УЗБЕКСКИЕ МАНТЫ с бараниной, тыквой, творогом
 "И манты пусть сделает. В Москве никто не умеет толком манты готовить...
...Мадам - манты с тыквой, поскольку с мясом, с учетом рекомендаций по раздельному питанию, она не ест..."
А. Маринина. Каждый за себя
"Пулат взялся за грубый тестяной хвостик, осторожно откусил от похожей на цветок манты, изнутри пыхнуло горячим паром, тогда он залил в отверстие остро пахнущий черный нар-шараб, выждал чуть и уже в два приема съел вкусную, распаренную баранину, а хвостик положил на край тарелки".
Д. Корецкий. Большой куш
На авторство всех блюд пельменного типа претендует Китай, но это спорный вопрос. Разные народы придумывали собственные рецепты. Вот, например, манты — среднеазиатское кушанье, хотя само слово китайское. О его происхождении рассказано в средневековой китайской хронике «Троецарствие» Ло Гуаньчжуна: «Стояла ранняя осень, когда Чжугэ Лян собрался возвращаться в Шу [после умиротворения народа маньцев]. А тут примчался гонец с донесением, что река яростно разбушевалась и переправу войск пришлось отложить.Чжугэ Лян стал расспрашивать местных жителей, как утихомирить реку. «По местному обычаю в жертву приносят сорок девять человеческих голов», — сказали жители. «Я не буду больше убивать людей», — воскликнул Чжугэ Лян. Вызвав к себе походных поваров, он приказал им зарезать быка и лошадь, а потом сделать из теста шары, напоминающие человеческие головы, и начинить их мясом. Эти шары назвали "маньтоу", что значит головы маньцев».
Тесто для мант может быть и потолще классического пельменного, до 2 мм, а фарш делают из баранины, курдючного сала и специй, иногда из говядины или рыбы, свинина исключается. Манты крупнее пельменей, кроме того, их не отваривают, а готовят на пару в манты-каскане — особом многоярусном цилиндре, где вода находится только на дне. Все эти особенности создают у мантов особый вкус.
Если манты-каскана нет, то манты варить в большой кастрюле, на дно которой установить глубокую тарелку, смазать ее маслом, положить в нее в один ряд манты, накрыть другой тарелкой, залить дно кастрюли водой, плотно закрыть крышкой и поставить на очень слабый огонь. Приготовление на пару создает возможность сохранить у манты форму, сделать блюдо красивым внешне и в то же время придать ему иной вкус, чем пельменям, которые отвариваются в большом количестве воды.
Манты по-андижански
И. А. Родионова. Пловы и другие блюда узбекской кухни. - Москва, 2011
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли, 1/2 стакана воды,
Для фарша: 1 кг жирной баранины, 500 г репчатого лука, 1 яйцо, соль, перец
Приготовление
Из жирной баранины сделать фарш, добавить рубленый лук, соль, перец, вбить яйцо и хорошенько перемешать.
Замесить крутое тесто, скатать в шар, дать расстояться минут 10–15 под влажной салфеткой. Затем разделить тесто на куски по 150 г, скатать в шарики с апельсин, при помощи короткой скалки раскатать в сочни с пирожковую тарелку, толщиной в 3 мм.
На каждый положить горсть (примерно 250–300 г) фарша и оформить манты относительно больших размеров яйцевидной или шарообразной формы.
Ярусы паровой кастрюли обильно смазать жиром, уложить на них манты так, чтобы не прикасались друг к другу, и варить на пару в течение 1 часа.
Готовое блюдо положить в касы по 1 шт. на порцию, залить мясным (костным) бульоном, посыпать черным молотым перцем по вкусу.
Отдельно подать кислое молоко или виноградный уксус.
Манты с тыквой
И. А. Родионова. Пловы и другие блюда узбекской кухни. - Москва, 2011
Ингредиенты:
Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, 1 ч. ложка соли
Для начинки: 1 кг очищенной тыквы, 4–5 головок репчатого лука, 1 ч. ложка молотого перца, 1 ч. ложка соли, 100 г бараньего сала или 200 г шкварок от него
Из указанных ингредиентов приготовить тесто.
На каждый квадратик положить тыквенную начинку и сделать манты овально-фигурной формы.
Приготовление начинки: выбрать любой сорт очень спелой тыквы, очистить от кожуры и семян, натереть на терке или лучше всего нарезать «горошком» – кубиками 0,5х0,5 см.
Добавить нашинкованный лук, соль, перец, шкварки или мелконарезанное курдючное сало, все хорошенько перемешать. Если тыква не совсем сладкая на вкус, добавить 1 ст. ложку сахарного песка.
Манты с тыквой, как и с мясом, варить на пару 30–40 минут.
При подаче на стол уложить на блюдо, помазать топленым (сливочным) маслом или полить сметаной.
Манты
Приготовь. Женские секреты. - 2011. - № 3
Для фарша: баранина – 500 г, баранье сало – 50 г, репчатый лук – 6 шт., соль, перец
Для теста: мука – 400 г, вода – ½ стакана, соль
Баранину нарежьте на мелкие кусочки либо пропустите через мясорубку.
Лук мелко нашинкуйте и добавьте к мясу. Немного посолите, поперчите – фарш готов.
Замесите тесто из муки и воды с добавлением соли. Раскатайте из него длинный жгут и разделите на кусочки весом по 20 г.
Кусочки раскатайте в тонкие лепешки так, чтобы края были тоньше середины (это позволяет хорошо защипывать края).
На середину каждой лепешки выложите столовую ложку фарша, а сверху – кусочек бараньего сала.
Защипните края, придавая изделию округлую форму.
Отваривайте манты на пару 35–45 мин. в паровом котле на решетках-касканах. При этом крышка должна плотно прилегать.
К столу манты подают в глубоких пиалах, заливая их мясным бульоном и посыпая мелко нарубленной зеленью. Отдельно подают сметану или кислое молоко.
Рецепты приготовления мант
из книги Советская национальная и зарубежная кухня / Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. - Москва, 1977
1. Манты с бараниной
Ингредиенты: мука 75, баранина 250, лук репчатый 70, соль 5, перец красный 1, сало топленое на смазку каскана 5, уксус З% -ный 15, бульон зо, масло на сантан 5 или сметана 50.
Приготовление
Из муки и воды с добавлением соли замешивают очень крутое тесто, накрывают его влажным полотенцем и ставят для набухания на 30-40 минут. Затем тесто раскатывают тонкими жгутами и отрывают по 5 кусочков на порцию, весом 19-20 г
каждый, раскатывают в тонкий кружок так, чтобы его края были несколько тоньше, чем середина.
Жирную баранину мелко рубят или пропускают через мясорубку с крупной решеткой. Затем добавляют в мясо мелкорубленый репчатый лук, холодную воду, соль, молотый перец и все тщательно перемешивают, пока не получится однородная масса.
Фарш кладут на середину кружочка теста, края защипывают.
Подготовленные манты укладывают на смазанные жиром решетки касканов. Затем касканы (3-4 шт.) устанавливают над котлом с кипящим бульоном или водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару в течение 25-30 минут.
Тесто у мантов должно быть сухим, не прилипать к рукам.
Готовые манты поливают сантаном (бульоном с уксусом, сливочным маслом и перцем) или сметаной.
Если баранина тощая, то в мясо необходимо добавить курдючное сало. В фарш можно положить чеснок.
Точно так же готовят манты из кислого теста.
2. Манты из кислого теста
Ингредиенты: мука пшеничная 100, дрожжи 2, баранина 168, лук репчатый 77, перец 0,5, масло растительное 5;
для сантана: бульон мясокостный 20, уксус 3%-ный 10, масло З.
Выход 200 (4 шт.).
Приготовление
Из муки, дрожжей, сахара, воды с добавлением соли замешивают крутое тесто. Затем раскатывают его кружочками, подпыляя мукой. В остальном приготовление этих мант такое же, как с бараниной. Манты из дрожжевого теста более объемны по виду и сочнее по вкусу.
3. Манты жареные
Ингредиенты: мука пшеничная 100, дрожжи 2, баранина ] 68, лук репчатый 77, перец 0,5, жир 15, уксус 3%-ный 15, томат-пюре 5, бульон 15.
Выход 230 (4 шт.).
Приготовление
Приготовленные из кислого теста манты с бараниной (см. рецепт выше) укладывают на сковородку с разогретым жиром и обжаривают. Затем добавляют томат-пюре, бульон, уксус и тушат при закрытой крышке до готовности. При подаче манты поливают соком, в котором они тушились.
4. Манты с тыквой
Ингредиенты: мука пшеничная 100, тыква 250, сало курдючное 50 или баранина 69, лук репчатый 50, перец 0,5, масло сливочное 10, сметана 30.
Выход 360 с маслом или 380 со сметаной (7 шт.).
Приготовление
Тыкву нарезают мелкими кубиками, добавляют мелконарезанное курдючное сало или жирную баранину, слегка спассерованный репчатый лук, молотый перец и соль, тщательно перемешивают.
В остальном манты с тыквой готовят так же, как манты с бараниной.
При подаче манты поливают сливочным маслом или сметаной.
5. Манты с творогом
Ингредиенты: мука пшеничная 100, творог 170, яйцо 1, ванилин 0,01, соль 3, масло растительное
для смазки каска на 3, сметана 50.
Выход 350 (5 шт.).
Приготовление
Творог пропускают через мясорубку или протирают через сито, добавляют яйца, ванилин и сахар и тщательно перемешивают.
В остальном манты с творогом готовят так же, как манты с бараниной. При подаче поливают сметаной.
Манты с бараниной
Кулинария: Справочное пособие"/Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. — Киев, 1987
Ингредиенты:
Для теста: мука пшеничная — 75 (в том числе 5 г на подпыл), вода — 30, соль — 1
Для фарша: баранина (лопатка или окорок) — 143, лук репчатый — 65, соль — 1, 5, перец — 1, вода — 20, масло растительное для смазки каскана — 5, уксус 3%-й — 15.
Приготовление
Из пшеничной муки, воды и соли замешивают пресное крутое тесто. Накрывают его влажной тканью и выдерживают 40—60 мин. Затем делят на куски массой по 19—20 г, раскатывают тонкие лепешки так, чтобы края были несколько тоньше середины. На середину лепешки кладут фарш. Края лепешек защипывают посередине, придавая изделиям круглую или овальную форму. Для фарша баранину мелко рубят, смешивают с мелко нарубленным репчатым луком, добавляют холодную воду, соль, красный молотый перец. Все хорошо перемешивают. Если используется нежирная баранина, то в нее добавляют курдючное сало (10 г на порцию), уменьшив соответственно закладку мяса. Манты укладывают на смазанные жиром решетки каскана (высокая кастрюля с вкладышами-решетками для варки на пару), которые устанавливают над котлом с кипящей водой, сверху плотно закрывают специальной крышкой и варят на пару 30 мин. Подают по 5 шт. на порцию. К блюду можно подать уксус, красный молотый перец.
|
