 "В лагере пребывал один лорд, - если угодно, назовем его лордом-распорядителем увеселений, ибо он содержал самую заурядную пивную, без всякой вывески, даже без ветки плюща и - продавал сидр и сыр - в розлив и на вес (на пинты и на фунты) - всем, кто к нему заглядывал (при одном упоминании о сидре у меня вырывается вздох, ибо в наше время его столько подбалтывают к рейнскому!) Так вот, tendit ad sidera virtus {Стремится к созвездиям доблести (лат.).}, - великая доблесть содержится (уверяю вас) в кружке сидра, и, случалось, превосходные люди продавали его, а на море сидр - сущая aqua coelestis {Небесная влага (лат.).}".
Нэш Томас. Злополучный скиталец, или Жизнь Джека Уилтона
"Осенью были страшные дожди. Мокрые яблоки выскальзывали из рук, падали, на них появлялись бочки, такие яблоки годны только на сидр... Крепкий, острый запах перебродившего сидра и прошлогодних яблок чувствовался в сырую погоду особенно сильно. "
Джон Ирвинг. Правила Дома сидра.
"Я хотел было тут же уйти, но она настояла, чтобы я остался хоть на несколько минут и выпил бы стаканчик сидра, который я, к слову сказать, не люблю, она принесла его из кухни на подносе, где стояли еще два стакана".
Ажар Эмиль. Книга: Страхи царя Соломона
Сидр - это не вино, а особый слабоалкогольный (7°) самостоятельного типа напиток. Сидр вырабатывают из яблочных соков, ему свойственны аромат и вкус свежих яблок, а цвет - золотисто-желтый или зеленоватый. Напиток имеет особенную тонкую ароматическую гамму. Сидр выпускают в продажу газированным.
Сидр называют по-разному: в Германии и Австрии вам предложат апфельвайн («яблочное вино»), в Америке угостят своеобразным напитком под названием «Эппл Джек», а в советском ресторане подали бы «вино столовое яблочное» из Прибалтики. И только французское слово «сидр» во всем мире понятно без перевода. В этом нет ничего удивительного, ведь именно Франция является родиной солнечного напитка. Только здесь, да еще в соседней Испании, есть бары, в которых из алкогольных напитков подают исключительно сидр. Там вам обязательно расскажут, в какой момент его нужно выплеснуть из стакана на пол.
Сидр богат биотином, в нем много пантотеновой кислоты и цианкобаламина. Известно об антиподагрическом и диуретическом действии сидра. Это объясняется наличием в нем сорбита, калия и яблочной кислоты. Употребление сидра, по мнению французских ученых, показано при склонности организма к образованию камней оксалатной и фосфатной природы.
Сидр получается при полном или частичном сбраживании яблочного сока. Это приятный освежающий напиток с небольшим содержанием спирта. В ряде зарубежных стран (Франция, Австрия, Швейцария, США) он получил широкое распространение. Франция занимает первое место в мире по производству и потреблению сидра.
Есть доказательства того, что сидр делали еще в I веке н. э. в Средиземноморье. К VIII веку он прочно обосновался в Бретани и Нормандии, а первое записанное производство датируется 1205 годом. Солнечным вином называли древние норманы свой любимый напиток - яблочный сидр. Считается, что именно эти суровые северные воины придумали в ХI веке готовить из кислых северных яблок замечательное легкое вино, которое приятно кружит голову, однако оставляет ее ясной.
Точно не известно, когда сидр впервые начали готовить в Британии, но очевидно, что Нормандское завоевание 1066 года привнесло изменения в традиции выращивания яблок в Британии. Нормандцы занимались как выращиванием яблок,так и приготовлением из них сидра, и познакомили Британию с разными сортами яблок. Первые сорта, встречающиеся в исторических записях, были яблоки Pearmain и Costard. Высоко ценили Pearmain – из него получался отличный сидр.
К XVII веку сидр не только стал популярным напитком, но встал на один уровень с лучшими французскими винами.
Старинный нормандский пресс для измельчения яблок, из которых делают сидр.
Сидръ
из "Опытной поваренной книги". Перевод с польского А. З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865
10 фунтовъ сушеныхъ яблокъ порѣзать мелко и вложить въ боченокъ — залить 2½ ведрами воды, пусть трое сутокъ постоитъ, потомъ сцѣдить жидкость въ котелъ, и варить часъ, слить въ боченокъ съ вина и прибавить 2 стакана французской водки или хорошаго рому. На эти же яблоки налить опять горячей воды ведро, пусть постоитъ 3-е сутокъ, потомъ варить какъ прежде и слить въ тотъ же боченокъ. Развести 2½ фунта сахару, варить покуда покраснѣетъ, влить въ сидръ прибавить 4 стакана дрожжей отъ бѣлаго вина, забить боченокъ и поставить на льду на 3 недѣли.
Сидръ или сокъ фруктовый.
Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
Чѣмъ спѣлѣе и лучше яблоки, тѣмъ вкуснѣе получится сидръ, имѣющіи вкусъ легкая вина и содержащій отъ 5 до 6% алкоголя.
Собрать спѣлыхъ кислыхъ яблокъ, можно прибавить часть грушъ, очистить отъ корешковъ, изрѣзать мелко, не снимая кожи, растолочь въ массу, сложить въ холщовый мѣшокъ и выжать сокъ подъ прессомъ. Этотъ сокъ слить въ боченокъ, прикрыть киссею отверстіе и оставить въ тепломъ мѣстѣ для броженія, которое начнется на 3-ій или 4-ый день, образуя много пѣны. Если броженіе слабо, а сокъ густой, то налить на оставшіеся выжимки немного воды, выжать сокъ и влить въ боченокъ. Когда броженіе кончится, тогда закрыть деревяною пробкою, оставивъ въ немъ отверстіе въ соломенку, которое закрыть въ то время, когда жидкость очистится и покроется пленкою. По истеченіи 2 мѣсяцевъ разлить сидръ въ каменныя или стекляныя бутылки, чрезъ три дня ихъ закупорить и сохранять въ погребѣ.
Сидръ съ медомъ.
Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
Взять одинъ пудъ кислыхъ яблокъ садовыхъ или дикихъ, разрѣзать каждое на 4 части, не снимая кожи, сложить въ новый мѣшокъ, завязать и опустить въ деревяную кадку, прикрыть какою либо тяжестью, чтобъ яблоки не всплывали, влить 20 квартъ мягкой воды, прибавить 15—20 ф. меду или сахара, покрыть кадку холстомъ и оставить ее въ клодовой стоять мѣсяцъ. За симъ слить жидкость въ отдѣльный сосудъ, а на яблоки налить опять 20 квартъ воды и 15—20 ф. меду или сахара. Когда брожсніе кончится, слить эту жидкость къ первой и налить такъ-же въ 3-ій разъ. Когда и 3-ій настой перебродить, тогда соединить всѣ жидкости вмѣстѣ, перелить въ боченокъ отъ вина, стараясь, чтобъ онъ былъ полный, покрыть холстомъ и оставить въ погребѣ, пока не перебродить снова и не очистится, что наступаетъ по истсченіи 6—9 мѣсяцевъ. За симъ разлить осторожно чистый сокъ въ бутылки, закупорить, сохранять въ погребѣ. Чрезъ недѣль 2— 3 сидръ готовъ.
Советы и рецепты сидра
из книги: Мишина Арина. Вино в домашних условиях. - Донецк, 2013
Для сидра берут яблоки летних, осенних и зимних сортов, преимущественно кислосладкие, с небольшим содержанием сахара.
При использовании высокосахаристых яблок сок следует немного разбавить водой.
Существуют несколько способов приготовления яблочного сидра. Во всех случаях яблоки тщательно сортируют и моют, вырезают места повреждения и порчи, а при измельчении удаляют плодоножки и остатки чашелистиков.
Сидр яблочный
Вымыть яблоки, порезать и пропустить через мясорубку. Сложить полученный жмых в контейнер и добавить сахар (100-150 г на 1 кг жмыха), завязать марлей и оставить в теплом месте на 2-4 дня.
Жмых должен всплыть на поверхность, а сок собраться внизу. Процедить сок и отжать жмых.
Добавить сахар (100-150 г на 1 л сока), плотно закрыть и оставить сок на 15-20 дней для дображивания. Когда брожение закончится, слить сок и расфасовать в бутылки, которые должны быть немедленно закупорены.
Сухой яблочный сидр
Для сидра лучше всего использовать не дорогие мелкие, но сочные плоды. Чем ароматнее яблоки, тем ароматнее получается сидр.
Отобрать кислые, но зрелые плоды . Подержать их несколько недель в теплом месте для размягчения. Размять до состояния пюре. Процедить, сильно отжимая. Поставить сок в теплое место. Дать забродить. Когда пузыри поднимутся к поверхности, а осадок осядет на дно, перелить сидр в бочку. Плотно закупорить бочку.Поставить в прохладное место на 6-7 месяцев. Процедить и разлить по бутылкам.
Сладкий сидр
Кислые яблоки. На 4,5 литра сока 5 стаканов сахара, 25 г дрожжей.
Нарезать яблоки. Положить их в кастрюлю. Залить их водой, чтобы вода покрыла яблоки . Настаивать 2 недели, изредка помешивая. Осторожно процедить и нагреть жидкость. Добавить сахар и дрожжи. Закупорить и поставить в теплое место для брожения. После начала брожения перелить в бочку. По окончании брожения бочку запечатать. Через 6 месяцев разлить по бутылкам.
Яблочный сидр (1)
Кислые яблоки разрезать пополам и сложить в кучу на 24 часа или более, чтобы в них лучше развилось брожение. После чего яблоки растереть в ступке и отжать под прессом. Полученный сок слить в кадку и оставить в ней на 24 часа; потом вылить в винную бочку и оставить в ней на две недели. После чего бочку закупорить как следует и оставить ее до осени. Осенью сидр разлить в бутылки, плотно закупорить и осмолить.
Бывает, что из-за сильного брожения наполнявший бочку сок несколько уменьшится в количестве, тогда бочку нужно долить свежим яблочным соком, который снова производит сильное брожение, предохраняющее, впрочем, сидр от порчи и окисления.
Этот напиток можно готовить и с грушами, прибавляя к яблокам их ¼ часть, но тогда готовят сидр в конце лета, а выбродит он в бочке не ранее мая. Во время первого брожения безопаснее только слегка закупорить бочку, дав возможность выходить газам, образующимся при брожении.
Отверстие постепенно уменьшать и, наконец, совершенно заткнуть втулкой бочку. Если время для окончательного закупоривания будет упущено, сидр испортится из-за потери углекислого газа.
приготовленный таким способом сидр из кислых, летнего сбора, яблок делается годным к употреблению не ранее, чем через шесть месяцев.
Сидр из кисловатых яблок, собираемых для хранения на зиму, настаивается иногда в течение нескольких лет.
Яблочный сидр (2)
Спелые, хорошо вылежавшиеся свежие яблоки измельчить, заложить в чистую эмалированную посуду с крышкой (в деревянный бочонок или стеклянные бутыли), слегка смочить водой и оставить в теплом помещении для сбраживания. Перед брожением рекомендуется добавить разводку сухих яблочных дрожжей чистой культуры (1 стакан на 1 кг яблок). Через 2-3 дня сброженную мезгу отжать (лучше на ручном прессе) и полученный сок слить в чистую эмалированную посуду или пропаренный бочонок, закупорить и поставить на ледник, в погреб или холодильник.
Яблочный сидр (3)
Спелые, свежие, но кислые яблоки измельчить и заложить в чистые стеклянные бутыли, эмалированную посуду с крышкой или в бочонок, залить холодной водой, добавить свежую или сушеную цедру с цитрусовых плодов (лучше лимонную), закупорить и поставить на ледник на 1-3 дня для настаивания и сбраживания. Предварительно ввести разводку яблочных дрожжей чистой культуры.
Когда сидр настоится и сбродит, его сцедить или слить, вторично залить мезгу кипяченой водой в количестве, равном по объему слитому сидру, и так до трех раз.
Перед употреблением в сидр по желанию добавить сахар или сладкий сок.
Яблочный сидр (4)
Кислые лесные или садовые яблоки разрезать на 4 части каждое. 8 кг плодов положить в чистый холщовый или полотняный мешок, завязать его и поместить в чистую эмалированную посуду с крышкой или деревянный бочонок с ложным дном. Сверху накрыть деревянным, лучше сетчатым, кругом, придавить грузом, чтобы яблоки не поднимaлиcь, и налить 6 л сиропа из кипяченой
воды и меда или сахара (1,6 кг).
Посуду накрыть тканью и оставить для сбраживания в погребе или леднике.
Через 4-5 недель, убедившись, что сидр сброжен,его осторожно слить в чистую посуду и оставить в леднике.
Мезгу залить таким же сиропом в объеме слитого сидра и через 4-5 недель снова слить сброженный сидр в чистую посуду, а мезгу залить в третий раз.
Сидр всех сливов смешать и отстаивать в холодном месте до тех пор, пока он не перебродит хорошенько (обычно 6-9 месяцев).
Выбродивший, отстоявшийся, прозрачный яблочный сидр разлить в бутылки, укупорить и выдерживать еще 3-4 недели на холоде.
Яблочный сидр (5)
Лесные яблоки, собранные в августе, тщатeльнo перебрать, удалить испорченные и поврежденные плоды и дать хорошо вьлежаться. Снова перебрать, удалить испортившиеся, а здоровые вымыть и просушить.
На дно подготовленного бочонка с отверстием для втулки диаметром 10-14 см положить немного сушеных яблок и наполнить его свежими на ¾ объема.
Залить яблоки холодной кипяченой водой, укупорить бочонок и поставить в погреб на 4-5 недель для брожения.
Слив готовый сидр, снова залить мезгу кипяченой водой. Так повторять в течение всей зимы, весны и даже лета, пока яблоки не вымокнут.
Слитый яблочный сидр хранят в погребе.
Такой сидр стоек, но бывает очень кислым, поэтому перед употреблением в него можно добавить сахар или сок и немного пищевой (двууглекислой) соды, получается вкусный шипучий напиток
Оставшиеся яблоки тоже вкусны и выбрасывать их не стоит.
Яблочный сидр (6)
Можно при готовить сидр из сушеных яблок или смеси их с грушами. Сидр лучше получается из очищенных перед сушкой плодов (без кожицы и семенной коробочки), нарезанных ломтиками и высушенных на солнце, а не в печи или сушилке.
В подготовленный бочонок или стеклянную бутыль насыпать сушеные плоды и налить холодную кипяченую воду (на 1 кг 10 л). Закрыть тканью и, не укупоривая, поставить на 3-4 дня в прохладное помещение, а затем перенести в погреб или ледник, где выдерживать, пока напиток не забродит.
В начале брожения бочку с сидром забить пробкой (шпунтом) и оставить в погребе на 3-4 недели. Качество такого сидра повысится, если в начале брожения разлить его в бутылки,положив в каждую по изюминке.
Плотно укупоренные бутылки уложить в подвале или погребе в песок в лежачем положении и хранить до употребления.
Яблочный сидр (7)
Яблокам дать полежать, пока они не станут мягкими, но не гнилыми. Изрубить, как рубят капусту, кислые и сладкие отдельно.
Выжать сок, дать ему отстояться в холодном месте три дня, чтобы гуща осела, осторожно слить и смешать сладкий сок с кислым по вкусу. Разлить в бутылки, положив в каждую по две изюминки, закупорить, поставить в холодное место.
Этот сидр может стоять около года.
Советы и рецепты сидра
из книги: Кевин Форбс. Пиво, вино и сидр в домашних условиях. Секреты приготовления / пер. с англ. – Москва, 2013
Яблоки для сидра делятся на 4 различные категории в зависимости от уровня сахара, танина и кислоты.
Кисло-горькие – с высоким содержанием танина, но низким содержанием кислоты.
Сладкие – с низким содержанием танина и кислоты.
Горько-кислые – с высоким содержанием как танина, так и кислоты.
Кислые – с низким содержанием танина, но с высоким содержанием кислоты.
Идеальный сидр получается, если смешать все перечисленные виды яблок.
Приготовление сидра в домашних условиях
Для этого рецепта потребуется 36 кг различных сортов яблок и 5,5 кг дикорастущих яблок. Из 11 кг яблок получается примерно 1 галлон (около 4,5 л) яблочного сока.
Прежде всего нужно вымыть яблоки. Можно это сделать в саду или на участке с помощью шланга, положив яблоки в большой эмалированный таз. Яблоки, которые начинают гнить или имеют пятна и вмятины, необходимо выбросить.
Отделите от яблок листья и стебли.
Разомните яблоки с помощью твердой деревяшки. Либо используйте соковыжималку, замерьте плотность ареометром.
Как только получите мякоть, выжмите из нее сок с помощью плотного мешка для процеживания или пресса для вина. На этой стадии рекомендуется использовать ареометр, чтобы узнать удельную массу яблок. В идеале первичная плотность для сидра должна составлять 1,050/55.Если удельный низкий, добавьте белого сахара.
Перелейте сок в бутыль-демиджон объемом 1 галлон (4,5–5 л),затем добавьте немного дрожжей,чтобы началась ферментация. Поддерживайте температуру около 75 °C, тогда ферментация должна занять 3–4 недели. В это время советуем процедить сок в чистую бутыль.
Если вы хотите получить негазированный сидр, переливать в чистую бутыль его следует, как только он осветлится. Добавьте 1 измельченную таблетку «Кемпден». Выдерживать сидр рекомендуется не менее 3 месяцев.
Чтобы получить газированный сидр, плотность которого составляет 1,010, его можно перелить в любую бутылку, которая выдержит напряжение: ПЭТ-бутылки, бутылки из-под пива, шампанского, но не из-под вина (они не выдержат внутреннего давления). Через несколько недель хранения в прохладном месте сидр должен осветлиться. Выдерживать его следует не менее 3 месяцев.
Турбо сидр
Этот сидр, как вытекает из названия, очень быстро и легко приготовить. Для его приготовления используется только яблочный сок, а не целые яблоки, что значительно упрощает процесс.
Ингредиенты: 4,5 л чистого яблочного сока, 1 пакетик (6 г) дрожжей (подойдут винные дрожжи), сахар/мед (на выбор)
Способ приготовления
1. Продезинфицируйте все, что собираетесь использовать.
2. Налейте 3 л яблочного сока в чистую бутыль-демиджон.
3. Добавьте дрожжи. Хорошо потрясите бутыль, закупорьте и установите гидрозатвор. Оставьте примерно на 36 часов для ферментации.
4. Добавьте оставшийся яблочный сок.
5. Оставьте для ферментации. Проверяйте, чтобы первичная плотность была неизменной в течение как минимум трех дней.
Если вы хотите получить более крепкий сидр, добавьте 80 г сахара и 2–3 чайные ложки меда.
Крепость вашего сидра на выходе составит 7 %.
|
