КЕБАБ - восточный шашлык из молотого мяса
"— Надеюсь, что так. Скажите, Лана, а из чего состоит это блюдо?
— Какое? Кебаб?
— Да, именно.
— Они бывают разные. Как правило, это мясной фарш, слепленный в продолговатую котлету и запеченный в духовке или на гриле. Но это всего лишь основа блюда. Оно подается с густым томатным соусом и овощным гарниром, но чаще всего кебаб запекают прямо с овощами. Наш повар его чудесно готовит, с баклажанами, картофелем, перцем и томатами. Заливает все это томатным соусом и запекает. Очень интересно; правда, на мой вкус, помидоров, горького перца и приправ многовато. Но это основные черты турецкой кухни: томат и приправы".
Алексей Макеев. Кошмар за счет отеля
"Завтра, в День благодарения, они постараются выспаться, а затем пойдут на ленч в афганский ресторанчик, где подавали кебаб и где на праздники всегда было полно народу — наверное, многим американцам надоела индейка или же они просто хотели отдохнуть от семьи".
Джон Гришэм. Серая гора
"По дороге домой Страйк купил навынос кебаб".
Роберт Гэлбрейт (Джоан Роулинг). Шелкопряд
Кебаб (тюркский термин) - фарш, приготовленный, как шашлык, на открытом огне. Известен многим народам от Балкан до Ирана под разными наименованиями.
Котлеты - Кабаби
Грузинскія кушанья, варенья и разные приготовленія. Второе изданіе, дополненное и исправленное. составила и издала Н. М. Н. Тифлисъ. Типографія Ев. Ив. Хеладзе, 1898
Мягкое мясо, луковицы и кизилъ безъ костей порубить мелко, положить соли, ист. перца, истол. сухарей и разбитое сырое лицо, перѣмешать все брать по немного и дѣлать котлеты; обволять въ мелко истол. сухарѣ и поджарить въ горячемъ маслъ съ объихъ сторонъ. Котлеты вынуть, а въ оставшее масло влить немного воды‚ дать закипѣтъ и облить котлеты.
Лула-кабаби
Грузинскія кушанья, варенья и разные приготовленія. Второе изданіе, дополненное и исправленное. составила и издала Н. М. Н. Тифлисъ. Типографія Ев. Ив. Хеладзе, 1898
Фаршъ сдѣлать такъ же какъ для кабаби; потомъ взять горячій вертелъ, обвить руками вокругъ него мясо, но не толсто и жарить какъ шашлыкъ. Снять съ вертела на блюдо и посыпать его тутубою (кислый порошокъ). Кабаби дѣлается также изъ мягкой говядины.
Лулу кебабъ по-грузински
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Говядину срубить такъ мелко, какъ тѣсто, посыпать солью и перцемъ, потомъ сдѣлать маленькія сосиски; брать мясо въ руку и скатывать, но руку должно почаще обмакивать въ муку, чтобъ мясо не приставало къ ней, а потомъ эти сосиски по мукѣ разъ прокатать и изжарить слѣдующимъ образомъ: достать горячихъ угольевъ на сковородку и на нихъ зажарить сосиски, воткнувъ въ каждую изъ нихъ по тоненькой палочкѣ и на палочкѣ вертѣть надъ угольями. Когда зарумянятся, то значитъ готово.
Требуется: филе 2 ф., 3 гол. луку, 1 ложка пшеничной муки, перцу, соли.
Кебаби
Т. П. Сулаквелидзе. Грузинские блюда. - Тбилиси, 1959
Ингредиенты: баранины — 500 г, курдючного сала — 75 г, яйцо — 1, черного перца — ¼ чайной ложки; лук, барбарис и соль — по вкусу.
Приготовление
Мякоть баранины (без костей и сухожилий) вместе с репчатым луком, курдючным салом и небольшим количеством барбариса пропустить два раза через мясорубку, до- бавить соль, молотый черный перец, взбитое яйцо и хорошо перемешать.
Над раскаленными углями хорошо разогреть маленькие вертели, обернуть каждый из них разделенным предвари- тельно на порции молотым мясом, и жарить до готовности, все время повертывая над раскаленными углями без пла мени.
Готовый кебаби снять с вертелей, удалить нитки, каж дую порцию завернуть рулетом в тонкий лаваш.
В отдельной посуде подать нашинкованный репчатый или зеленый лук.
Можно жареный кебаби не завертывать в лаваш, а выложить на блюдо и сверху посыпать мелко нашинкованным репчатым или зеленым луком и толченым барбарисом.
Кебаб
Ингредиенты на 6 порций: мякоти говядины 1 кг, репчатого лука 3—4 головки, яиц 2 шт, барбариса 1/2 стакана, сливочного масла 3 ст. ложки,панировочных сухарей 3 ст. ложки, соль, молотый перец
Приготовление
Мясо пропустите через мясорубку вместе с луком. Посолите, поперчите, добавьте барбарис, яйца, перемешайте. Из фарша сформуйте небольшие шарики, придайте им овальную форму. Запанируйте в сухарях, обжарьте на масле до образования золотистой корочки, затем залейте водой на половину высоты кебаба и тушите 10—15 минут.
Люля-кебаб
Блюда азербайджанской кухни. Комплект открыток. - Москва, 1974
Ингредиенты на 4 порции: баранина—1320 г, курдючный жир—80 г. лук репчатый—80 г‚ лук зеленый—160 г, мука пшеничная—180 г, зелень (петрушка, рейган)—60 г‚ перец, соль.
Приготовление
Мякоть лопаточной части баранины или задней ноги пропускается вместе с луком через мясорубку с добавлением курдючного жира. Фарш заправляют специями и ставят на 20—30 минут в холодильник. Из фарша формуют люля в виде сарделек по 40—45 г каждая и нананизьгвают их на шампур. Жарят июля-кебаб ав мангале над раскаленными углями (без пламени).
Из муки, на воде и соли, готовят тесто и раскатывают лаваш, который выпекают на плите без масла. При подаче люля-кебаб заворачивают в нарезанный лаваш, гарнируют луком, зеленью. В летнее время к люля-кебабу можно подать поджаренные помидоры.
Люля-кебаб
К. Г. Бунятов, Н. М. Малеев. Азербайджанская кулинария. Баку, 1982
Ингредиенты в граммах: баранина - 330, жир курдючный - 20, лук репчатый 20, лук зеленый 40, петрушка и рейхан 15, мука пшеничная 45, сумах 3
Приготовление
Берут баранью лопатку или часть задней ноги, отделяют от костей, мякоть вместе с луком пропускают через мясорубку, фарш заправляют солью, перцем. Затем хорошо его размешивают, чтобы получилась вязкая масса. После этого приготовленный фарш на 20 мин. кладут на холод и охлаждают. Затем его формуют в виде сарделек продолговатой формы из расчета от 3 до 6 штук на порцию или по 45 г каждая; эти сардельки нанизывают на шампур, имеющий ширину 1,5 см, т.е.несколько больше, чем для шашлыка.
Жарят люля-кебаб в мангале над раскаленными углями, периодически поворачивая вокруг оси для равномерного обжаривания.
Для приготовления лаваша муку просеивают, добавляют воду, соль и месят крутое тесто, которое раскатывают толщиной в 1 мм, а по размеру равное глубокой тарелке, выпекают лаваш на противне с двух сторон без жира.
При подаче люля-кебаб кладут на лаваш, вместе с ним подают гарнир из нарезанного кольцами лука, сумаха или жаренных на шампуре помидоров по 100 г на порцию.
Тава-кебаб
К. Г. Бунятов, Н. М. Малеев. Азербайджанская кулинария. Баку, 1982
Биточки из фарша, обычно бараньего, запеченные специальным способом с помидорами и яйцами, называются "тева-кебаб " . Это национальное азербайджанское домашнее кушанье подается на стол прямо в сковороде.
При желании к биточкам можно добавить обжаренный картофель.
Ингредиенты в граммах: баранина 221, масло топленое 30, уксус винный 10, лук репчатый 40, яйца (шт.) 2, кинза и укроп 25, сахар 5, специи 0,1, соль 5
Приготовление
Биточки жарят на масле на сковороде. Отдельно жарят мелко нашинкованный лук, добавляют уксус и сахар. Перед подачей биточки заливают взбитым яйцом, смешанным с мелко рубленной зеленью, затем приготовленной из лука подливой и доводят до готовности; сверху посыпают зеленью.
Из мякоти баранины готовят фарш, пропустив ее вместе с луком через мясорубку. Затем в фарш добавляют соль, молотый перец и после тщательного перемешивания формуют из него биточки круглой формы, из расчета 3—4 шт. на порцию.
В случае приготовления тава-кебаба с картофелем, биточки делают упомянутым способом. Для этого очищенный картофель нарезают дольками и жарят на масле, укладывают его вместе с биточками, заливают взбитыми яйцами с зеленью, добавляют подливу и запекают в духовом шкафу. При подаче тава-кебаб сверху посыпают зеленью.
Примечание. Летом тава-кебаб готовят с добавлением помидоров -
50 г на порцию, в этом случае уксус и сахар не кладут.
Кабоби шоми — фарш жареный
Советы бухарских кулинаров. Справочник-памятка. - Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1989
Ингредиенты: мясо (баранина) — 250 г, лук - 250 г, жир говяжий или растительное масло — 0,5 л, соль, специи по вкусу.
Приготовление
Мясо нарезают и пропускают через мясорубку с частой решеткой, тонко шинкуют лук, обрызгивают холодной водой, смешивают с мясом. По вкусу добавляют соль и специи. Из полученного мясного фарша лепят трубочки в виде сарделек и обжаривают их на сковородке в большом количестве разогретого масла.
Готовые изделия укладывают на тарелочки, украшают зеленью и подают на стол.
Думбали кийма кабоб
(Шашлык рубленый : курдючным салом)
Ш.Г.Салихов. Блюда узбекской кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1991
Ингредиенты: баранина или говядина 350 г, сало курдючное 100 г, лук репчатый 50 г, перец красный 2 г, зира 0,3 г‚ кашнич-дон (кинза) 0,5 г, соль 10 г, лук репчатый 50 г.
Приготовление
Подготовленное мясо, в которое добавлены сырой репчатый лук, кашнич-дон, зира и красный перец, пропускают через среднюю решетку мясорубки. Добавляют соль, тщательно перемешивают и оставляют на 2—3 часа на холоде для маринования. Замаринованное мясо формуют в виде шариков по 4 шт на порцию, нанизывают На шпажки вперемешку с тонко нарезанным курдючным салом и жарят над углями 10-15 минут. Затем подают с мелко нарезанным луком.
Кийма кабоб— шашлык из рубленого мяса
К.М.Махмудов, Ш.Г.Салихов. Блюда узбекской кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1984
Ингредиенты: 400 г говядины, 400 г баранины, 3 головки лука, 1 яйцо, соль и перец по 1 чайной ложке, 50 г муки и 2 ложки красного молотого перцы (для панировки).
Приготовление
Говядину вместе с бараниной два раза пропустить через мясорубку. В фарш добавить мелко рубленный репчатый лук, отбить сырее яйцо, посыпать солью и перцем.
Все хорошо перемешать. Затем взять в руку фарш примерно 50—60 г, придать форму сарделек, нанизать на шпажки, панировать мукой, смешанной с молотым перцем, и жарить над углями как обычный
шашлык
При подаче на стол положить на тарелки по 2—4 штуки на порцию, гарнировать кольцами или подать отдельно свежие овощи и виноградный уксус.
|
