ЛеГкО!
Домашняя кулинария

"Вам знакома мудрость: «Чем короче дни, тем горячее напитки». Это неплохая мысль. Вы знаете и песнь Шиллера о пунше, воспевающую основные элементы этого напитка: лимон, сахар, воду и ром. Вот четыре кита, на которых опирается целая сказочная радуга многочисленных рецептов".

Эрих Мария Ремарк. Приготовление пунша

"И блеск, и шум, и говор балов,
А в час пирушки холостой
Шипенье пенистых бокалов
И пунша пламень голубой".

А. С. Пушкин. Медный всадник

Англичане вывезли секрет этого напитка с Ямайки в 1655 году, когда она отошла к ним от испанцев. В переводе с хинди слово «paantsch» означает «пять», так как именно из пяти компонентов состоял напиток: рома, сахара, лимонного сока, горячей воды и чая. Это позволило кое-кому утверждать, что напиток придумали древние индийцы. Но вернее всего у индийцев позаимствовали только идею: какие-то несколько компонентов вместе с пряностями смешивают и пьют в подогретом виде. Впервые термин «пунш» был зарегистрирован в британских документах в 1632 году.
25 декабря 1695 г., англійскій адмиралъ Руссель (Russel), стоявшій въ Кадиксѣ, отпраздновалъ Рождество и, заранѣе, Новый годъ грандіознымъ пуншемъ, память о которомъ сохранилась до сихъ поръ. О пуншѣ этомъ, первомъ въ Европѣ, очевидецъ сообщаетъ слѣдующее:
«Среди роскошнаго сада, густо поросшаго апельсинными и лимонными деревьями, помѣщался фонтанъ, чисто выложенный голландскимъ кафелемъ; въ бассейнъ этотъ поступило: 6 бочекъ воды, 1/2 бочки лучшей (горной) малаги, 200 галлоновъ (70 ведеръ) водки, 500 фунтовъ (около 13 пудовъ) сахара, 1200 лимоновъ и достаточное количество муската. Адмиралъ пригласилъ всѣхъ англійскихъ купцовъ и всѣхъ своихъ офицеровъ къ ужину, a затѣмъ привелъ общество къ бассейну, въ которомъ, на челночкѣ, плавалъ крошечный, красиво одѣтый юнга; въ челнокѣ находились кубки; юнга наливалъ ихъ и раздавалъ гостямъ».

Банкетные и гастрономическіе напитки. Холодные и горячіе пунши, крюшоны, шипучки, бишофы, коблеры, коктэли, баваруазы. оршаты, глинтвейны, лимонады и пр. Для вечеринокъ, пирушекъ, пикниковъ, баловъ, парадныхъ обѣдовъ, и роскошныхъ ужиновъ. Болѣе 400 отборныхъ рецептовъ съ 47 рисунками. Составилъ по лучшимъ источникамъ Н. Браумейстеръ. С.-Петербургъ. Изданіе В. И. Губинскаго, 1911

Английский пунш XVII века – довольно странный напиток. Он мог состоять из эля, ананаса, апельсина или яйца. В качестве алкогольной части использовали бренди и вино, а позже стали применять еще и ром. Позже, уже в XIX веке, стали добавлять чай, который англичане очень любили. В это же время популярным ингредиентом пунша стал коньяк и другие крепкие напитки. 

 

Рецепты пунша  Эриха М. Ремарка

Проще всего купить бутылку эссенции для пунша, налить немного в горячую воду, добавить сахара и чокаться. Не то чтобы это было грандиозно, но удобно, солидно и — так как сегодня есть очень качественные эссенции — хорошо.

Нормальный ромовый пунш делается так: сахар растворяют в хорошем ямайском роме, добавляют немного тертой лимонной цедры и сок четверти, можно половины, лимона. Доливают кипящей воды и размешивают.

Но разве это настоящий новогодний вечер, если он не сопровождается огнем? Хороший стакан крепкого рома воспламеняют и сжигают над огнем толстый кусок сахара. Потом вливают побольше горячего чаю, чтобы погасить огонь, и лимонного сока, можно добавить стаканчик Кюрасао.

Количество ингредиентов возрастает. Очень вкусно, если в небольшое количество сильно подслащенной горячей воды добавить сок половинки лимона, высокий стакан рома, бокал терпкого красного вина, капельку Кюрасао и пять капель бенедиктина — а потом обязательно горячую воду.

Пока что остановимся на роме. Возьмите большой бокал рома, добавьте в него три яичных желтка, поставьте на огонь, налейте немного горячего сахарного сиропа и чуть-чуть ванили. Потом добавьте еще один желток и взбивайте, пока смесь не загустеет. Это называется яичный пунш, он хорош для измученных душ.

Нечто похожее получится, если взбить до пены яичный желток с сахаром, влить туда две капли ванильного ликера, по маленькой рюмке коньяка и рома и бокал горячего молока, добавить хорошо взбитый белок и снова долить горячего молока до краев. Знатоки называют этот напиток «пунш для грудничков».

Замечательная вещь — «пунш-жженка», для его приготовления два куска сахара заливают двумя ликерными бокалами крепкого коньяка и бокалом рома и поджигают. Сюда же нужно добавить чашку очень крепкого кофе и немного горячей воды. Этот напиток хорош для меланхоликов и деловых людей, которым во сне слишком часто является конкурсный управляющий.

Схожим образом можно смешивать напитки с араком. Вот примерный состав: белый портвейн, мозель, арак, чуть-чуть коньяку. Или: два взбитых яичных желтка, сахарный сироп, рюдесгеймское, арак; три последних компонента нужно подогреть и только потом добавить яичные желтки!

Арак — рисовая или пальмовая водка.

Простой пунш с араком готовят следующим образом: берут по одной части коньяку и Кюрасао, по полчасти арака и рома, немного лимонного сока, сахарного сиропа и соответствующее количество горячей воды.

Существуют также разнообразные пунши с шампанским, но, изготовляя их, надо иметь в виду, что небольшое количество шампанского добавляется всегда в самый последний момент. Мне эти рецепты не очень нравятся: нельзя пить шампанское горячим.

Само собой разумеется, любой пунш можно приготовить с фруктами. Но при этом следует избегать яиц и молока; можно смешать любое вино или ликер с араком или ромом. Фрукты посыпают сахарной пудрой, чтобы они дали сок, — для этого их надо подготовить заранее — и потом этот сок смешивают с араком, коньяком, мадерой, шерри и так далее. Имеет смысл взять для такого пунша слабый чай хорошего качества.

Дамам нравится, когда вместо сахара используют чистый мед или смешанный с сахаром. Попробуйте как-нибудь вот такой рецепт: доведя хороший портвейн почти до кипения, медленно влейте в него немного бенедиктина (а еще лучше пряную домашнюю травяную настойку), коньяк и мараскиновый ликер, добавьте мед, две столовые ложки крепкого чая и влейте все это в чашу для пунша, в которой предварительно смешайте небольшое количество холодного бенедиктина, коньяка и мараскинового ликера. Затем добавьте туда же маленькую рюмку арака или рома и чашечку крепкого кофе. По вкусу можно при варке добавить немного гвоздики или корицы (совсем чуть-чуть). Но лучше сначала попробуйте.

И помните — у горячих напитков бывает только один большой недостаток: они могут оказаться слишком слабыми!

Яичный пуншъ (гопель-попель)

Приготовленіе кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара. Руководство, содержащее въ себѣ 485 рецептовъ. Съ, 16-ю политипажами въ текстѣ. Составлено изъ двадцатилѣтнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ Кондитеромъ Г. Д. Изданіе второе. Санкт Петербургъ. Въ типографіи Эдуарда Веймара, 1866

Нужно двѣ бутылки вейндеграфа или сотерна, двѣ бутылки воды, сокъ изъ шести лимоновъ, сахаръ съ цѣдрою одного лимона, восемь яицъ цѣльныхъ, и восемь желтковъ яичныхъ и полтора фунта мелко-истолченаго сахара. Все это, перемешанное вмѣстѣ должно збивать на слабомъ огнѣ, до тѣхъ поръ, пока едѣлается оно горячо и густо. Тогда надо снять съ огня это вино, соединенной съ сахаромъ, влить въ него одну бутылку рома или арака и подавать въ маленькихъ стаканахъ.
 

Английский пуншъ

Натереть на сахаръ цѣдру одного лимона. Сахара рафинада нужно на это одинъ фунтъ. Выжать изъ трехъ лимоновъ сокъ и процѣдить сквозь салфетку. Взять двѣ съ половиною бутылки кипятка. Распустить сахаръ въ кипятке, влить въ него три четверти бутылки рома, три же четверти бутылки  французской водки и лимонный сокъ. Разогрѣть на горячей плитѣ изготовленный такимъ образомъ пуншъ, пока онъ станетъ горячимъ, и подавать его.
 

Пуншъ негос для дамъ

Приготовленіе кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара.  Составлено изъ двадцатилѣтнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ Кондитеромъ Г. Д. Санкт Петербургъ, 1866

Взять одну бутылку бѣлаго, одну бутылку краснаго вина и одну же бутылку воды. Натереть на сахаръ цѣдру одного лимона. Приготовить одну палочку корицы и еще два фунта расколотая рафинада. Все это вскипятить вмѣстѣ, прибавя еще полбутылки барбарисная сиропа и полбутылки рома иди арака.
 

Пуншъ на шампанскомъ

Приготовленіе кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара.  Составлено изъ двадцатилѣтнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ Кондитеромъ Г. Д. Санкт Петербургъ, 1866

Натереть на полтора фунта расколатаго рафинада цѣдру одного лимона, положить сахаръ въ миску и прибавить въ него сокъ пяти лимоновъ, двѣ бутылки шампанская и полбутылки арака.
 

Пуншъ ройяль

Приготовленіе кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара.  Составлено изъ двадцатилѣтнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ Кондитеромъ Г. Д. Санкт Петербургъ, 1866

Положить въ миску два фунта расколотая сахара и натертую на сахаръ же цѣдру одного померанца, и палить на него столько воды, чтобы oнъ распустился. Выжать въ ту же миску сокъ изъ шести лимоновъ, процѣдить распустившійся сахаръ сквозь салфетку, палить въъ него одну бутылку шампанская, одну бутылку бургонская, одну бутылку ренвейна, восьмую долю бутылки мараскина и одну бутылку арака. Всѣ это вмѣстѣ смѣшать, разлить въ стаканы и подавать.
 

Холодный пуншъ

Приготовленіе кондитерскихъ издѣлій безъ помощи кондитера и повара.  Составлено изъ двадцатилѣтнихъ опытовъ въ кондитерскомъ искусствѣ Кондитеромъ Г. Д. Санкт Петербургъ, 1866

На два фунта сахара натереть цѣдру одного лимона и одного померанца; расколоть сахаръ на куски; положить его въ миску; выжать на него сокъ шести лимоновъ и четырёхъ апельсиновъ; налить три бутылки рейнвейна и одну бутылку арака; мѣшать, пока сахаръ разойдется; потомъ разлить въ стаканы и подавать.