КУСКУС - национальное блюдо жителей Северной Африки и Сахары

"- Я очень люблю кускус, малыш Виктор, но только не каждый день".
Ромен Гари. Жизнь впереди

"На этот раз подали кускус со свежими овощами и большими кусками баранины".
Томсон Эми. Цвет дали

"Да к этому бы еще полную миску кускуса, — ведь Бен-Зуф готовит его мастерски. Завтрак удастся на славу!"
Жюль Верн. Гектор Сервадак

"С наступлением утра пленникам дали пищу — лепешку с кускусом и финиками, а для утоления жажды воду из уэда, протекавшего у опушки лесочка".
Жюль Верн. Наступление моря

Кускус (фр. couscous) - национальное блюдо берберов и арабов стран Магриба (Северной Африки) и Сахары. Это крупяное блюдо, которое сдабривают подливкой из мяса и овощей, сливочным маслом, а иногда и просто кислым молоком. Приправы к кускусу зависят от достатка хозяев. Зачастую в обычном скромном ужине мясо отсутствует. 
      Значение кускуса для большинства магрибинских семей настолько велико, что на некоторых диалектах термины «пища» (таам) и «кускус» идентичны. Как мы подчас не мыслим себе обеда без хлеба, так в некоторых сельских районах Магриба не мыслят себе еды без кускуса. 
 

В древнегреческой мифологии — народ, живший на острове в Северной Африке и находившийся под властью лотоса, называется лотофагами. В стране лотофагов Одиссей побывал сразу же после Троянской войны - в 1260 г. до н. э. Тогда территорию современного Магриба населяли древнеливийские племена, занимавшиеся охотой, скотоводством, примитивным земледелием. Позднее за коренным населением этого региона закрепилось общее название «берберы». Так греки именовали народы, не говорившие по-гречески. 
      Арабский философ и историк Ибн Хальдун (1332 — 1406) дал берберам ставшее известным определение: «Они бреют головы, едят кускус и носят бурнус». В наши дни берберы уже не бреют голову, далеко не все из них носят бурнус — шерстяную накидку с капюшоном, но .кускус продолжает оставаться их основной пищей. Отработанная в течение трех-четырех тысяч лет технология его приготовления одинакова в Алжире, Марокко, Тунисе, Ливии и Мавритании и вряд ли сколько-нибудь изменилась по сравнению с тем временем, когда Одиссей встречался с предками современных берберов. Блюда магрибинской кухни и особенно кускус прочно вошли в меню почти всех более или менее известных французских ресторанов.

Кускус состоит из манной крупы и пшеничной муки, то есть по своему составу из одинаковых продуктов, и приготавливается следующим образом: на специальной доске, имеющей небольшую вогнутость и напоминающей плоское корыто, напыляется мука, на которую высевается ситом манная крупа и разбрызгивается очень немного воды, почти незаметно для глаза. Затем обеими руками делаются вращательные движения по поверхности доски до тех пор, пока манные крупинки не превратятся в катышки наподобие дробинок, причем в процессе приготовления несколько раз напыляется мука и разбрызгивается вода из пульверизатора. Каждая партия дробинок ссыпается в кастрюлю и вновь приготавливается следующая партия на той же доске. Когда необходимое количество крупинок готово, они отвариваются на пару, в салфетке, и подаются с разными острыми приправами, чаще всего с перцем, карри, томатным или иным соусом.

Приготовление крупы кускус

В. Е. Егошкин. Кухня народов арабского Магриба. - Москва, 1989 

Ингредиенты: 500 г манной крупы, 500 г муки (желательно крупчатки), щепотка соли, вода.

Приготовление

Высеять манную крупу на большое блюдо, левой рукой сбрызнуть ее холодной подсоленной водой, правую руку со слегка расставленными пальцами и немного приподнятой ладонью положить на манную крупу и перекатывать ее по кругу все время в одну и ту же сторону (можно работать и двумя руками). После нескольких перекатываний посыпать горстью муки и продолжать катать до образования первых крупинок кускуса. Возобновить эту операцию, добавляя после нескольких прокаток то воду, то муку до тех пор, пока крупинки кускуса не увеличатся, превратившись в маленькие шарики. Просеять крупинки кускуса сначала через сито с крупными отверстиями, затем через сито с мелкими отверстиями. Зерна, которые останутся в последнем сите, и будут использованы для приготовления кускуса. Пересыпать их в верхний отсек кускусницы или в дуршлаг, проскочившие в отверстия сита мелкие крупинки вновь высыпать на блюдо и продолжать работу до полного использования всей манной крупы.

При желании крупу кускус можно заменить пшеничной крупой типа «Артек», ячневой и кукурузной крупой, а также мелкой вермишелью. Это допускается многими рецептами марокканской кухни.
 

Кус-кус по-мароккански

Г. А. Волощук, А.В.Ничипоренко. Особенности кухни народов мира. – Киев, 1990

Ингредиенты: крупа (манная или мелкая кукурузная) — 100 г, вода— 100 г, масло — 10 г, муки — 2 г, соль.

Приготовление

Крупу высыпать на большой поднос. сбрызнуть соленой водой и растирать кругообразными движениями, пока крупа не собьется в комочки. Слегка присыпать мукой и продолжать растирать. пока комочки не достигнут величины просяного зернышка. Высыпать крупу в сито. плотно вставить его в подходящую по размеру кастрюлю с кипящей водой. накрыть крышкой и сложенным вчетверо полотенцем.
Варить на пару час. Затем осторожно перемешать с маслом. Подать горячим к овощным и мясным блюдам.

Кускус по-кабильски

Ингредиенты: 1 кг баранины, по полгорсти турецкого гороха (или гороха нут) и фасоли, замоченных накануне, 1 луковица, 1 стручок острого перца, щепоть молотого черного перца, 1 кофейная ложка соли, 1 ст. ложка топленого или сливочного масла, 1 ст. ложка молотого сладкого красного перца, 300 г зеленой фасоли, 2 маленьких недозрелых кабачка, пучок сельдерея, 2 репки, 1 кофейная ложка аджики, 2 моркови, 800г крупы кускус

Приготовление

Нарезать мясо кусками, положить в большую кастрюлю, посыпать очень мелко нарезанным луком; добавить топленое масло, соль, черный перец, аджику и обжаривать 10 мин. Облить водой, добавить замоченные горох и фасоль, молотый красный перец и тушить.
Почистить зеленую фасоль, удалив все прожилки, разрезать ее на 2—3 части и бланшировать в кипящей воде 10 минут, затем отбросить на дуршлаг. Почистить морковь, репку‚ кабачки, сельдерей, разрезать их все по длине на четыре части, положить в мясо и продолжать тушить.
Приготовленную крупу кускус выложить т и установить над паром. Когда зерна кускуса перестанут при прикосновении к ним липнуть к руке, выложить их в большое блюдо, перемешать деревянной ложкой и размять комки. Потом опять установить дуршлаг с крупой над паром, после чего вновь выложить в блюдо, смочить холодной водой и растительным маслом‚ хорошо перемешать и поставить над паром в последний раз.
Подавать кускус на блюде со сливочным маслом, мясом и овощами.

 

Кускус с курицей

Алжир
В. Е. Егошкин. Кухня народов арабского Магриба. - Москва, 1989 

Ингредиенты: курица, горсть турецкого гороха (или гороха нут), замоченного накануне, 1 луковица, 2 ст. ложки топленого масла, 1/4 кофейной ложки черного перца, 2 кофейные ложки корицы, 1 кофейная ложка соли, 700 г крупы кускус

Приготовление

Разрезать подготовленную курицу на куски, положить в кастрюлю, посыпать мелко нарезанным луком, посолить, добавить топленое масло, черный перец, половину курицы и обжарить в течение 10 мин. при закрытой крышке.
Залить водой, добавить горох и продолжать варить до полной готовнлсти курицы.
Приготовить крупу кускус, ставя дуршлаг 3 раза на кастрюлю с курицей. Положить в готовый кускус топленое масло и подавать с корицей.
 

Кускус со шпинатом и кинзой

44 восточных блюда / пер. с англ. - Санкт-Петербург, 2010

Ингредиенты на 2 порции: 1 ст. ложка оливкового масла, 1 крупно нарезанная луковица, 2 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 ч. ложки молотой зиры (кумина), З раздавленных зубчика чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 банка (410 г) консервированного несоленого нута (слить жидкость), 175 г кускуса, небольшой пучок свежей кинзы, измельченный, 300 мл горячего овощного бульона, 175 г помидоров черри, 250 г листьев молодого шпината

Приготовление

1. Разогреть в большой кастрюле масло и обжаривать пук, пока он не станет мягким. Добавить молотые специи и чеснок, жарить еще
2 мин. Положить в кастрюлю томатное пюре нут и влить 150 мл воды Довести смесь до кипения, закрыть крышкой и готовить на слабом огне 5 минут.
2. Тем временем поместить кускус и кинзу в большую огнеупорную миску, запить горячим бульоном и плотно накрыть пищевой пленкой.
Оставить на 10 мин., чтобы кускус впитал всю жидкость.
3 К нуту добавить помидоры черри и шпинат. Готовить, помешивая, пока шпинат не завянет, а помидоры не станут мягкими (при этом они должны сохранить форму). Поперчить. Разрыхлить кускус вилкой Посолить, если нужно (учтите, что соль содержится в бульоне). Выложить нут со шпинатом поверх кускуса и подать к столу.

Кускус с изюмом и перцем

365 рецептов Классические блюда, которые готовят все". - Москва, 2014

Ингредиенты: 150 г кускуса, 2 ст. ложки изюма, 2 болгарских перца, 1 головка репчатого лука, 1 ст. ложка дробленого арахиса, сок 1 лимона, зелень, растительное масло, соль

Приготовление

Кускус всыпьте в 300 мл кипящей воды, дайте повторно закипеть, снимите с плиты и оставь те набухать на 10 минут под крышкой.
Изюм промойте, залейте кипятком, оставьте на 2 часа под крышкой, затем слейте воду.
Очищенные от семян перцы нарежьте соломкой, лук — кольцами.
Смешайте кускус с изюмом и орехами, приправьте солью. Добавьте подготовленный перец. Заправьте растительным маслом по вкусу. Полейте лимонным соком, украсьте кольцами лука и зеленью.
 

Кускус с бараниной и нутом

Школа гастронома. Блюда из круп. - Москва, 2010

Ингредиенты: 450 г баранины, 350 г тыквы, 1 луковица, 1 морковка, 2 крупных помидора, 200 г сухого нута, 230 г среднего кускуса быстрого приготовления, 50 г сливочного масла, 2 ст. л. аджики, 0,25 ч. л. молотого шафрана, соль, черный, молотый перец

Приготовление

Нут залить холодной водой и оставить на ночь. Утром откинуть на дуршлаг и промыть под проточной водой. Положить нут в кастрюлю и влить горячую воду так, чтобы горох был полностью закрыт, довести до кипения. Варить на среднем огне 1,5 ч. до полуготовности. Затем воду слить.
Пока варится горох, баранину вымыть и нарезать, лук очистить и измельчить.
На помидорах сделать крестообразные надрезы, обдать кипятком, снять кожицу, мякоть нарезать небольшими кусочками.
Положить баранину, лук и нут в большую кастрюлю, влить 450 мл воды, довести до кипения. Добавить шафран, соль и перец. Тушить на небольшом огне 1 ч.
Всыпать кускус в миску, запить кипящей водой так, чтобы она покрыла его полностью. Отставить на 5 мин.
Морковь и тыкву очистить, нарезать одинаковыми кубиками. Положить в кастрюлю с мясом морковь, готовить 20 мин. Добавить тыкву.
Кускус переложить в дуршлаг, поставить сверху на кастрюлю, тушить 10—1 5 мин.
Кускус переложить в миску, добавить сливочное масло и аккуратно перемешать.
Положить в кастрюлю помидоры и аджику, приправить по вкусу солью и перцем, готовить 6—8 мин.
Разложить по тарелкам горячий кускус, сверху горкой выложить рагу.
 

Кускус с мясом и овощами

365 рецептов Классические блюда, которые готовят все". - Москва, 2014

Ингредиенты: 100 г кускуса, 150 г баранины, 150 г курицы, 1 помидор, 100 г тыквы, 100 г брюквы, 1 болгарский перец, 2 бутона гвоздики, щепотка тмина, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, соль

Приготовление

Кускус залейте кипящей водой, доведите до повторного кипения, снимите с плиты, оставь те на 15 минут под крышкой со сливочным маслом.
Кусочки баранины и курицы обжарьте на растительном масле. Посолите, добавьте мелко нарезанные овощи и специи.
Тушите 40 минут. Подавайте с кускусом.