А.С.Пушкин. Евгений Онегин

Ростбиф (от англ. roast — запеченное и beef— мясо). Английское блюдо, ставшее интернациональным блюдом ресторанной кухни и парадным блюдом холодного стола. Приготавливается из говяжьей (преимущественно бычьей) вырезки, целиком.

Мясо для ростбифа всегда плотно обвязывают суровой нитью, чтобы во время гриллирования оно не теряло формы, и поэтому ростбиф в таких случаях имеет форму цилиндра, состоящего как бы из серии толстых кругов. Ростбиф гриллированный не проваривается в центре, поэтому имеет по всей своей оси в середине ярко-розовый цвет свежего мяса. Ростбиф, приготовленный тушением, проваривается на всю глубину и не имеет поэтому в середине куска розового оттенка. Таким образом, этот признак вовсе не характерен для ростбифа: важна часть мяса, а именно вырезка, идущая на изготовление ростбифа. Едят ростбиф как горячим, так и холодным (типичный английский ростбиф), гарнируют по-разному, в зависимости от страны. Очень часто холодный ростбиф подают с зеленым горошком, а также и с хреном, горчицей. Для приготовления настоящего, хорошего, сочного ростбифа требуется вырезка одним куском весом не менее 3 кг. Для тушения — 1 л воды, соль, перец, различные коренья: петрушка, сельдерей; морковь и лук, которые тушатся вместе около 3—4 часов (затем овощи обычно выбрасывают, так как они совершенно вывариваются). Ростбиф режут тонкими ломтиками поперек волокон, но подают на блюде целиком.

В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Ростбифъ

Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880

На ростбифъ слѣдуетъ выбирать говядину красную, съ крѣпкимъ, свѣтло-желтымъ жиромъ. Синеватый оттѣнокъ мяса и темно-желтый жиръ изобличаютъ лежалый товаръ. 12 - 13 фунтовъ (3 кости) отъ толстаго филея натереть хорошенько солью, поставить жариться на глубокомъ противнѣ съ 3 ложками масла.
Отъ времени до времени мясо поворачивать и поли-вать масломъ. Когда хорошо обрумянится, прилить 1 стаканъ бульона, накрыть маслянымъ листомъ бумаги, дать дожариться. Если хотятъ имѣть ростбифъ съ кровью — тогда достаточно ему сидѣть въ жаркой печи 1 часъъ, если-же хотятъ имѣть ростбифъ безъ крови — слѣдуетъ оставить его въ печи 2 часа.
Вынувъ — уложить на блюдо, съ одной стороны наложить жареный картофель, съ другой — стружками хрѣнъ и все залить процѣженнымъ съ противня соусомъ.

Ростбифъ

«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

Взять фунтовъ отъ 10 до 20, котлетной части съ англійскимъ филе, вмѣстѣ, посолить кругомъ, положить на большую сковороду, гдѣ можно поворачивать кусокъ, чтобы не пригорѣлъ, и поставить въ самую горячую печь, чтобы жаръ сразу кругомъ охватила, говядину. Отъ время до время накалывать вилкой чтобъ выпустить сокъ. Когда готовъ ростбпфъ, снять ножемъ мясо отъ кости, нарѣзать длинными кусками и сложить обратно на кость, обсыпать наструганнымъ хрѣномъ и облить сокомъ оставшимся на сковородѣ. Можно очистить картофель и испечь на сковородѣ кругомъ ростбифа.
 

 

Ростбифъ

Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

10-12 ф. мяса (ростбифа) соли, 2 стол. лож. нерастонл. масла хрѣну
бульону перцу толченаго.

Взять часть мяса, называемую ростбифъ, срѣзать съ нея пленки, сухожилія и лишиій жиръ, по часть жира на нихъ надо непременно оставить, иначе ростбифъ вьтйдетъ сухимъ и безсочнымъ. Обмытое мясо посолить, положить его жирной стороной вніизъ, посыпать перцемъ, полить зарумяненнымъ масломъ и поставить въ печь или духовой шкафъ въ сильный жарь; зарумянивъ мясо съ одной стороны, его переворачиваютъ на другую, которую также зарумяниваютъ. Затѣмъ ростбифъ жарится на среднемъ жару и при этомъ возможно чаще переворачивается и поливается собственнымъ его сокомъ, въ который, по мѣрѣ надобности, подбавляется бульонъ.
Изжаренный ростбифъ слегка остуживается, нарезывается кусками, гарнируется струганымъ хрѣиомъ, круглымъ жаренымъ картофелемъ и разными другими гарнирами. Сокъ, въ которомъ жарился ростбифъ, процеживается и съ него снимается жиръ. Часть этого сока подается въ соусникѣ, а остальной частью поливается ростбифъ.
Большой ростбифъ, примѣрно 15—16 фунтовъ, жарится часовъ около трехъ. Трудно въ точности опредѣлить время, сколько долженъ жариться ростбифъ, все это зависитъ отъ жара плиты, отъ возраста животнаго, а также и отъ личнаго вкуса, такъ какъ нѣкокорые любятъ недожарсный ростбифъ съ кровыо, въ англійскомъ вкусѣ, a другіе такого не любятъ.
Передъ подачей ростбифъ, какъ и всякое жареное, рѣжется на куски; его обыкновенно рѣжутъ такъ: оба филе, внутренний и наружный, снимаютъ съ кости, нарѣзываютъ поперекъ волоконъ тонкими скошенными ломтиками, нослѣ чего всѣ ломтики опять кладутъ въ томъ же порядкѣ, на свои міста на кость, вслѣдствіе чего ростбифъ кажется какъ будто неразрѣзаннымъ.
 

Ростбифъ

Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914

Кусокъ ростбифа по меньшей мѣрѣ въ три ребра обтереть масломъ, обсыпать солью и поставить въ печь довольно горячую. Когда онъ начнетъ поджариваться, подлить 1/2 чашки воды. За часъ до обѣда положить на противень картофеля.
Требуется: говядина, 1/4 ф. масла, 10 штукъ картофеля.
 

Ростбиф по-шотландски

Дженит Уоррен. Шотландская кухня. – Москва, 1983

Готовят из оковалка шотландской говядины хорошей упитанности с сохранением кости. Для ростбифа можно использовать также вырезку, тонкий край, поясничную часть и кострец.
Жарить из расчета 20 мин на каждые 450 г веса крупного куска плюс
еще 20 мин ”на поход”. Если хотят получить ”кровавый ростбиф”,
то жарят только 15 мин (из расчета на каждые 450 г массы), а если желают получить хорошо прожаренный ростбиф, то жарят 25 мин.
Дополнительные 20 мшн ”на поход” не меняются во всех случаях.

Наколоть вилкой поверхность оковалка, покрытую жиром, и щедро посыпать ее солью — это поможет образованию хрустящей корочки.
Растопить 2—3 ст. ложки срезанного излишнего жира в противне и положить в кипящий жир мясо нежирной стороной вниз. Жарить в духовке при 200°С первые 20 мин, затем уменьшить огонь до 190°С
до конца приготовления. Выдержать после готовности 15 мин в теплом месте, прежде чем нарезать.
 

Соус к ростбифу

Этот соус, который по традиции подают к ростбифу, хорош и к форели, жаренной на вертеле, и к скумбрии.
4 ст. ложки натертого свежего хрена, 1/2 ч. ложки сухой горчицы, 2 ч. ложки винного уксуса, 1 ч. ложка сахарной пудры, 150 мл сливок 48%-ных.
Взбить сливки до образования пены, смешать с остальными ин
гредиентами.

Ростбиф с йоркширским пудингом и соусом из хрена

Говядина и телятина / Пер. с англ. В. Орехова. - Москва, 1998

На 8—10 порций: говяжий оковалок 2,5 кг, молотый черный перец
Йоркширский пудинг: пшеничная мука 125 г, соль 1/2 ч. л, яйца 2 шт., молоко 300 мл, холодная вода 1 ст. л.
Соус из хрена: корень хрена (вымочите в течение 1 ч в холодной
воде, вымойте и наскоблите ножом тончайшими стружками) 60 г; двойные сливки (48% жирности) 150 мл, сахар 1 ч. л, сухая горчица 1/2 ч. л., соль 1/2 ч. л., молотый белый перец 1/2 ч. л., белый винный уксус 2 ч. л.

Приготовление

Положите говядину в жаровню, не добавляя жира, и посыпьте черным перцем. Обжаривайте в горячей духовке при температуре 220°С в течение 15 мин. Убавьте температуру до 190 °С и обжаривайте мясо при этой температуре из расчета 15 мин на каждые 500 г веса. Периодически поливайте мясо соком из жаровни.
Говядину следует подавать не полностью прожаренной и перед нарезкой она должна 15 мин полежать на теплом блюде.

Для приготовления йоркширского пудинга просейте подсоленную муку в миску. Добавьте яйца и тщательно размешайте. Медленно влейте половину молока и размешивайте до образования однородной массы. Медленно влейте остальное молоко и хорошенько взбейте тесто. Затем, не прекращая взбивания, добавьте холодную воду.

Примерно за 15 мин до окончания жарения говядины влейте 2 ст. л. ее жира в квадратную форму со стороной 25 см. Поставьте форму в духовку, подождите, пока жир не начнет шипеть, влейте в форму тесто и готовьте пудинг в верхней части духовки 30 мин (мясо должно быть
вынуто на 15 мин раньше пудинга для того, чтобы полежать полежать
перед нарезкой).
Пудинг должен быть хорошо поднявшимся, воздушным, с хрустящей корочкой и подрумяненным сверху и снизу. Подавайте пудинг нарезанным квадратными кусками прямо из формы, в которой он выпекался.

Для приготовления соуса из хрена взбейте сливки так, чтобы пена не опадала. Вмешайте в них хрен, сахар, горчицу, соль, перец и уксус. Подавайте холодным.
 

Ростбиф (Англия) 

Н. Кураш, Л. Вапельник. Кухня разных стран, - Минск, 1988

Мясо целым куском отбить, солить ero не следует. Сковороду сильно
разогреть и, положив на нее жир и мясо, задвинуть в сильно разогретую печь.
Вся сложность приготовления ростбифа заключается в том, что мясо должно сразу зажариться со всех сторон н иа нем должна образоваться румяная хрустящая корочка. Жарить 10 минут, пoсле чего посолить и, часто поливая выделившимся соком, продoлжать жаренье еще 15 минут уже на небольшом огне.
Готовое мясо должно внyтри остаться сочным и розовым. Подавать ростбиф следует целым куском. На гарнир к ростбифу лучше всего подать йоркширский пудинг.
 

Ростбиф на ребрах

Говядина и телятина / Пер. с англ. В. Орехова. - Москва, 1998

На 10—12 порций: кусок тонкого края толщиной в 4 ребра (вместе с костями), соль грубого помола 150 г, свежеразмолотый черный перец 2 ч. л.
Соус из хрена: двойные сливки 1/4 л, тертый свежий хрен 100 г

Приготовление

Мясо комнатной температуры натрите солью (крупнозернистая соль образует привлекательную корочку), а перцем — поверхность жира (мякоть не натирайте).
Положите мясо ребрами вниз в неглубокую жаровню и поставьте ее в духовку, прогретую до 180°С. Задайте время жарения (из расчета 17 мин. на каждые 500 г ростбифа для получения полностью прожаренного мяса на внешней поверхности и слегка прожаренного внутри) так, чтобы мясо постояло 15 мин. вне духовки перед нарезкой.
Это сделает мясо более сочным и облегчит нарезку.
Если вы используете мясной термометр, вставьте его так, чтобы чувствительный элемент находился в центре мякоти, не прикасаясь к костям. Для слегка прожаренного мяса внутренняя температура должна составлять 50°С.
Помните, что ростбиф продолжает готовиться и после извлечения
из духовки.
Вместо подливы или коричневого соуса ростбиф, в соответствии с английскими традициями, можно подавать с соусом из хрена, приготовленным путем взбивания двойных сливок и подмешивания в них по вкусу тертого хрена, желательно свежего. Предпочтительнее подавать ростбиф с картофелем. Если обед задерживается, не пытайтесь разогревать ростбиф. Подавайте его теплым или холодным. Он и в таком виде восхитителен.
 

Духовой ростбиф

Говядина и телятина / Пер. с англ. В. Орехова. - Москва, 1998

Этот метод жарения позволяет получать прекрасную слабопрожаренную говядину, розовую и сочную по всему объему и покрытую великолепной корочкой. Тем не менее его нельзя применять для приготовления маленьких кусков говядины.
На 10 порций: говяжий тонкий край, щуп или свернутый рулетом
оковалок 2,5 кг, соль и свежеразмолотый черный перец, топленый жир или сливочное масло 60 г

Приготовление

Установите термостат на 240°С и прогревайте духовку по меньшей мере 20 мин, прежде чем поставить в нее мясо.
Натрите мясо со всех сторон солью и перцем и намажьте топленым жиром или сливочным маслом. Положите говядину на решетку, установленную над жаровней. Поставьте мясо в духовку. Обжаривайте ростбиф из расчета 5 мин на каждые 500 г веса. Затем, не открывая духовку, выключите ее и держите в ней мясо еще 2 ч. Ни при каких обстоятельствах не открывайте дверку духовки в течение этого промежутка времени.
Через 2 ч откройте духовку и, не вынимая жаровню, прикоснитесь к говядине пальцами. Если она окажется горячей, вы можете подавать ростбиф на стол. Однако некоторые духовки не очень хорошо держат тепло (в этом отношении электричество предпочтительнее газа), и вы можете обнаружить, что говядина еле теплая. Если это так, закройте духовку, включите нагреватели, оставив термостат на отметке 240°С, и готовьте мясо еще около 10 мин. В результате температура говядины увеличится, но она останется слабопрожаренной.
Подавайте, как обычно, на теплом блюде вместе с подливой, приготовленной из вытекших в жаровню соков.
 

Ростбиф

Кулинария / под ред. Б.П.Клейман. - Москва, 1965

Зачищенный тонкий край или вырезку используют целиком. Кусок мяса весом от 1 до 3 кг посыпают солью, перцем и жарят с добавлением сырого лука, кореньев и нарезанного кубиками сырого сала до образования румяной корочки.
Существуют три степени готовности ростбифа - с кровью, полупрожаренный и прожаренный. В зависимости от этого определяют его готовность при помощи поварской иглы.
Готовый ростбиф нарезают по три-четыре куска на порцию.
Отпускают его на блюде со сложным овощным гарниром (зеленый горошек, морковь, жареный картофель) и строганым хреном. Гарнир укладывают букетами. Мясо поливают мясным соком и сливочным маслом. Украшают зеленью или салатом.
 

Ростбиф по-английски

Зарубежная кухня. Практическое пособие / Ю.М.Новоженов, Л.Н.Сопина. - Москва, 1990

Продукты в граммах на 4 порции: говядина (вырезка) 864, жир 40, мука 12, масло сливочное 25,. Для овощного маринада: масло растительное 24, сахар 8, лук 40,морковь 40, сельдерей 40, петрушка 40, лист лавровый 0,04, перец черный и душистый 0,12.

Приготовление

Готовят маринад из овощей, овощи мелко шинкуют, добавляют сахар, растительное масло, специи и вымешивают до тех пор, пока не станет выделяться сок.

Подготовленное мясо (говяжью вырезку) обкладывают овощами и ставят в прохладное место на 24 часа. После этого мясо вынимают, очищают от овощей и приправ, панируют в муке и обжаривают на сильно разогретом жире со всех сторон, а затем ставят в жарочный шкаф на 15-20 минут. Жарить надо так, чтобы внутри мясо было розовым (при прокалывании оно должно выделять красный сок).

Готовый ростбиф нарезают поперек волокон тонкими ломтиками, укладывают на подогретое блюдо им поливают образовавшимся при жарке соком. Гарнируют картофелем фри или картофельным пюре с овощами и листьями салата.
 

Ростбиф

Блюда из мяса и птицы / Т. Воробьева, Т. Гаврилова. -Москва, 2004

Ингредиенты: 800 г говядины, 50 г сливочного масла, соль, перец молотый по вкусу, 2 средних размеров помидора, 2 луковицы, перец зеленый сладкий, 1 чайная ложка горчицы.

Приготовление

Подготовленное мясо натереть солью, горчицей, посыпать перцем и дать постоять минут 25-30.
Затем мясо обжарить на сковороде в сливочном масле. Во время жаренья мясо поливать соком, образующимся при жаренье.
Готовый ростбиф нарезать ломтиками поперек волокон. К ростбифу можно подать жареный картофель, помидор, лук, перец сладкий.

Чтобы не потерять слишком много мясного сока, разрезать мясо следует лишь спустя 15 минут после его готовности.