ЧУРЧХЕЛА - грузинское лакомство из сока и орехов

"— Если у тебя завалялась лишняя чурчхела, которую ты покупаешь на рынке у Светы, можешь привезти ее нам, — крикнул Кузя...
...— О! Столько чурчхелы! — обрадовался Собачкин, впуская меня в дом. — Давненько мы ее не едали".

Д. Донцова. Ночной клуб на Лысой горе

"Но «адынокый красывый дэвишк» не клюнула ни на кабак при «Невском Паласе», ни на чурчхелу с мандаринами, ни на висячие усы обоих потомков".
В. Платова. Победный ветер, ясный день

Чур­чхе­ла счи­та­ет­ся тра­дици­он­ным гру­зин­ским ла­комс­твом. Наз­ва­ние «чур­чхе­ла» в пе­рево­де с гру­зин­ско­го оз­на­ча­ет «су­хая оре­ховая кол­ба­са». Од­на­ко ре­цеп­ты из­го­тов­ле­ния этой сла­дос­ти есть в Тур­ции, Ар­ме­нии и Азер­бай­джа­не. Тех­но­логия при­готов­ле­ния чур­чхе­лы вез­де прак­ти­чес­ки оди­нако­вая. Раз­ли­ча­ют­ся толь­ко ис­поль­зу­емые для де­сер­та ин­гре­ди­ен­ты. Чур­чхе­ла го­това к упот­ребле­нию сра­зу пос­ле про­суш­ки, од­на­ко в пол­ной ме­ре ее вкус и аро­мат рас­кры­ва­ют­ся че­рез нес­коль­ко ме­сяцев пос­ле из­го­тов­ле­ния. Как го­ворят в Гру­зии, «сла­дость соз­ре­ва­ет».

Чурчхела

Грузинскія кушанья, варенья и разные приготовленія. – Второе изданіе, дополненное и исправленное. Составила и издала Н. М. Н. – Тифлисъ. Типографія Ев. Ив. Хеладзе, 1898

Орѣхи очистить отъ скарлупы, порѣзать на 4 части, продѣть въ нихъ нитку и повѣсить на солнце чтобы просохло. Потомъ каждую нитку обмакивать въ татару и вывѣщивать на солнцѣ, чтобы обсохло: такъ поступить и вторично; потомъ обмакивать ихъ по одиночкѣ въ бадаги и опять вывѣсить на солнце. Чурчхелы приготавливаютъ также изъ грецкихъ, цѣльных орѣховъ, изъ суш. Яблокъ и чамичи (суш. винограда).

Бадаги. Взять сладкое вино въ началѣ же и кипятить на маломъ огнѣ, оно будетъ очень сладкое и сохранится на долго.
Татара. Бадаги кипятить долго на маломъ огнѣ, остудить, всыпать по немного муки, шибко мѣшая, чтобъ не сдѣлались комки. Она должна быть довольно густая. Ея варютъ и для чурчхелы и для того чтобы высушить на зиму, такъ: сварить татару, разлить тонко на деревянныя доски и поставить на солнце высушить. Потомъ снимаютъ съ досокъ, заварачиваютъ и прячутъ на зиму. Если ея нужно приготовить какъ кушанье, то ея дѣлаютъ немного жиже.

 

Чурчхела изъ грѣцкихъ орѣховъ

Поварская книга Д.И.Бобринского, известнаго кулінара, одного изъ лучшихъ столичныхъ гастрономовъ, который въ теченіи многихъ летъ состоялъ шефомъ поваровъ в лучшихъ столичныхъ ресторанахъ и удостоенъ за свое кулинарное и консервное искусство высочайшихъ наградъ, 1913

Очистить орѣхи, нарѣзать ихъ на части, нанизать иглой на нитку длиною въ 1/2 аршина, затѣмъ выжать бѣлый виноградъ, процѣдить сокъ, влить его въ большую кастрюлю, вскипятить, отставить и остудить; остудивши, надо развести муку въ чуть тепломъ сокѣ и вновь варить до густоты, затѣмъ взять приготовленные орѣхи, обвалять ихъ по одному въ этомъ сокѣ и развѣсить ихъ на палочкѣ, чтобы одна другой не касалась; эту операцію надо повторять казкдый день и черезъ недѣлю чурчхела будетъ готова.
Аршин - старинная русская мера длины, равная, в современном исчислении 0,7112м.
 

Чурчхела

Фельдман И. А. атлас кулинарной мудрости. – Киев, 1990

Ингредиенты: сок виноградный 1250 г, мука пшеничная 125 г, сахар 85 г, орехи грецкие (очищенные) 125 г.

Приготовление

Очищенные грецкие орехи нанизывают крупными кусочками (лучше половинками) на крепкую хлопчатобумажную нитку длиной 20-25 см с петелькой на одном конце для подвешивания. На другом конце, чтобы орехи не соскальзывали, привязывается кусочек спички.
Из винограда выжимают сок и варят его на медленном огне 2-3 часа, постепенно подсыпая сахар. При этом все время помешивают и снимают пену. Затем дают жидкости остыть примерно до температуры 45⁰, понемногу всыпают пшеничную муку. После получения однородной массы вновь варят на слабом огне, непрерывно помешивая, пока не останется ¾ первоначального объема, и масса не приобретет консистенцию киселя. В уваренный таким образом горячий виноградный сок (татару) 2-3 раза окунают на полминуты каждую связку орехов. После того как получена желаемая толщина, чурчхелу развешивают для просушки на солнце. Сушка прекращается тогда, когда чурчхела перестает прилипать к рукам, но остается мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу заворачивают в чистую ткань и оставляют для созревания в сухом проветриваемом помещении на 2-3 месяца (жара и мороз одинаково вредят созреванию чурчхелы). К концу этого срока чурчхела покрывается тончайшим налетом сахарной пудры, выделяющейся в результате созревания, и при этом не теряет мягкости.
 

Рецепты чурчхелы

А. Рахимов. Восточные сладости. - Москва, 2014
 

1. Тра­дици­он­ная чур­чхе­ла 

Ин­гре­ди­ен­ты: 2 л свет­ло­го ви­ног­радно­го со­ка, 400 г очи­щен­ных грец­ких оре­хов, 150–200 г пше­нич­ной му­ки.

Спо­соб при­готов­ле­ния

Яд­ра грец­ких оре­хов про­кали­те на су­хой ско­воро­де, ох­ла­дите, на­нижи­те на проч­ные бе­лые нит­ки дли­ной 20–25 см. Вы­ложи­те на про­тивень, пос­тавь­те на 5 ми­нут в ду­хов­ку, ра­зог­ре­тую до 18 °C. Ос­то­рож­но пот­ри­те хлоп­ча­тобу­маж­ной сал­феткой, что­бы уда­лить оре­ховую ше­луху.
В кас­трю­ле до­веди­те до ки­пения ви­ног­радный сок, ва­рите око­ло 1 ча­са на сла­бом ог­не, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая пе­ну. Ох­ла­дите сок.
Му­ку (ее ко­личес­тво дол­жно быть в 6 раз мень­ше объ­ема ува­рен­но­го со­ка) раз­ве­дите в не­боль­шом ко­личес­тве со­ка и влей­те тон­кой струй­кой в кас­трю­лю. Тща­тель­но пе­реме­шай­те, раз­ми­ная ком­ки. Ва­рите на сла­бом ог­не, по­меши­вая, до кон­систен­ции ки­селя.
Нит­ки с оре­хами опус­ти­те в при­готов­ленную мас­су на нес­коль­ко се­кунд, за­тем под­весь­те. Пос­ле зас­ты­вания со­ка сно­ва оку­ните нит­ки, под­весь­те. Пов­то­рите про­цесс еще 2–3 ра­за.
Чур­чхе­лу раз­весь­те для про­суш­ки в су­хом теп­лом по­меще­нии или на сол­нце. Че­рез 4–7 дней, ког­да из­де­лия пе­рес­та­нут при­липать к ру­кам, за­вер­ни­те их в хлоп­ча­тобу­маж­ную ткань. Ос­тавь­те в су­хом про­вет­ри­ва­емом по­меще­нии на 2–3 ме­сяца.
 

2. Чур­чхе­ла по-име­ретин­ски 

Ин­гре­ди­ен­ты: 2 л свет­ло­го ви­ног­радно­го со­ка, 200 г очи­щен­но­го фун­ду­ка, 100 г круп­но­го изю­ма без кос­то­чек, 150–200 г ку­куруз­ной му­ки.

Спо­соб при­готов­ле­ния

Изюм про­мой­те и под­су­шите в сла­бо ра­зог­ре­той ду­хов­ке. Яд­ра фун­ду­ка про­кали­те на су­хой ско­воро­де, ох­ла­дите. Ос­то­рож­но пот­ри­те хлоп­ча­тобу­маж­ной сал­феткой, что­бы уда­лить оре­ховую ше­луху. На­нижи­те на проч­ные бе­лые нит­ки впе­ремеж­ку с изю­мом.
В кас­трю­ле до­веди­те до ки­пения ви­ног­радный сок, ва­рите око­ло 1 ча­са на сла­бом ог­не, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая пе­ну. Ох­ла­дите сок.
Му­ку раз­ве­дите в не­боль­шом ко­личес­тве со­ка и влей­те тон­кой струй­кой в кас­трю­лю. Тща­тель­но пе­реме­шай­те, раз­ми­ная ком­ки. Ва­рите на сла­бом ог­не, по­меши­вая, до кон­систен­ции ки­селя.
Нит­ки с оре­хами и изю­мом опус­ти­те в при­готов­ленную мас­су на нес­коль­ко се­кунд, за­тем под­весь­те. Пос­ле зас­ты­вания со­ка сно­ва оку­ните нит­ки, под­весь­те. Пов­то­рите про­цесс еще 2 ра­за.
Чур­чхе­лу ос­тавь­те для про­суш­ки в су­хом теп­лом по­меще­нии или на сол­нце на 4–7 дней.
 

3. Чур­чхе­ла по-кар­та­лин­ски 

Ин­гре­ди­ен­ты: 3 л свет­ло­го ви­ног­радно­го со­ка, 200 г очи­щен­ных грец­ких оре­хов, 100 г очи­щен­но­го мин­да­ля, 100 г круп­но­го изю­ма без кос­то­чек, 150200 г пше­нич­ной му­ки, 40–50 г ме­да.

Спо­соб при­готов­ле­ния

Изюм про­мой­те и под­су­шите в сла­бо ра­зог­ре­той ду­хов­ке. Яд­ра грец­ких оре­хов и мин­да­ля про­кали­те на су­хой ско­воро­де, ох­ла­дите. Ос­то­рож­но пот­ри­те хлоп­ча­тобу­маж­ной сал­феткой, что­бы уда­лить оре­ховую ше­луху. На­нижи­те на проч­ные бе­лые нит­ки впе­ремеж­ку с изю­мом.
В кас­трю­ле до­веди­те до ки­пения ви­ног­радный сок. Ва­рите на сла­бом ог­не, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая пе­ну, до тех пор, по­ка сок не при­об­ре­тет тем­но-ко­рич­не­вый от­те­нок. До­бавь­те мед, пе­реме­шай­те и ох­ла­дите сок.
Му­ку раз­ве­дите в не­боль­шом ко­личес­тве со­ка и влей­те тон­кой струй­кой в кас­трю­лю. Тща­тель­но пе­реме­шай­те, раз­ми­ная ком­ки. Ва­рите на сла­бом ог­не, по­меши­вая, до кон­систен­ции ки­селя.
Нит­ки с оре­хами и изю­мом опус­ти­те в при­готов­ленную мас­су на нес­коль­ко се­кунд, за­тем под­весь­те. Пос­ле зас­ты­вания со­ка сно­ва оку­ните нит­ки, под­весь­те. Пов­то­рите про­цесс еще 3–4 ра­за.
Чур­чхе­лу ос­тавь­те для про­суш­ки в су­хом теп­лом по­меще­нии или на сол­нце на 4–7 дней.
 

4. Чур­чхе­ла по-гу­рий­ски 

Ин­гре­ди­ен­ты: 3 л тем­но­го ви­ног­радно­го со­ка, 150 г очи­щен­ных грец­ких оре­хов, 100 г очи­щен­но­го мин­да­ля, по 50 г чер­носли­ва и очи­щен­ных тык­венных се­мечек, 150–200 г ку­куруз­ной му­ки, 4050 г гре­чиш­но­го ме­да, 2–3 г ко­рицы.

Спо­соб при­готов­ле­ния

Чер­нослив про­мой­те и под­су­шите в сла­бо ра­зог­ре­той ду­хов­ке. Яд­ра оре­хов и тык­венные се­меч­ки про­кали­те на су­хой ско­воро­де, ох­ла­дите. Ос­то­рож­но пот­ри­те хлоп­ча­тобу­маж­ной сал­феткой, что­бы уда­лить ше­луху.
На­нижи­те впе­ремеж­ку с чер­носли­вом и тык­венны­ми се­меч­ка­ми на проч­ные бе­лые нит­ки дли­ной не ме­нее 0,5 м.
В кас­трю­ле до­веди­те до ки­пения ви­ног­радный сок.
Ва­рите на сла­бом ог­не, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая пе­ну, в те­чение 2 ча­сов. До­бавь­те мед, ко­рицу, пе­реме­шай­те и ох­ла­дите сок.
Му­ку раз­ве­дите в не­боль­шом ко­личес­тве со­ка и влей­те тон­кой струй­кой в кас­трю­лю. Тща­тель­но пе­реме­шай­те, раз­ми­ная ком­ки. Ва­рите на сла­бом ог­не, по­меши­вая, до кон­систен­ции ки­селя.
Нит­ки с оре­хами, се­меч­ка­ми и чер­носли­вом опус­ти­те в при­готов­ленную мас­су на нес­коль­ко се­кунд, за­тем под­весь­те. Пос­ле зас­ты­вания со­ка сно­ва оку­ните нит­ки, под­весь­те. Пов­то­рите про­цесс еще 3–4 ра­за.
Чур­чхе­лу ос­тавь­те для про­суш­ки в су­хом теп­лом по­меще­нии или на сол­нце на 12–15 дней.
 

5. Чур­чхе­ла по-ар­мян­ски 

Ин­гре­ди­ен­ты: 2 л гра­нато­вого со­ка, 250 г очи­щен­ных грец­ких оре­хов, 100 г очи­щен­но­го ара­хиса, 50 г пше­нич­ной му­ки, 50–70 г крах­ма­ла, 2–3 бу­тона гвоз­ди­ки, 5 г кар­да­мона, ва­нилин на кон­чи­ке но­жа.

Спо­соб при­готов­ле­ния

Яд­ра грец­ких оре­хов и ара­хиса про­кали­те на су­хой ско­воро­де, ох­ла­дите, на­нижи­те на проч­ные бе­лые нит­ки дли­ной 15–20 см.
В кас­трю­ле до­веди­те до ки­пения гра­нато­вый сок, ва­рите 50 ми­нут на сла­бом ог­не, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая пе­ну. До­бавь­те кар­да­мон, гвоз­ди­ку и ва­нилин, ва­рите еще 10 ми­нут. Про­цеди­те и ох­ла­дите сок.
Му­ку и крах­мал раз­ве­дите в не­боль­шом ко­личес­тве со­ка и влей­те тон­кой струй­кой в кас­трю­лю. Тща­тель­но пе­реме­шай­те, раз­ми­ная ком­ки. Ва­рите на сла­бом ог­не, по­меши­вая, до кон­систен­ции ки­селя.
Нит­ки с оре­хами опус­ти­те в при­готов­ленную мас­су на нес­коль­ко се­кунд, за­тем под­весь­те.
Пос­ле зас­ты­вания со­ка сно­ва оку­ните нит­ки, под­весь­те. Пов­то­рите про­цесс еще 2 ра­за.
Чур­чхе­лу ос­тавь­те для про­суш­ки в су­хом теп­лом по­меще­нии или на сол­нце на 4–5 дней.
 

6. Чур­чхе­ла по-ту­рец­ки 

Ин­гре­ди­ен­ты: 2 л свет­ло­го ви­ног­радно­го или яб­лочно­го со­ка, 150 г очи­щен­ных грец­ких оре­хов, по 100 г очи­щен­ных фис­та­шек и кешью, 50 г очи­щен­но­го мин­да­ля, 150–200 г ку­куруз­ной му­ки, цед­ра 1 ли­мона, 30 г цве­точ­но­го ме­да, 3 г ко­рицы.

Спо­соб при­готов­ле­ния

Яд­ра оре­хов про­кали­те на су­хой ско­воро­де, ох­ла­дите, на­нижи­те на проч­ные бе­лые нит­ки дли­ной 20–25 см.
В кас­трю­ле до­веди­те до ки­пения сок, ва­рите 30 ми­нут на сла­бом ог­не, пе­ри­оди­чес­ки сни­мая пе­ну. До­бавь­те мед, цед­ру и ко­рицу, ва­рите еще 30 ми­нут. Ох­ла­дите сок.
Му­ку раз­ве­дите в не­боль­шом ко­личес­тве со­ка и влей­те тон­кой струй­кой в кас­трю­лю. Тща­тель­но пе­реме­шай­те, раз­ми­ная ком­ки. Ва­рите на сла­бом ог­не, по­меши­вая, до кон­систен­ции ки­селя.
Нит­ки с оре­хами опус­ти­те в при­готов­ленную мас­су на нес­коль­ко се­кунд, за­тем под­весь­те. Пос­ле зас­ты­вания со­ка сно­ва оку­ните нит­ки, под­весь­те. Пов­то­рите про­цесс еще 3–4 ра­за.
Чур­чхе­лу ос­тавь­те для про­суш­ки в су­хом теп­лом по­меще­нии или на сол­нце на 7-10 дней.

Чурчхела

Кулинарное путешествие. Кухня народов мира. Харьков. – 2012. - № 7.

Ингредиенты: «живой» виноградный сок (отжатый самостоятельно, орехи фундук или грецкие, кукурузная мука

Приготовление

Чурчхелы выглядят как длинные тонкие колбаски красно-бордового цвета, очень вкусные и легко делаются, правда для их изготовления вам понадобится «живой» виноградный сок (отжатый самостоятельно), орехи и кукурузная мука. На толстую нить (типа «ирис») при помощи иглы нанизывают орехи фундук (можногрецкие). Нитка должна быть сантиметров 20-25, а первый орешек – на расстоянии 4-5 см от конца нитки, который пройдет в иголку.
На каждую нитку нужно нанизать 10 орешков.
Далее готовят специальный горячий мусс, в который эти веревочки опускают до самого верхнего орешка (веревочку держать за свободный конец нитки) и тут же вытаскивают для остывания. Как только они остынут, их опять опускают в мусс и снова подвешивают для просуши. И так 8-10 раз. Далее чурчхела сохнет.
Мусс для чурчхелы варится до консистенции густого киселя (или заварного крема(, из свежего виноградного сока с мякотью и кукурузной мукой в следующем соотношении: 1 л сока, 2 ст. ложки муки.
 

Чурчхела из грецких орехов

Десерты. Кулинария от А до Я, 2006

Ингредиенты: 2 л виноградного сока, 200 г очищенных грецких орехов, 200 г пшеничной муки, 100 г сахара.

Приготовление

Орехи очистить, нанизать крупные кусочки (лучше всего целые половинки) на суровую нитку длиной 20—25 см, к одному концу которой (внизу) привязать кусочек спички, а на другом конце (вверху), когда нанизывание будет закончено, сделать петлю.
Виноградный сок варить на медленном огне в металлической посуде 2-3 ч, постепенно подсыпая сахар, все время помешивая и снимая пену. Затем дать жидкости слегка остыть и в еще теплую (ниже 45 °С) всыпать постепенно муку, немедленно
размешивая ее, чтобы предотвратить образование комков.
После получения однородной массы вновь варить на слабом огне, помешивая, до киселеобразного состояния и уваривания на четверть первоначального объема. Трижды погрузить в горячую смесь на 30 с каждую связку орехов.
Развесить полученную чурчхелу на солнце и просушивать до тех пор, пока она не перестанет липнуть к рукам, но все еще будет мягкой на ощупь. Просушенную чурчхелу завернуть в полотняное полотенце и оставить для созревания в сухом проветриваемом помещении с умеренной температурой на 2—3 месяца. Созревшая чурчхела не должна утратить мягкости. Она должна лишь покрыться тончайшим налетом сахарной пудры, проступившей в результате выдержки и созревания.
 

Чурчхела из виноградного сока

Тумко И. Н. Кавказская кухня. Вкус страны. – Харьков, 2013

Ингредиенты: сок виноградный – 2 л, орехи грецкие – 300 г, фундук – 50 г, мука – 200 г

Приготовление

Половинки грецких орехов и фундук нанизать на крепкую нитку (длина одной заготовки – 15 см). Отлить стакан сока, остальное поставить на плиту, довести до кипения и проварить 5 минут. В посуду с холодным соком добавить муку и влить эту смесь в кипящий сок, интенсивно помешивая. Проварить 5 минуту. Масса должна быть довольно густой и тягучей.
Опустить нитки с орехами в сироп, притапливая их ложкой. Поднять, дать лишнему сиропу стечь и повесить над подносом. Повторить несколько раз, наращивая виноградный сок. Сушить около 5 дней. Хранить в льняном полотенце 1 месяц до созревания.