КОЛДУНЫ литовские, белорусские, польские
 "Сама же хозяйка предпочитала исключительно русские блюда. «Когда ели суп, ей подавали щи с кашей, она пила брусничную воду с водой и льдом; вареники, колдуны, кулебяка, картофель жареный с луком составляли ее обед, а французской кухни она не касалась".
Лаврентьева Е. В. Повседневная жизнь дворянства пушкинской поры. Этикет.
Колдуны являются блюдом, общей для белорусского и литовского кухни и напоминают русские пельмени (в современной литовском языке пельмени называются koldunai). Колдуны представляют собой галушки или клецки, начиненные мясом или грибами. С мучного теста (ржаного, пшеничного, гречневого) делали галушки, в середину которых клали фарш, варили, потом оцеживающие и заправляли сметаной или маслом или жиром.
С распространением картофеля (вторая половина XIX - начало XX века) колдуны начали делать также из картофеля.
Колдуны
365 обѣдовъ за 1 руб., составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884
Фунтъ вырѣзки и фунтъ жиру. Мяса наскоблить ножемъ, какъ можно мельче, но не рубить сѣчкою; жиръ особо накрошить и тогда смѣшать съ мясомъ, посолить, посыпать перцемъ и немного маіераномъ и прибавить соку и тертаго луку.
Сдѣлать тѣсто изъ 1 ф. муки с ъ водой и 1 яйцомъ, смотрѣть чтобъ тѣсто не было тугое, раскатать очень тонко, накладывать ложечкой мясо, и вырѣзывать длинноватые пирожки, стараясь какъ можно меньше захватывать тѣста.
Передъ выдачею на столъ, опускать осторожно въ посоленный кипятокъ, котораго должно быть очень много, чтобы при варкѣ другъ друга не дотрогивали, когда всплывутъ на верхъ вынуть осторожно дуршлаковой ложкой и подать на блюдѣ не поливая ничемъ, такъ какъ они много жиру имѣютъ уже въ себѣ.
Колдуны
Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865
Порубить мелко говядину, вложить фунтъ изрубленнаго говяжьяго жиру или мозговъ, посолить, посыпать перцемъ, влить навару изъ луковицъ и смѣшать въ массу; сдѣлать тѣсто изъ нѣсколькихъ яицъ, муки и немного воды, дѣлать кружки, накладывать фаршъ и заворачивать—опустить въ горячую воду, какъ наверхъ выплывутъ, отцѣдить и подать на блюдѣ.
Колдуны литовскіе
Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
Изрубить мелко сырую говядину (филей или ссѣкъ) очистивъ жилы, съ воловьимъ почечпымъ жиромъ по поламъ, прибавить соли, перца, майерана и запасерованную въ маслѣ луковицу. Раскатать тонко полусдобное тѣсто, смазать край бѣлкомъ, наложить кучки фарша, величиною въ полъ курпнаго яйца, прикрыть тѣстомъ, обжать тѣсто вокругъ каждаго фарша, вырѣзать выемкою пирожки, варить въ соленомъ кипяткѣ. Варить около 5 минутъ. Вынуть друшлаковою ложкою, залить бульономъ или масломъ.
Колдуны
Зайковский Э. М., Тычко Г. К. Старинная белорусская кухня. — Минск, 1995
Взять два фунта нежирного мяса, мелко изрубить и потом потолочь в ступе. Порезать на мелкие кусочки два фунта тук, смешать с мясом и еще толочь в ступе, чтобы стало, как тесто. Тогда положить в миску, добавить немного мускатным ореха, черного и английского перца, соли и все хорошо перемешать. Потом сделать из пшеничной муки пресное тесто, тонко его раскатать и порезать на небольшие кружочки.
Положить на иx мясо, прикрыть вторым кружочком и защипать.
Заготовить воду, посолить, опустить в нее колдуны и варить до того пор, пока не всплывут наверх. На стол подают в миске или глубокой тарелке с горячей водой, в которой они варились, потому что, когда колдуны остынут, они делаются не такие вкусные.
Колдуны из вареного мяса
Зайковский Э. М., Тычко Г. К. Старинная белорусская кухня. — Минск, 1995
Сваренное мясо мелко покрошить. Поджарить с большой ложкой масла мелко порезанный лук, смешать его с мясом, потушить и охладить. Этот фарш посолить, поперчить, положить сухого майорана, одно яйцо и хорошо перемешать. Приготовить колдуны, как и с сыром мясом, и заложить их в кипяток.
Сваренные колдуны залить на блюде маслом с сухарями. Можно эти колдуны не варить, а жарить на жире или масле и подавать со свеклой.
Для придания иного вкуса можно положить в фарш кусочек сельди.
Колдуны графа Тышкевича
Зайковский Э. М., Тычко Г. К. Старинная белорусская кухня. — Минск, 1995
Сварить сушеные грибы, покрошить, добавить поджаренную в масле мелко порезанный лук, два сырых яйца, немного соли и перца. Порезать как можно мельче кусок жирного копченого окорока, если жира в окороке немного, добавить свежего сала и смешать с грибами. Окорока нужно взять столько же, сколько будет грибов.
Сделать тесто, взяв три стакана муки, два или три яйца, соль и воду.
Положить на тесто фарш, сложить, зажать края, как у всех колдунов, сварить в кипятком, отцедить и обдать перед подачей растопленным маслом с поджаренным луком.
Колдуны литовские
Польская кухня, Варшава, 1966
Ингредиенты: 150 г баранины с задней ножки, 150 г говяжьего филе, 100 г говяжьего сала или шпика, 50 г лука, 1 долька чеснока, соль, перец, майоран
Тесто: 300 г муки, 1 яйцо, соль
Приготовление
Приготовить фарш:
баранину, говяжье филе и сало очистить от пленки и сухожилий, промыть, пропустить через мясорубку или посечь большим, острым ножом. Лук очистить, натереть на терке.
Все составные части соединить, добавить дольку чеснока, растертого с солью, по вкусу соль, перец, майоран. Тщательно растереть, добавив 2—3 ложки воды.
Приготовить некрутое тесто, как для вареников. Тесто тонко раскатать и вырезать рюмкой или формочкой небольшие лепешки, либо нарезать на небольшие квадраты, в середину положить фарш (в колдунах должно быть много фарша), тщательно защипать края теста, бросать в посоленную воду не все сразу, а так, чтобы они свободно в ней плавали.
Варить около 5—6 минут в кипящей воде. Вынимать шумовкой на дуршлаг, дать воде стечь. Подавать в бульоне, в глубоких тарелках или политые маслом с подрумяненными толчеными сухарями.
Колдуны
Белорусская кухня / л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др. - Минск, 1993
Ингредиенты: 18 сырых и 3 вареные картофелины, 200 г свинины, 3-4 ст. ложки растительного масла, 100 г смальца, 1 луковица, 3 ст. ложки сметаны, соль.
Приготовление
Сырой картофель натереть и отжать. Смешать с толченым вареным картофелем, добавив соль. Сделать лепешки, начинить их мелко нарубленным мясом и обжарить на растительном масле. Колдуны положить в горшок, залить подливой из поджаренного на смальце лука и сметаны. Поставить в горячую печь и хорошо прогреть.
Бульон с колдунами
Белорусская кухня / л. Д. Маркова, И. П. Корзун, З. В. Василенко и др. - Минск, 1993
Для бульона: 2,5 л воды, 400 г мяса (с костью), 1 луковица, 1-2 моркови, 1 корень сельдерея или петрушки, яйцо, соль.
Для колдунов: 0,75 стакана муки, 1 яйцо, 250 г говядины, 250 г свинины, 1 луковица, пeрец, соль.
Приготовление
Сварить прозрачный мясной бульон, добавив измельченную морковь, процедить.
Мясо (лучше говядину пополам со свининой) вместе с луком два раза про пустить через мясорубку, прибавить немного воды, соль, перец и перемешать.
В муку, положенную на столе горкой, влить полстакана воды, добавить соль и сырое яйцо. Все перемешать, замесить крутое пресное тесто и раскатать тонким слоем.
Сделать большие кружочки, на каждый из них положить фарш и края защипать. Приготовленные колдуны на несколько секунд погрузить в кипящую воду, а затем переложить в бульон и варить на слабом огне 5-8 минут.
Колдуны иначе
Зайковский Э. М., Тычко Г. К. Старинная белорусская кухня. — Минск, 1995
Более полфунта говяжьей вырезки мелко покрошить на деревянной доске, сполоснутой холодной водой. После покрошить столько же очищенного от пленок говяжьего жира. Хорошо перемешать все вместе, посолить, по вкусу добавить перца и майорана, а потом тщательно растертую луковицу, отваренную до этого в бульоне.
Замесить тесто из полутора стакана муки, одного или двух яиц, четверти стакана воды, немного посолить и вымешивать, пока не станет эластичным и не будет слишком тугим. Потом раскатать его на столешнице, вырезать рюмкой или формочкой кружочки, положить в середину каждого фарш, соединить края и хорошо защипать, так как во время готовки фарш набухнет и пустить сок.
Колдуны опускать в горячий говяжий бульон и варить десять минут. Готовые колдуны всплывут на поверхность. Подавать в глубоких тарелках вместе с бульоном.
|
