"– Квасу могу предложить, – сказал хозяин. – Квас хлебный, с изюмом".

Н. Андреева. Ангард!..

"Утром на всех варилась похлебка — бурдук из ячменной муки, в обед на верфи били в било, несли деревянные кадушки с заварухой — вареной репой с квасом, с солодом". 

Ю. Герман. Россия молодая

"Квас всякий – хлебный, кислощейный, солодовый, бражный, давний – с имбирем…"

И. С. Шмелев. Лето Господне

"Молча поставил на стол квас, хлеб и сушеную рыбу. Присовокупил, после того, как парень опружил чару монастырского, на травах настоянного квасу...
...в глиняные кувшины были розлиты малиновый, ржаной, клюквенный и медовый квасы, стояли латки с морошкою и грибами". 

Д. Балашов Святая Русь

"...Между тем после нескольких месяцев пребывания в России в конце концов привыкаешь к огурцам, квасу и щам — национальной русской кухне, которая начинает вам нравиться".

Т. Готье. «Путешествие в Россию. Записки первого путешествия 1858–1859 гг.

«Парень лет 17 принес и поставил перед нами графины с разноцветными фруктовыми квасами всех сортов, то густыми, как масло, то шипевшими, как газовые лимонады».

Н.В. Гоголь. Мертвые души

"…роскошно сервированный стол, хотя, впрочем, и тут говоря относительно: скатерть была чистая, посуда блестящая; превосходно выпеченный хлеб трех сортов, две бутылки вина, две бутылки великолепного монастырского меду и большой стеклянный кувшин с монастырским квасом, славившимся
в околотке". 

Ф. М. Достоевский. Братья Карамазовы

"Съела купчиха капусты соленой тарелочку, редьки тертой тарелочку, грибочков мелких, рыжичков, тарелочку, огурчиков соленых десяточек, запила все квасом белым". 

С.Г. Писахов. Как купчиха постничала

Николай Петрович квас очень любил и мог пить его литрами, как иные – пиво. Он даже иногда шутливо рассуждал о теории идентификации славянских народов посредством анализа того кваса, который был характерен для той или иной территории. Короче, квас пил ученый изрядно...

В. Торин. Амальгама

Квас — исключительно славянский напиток, не имеющий аналогов у других народов, Впервые квас упомянут в летописи в 988 году: в торжествах крещения Руси князь Владимир приказал раздать киевлянам пищу и напитки — мед в бочках и квас. Особенно славились своими квасам и монастыри, где у каждого был свой уникальный рецепт.
Существует множество разновидностей кваса: квас как основ а для первых блюд (например, кислых щей), белый квас — для окрошек, квасы ягодные, фруктовые, на закваске и дрожжевые.
«Хорош квасок, коли шибает в носок», — говорили о добром квасе. Иногда квас становился мерилом уровня жизни. О бедном человеке говаривали: «Обчинный квас хлебает с мелком вприкуску». Но вообще «престиж» кваса был настолько высок, что считалось: «И худой квас лучше хорошей воды». В древности на Руси говорили: «Ведай, яко хлеб свершен: есть бо мука аки тело, а квас аки душа, а соль аки ум, вода же аки дух живот».
Профессия квасника была очень распространенной на Руси, причем мастера специализировались на производстве определенных видов кваса. Их так и называли «квасники ячневые» (изготовлявшие квас из ячневой крупы), «яблочные», «грушевые» и т. д. Каждый квасник продавал свой квас только в отведенном ему районе. Нарушение этого правила грозило многими неприятностями. Наиболее строго оно соблюдалось в Петербурге, где за сутки только бутылочного кваса продавали около 2 миллионов бутылок.
 

Торговля квасом

Квас благодаря своим вкусовым свойствам и дешевизне с давних пор представляет самый распространенный русский народный напиток. В посты, особенно в летнее время, почти главную пищу простого народа составляет квас с зеленым луком и черным хлебом. Русская госпитальная гигиена, приспособляясь к народному вкусу, сделала квас обязательным продуктом продовольствия больных в лазаретах и госпиталях. Рационально приготовленный и хорошо сохраняемый квас утоляет жажду благодаря содержащимся в нем кислотам — молочной и отчасти уксусной; углекислота, находящаяся в квасе, способствует более легкому перевариванию и всасыванию пищи. Приготовляется квас из различных сортов муки и хлеба, воды и солода и представляет продукт молочнокислого и отчасти спиртового брожения сахаристых веществ, образующихся из крахмала, содержащегося в исходных материалах. Муку употребляют ржаную, ячменную, пшеничную, гречневую и овсяную; хлеб берут и ржаной, и пшеничный; солод идет большею частью ржаной и ячменный. Иногда квас делают и без прибавления солода. Наиболее распространенным является хлебный квас.

Энциклопедический Словарь Ф.А.Брокгауза и И.А.Ефрона

 

Советы по приготовлению кваса 

Для приготовления кваса используют только хорошо прокипяченную остуженную воду.
Сусло готовят только в проветриваемом помещении. Оберегают его от воздействия солнечных лучей, дождя, пыли.
Посуда должна быть абсолютно чистой.
Для улучшения вкусовых качеств в квас можно добавить корицу, мяту и другие пряности.
Ягоды и фрукты перед использованием необходимо перебрать, удалить гнилые и червивые, хорошо промыть и слегка подсушить. Плоды надо брать спелые, желательно свежие.
Использование деревянной и глиняной посуды дает возможность в домашних условиях приготовить напиток отличного качества.
Дрожжевые клетки лучше всего вызывают брожение при 25—30 °С, поэтому зреющий напиток поначалу выдерживают в теплом месте. Готовый напиток лучше хранить на холоде, так как при этом не только не теряется, а даже улучшается его вкус. Чтобы квас подольше сохранялся, его нужно после приготовления разлить в бутылки, добавить в каждую по ложечке сахарного песка и плотно закупорить пробками.
Пробки перед закупоркой бутылки следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после закупорки закрепить их шпагатом или засмолить. Закупоренные бутылки хранят в прохладном месте обычно в горизонтальном положении.
Если в рецепте рекомендуется перед закупориванием оставить приготовляемый напиток на некоторое время для отстаивания, то посуду с напитком нужно накрыть салфеткой и поставить в теплое место на указанный в рецепте срок.
Прессованные дрожжи можно хранить до 10 суток при температуре 2—4 °С. Сухие дрожжи можно хранить значительно дольше при температуре 12—15 °С, но обязательно в сухом и темном месте.

Рецепты квасов из дореволюционных книг

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Кислый и характерный вкусъ кваса обусловливается молочною кислотою, количество которой доходить до 0,2%. Кромѣ того квась содержитъ въ себѣ угольную кислоту и часть солода, а потому представляется полезным напитком при обильной растительной пищѣ.
По своему приготовленію квасъ представляетъ аналогію со слабым пивом и самый употребительный тотъ, который приготовляется изъ несоложенной ржи съ ячменнымъ солодомъ. Домашній квась приготовляютъ изъ 2—3 частей ржаной муки и 1 ч. ячменнаго солода.
Матеріалы, предназначенные для кваса обливаютъ теплою водою, потомъ прибавляютъ кипятокъ, замѣшиваютъ тѣсто, ставятъ его на 24 часа въ печь и, вынувъ, заливаютъ снова кипяткомъ и оставляютъ на трое сутокъ въ погребъ или разливаютъ въ бутылки. Дрожжей прибавляютъ обыкновенно немного и, благодаря низкой температурѣ, при которой оставляютъ бродить квасъ, онъ бродитъ нижнимъ броженіемъ, развивая болѣе молочной кислоты, чѣмъ спирта, содержаніе котораго въ квасѣ не превышаетъ 2%.
Квасъ приготовляютъ также изъ фруктовъ, которые по содержанію винограднаго сахара, легко бродятъ, но для этого употребляются болѣе кислые фрукты, развивающіо меньше спирта. 
 

1. Квасъ обыкновенный русскій

10 ф. ржаной муки, столько же овсяной и ячменной, смѣшать вмѣстѣ, развести кипящею водою на жидкую массу, которую вставить въ легкую печь на 3 — 4 часа, часто помѣшивая, пока пе дойдетъ до густоты сметаны, тогда растворить это тѣсто теплою водою въ количествѣ 75 бутылокъ, бросить полъ горсти сухой мяты, столько-же изюму и ложекъ двѣ жидкихъ дрожжей, смѣшанныхъ въ тѣсто съ пшеничиою мукою и не накрывая посуды оставить бродить въ тепломъ мѣстѣ. Когда по истеченіи двухъ сутокъ начнется броженіе, процѣдить сквозь сито, слить въ деревяную посуду и вынести въ погребъ. Чрезъ 2—3 дня разлить въ бутылки, закупорить, а по истеченіи 8 дней употреблять.
 

2. Квасъ медовый (лимонный)

1 ф. изюму, 5 изрѣзанныхъ ломтями лимоновъ, 4 ф. меду помѣстить въ кадку, залить 30 бутыл. горячей кипяченой воды; когда остынетъ, влить чашку жидкихъ дрожжей, подбитыхъ 3 ложками муки. На другой день влить 6 бутылокъ холодной воды. Когда изюмъ и лимоны всплывутъ на верхъ, тогда слить квасъ, разлить въ бутылки, закупорить и держать въ холодномъ мѣстѣ.
 

3. Квасъ фруктовый

Этотъ квасъ приготовляется изъ сухихъ или свѣжихъ фруктовъ. Сухіе фрукты, какъ то кислыя яблоки однѣ или по поламъ съ грушами сложить въ боченокъ третью часть его, долить вскипячеиою и остывшею водою полно, покрыть отверстіе хол-стомъ, оставить въ тепломъ мѣстѣ на 3 дня, a послѣ вынести въ погребъ и когда начнется брожеиіе, закупорить пробкою. Чрезъ 3 недѣли квасъ готовъ; его можно разлить въ бутылки, положивъ въ каждую по 2—5 изюминокъ.
Свѣжіе фрукты и ягоды, какъ то: кислыя яблоки, спѣлыя, груши, малину, смородину, крыжовникъ, бруснику, рябину, морошку, барбарисъ, клубнику очистить отъ корешковъ, всыпать въ боченокъ или стекляный бутыль, залить некипяченой и остывшей водою, чтобъ она покрыла фрукты выше ихъ поверхности на 2—3 вершка (1 вершок = 4,445 см = 44,45 мм), поставить въ холодное мѣсто или на ледъ. Чрезъ нѣсколько дней квасъ можно нить, подсластивъ его сахаромъ, но необходимо каждый разъ доливать въ квасъ столько воды, сколько взято квасу.

Н.А.Коломійцова. Необходимая настольная книга для молодыхъ хозяекъ. Общедоступный дешевый и вкусный столъ. 654 рецепта. Общеупотребительныхъ, постныхъ и скоромныхъ. – СПБ, 1891

1. Хлѣбный квасъ

Пропорція на 32 бутылки.
Взять: Ржанаго сушенаго хлѣба 8 фунтовъ, мяты простой 1/3 фунта, красной патоки 4 фунта, дрожжей пивныхъ 1 чайную чашку, муки пшеничной 2 полныя столовыя ложки.

Приготовлвніе.
Взять 8 фунтовъ ржаного сушонаго хлѣба. подрумянить его. сложить въ кадку и туда же положить мяты 1/2 фунта (мяты простой квасной), залить все кипяткомъ, накрыть я оставить въ кухнѣ или другой теплой комнатѣ на цѣлыя сутки. Черезъ сутки слить его въ другую кадку и подсластить патокой (смотря но вкусу). 4-хъ фунтовъ патоки достаточно будетъ, но стараться, чтобы квасъ не остылъ, заранѣе приготовить дрожжи, размѣшавъ ихь съ мукою. и дать имъ подняться въ тепломъ мѣстѣ.
Когда дрожжи подымугся, разбавить ихъ слитымъ квасомъ и опустить всѣ въ слитый квасъ и долго мѣшать веселкой. чтобы доставало до дна кадки: тогда накрыть и поставить около теплой печки, укрыть хорошенько всю кадку войлокомъ или ковромъ на 4 или 5 часовь. Когда дрожжи подымутся въ родѣ пѣны, то снять ихъ шумовкой и сливать осторожно, не возмущая квасъ, по бутылкамъ, заранѣе приготовленнымъ. Пробки должны быть обварены заранѣе. Закупоривши бутылки, вынести немедленно въ ледникъ, чтобы ихъ не разорвало. Употреблять квасъ можно черезъ три дня.
 

2. Квасъ яблочный

Квасъ яблочный дѣлается самымъ простымъ способомъ.

Взять сушеныхъ яблоковъ сколько желаютъ, такъ, что если в кадкѣ будетъ сушеных яблоковъ 1/4 ея, то залить ихъ еще на 3/4 кипяткомъ, накрыть кадку и оставить въ тепломъ мѣстѣ на цѣлые сутки.Тогда слить его или процѣдить, подсластить сахаромъ по вкусу, размѣшать хорошенько, чтобы сахаръ совершенно распустился, потомъ разлить по бутылкамъ, закупорить и вынести въ ледникъ. Употреблять его можно на другой день.
 

3. Квасъ лимонный

Пропорція на 36 бутылокъ.
Взять; лимоновъ хорошнхъ зрѣлыхъ 5, изюму 1 фунтъ, патоки сахарной 4 фунта, дрожжей пивныхъ 1/2 чайной чашки, муки крупичатой 1 столов. ложку, воды отварной холодной 36 бутылокъ.

Приготовленіе.
Въ началѣ приготовить анкорокъ (деревянный бочонок вместимостью от 16 до 50 литров),и прорѣзать четырехугольное отверстіе въ 1 1/2 вершка (1 вершок = 4,445 см), или кадочку съ хорошей крышкой. Затѣмъ, изрѣзать кружками 5 лимоновъ съ кожицей (зерна прочь), положить нарѣзанные лимоны въ анкорокъ или кадочку, прибавить туда и патоку, залить все это однимъ чайникомъ кипятку, закрыть плотно отверстіе анкорка или, если будетъ употреблена кадочка, то накрыть плотно кршшкой и оставить въ комнатѣ на сутки.
Тогда взять хорошихъ пивныхъ дрожжей 1/2 чайной чашки, смѣшать съ одной столовой ложкой крупичатой муки, немного развести холодной отварной водой, размѣшать и вылить въ анкорокъ или кадочку, залить все 36 бутылками отварной холодной водой, накрыть и оставить, гдѣ стоялъ. Когда начнется броженіе, что будетъ замѣтно по бѣлымъ пузыркамъ, а изюмъ и лимоны всплывутъ на верхъ, то квасъ уже будетъ готовъ. Его надо процѣдить в особую посуду, сквозь сито и тотчасъ перелить или въ шямпанскіе бутылки, или въ сельтерскіе кувшины и, закупоривши, спустя три часа вынѣсти въ ледникъ и черезъ 5 днеи или недѣлю его можно употреблять.
NB. Этотъ квасъ тѣм хорошъ, что не очень сложенъ, дѣлается просто и составъ его не дорогъ, на вкусъ же очень пріятенъ,
 

320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

1. Лимонный квасъ другимъ манеромъ

Выжать и положить въ макотру 8 лимоновъ: 6 безъ корки а 2 съ коркой, затѣмъ прибавить сюда же 1 фунтъ изюму, 2 фун. сахару и 1 сушоную франзоль, разрѣзанную на ломтики, залить все это 2 ведрами кипятку и когда станетъ чуть теплое, влить 1 чашку хорошихъ дрожжей. На слѣдующее утро, когда начнутъ показываться пузырьки, процѣдить, разлить по бутылкамъ, прибавить въ каждую no 1 изюминѣ, закупорить и поставить въ погребъ.
Примечание:
1) Франзоли именовались в дореволюционной России французскими булками, на самом деле речь идет  о произведении греческих калачников, название которого произошло от греческого франзолас (калачник) и франзола (калач). 
2) Макотра (укр. макітра)  на Украине широкий глиняный конусообразный горшок с шероховатой внутренней поверхностью для перетирания мака и других семян макогоном. Иногда в макитре подогревают кислое молоко для приготовления творога. 
 

2. Квасъ изъ ржаныхъ сухарей

Взять 5 фун. ржаныхъ сухарей, залить 26 бутылками кипятку, а когда остынетъ, влить чашку дрожжей, подбитыхъ 1/2 фун. муки и оставить такъ на всю ночь. На слѣдующее утро, когда куски хлѣба подымутся, выжать ихъ, добавить еще ковшъ холодной воды, 1 1/2 фунта патоки, смѣшать, процѣдить и разливать по бутылкамъ, прибавляя въ каждую по 1-ой изюминѣ.
Закупориваютъ, какъ сказано выше и держать въ погребѣ.
 

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

1. Квасъ

На 15 бутылокъ воды 1½ фунта солоду, 1 фунтъ ржаной муки, 1½ фунта сахара, 1/8 фунта мяты, 1/2 стручка краснаго перца, на 5 коп. дрожжей, смѣшагь вмѣстѣ, заварить кипящей водой, чтобъ масса была густая, поставить въ русскую печку на ночь, должна быть не очень горячая. На другой день вынуть, развести кипящей водой до 15 бутылокъ, перелить въ кадушку, дать устояться 12 часовъ, затѣмъ процѣдить черезъ салфетку. Взять изъ этой пропор-ціи 2 бутылки кваса, поставить на плиту въ ка-стрюлѣ эмалевой (но не луженой), положить іЧ% ф. сахара, чай изъ Ѵв фунта настоенной мяты. Снять съ плиты, дать остыть, какъ парное молоко, опустить дрожжи, разведенныя въ половинѣ стакана того же тепловатаго кваса, оставить въ тепловатомъ мѣстѣ, пока начнетъ бродить. Слить въ остальной квасъ, оставить опять, пока начнутъ показываться пузырьки. Положить въ чистыя бутылки по изю-минкѣ, разлить квасъ, закупорить, завязать, оставить немного въ тепломъ мѣстѣ и сохранять въ холод-номъ погребѣ или подвалѣ.
Выдать:
1½ фунта ржаного солоду, 1 фунтъ ржаной муки, 1 1/2 фунта сахара, 1/8 фунта мяты, 1/2 стручка краснаго перца, дрожжей.

2. Бураковый квасъ для борща

Очистить бураки, вымыть, нарѣзать кусками; по-ложить вѣ кадушку въ перемѣжкѵ съ цѣльными бура-ками, налить холодной водой. Можно употреблять черезъ двѣ недѣли. Этотъ квасъ можетъ сохраняться всю зиму. Надо доливать сейчасъ, сколько выберутъ, обтирать кадку и снимать плѣсень, если она появится. На ведро воды 5 болылихъ бураковъ. Квасъ слѣдуетъ держать въ погребѣ.

Квасъ
Нужнѣйшія свѣдѣнія для хозяекъ. Сборникъ совѣтовъ, какъ и гдѣ сэкономить въ домашнемъ хозяйствѣ съ прибавленіемъ Поваренной Книги для средняго стола. Составила Софія Робертовна Шмидтъ. Типографія Ф. И. Филатова, Москва, 1910.

4 ф. солода смешать сь 1 ф. гречневой муки, замѣсить теплой водой не очень густо. Часа черезъ 2 поставить въ горячую печь и продержать въ ней чуть не целыя сутки. Развести водой въ кадке до густоты кваса, дать отстояться. Затемъ слить, разлить въ бутылки и, положить въ каждую по две изюминки, закупорить и вынести въ погребъ.
 

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

1. Квасъ обыкновенный изъ солода

Мелкій ржаной солодъ съ четвертою долей гречневой муки залить теплою водой, замѣсить рукой не слишкомъ густо. Часа черезъ два поставить въ горячую печь какъ для хлѣбовъ, продержать въ ней до другого дня, чтобъ осолодѣло; развести водой въ кадкѣ до жидкости кваса. Когда онъ отстоится, слить, процѣдить сквозь сито въ боченокъ; на каждое ведро жидкости положить по 2 золотника дрожжей, закупорить боченокъ крѣпко и дать квасу выходиться. Черезъ два дня разлить
по бутылкамъ, положить въ каждую по двѣ изюменки, закупорить крѣпко хорошими пробками, держать на льду. Оставшуюся густоту развести водой, вылить въ квасникъ на солому, дать закиснуть.
 

Ягодный квасъ

Выжимки ягодъ развести водою такъ, чтобъ жидкость была кисловата. На ведро жидкости положить 2 — 3 золотника (Один золотник равен 4,266 граммам) дрожжей, поставить въ теплое мѣсто, чтобы выходилось, потомъ процѣдить, дать отстояться на погребѣ, слить безъ гущи, подсластить по вкусу, разлить по бутылкамъ, положить въ нихъ по 2 — 3 изюменки, закупорить, отнести на погребъ. Черезъ нѣсколько дней можно пить квасъ.
 

Рецепты квасов из книг второй половины ХХ века

Сухарный квас

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952

Ингредиенты: на 10–12 бутылок кваса – 1 кг ржаного хлеба, 25 г дрожжей, 200 г сахара, 20 г мяты и 50 г изюма.

В духовом шкафу подсушить нарезанный ломтиками черный хлеб, не давая ему пригореть. Полученные сухари положить в кастрюлю, или бочонок, залить кипятком, закрыть, дать постоять 3–4 часа. После этого настой процедить, положить в него дрожжи, сахар и мяту. Накрыть салфеткой и в таком виде оставить для брожения на 5–6 часов. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить и разлить в бутылки, в которые предварительно положить по несколько изюминок, и закупорить.

Пробки перед закупориванием следует размочить в кипятке, чтобы они стали эластичнее, а после укупорки закрепить пробки шпагатом. Бутылки вынести в холодное место или в погреб и оставить там в лежачем положении. Через два/три дня квас будет готов.
 

Ягодный квас

Книга о вкусной и здоровой пище, 1952

Ягоды очистить от плодоножек и чашечек. Очищенные ягоды ссыпать в корзину или решето, промыть струей чистой холодной воды и затем дать воде стечь. После этого ягоды ссыпать в крепкую чистую бочку и залить остуженной кипяченой водой (на 1 ведро ягод – 2 ведра воды). Бочку плотно закрыть днищем и оставить на 3–4 недели в леднике или подвале.
 

Домашние напитки / Редактор Жигарьков А.А. – Москва : Центр творческого развития МГП ВОС, 1991

Основным сырьем для производства квасов может быть черный ржаной хлеб (сухари), зерна ячменя, подрумяненные и смолотые, жженый сахар (карамель), свежие и сушеные фрукты, фруктовые соки и мед.
Осенью можно приготовить квасы из. оставшейся после отжатия сока фруктовой массы, кожицы фруктов и разных других отходов, получаемых при производстве варенья.
В качестве добавок используют сахар, лимонную кислоту или сок из лимонов, дрожжи и изюм для ускорения брожения.
Процесс приготовления кваса длится двое суток, следующие двое суток квас созревает. В первый день сырье, предназначенное для приготовления кваса, заливают кипятком или теплой водой. Во второй день жидкость процеживают и добавляют сахар (0,5-1,2 кг на 10 л, в зависимости от вида основного сырья). Посуду, накрытую чистой салфеткой, оставляют на 12-15 часов в теплом месте. За это время на поверхности жидкости появляется вследствие брожения дрожжей белый венчик, а также углекислота, которую можно заметить в форме пузырьков воздуха на стенках посуды.
Полученную жидкость сливают в чисто ошпаренные бутылки, которые можно закрыть. В каждую бутылку, для ускорения брожения, кладут по 2-3 ягодки изюма. Бутылки тщательно закупоривают и оставляют примерно на 12 часов в теплом месте, а затем ставят в наиболее холодное место. В бутылки разливают жидкость в момент ее брожения. Оно будет продолжаться далее после закупорки бутылок. При вскрытии бутылки жидкость „кипит" - в ней накапливается углекислота.
Квас можно хранить в течение 3-5 дней. Более длительное хранение не рекомендуется, так как напиток теряет вкус, делается кислым, а слишком сильное брожение приводит к взрыву бутылок. Чтобы открыть бутылку с квасом, ее надо наклонить, причем нельзя трясти бутылку: пенящаяся жидкость может выбросить пробку и разлиться.
 

1. Квас хлебный

Ингредиенты: 1½ кг ржаного хлеба, 800 г сахара, 20-30 г дрожжей, 30 г изюма, 10 л воды.

Приготовление

Посуду прикрыть и оставить на 12 часов. Настой разлить в бутылки, положив в каждую по 2-3 ягодки изюма. Бутылки плотно закупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить в холодное место. Самый вкусный квас получается через 4 дня. Разливать следует осторожно, так как из-за большой пены квас переливается через края стакана.
Жидкости должно быть полное ведро. Когда сусло совсем остынет, процедить (жидкость должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и добавить растертые с сахаром дрожжи.
Ржаной хлеб нарезать ломтиками, подсушить в духовом шкафу, слегка подрумянить. Сухари поломать мелкими кусочками, залить в эмалированной посуде кипятком и оставить на 3-4 часа.

2. Квас из свежих ягод

Ингредиенты: 1 кг ароматных ягод (клубника, земляника, малина), 700-800 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 20-30 г дрожжей, 10 л воды.

Приготовление

Вымытые ягоды слегка раздавить, залить кипятком. Через 12 часов процедить, добавить сахар, лимонную кислоту и дрожжи, растертые с сахаром. Все тщательно размешать. Посуду прикрыть чистой салфеткой и оставить в теплом месте на 12 часов. Затем разлить квас в бутылки и тщательно закупорить. Квас будет готов к употреблению на второй-третий день. Этот квас можно считать витаминизированным напитком, так как в нем содержится витамин С.

3. Фруктовый квас из соков

Ингредиенты: 1/2 л фруктового сока, 500-700 г сахара, (в зависимости от сахаристости сока), лимонная кислота по вкусу, 20-30 г дрожжей, 10 л воды.

Приготовление

В кипяченую воду добавить сахар и сок. Жидкость охладить. Дрожжи растереть с сахаром и размешать с квасом. Поставить в теплое место, дать побродить, а затем разлить в бутылки и плотно закупорить. Через три дня квас будет готов.

4. Квас „золотистый" (из моркови)

Ингредиенты: 1 кг моркови, 400-600 г сахара, лимонная кислота по вкусу, 4-5 шт. гвоздики и немного корицы, 20-30 г дрожжей, ломтик ржаного хлеба, 2 л воды.

Приготовление

Вымытую и очищенную морковь натереть на средней терке, залить кипяченой теплой водой, добавить сахар и лимонную кислоту по вкусу, положить гвоздику, корицу, растертые с сахаром.
 

Побочный В. Коллекция рецептов приготовления кваса. - Москва: Музей при фирме «ХЛЕБ РОССИИ», 1994.

1. Петровский квас

Сухари заливают кипятком и оставляют на 2 ч. Затем процеживают через сито. Добавляют дрожжи и сахар. Квас выбраживает 5—6 ч. В готовый напиток добавляют хрен, смешанный с медом, разливают в емкости и ставят на холод. Лучше всего подавать этот квас к мясным блюдам. По желанию в него можно добавить специи, немного сушеной мяты, можно подавать с кубиками пищевого льда.
На 5 л кваса: 800 г ржаных сухарей, 20—25 г дрожжей, 500 г сахара (по вкусу), по 100 г тертого хрена и меда, 4 л воды.

2. Квас из ревеня

Ингредиенты: на 500 г ревеня - 2,5 л воды, 200 г сахара, 15 г дрожжей

Приготовление

Вымытые черешки ревеня разрезают на кусочки поперек волокон, варят до мягкости, процеживают, охлаждают, кладут сахар, дрожжи и размешивают. Отвар оставляют на сутки в теплом месте, разливают в бутылки, закупоривают их и ставят в холодное место. Через 2—3 суток квас будет готов.
 

3. Квас клюквенный

Ингредиенты: на 1 кг клюквы - 4 л воды, 400 г сахара, 50 г дрожжей.

Приготовление

Клюкву протирают деревянным пестиком через дуршлаг. Выжимки заливают водой и кипятят 15—20 мин. Отвар остужают и процеживают через полотняную салфетку, всыпают сахар и снова кипятят. Клюквенный сок отжимают через полотняную салфетку и соединяют с охлажденным до комнатной температуры сиропом. Добавляют дрожжи, размешивают, разливают в бутылки, закупоривают их пробками и обвязывают пробки веревочкой. Через 3 суток квас готов.
 

4. Клюквенный квас с можжевеловыми ягодами

Ингредиенты: на 1 кг клюквы - 500 г меда, 10 г дрожжей, 5 л воды, 4 сушеных плода можжевельника.

Приготовление

Клюкву разминают и через марлю отжимают сок. Выжимки заливают водой и кипятят 10—20 мин. Отвар процеживают, охлаждают до 35—40 °С, растворяют в нем мед, добавляют дрожжи, отжатый сок клюквы и сушеные плоды можжевельника. Квас выдерживают при температуре 30—32 °С около 12—18 ч, затем охлаждают в холодильнике.
 

Квас хлебный (основной)
Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

Ингредиенты: 10 л воды, 1 кг черного (желательно ржаного) хлеба. 25 г дрожжей, 200 г сахара, 50 г изюма и 20 г мяты.

Приготовление

Хлеб нарезать ломтиками. подсушить в духовке. Сухари должны быть румяными, но не горелыми. Сложить сухари в кастрюлю, залить кипящей водой. накрыть и дать настояться 2-3 часа. После этого настой процедить, добавить в него дрожжи, мяту и сахар. Когда квас начнет пениться, его надо вторично процедить, разлить в бутылки, положить 8 каждую по 3-5 изюминок  закупорить. Через 2-3 дня квас готов к употреблению.

Квас хлебный с хреном
Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

Отличается большей крепостью (то, что в народе называют "ядреный". Готовится на основе хлебного кваса. На каждый литр хлебного кваса надо добавить 2 ст. ложки тертого хрена, перемешать, настоять в течение 10 часов. после этого квас процедить, разлить по бутылкам.
 

Квас хлебный белый
Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

Ингредиенты: 1 кг ржаной муки, 100 г солода, 100 г гречневой муки, вода, 400 г закваски.

Приготовление

Ржаную, гречневую муку и солод перемешать, залить водой (примерно около литра), тщательно смешать, обварить литром кипятка. Через тридцать минут влить еще 1.5 л кипятка. Повторять эту операцию три раза (через 30 минут доливать 1-1,5 л кипятка, перемешивать). Тщательно размешать, слегка охладить. добавить 400 г закваски (гущи из-под кваса). Посуду с подготовленной смесью накрыть салфеткой, оставить в теплом месте. Через сутки добавить 5 л охлажденной кипяченой воды, перемешать, поставить в прохладное место, дать отстояться в течение 5-6 часов, затем аккуратно разлить по бутылкам, следя за тем, чтобы осадок со диа не попадал в бутылки. Хранить в прохладном месте. Этот квас употребляется не только для питья, но и для приготовления щей, борщей. окрошек и замачивания мяса перед жарением.

Рецепты кваса ХХI века 

 Русский квас
Черёмухина Л. А. Северная кухня. - Архангельск, 2013

Ингредиенты: на 6 л воды 1 кг ржаного хлеба, 200 г сахара, по 50 г

Приготовление

Черствый хлеб нарезают ломтиками и подсушивают в жарочном шкафу до темно-коричневого цвета. Затем заливают горячей кипяченой водой (5 л), закрывают посуду крышкой и настаивают в течение 6-8 г. После этого раствор процеживают, вводят разведенные теплой водой (1 л) дрожжи, добавляют изюм и ставят для брожения в теплое место на сутки. Потом процеживают.
 

Свекольный квас
Черёмухина Л. А. Северная кухня. - Архангельск, 2013

Ингредиенты: на 1 л воды 500 г свеклы.

Приготовление

Свеклу очищают и промывают. 1/4 часть ее нарезают ломтиками и кладут вместе с целыми клубнями в неокисляющуюся посуду. Заливают кипяченой водой и оставляют в теплом месте для брожения на 8-12 ч. (Чтобы ускорить этот процесс, можно добавить корочку ржаного хлеба.) После окончания брожения квас ставят в холодное место на две недели для вызревания. Квас получается концентрированный, и его можно по вкусу разбавлять кипяченой водой.