"В одной из взятых под наблюдение квартир ужинала семья. Отец и долговязый подросток сидели, мать вносила большую суповую миску. «Такая миска с куриным супом Уйхази…»".
Петер Эстерхази Производственный роман
"- Копченой грудинки здесь нет. Зато куриный суп а-ля Уйхази я приготовить сумела".
Иштван Эркень. Путь к гротеску
Újházi Куриный суп был назван в честь известного венгерского актера 19-го века Эде Újházi, который любил готовить этот богатый суп для своих друзей.
Вероятно, Эде Уйхази имеет определенные заслуги в создании этого гениального супа, но настоящим автором шедевра был, разумеется тот, кто описал рецепт приготовления супа в своей знаменитой первой венгерской кулинарной книге - Карой Гундель.
Карой Гундель - самый известный ресторатор Венгрии, автор нескольких книг по кулинарии. «Малая венгерская поваренная книга» впервые вышла в 1934 году, причем на немецком языке. затем последовали ее издания на английском, французском и даже (в целях пропаганды красного перца) на японском языках. И лишь потом издали ее на венгерском языке, а уже после смерти автора — на русском, чешском и итальянском. Книга пользуется чрезвычайным успехом. К ее помощи обращаются как специалисты, так и просто любители вкусно поесть во всех частях мира.
Суп куриный «Уйхази»
Карой Гундель. Малая венгерская поваренная книга
Ингредиенты: 2 кг курицы (или индейки), 300 г кореньев, 80 г сельдерея, 50 г кольраби, 40 г лука, соль, черный перец, имбирь, 60 г грибов, 100 г зеленого горошка, 100 г цветной капусты, 100 г спаржи (головок), 1 стручок зеленого перца
Для лапши: 120 г муки, 1 большое или 2 маленьких яйца, соль, зелень петрушки
Приготовление
Курицу хорошо промыть и поставить варить в 2 л холодной воды. Пену, по мере ее образования, снимать шумовкой. Когда вода закипит, уменьшить огонь, чтобы суп кипел равномерно и медленно. Через полчаса положить морковь, петрушку, сельдерей, кольраби, лук и специи. Отварить, по возможности отдельно, в подсоленной воде грибы (маленькие целиком, большие — разрезанными на крупные куски), зеленый горошек, цветную капусту, головки спаржи и нарезанный мелкими кубиками зеленый перец. Когда коренья в супе будут готовы, вынуть их и половину нарезать соломкой. Вторая часть может быть использована для другой цели. Когда курица сварится, ее также вынуть. Супу дать остыть, затем процедить его через сито или марлю, наливая его на сито осторожно, ложкой, чтобы он не стал мутным.
Пока варится курица, приготовить лапшу. Для этого муку смешать с яйцом, щепоткой соли и прилить столько воды, чтобы получилось крутое тесто. Тесто тонко раскатать, дать ему подсохнуть, затем нарезать тонкой лапшой и отварить в соленой воде. Перед употреблением добавить к супу вместе с отваром грибы и овощи, варившиеся по отдельности (поэтому курицу следует варить в не слишком большом количестве воды), и положить обратно в суп коренья, нарезанные соломкой. При подаче на стол на тарелки сначала положить куски мелко разделанной курицы, а на нее — лапшу. Затем разлить горячий суп и в каждую тарелку положить мелко нарезанную зелень петрушки.
К каждому прибору поставить блюдечко с тертым хреном в уксусе. На столе должен быть и молотый черный перец. Более утонченный вариант: с курицы снять кожу, мясо отделить от костей и нашинковать.
Суп "Уйхази"
Элек Мадьяр. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1961
Для этого покупается откормленный петух (или курица) с потрохами и гребешком (можно добавить еще несколько гребешков), полкилограмма жирной говядины первого сорта (лучше всего бедро – огузок), полкилограмма сахарных телячьих и говяжьих костей.
Все это мясо надо положить вы кастрюлю подходящей величины и варить медленно в 3-4-х литрах воды под крышкой. Снять пену.
После получасовой варки добавить полкилограмма овощей: 1 клубень сельдерея, четверть головки савойской капусты, зеленого перца, нарезанного кружками (если таковой имеется), несколько свежих или сушеных грибов, один помидор или ложку томата-пюре, немного цветной капусты, полстакана горошка, 10-15 стручков фасоли. Посолить, заправить красным перцем, несколькими горошинами перца и варить дальше на очень слабом огне по меньшей мере 3 с половиной часа, чтобы суп медленно кипел до мягкости мяса.
Затем процедить его. Мясо (петуха или курицы) отделить от костей, нарезать небольшими кусочками вместе с печенкой, желудочком, гребешком и разными овощами. Все это сложить перед подачей на стол в суповую миску, сняв весь лишний жир с супа, и добавить сваренную в соленой воде вермишель или клецки из печенки, или то и другое вместе с нарубленным луком-резанцем.
Вареную говядину из супа подавать с хреном и уксусом или с соусом из лука-резанца.
Лук-резанец – мелкий зеленый лук.
Суп «Уйхази»
Титюнник А. И., Новоженов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня. Москва, 1977
Ингредиенты в граммах: курица 187, морковь 25, петрушка 13, сельдерей 7, лук 4, чеснок 1, шампиньоны свежие 37 или сухие 10, томат-пюре 4, перец черный и красный 0,01; зелень петрушки 4;
Для теста: мука 20, яйцо 1/5
Приготовление
Обработанную курицу кладут в холодную воду, доводят до кипения, снимают пену и продолжают варить на слабом огне. Можно добавить куриные гребешки.
Затем добавляют перец красный и черный горошком, соль, коренья, грибы, томат-пюре и варят до готовности. После этого бульон процеживают.
Из воды, муки и яиц с добавлением соли замешивают тесто, тонко раскатывают и нарезают мелкую лапшу, которую отваривают отдельно в бульоне.
Мясо птицы отделяют от костей и нарезают небольшими кусочками.
Сваренные коренья и грибы нарезают соломкой. Мясо, шинкованные коренья, грибы и лапшу заливают куриным бульоном, добавляют чеснок и доводят до кипения.
При подаче посыпают зеленью петрушки.
Újházi Куриный суп
Магдолна Харгитаи. Готовим по-венгерски. Простое меню. Этнические кулинарные книги, 2003 / пер. с английского
Ингредиенты: 3-фунт. курицу, разрезать на 8 частей; 2 большие моркови, очистить от кожуры и разрезать вдоль на четвертинки; 2 средних корня пастернака, очистить и разрезать вдоль на четвертинки;½ кочана брюссельской капусты; 1 средний зеленый перец, очистить и разрезать пополам; 1 стебель сельдерея, порезать; половина 1 средней луковицы, очистить и разрезать на четвертинки; от 1 до 2 зубчиков чеснока, очистить; 2 чайные ложки соли; 10 горошин перца; ½ чайной ложки семян тмина; 1 ст.л. томатной пасты; ½ ч.л. паприки; 2 литра воды; 100 гр. (1/4 фунта) нарезанных свежих грибов; 100 гр. замороженного душистого горошка;
100 гр. (4 унции) очень мелкой яичной лапши, такие как волосы ангела или вермишели нарезанная петрушка для гарнира
Приготовление
Вымыть курицу в холодной воде и поместить в казан. Добавить морковь, пастернак, брюссельскую капусту, зеленый перец, сельдерей, лук, чеснок, соль, перец, тмин, томатную пасту, красный перец и воду.
Тушить на среднем огне около 45 минут, или пока мясо станет почти нежным, снимая пену, которая образуется на поверхности супа с большой ложкой.
Добавить грибы и замороженные душистый горошек и варить 15 минут или дольше, пока мясо станет очень нежным.
Процедить бульон через сито. Отложить курицу с овощами в сторону, чтобы остыли. Не выливайте бульон.
Как только курица достаточно охладится, удалить кости и кожу. Порезать курицу и овощи на части в размер укуса.
Разогреть бульон на среднем огне. Добавить лапшу и варить около 5 минут.
Добавить курицу и вареные овощи. Посыпать петрушкой перед подачей на стол.
