КЛЕЦКИ - второе блюдо, гарнир, десерт

"Кася молоко нецеженное быстренько в горшок сливает и ставит его в печь, а вместо того, чтобы клецки в руках обминать, секачом тесто на грубые куски сечет...
...И начали люди Шимона сторониться, дом его за версту обходить. Даже на посиделки вечерние, когда бабы перья сообща щиплют, ни одна девушка туда ходить не стала, хотя сама старостиха их на клецки с сыром и на кофей заманивала.

Корнелия Добкевич. Штольня в совьих горах

"Есть там гора из тертого сыру, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки, варят их в отваре из каплунов и бросают вниз".

Мережковский Дмитрий. Воскресшие боги, или Леонардо да Винчи

"Только американские женщины могут делать хорошие клецки, да и то немногие...
...– Жаль, вздохнул Вульф. – Но вы не хотите понять, что я расследую убийство, а не сговор с целью обмана. Клецки нужно есть горячими. Лучше нам подождать, пока вы поедите".

Рекс Стаут. Где Цезарь кровью истекал

"В дорогих фарфоровых чашках подносили соленый мясной отвар, прикрытый сверху сложенными вчетверо тонкими хлебными лепешками, пшеничные клецки и ришту, сдобренную пряностями..."
Дмитрий Балашов. Святая Русь

Под клецками мы понимаем широкий спектр изделий (включая изделия пельменного типа), хотя разные люди, особенно представители некоторых этнических групп, могут наполнять этот термин разным содержанием. Одни клецки делают из крутого или жидкого теста, другие из ингредиентов, текстура которых варьируется от хлебной до картофельного пюре. Готовят их тоже по-разному: варят в воде или на пару, припускают, запекают, жарят на сковороде или во фритюре. В них могут входить всевозможные ингредиенты, в зависимости от рода приготовляемых изделий.
Многие любят спорить на тему: пожаловали ли клецки к габсбургскому двору из Богемии, Баварии или даже с Балкан. Совершенно точным остается одно — то, что клецки заняли прочную позицию любимого блюда в венской кухне. Не важно, как клецки подаются на стол: вареные, печенные в духовке или приготовленные на паровой ванне, из картофельного, творожного или заварного теста, с острой или сладкой начинкой, в качестве дополнения или как основное блюдо, — важно то, что невозможно представить себе австрийскую кухню, где бы их ни готовили. Далеко за пределами страны снискали себе славу абрикосовые и сливовые клецки. Не менее любимы сдобные клецки из дрожжевого теста со сливовым повидлом, политые растопленным маслом и посыпанные маком. Воздушные манные или нежные тающие во рту творожные клецки, несомненно, играют главную роль на этой сцене.

клецки

Клецки саксонскія со свѣжими грушами

«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

На 4 человѣка взять 3 французскія булки, обварить ихъ стаканомъ горячаго молока, растереть, вбить три яйца, посолить, положить кусокъ масла, ложку нарѣзаннаго кусочками шпику, одну булку нарѣзать продолговатыми кусочками поджарить в ъ горячемъ маслѣ и положить туда же; все вмѣстѣ размѣшать и дѣлать шарики величиною въ куриное яйцо, обвалять хорошо в ъ мукѣ и варить въ горячей водѣ.
Отдѣльно взять отъ 8 — 10 не очень зрѣлыхъ грушъ, очистить ихъ, разрѣзать по поламъ и варить въ кастрюлѣ наливъ водою, чтобы только покрыла груши; всыпать ложечку сахару, анису, кусочекъ корицы; когда сдѣлаются мягкими, взять небольшой стаканъ сметаны, разбить съ большой ложкой муки и подправить этимъ соусъ отъ грушъ, кипятить вмѣстѣ пока сгустѣетъ, тѣмъ временемъ варить клецки; вынуть ихъ осторожно шумовкой на блюдо, залить соусомъ изъ грушъ и обложить ломтиками вареной горячей ветчиною.
Въ постъ дѣлаютъ клецки иначе: ложку масла растереть до бѣла, вбить 3 яйца, около двухъ ложекъ муки, положить булку жаренную кусочками въ маслѣ и серебрянною ложкой дѣлать порядочной величины клецки и сиускать въ кипятокъ; груши варить какъ выше сказано и подавать безъ ветчины. Это очень вкусное блюдо.

Клецки баварскія

4 стакана муки растворить стаканомъ молока съ однимъ лотомъ дрожжей, когда подымется, вбить 4 яйца, положить кусокъ масла и соли: вымѣсить хорошо и смѣшать съ ветчиной и булкой нарѣзанною длинными кусочками и изжаренною въ маслѣ; дѣлать шарики, обвалять въ мукѣ и укладывать на доскѣ, когда подымутся бросать въ кипятокъ; когда всплывутъ на верхъ, вынуть шумовкой на блюдо, залить зарумяненнымъ масломъ или соусомъ какъ клецки саксонскія.

клецки

Клецки по-швабски (шпэцле)

На 10 порций: 6 яиц, 150 мл молока, 240 мл воды, соль по вкусу, молотый белый перец по вкусу, молотый мускатный орех по вкусу, 454 г универсальной муки, 113 г сливочного масла

Приготовление

Хорошо смешайте яйца, молоко и воду. Приправьте солью, перцем и мускатным орехом (если используете). Вручную вмешайте муку и замесите тесто. Дайте тесту «отдохнуть» 1 ч.
Доведите до кипения подсоленную воду в большой кастрюле. Используя машину для приготовления клецек или другой инвентарь для создания форм, сделайте клецки и опустите их в кипящую воду. Варите при пузырьковом кипении до готовности (когда они «всплывут») и выньте шумовкой. Клецки можно сразу «отделать» и подать, а можно остудить в ледяной воде, подсушить и убрать в холодильник.
Растопите сливочное масло в большом сотейнике на огне от среднего до сильного. Добавьте в сотейник клецки и хорошо прогрейте их в сливочном масле. Скорректируйте содержание соли и перца, гарнируйте зеленью (если используете) и подайте немедленно на подогретых тарелках.

Сырные клецки

Швейцарская кухня. Выпуск 1 / Автор-составитель А.А. Миль, 1992

Ингредиенты:
Тесто для клецек: 500 г пшеничной муки грубого помола, 4 яйца, соль, 1/4 л тепловатой воды.
Для цвета: 125 г замороженного шпината, 1 неполная ч. л. куркумы, 2 ст. л. с верхом молотой паприки.
Кроме этого: 125 г тертого сыра, 2 луковицы, 50 г топленого масла, репчатый лук.

Приготовление

Тесто: муку, яйца, соль, воду смешать и с помощью деревянной ложки вымесить гладкое тесто, пока оно не начнет пузыриться. Тесту дать постоять полчаса. Шпинат разморозить, хорошо отжать и измельчить до консистенции пюре. Тесто разделить на 3 части. Одну треть смешать со шпинатом, вторую треть с куркумой для придания желтого цвета и последнюю часть подкрасить красным перцем - паприкой. Из каждой порции цветного теста сделать клецки: либо вручную, набирая тесто ложкой и опуская его в кипящую воду, либо выдавливая его туда же с помощью специального пресса (шприца). Как только клецки всплывут, вынуть их шумовкой, дать стечь воде и положить на заранее подогретое блюдо. Каждый слой клецек посыпать сыром.
Лук очистить, нарезать кольцами и обжарить в разогретом топленом масле до образования корочки. Клецки посыпать сыром и луком. Сверху выложить поджаренный лук.
Великолепным гарниром будет салат из свежих овощей.

клецки

Клецки со шпиком по-тирольски

Приятного аппетита / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох; перевод с немецкого. - Москва, 1971

Продукты на 2 порции: 6 ломтиков белого хлеба, 100 г шпика, 1 луковица, 2 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки, 2 яйца, ½ л молока, 70 г колбасы салями, мука, соль.

Приготовление

Шпик нарезать мелкими кубиками и слега обжарить с натертым луком. Петрушку мелко порезать, колбасу нарезать, ломтики хлеба нарезать мелкими кубиками и все осторожно смешать вместе с луком и шпиком. Муку смешать с яйцами, прибавить к основной подготовленной массе и замесить тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от посуды. С помощью ложки клецки опустить в кипящую воду и варить до готовности (готовые клецки всплывут). Затем отбросить их на дуршлаг и дать стечь воду. Подать с кислой капустой. Рассчитано на 2 порции.

Венские пористые клецки

Приятного аппетита / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох; перевод с немецкого. - Москва, 1971

Ингредиенты: 1 кг картофеля, ½ молока, 500 г очищенных грибов, 2-3 ст.л. мелко нарубленной зелени петрушки, соль.

Приготовление

Картофель очистить, натереть на терке, завязать в салфетку и отжать воду. Отжатый картофель залить кипящим молоком. Грибы обсушить после мытья, прибавить к ним петрушку, немного соли и смешать с картофельной массой. Руки сполоснуть в холодной воде и сформировать клецки, которые затем опустить в кипящую подсоленную воду и варить в течение 10-12 минут. Отбросить клецки на дуршлаг, после чего подать, посыпав их тертым сыром или полив жирным соусом из жареного шпика.

клецки

Клецки

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959

Ингредиенты: 2 яйца, 1 стакан муки, молоко, соль, 1 ст. ложек масла.

Приготовление

Растереть масло, добавить яичные желтки, муку, молоко и все хорошо растереть. Затем ввести взбитые яичные белки и осторожно перемешать. Тесто должно быть такой густоты, как сметана.
Ложкой, смоченной в воде, опускать кусочки теста в подсоленный: кипяток. Когда клецки в сплывут, вынуть их шумовкой.
При подаче к столу полить растопленным сливочным маслом или сметаной.
В тесто для клецок можно добавить натертый сыр или очищенный крыжовник. При приготовлении клецок с крыжовником в тесто надо·добавить 1 столовую ложку сахара.

клецки

Клецки из натертого картофеля с крупой

Ингредиенты: 12 картофелин, 1 стакан ячневой крупы, соль, 75 r шпика, 1 луковица.

Приготовление

Натереть картофель, отжать воду, доб авить кашу из крупы, соль, замесить и сделать круглые клецки. Варить 1/2 часа в подсоленной воде.
При подаче к столу полить клецки поджаренным с луком шпиком или растопленным маслом со сметаной.
Вареные клецки можно нарезать ломтиками и поджарить на жире.

клецки

Грибные клецки

Казимира Пышковская. Необычные блюда из обычных продуктов. Пер. с польск., Москва, 1984

Ингредиенты: 1/2 стакана воды, 1/4 пачки маргарина, 120 г муки, 3 яйца, 30 г сушеных грибов, соль, молотый перец, зелень, жир для припускания.

Приготовление

Вскипятить отмеренное количество воды, добавить жир.
В кипяток всыпать муку и деревянной ложкой при слабом нагреве мешать, чтобы разбить образовавшиеся комочки.
Тесто снять с огня, когда оно станет стеклообразным. В охлажденное тесто выпустить яйца и размешать ложкой. Добавить отварные, мелко нарубленные сушеные грибы, зелень, посолить по вкусу и заправить перцем.
С помощью двух ложек класть клецки в кипящую воду и варить под крышкой.
Подавать сразу же, полив жиром. Клецки можно посыпать белым сыром. Подавать с салатом из свежих овощей.
Отвар от грибов следует использовать для приготовления других блюд.

Клецки картофельные с мясом

(Белорусская кухня)

Путешествие по кухням мира, Минск, 1995

Ингредиенты:
12 картофелин, 2 ст.ложки муки, 5-6 ст.л. растительного масла, 1 стакан сметаны, соль.
Для фарша: 400 гг свинины, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, перец, соль.

Приготовление

Натертый сырой картофель отжать, добавить муку, соль, перемешать. Из полученной достаточно густой массы сформировать небольшие шарики, каждый размять в плоский кружок, внутрь которого положить мясной фарш и защепить, обжарить в масле. Затем переложить в жаровню, залить сметаной и поставить в духовку на 20-25 минут.

Продукты: 150 г муки, 100 г сливочного масла, 550 мл воды, 300 мл соуса бешамель, 230 г сыра пармезан, 130 мл сливок, 3 яйца, молотый черный перец, 8 г соли.

Вскипятить воду, добавить масло и соль. Снять с огня. Когда масло растворится, добавить 150 г тертого сыра и муку, перемешать, поставить на огонь на 4—6 мин. Снять с огня, остудить и, взбивая, добавлять по одному яйцу. Чайной ложкой сформовать клецки, отваривать в подсоленной воде 5—7 мин. Слить воду, полить соусом Бешамель, посолить.

Настоящий соус бешамель состоит из 100 граммов сливочного масла, 1 столовой ложки муки, 2 столовых ложек мясного или куриного бульона, 1 стакана сливок или можайского молока, 1 щепотки мускатного ореха (5—6 раз провести по терке орехом), чуть меньше 0,5 чайной ложки соли. При втором способе муку заменяют тертыми сухарями, распущенными за полчаса до приготовления в небольшом количестве жидкости (бульона, молока), и затем добавляют распущенное или обжаренное масло, остальную жидкость (бульон) и варят около получаса. Затем добавляют любые вкусовые и пряные приправы, в том числе вина, сок лимона, томатное пюре, оливки, каперсы, грибы и различные молотые пряности.

Заправить перцем, смешанным со сливками, и тертым сыром.

Клецки из овсяных хлопьев

Казимира Пышковская. Необычные блюда из обычных продуктов. Пер. с польск., Москва, 1984

Ингредиенты: 2 стакана овсяных хлопьев, 1½ стакана молока, 1½ стакана воды, 3 яйца, 80 г муки, соль, зелень, жир для заправки.

Овсяные хлопья залить теплой водой и поставить на 20 мин, а потом вскипятить молоко, добавить ложку маргарина или сливочного масла, положить набухшие хлопья и, перемешивая, разварить.
Выпустить яйца, отделив желток от белка. В горячие разваренные хлопья добавить желтки и зелень, быстро и тщательно размешать. Потом взбить белки и добавить к тесту вместе с мукой.
Положить ложкой не слишком большие клецки в кипящую, подсоленную воду, отварить.
Перед подачей полить растопленным жиром. Можно дополнительно посыпать тертым творожным сыром. Клецки подавать с салатом из свежих овощей, молоком или пахтой.

ЛеГкО!
Домашняя кулинария