БУЙАБЕС - марсельский суп рыбаков

"На столе на видном месте лежала красочная и явно дорогая книга: «Золотые кулинарные рецепты», французский Прованс. Книгу явно не раз листали: Андрей открыл ее на середине. «Буйабес, – прочел он диковинное название под яркой фотографией, вызвавшей у капитана полиции мгновенный прилив слюны. – Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики… В бульон положить лапу-лапу, тунца, барракуду, филе ската, семгу…» – Андрей сглотнул, дочитал рецепт до конца и узнал, что: «Непременными спутниками буйабеса являются крутоны с соусом Руй».

Дарья Дезомбре. Портрет мертвой натурщицы

"Буябесса на свежем воздухе — это целое событие. Сначала Микулен снова сел в лодку, чтобы вытащить верши, поставленные накануне. К его возвращению Наис нарвала тимьяну, лаванды, принесла большую охапку сухого кустарника, чтобы разжечь костер. Старику в этот день предстояло священнодействовать над буябессой — знаменитой рыбной похлебкой, секрет приготовления которой у рыбаков передается от отца к сыну. Это очень острая, донельзя наперченная похлебка, сильно пахнущая растертым чесноком...
...Пока Наис доставала из лодки котел, он вычистил в воде рыбу. Дело спорилось, котел с рыбой, залитой водой и приправленной луком, чесноком, пригоршней перца, помидорами и прованским маслом, поставили на такой жаркий огонь, что впору было быка изжарить. Рыбаки говорят, что вкус буябессы зависит от варки: пламя должно быть такое большое, чтобы котел исчезал в нем. Тем временем Микулен, преисполненный важности, нарезал в миску ломти хлеба. Через полчаса в миске уже дымился бульон, а рыба была подана отдельно.
— Кушайте, все готово, — пригласил старик. — Пока горячо, только и вкусно". 
Эмиль Золя. Наис Микулен

"Куски рыбы нескольких сортов, мидии, морские гребешки, тигровые креветки, скампии, маленькие осьминоги и кальмары, вымытые и, видимо, подсушенные салфетками, чтобы под ними не натекали лужи, выглядели именно так, как на фотографиях в глянцевых гастрономических журналах, с рецептами деликатесных блюд. Кира зачарованно смотрела на колючую морду какого-то морского монстра с выпученными глазами и красно-серой чешуей, а та, в свою очередь смотрела на нее, пока генерал-повар не отправил все это великолепие в начищенную до теплого мягкого блеска медную кастрюлю и не включил газовую горелку.
Потом, как опытный дирижер, он добавлял в кипящую кулинарную симфонию необходимые нотки приправы: шафран, лавровый лист, чеснок, перец, лук, соль… А Жак переключился на соответствующую моменту тему и рассказывал, что буйабес когда-то придумали бедные марсельские рыбаки, вечерами варившие непроданные остатки утреннего улова, а потому его еще называют марсельским супом, который может включать до сорока видов рыбы и морепродуктов…"
Д. Корецкий. Лабутены для Золушки

"Многим любителям вкусно и пикантно покушать должно быть известно название острого жесткого провансальского супа, или, если хотите, южной ухи – "буйабез". Жгучее блюдо это требует очень сложного приготовления, потому что в него входит великое множество составных ингредиентов, являющихся иногда секретом как шикарного ресторана, так и маленького, но знаменитого кабачка. В марсельский буйабез, насколько помню, включаются, кроме обычного основного навара из всякой съедобной рыбы, еще: лангусты, омары, устрицы, мули (мидии по-одесски), крабы, речные раки, морские ежи, морские звезды, морские коньки, конечности и глаза осьминогого спрута, моллюски, называемые кловисс, виолет и иначе, томаты, лимонные корки, кайенский свирепейший перец, всевозможные пряные травы и прочие возбудительные приправы, очень много шафрана, лука и наконец пропасть крепкого провансальского чеснока, добрым ароматом которого пропитаны все старинные узенькие улицы древних южных городов..."

А. Куприн. Рассказ о рыбке "раскасс"

"На улице, в Париже славной,
Стоит известный ресторан
(Зовется улица издавна
Поднесь Rue Neuve des Petits Champs).
Хоть заведенье небогато,
Готовят в нем деликатес:
Там часто я бывал когда-то
И ел отменный буйабес.
Прекраснейшее это блюдо,
Я в том присягу дать готов:
В одной кастрюле - ну и чудо! -
Найдете рыбу всех сортов,
Обилье перца, лука, мидий, -
Тут Гринвич сам теряет вес!
Все это в самом лучшем виде
И составляет буйабес..."

Уильям Мейкпис Теккерей. Баллада о буйабесе

«Буйабес» буквально переводится как «варить» (bouіllіг) и «остатки» (bаіпе), так как изначально его готовили рыбаки из рыбы, оставшейся после продажи улова. Этот простой суп варился в котелке с морской водой прямо на пляже, пока рыбаки разматывали сети.
Обязательные ингредиенты — свежая рыба и шафран, остальное — по вашему желанию.
В настоящее время это великолепное блюдо готовят из разной рыбы высокого качества. Как правило, подается с ломтиками хлеба, смазанными соусом Руй из печеного красного перца.

Это провансальское блюдо. Можно даже сказать, типично марсельское. Средиземноморские вкусы и традиции, с одной стороны, и утонченность, внесенная поварами-профессионалами, — с другой, сделали из этого рыбного супа божественное блюдо.
Существует множество вариантов этого знаменитого блюда, традиционного для Средиземноморского побережья, но, к сожалению, многие из используемых рыб водятся только в Средиземном море и совершенно неизвестны в других местах. Однако имеются альтернативы для их замены - такие, как морской петух, кефаль, треска, камбала и даже мидии.
В Марселе варят рыбный суп буйабес из не менее трех видов рыбы, прованских трав и специй. Едят буйабес так: сначала подается бульон в миске, отдельно хлеб с соусом руй, а морепродукты, рыба и овощи выкладываются на отдельное блюдо или поднос. «Близким родственником» буйабеса является суп буррида, который готовят исключительно из морской рыбы, преимущественно из морского дьявола. В Нормандии также подают подобие буйабеса — рыбный котелок marmitte de poisson из нескольких видов рыбы с овощами, мидиями, ракушками и креветками, сдобренный белым вином и сливками.
 

Марсельская уха или селянка

Пропорція на 8 человѣкъ
Взять 7 фунтовъ мерлани, камбалы, живыхъ карповъ, выскоблить, вычистить и нарѣзать кусками; отъ 24 до 30 ракушекъ, 6 луковицъ, разрезанныхъ на четыре части, 2 протертыхъ томата, 2 лавровыхъ листа, 2 ломтика лимона, апельсинной сухой цедры, 4 головки гвоздики завернуть въ салфетку и завязать узломъ; прибавить соли, перцу, немного шафрану, порядочную щепотку мелко
нарубленной петрушки. Положить въ кастрюлю, налить 2 стакана
бѣлаго вина, 2 стакана прованского масла и воды. ; поставить на сильный огонь и кипятить 40 минут..

Приготовить масло изъ чесноку в количествѣ отъ 1—2—хъ ложекъ на человѣка:

Чесночное масло

Взять 2 большихъ зубка чесноку; толочь ихъ въ ступкѣ, пока не превратятся въ тѣсто; прибавить, продолжая толочь. кусокъ масла величиною съ яйцо.

Положить на сковороду, выпустить туда же яичныхъ желтковъ, соразмѣрно числу персонъ, поставить на сильный огонь и мѣшать, не переставая, пока не погустѣетъ. Вылить уху въ миску на нарѣзанный хлѣбъ и затѣмъ туда же выложить чесночное масло.

Уха по-мар­сель­ски — буй­абесс

(Bouillabaisse)
В. В. Петроченко Н. И. Пилипчук Д. И. Поляков. Рецепты французской кухни.  Москва: Пищевая промышленность, 1968

Ингредиенты для 6 че­ловек: 1,5 кг мор­ской ры­бы раз­ных по­род (мож­но так­же до­бавить нес­коль­ко лан­густин) — 6 ст. ло­жек олив­ко­вого (ку­куруз­но­го или дру­гого ра­фини­рован­но­го рас­ти­тель­но­го) мас­ла — 1 боль­шая лу­кови­ца — 6 по­мидо­ров — 6 кар­то­фелин — 2 лом­ти­ков об­жа­рен­но­го и на­тер­то­го чес­но­ком хле­ба — сбор­ный бу­кет (пет­рушка, лав­ро­вый лист, ча­бер, ук­роп, 2–3 зуб­чи­ка чес­но­ка — пе­рец и шаф­ран по вку­су).

Приготовление

Вы­лить в кас­трю­лю олив­ко­вое мас­ло и по­ложить ту­да мел­ко на­резан­ный лук; дать ему на ог­не слег­ка под­жа­рить­ся. До­бавить мел­ко на­резан­ные по­мидо­ры, а так­же за­ранее при­готов­ленную смесь (при­мер­но 50 г) из ук­ро­па, пет­рушки, лав­ро­вого лис­та, ча­бера, чес­но­ка, пер­ца и шаф­ра­на.
За­тем до­бавить кар­то­фель, на­резан­ный лом­ти­ками. Свер­ху по­ложить очи­щен­ную ры­бу. Пос­ле не­кото­рого вре­мени вы­дер­жки влить в со­дер­жи­мое кас­трю­ли ки­пяток (из рас­че­та 1 ста­кан на че­лове­ка плюс не­кото­рое ко­личес­тво на увар­ку). Пос­та­вить кас­трю­лю на силь­ный огонь, до­вес­ти жид­кость до ки­пения. Ки­пятить 15–20 мин. Пос­ле это­го, вы­нув ры­бу, до­бавить в буль­он нем­но­го му­ки, об­жа­рен­ной в олив­ко­вом мас­ле. За­тем за­лить лом­ти­ки хле­ба, за­ранее по­ложен­ные в блю­до, буль­оном из кас­трю­ли (по нес­коль­ку лом­ти­ков на че­лове­ка).
Вы­нуть ры­бу, по­ложить ос­то­рож­но на та­рел­ку, вок­руг ры­бы уло­жить по­лови­ну пор­ции кар­то­фелин. Ос­таль­ное со­дер­жи­мое кас­трю­ли рас­то­лочь и до­бавить в буль­он.
 

Рыбный суп "Буйабесс" 

Классическая и современная французская кухня/ Авт.-сост. В. Н. Жукова. - Донецк, 2003

Ингредиенты: 2 кг свежей рыбы (желательно разных сортов), 5—6 ст. ложек оливкового масла, 2 луковицы. 2 помидора, 3—5 перышек зеленого лука, 2—3 веточки тимьяна, 5 веточек петрушки, 1—2 зубка чеснока, 1 ст. ложка белого вина, 4—6 тонких ломтиков белого хлеба, 1 маленькая сухая корочка апельсина, 1 лавровый лист, молотый черный перец и соль по вкусу.

Приготовление

Рыбу разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и др.) почистить, вымыть, отрезать плавники, головы и хвосты (мелкую рыбу оставить целиком), разрезать на порционные куски и, по возможности, удалить кости.
Очищенный лук нарезать кольцами, высыпать в кастрюлю с разогретым оливковым маслом и обжарить до золотистого цвета. Затем добавить нарезанные дольками помидоры, зелень, толченый чеснок, лавровый лист и апельсиновую корочку и слегка потушить. После этого положить хвосты, головы, плавники и рыбу с плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить холодной водой так, чтобы она покрыла продукты . Поставить кастрюлю на сильный огонь, быстро довести до кипения и варить 7 —8 минут. Затем добавить рыбу с более мягким мясом и варить суп еще 7 минут (в общей сложности суп должен вариться не более 1 5 минут).
После этого снять кастрюлю с огня, влить белое вино, хорошо поперчить и проварить на самом слабом огне еще 5 минут. Готовый буйабесс процедить сквозь сито, а кусочки рыбы положить на подогретое блюдо. В бульон положить поджаренные или свежие ломтики хлеба, посыпать зеленью петрушки и разлить по тарелкам. Рыбу подать отдельно.
 

Буйабес по-марсельски

Зубакин М. Французская кухня. - Москва, 2003.

Вам потребуется: на 10 порций: 2,2-2,7 кг рыбы (кефаль, морской окунь, треска, пикша, скумбрия, мерланг, корюшка, морской угорь, лангусты или креветки), 100 г репчатого лука, 50 г лука-порея (только белая часть), 2 помидора, 2 дольки чеснока, 1 ч. ло:жжа рубле1l0Й петрушки, большая щепотка шафрана, 6 ст. ложек оливковою масла, 1 лавровый лист, 1 веточка чабреца, щепотка листьев фенхеля (сладкого укропа), вода, соль, перец, ломтики французской булки.

Приготовление

Рыбу нарежьте ломтиками, мелкую оставьте целиком.
Порубите лук и порей, с помидоров снимите кожицу, удалите семена и нарежьте, раздавите чеснок и поместите все в большую сковороду с петрушкой, шафраном, растительным маслом, лавровым листом , чабрецом и фенхелем. Добавьте рыбу (кроме сортов с мягким мясом вроде кефали и мерланга).
Добавьте достаточно воды, чтобы только покрыть рыбу, посолите и поперчите. Доведите до кипения и кипятите 7 -8 минут, затем присоедините оставшуюся рыбу и готовьте на сильном огне еще 15 минут.
Поместите несколько ломтей длинной французской булки в глубокую супницу (в Марселе для этого используется специальный хлеб под названием Marette), и залейте их бульоном. Рыбу подайте отдельно.
Примечание. Хлеб для этого блюда нельзя поджаривать.
В буйабес всегда добавляют белую рыбу вроде мерланга, потому что она дает наваристый бульон.
 

Марсельская уха "Буйабес"

Альхабаш Е.А. Французская кухня. – Харьков, 2013

Ингредиенты: шафран — щепотка; филе морского окуня — 500 г, филе пикши — 500 г;  мелкая рыба — 700 г; лавровый лист — 2 шт.; чеснок — 3 зубчика; лук репчатый — 1 шт.; порошок чили — 0,5 ч. ложки; белое сухое вино — 200 мл; свежий тимьян — 2 шт.; помидоры — 1 кг; креветки свежемороженые — 300 г; мидии свежемороженые — 300 г; соль — по вкусу

Приготовление

С помидор снять кожицу и нарезать. Лук и чеснок измельчить и обжарить. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить лаврвый лист, тимьян, шафран и порошок чили. Влить 600 мл воды и довести до кипения.
Мелкую рыбу очистить и добавить в кастрюлю. Варить 1 час.
Через сито процедить суп. Рыбное филе вымыть и нарезать. добавить размороженные мидии, креветки и рыбу, соль и варить 20 минут.
 

Буйабес

Вуаля! Кухня французских провинций / Редакторы-составители: Шарка Гаманова, Дана Обермайерова, Катержина Швейдова: Серия «Бурда рецепты»

Ингредиенты: 2 кг свежей морской рыбы и морепродуктов, 100 мл нерафинированного оливкового масла, 1 крупно нарезанная луковица, 4 крупно нарезанных зубчика чеснока; 1 лук-порей, нарезанный кружочками; 1 небольшой клубень фенхеля, нарезанный дольками; 5 помидоров, нарезанных кубиками; букет гарни (пучок из 1 лаврового листа, 2 веточек тимьяна, 3 веточек петрушки, 2 веточек базилика, кусочков апельсиновой цедры) + еще немного тимьяна и базилика, 4–6 стеблей шафрана или щепотка молотого, морская соль и свежемолотый перец

Приготовление

Удалите жабры у рыб. Отделите филе от костей, отрежьте плавники и головы (фото 1), сохраните все, кроме жабр. Филе и отрезанные части ополосните холодной проточной водой. Рыбу очистите от чешуи, а при желании — и от кожи.
Филе рыбы нарежьте крупными кусками и разложите по двум мискам: в одну — более нежные, в другую — более жесткие куски. Посыпьте все 1 ч. л. листиков тимьяна и 1 ст. л. измельченного базилика, залейте половиной оливкового масла, перемешайте, прикройте крышкой и оставьте мариноваться в холодильнике.
Для бульона поджарьте на оставшемся масле в течение 5 минут лук, чеснок и порей. Добавьте фенхель, кости, плавники и головы рыб и продолжайте обжаривать. Через 3–5 минут положите также помидоры, букет гарни и шафран. Залейте водой, чтобы она покрыла все содержимое (вам понадобится около 1,5 л). Доведите до кипения и варите 5 минут. Затем снимите пену, уменьшите пламя и варите на малом огне еще примерно час.
Бульон процедите через мелкое сито (фото 2). Снова доведите до кипения, посолите и поперчите. Убавьте огонь и выложите в кастрюлю рыбу: сначала более жесткие куски (варите их 8–10 минут), а затем добавьте мягкие (фото 3) и варите еще 5 минут.
Разложите рыбу по тарелкам, залейте бульоном и подайте с тостами с соусом руй.

Руй

Вымочите в бульоне 2–3 куска багета. Зубчик чеснока и сушеный перец чили измельчите, добавьте отжатый багет и, постоянно помешивая, влейте по каплям оливковое масло (всего — около 125 мл).
Когда соус достигнет густой кремообразной консистенции, посолите его и подайте на стол.

Без морепродуктов, конечно, можно и обойтись, но с ними суп станет значительно вкуснее. Попробуйте добавить в суп осьминога, мидии, креветки, крабы и устрицы.
В процессе приготовления бульона добавьте 200 мл сухого белого вина; почти готовый суп можно ароматизировать 20–40 мл перно.
 

Рыбный суп "Буйабес"

Поль Бокюз. Библия французской кухни Поля Бокюза /пер. с франц. - Москва, 2014

Ингредиенты на 6 персон:
1,5 кг свежей рыбы: скарпена (морской ерш), хек, султанка, морской дракон солнечник, морской угорь, лангуст
крутоны, натертые чесноком
50 г репчатого лука
белая часть головки лука-порея среднего размера
100 мл оливкового масла
2 помидора, очищенных от кожицы, от семечек и размятых (не выбрасывайте вытекающий из них сок)
15 г тертого чеснока
1 большая горсть крупно нарезанной петрушки
1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, 1 ветка фенхеля, чуть-чуть аниса, 1 щепотка шафрана, 40 г свежего сливочного масла, соль, перец

Приготовление

Положите мелко нарезанный лук в кастрюлю, которую можно ставить на сильный огонь, влейте 2 ст. ложки масла, медленно нагрейте, часто перемешивая до тех пор, пока лук слегка не обжарится, но не изменит свой цвет. Положите сверху вымытую, очищенную и потрошеную рыбу, от которой надо отрезать головы. Из гопов отдельно сварите крепкий бульон. Можно также сварить бульон из костей различных мелких видов камбалы и из голов камбалы тюрбо.
Добавьте в кастрюлю с рыбой все ароматические приправы, посолите достаточно большим количеством соли (примерно 8 г), добавьте свежемолотый перец и залейте доверху рыбным бульоном.
Добавьте в кастрюлю кусочки сливочного масла и влейте оставшееся оливковое масло, варите на сильном огне. Когда начнет кипеть, положите в кастрюлю лангуста, нарезанного кусками. Варите еще 15 минут на сильном огне.
При кипении рыбный бульон, оливковое и сливочное масло образуют по консистенции нечто вроде супа—крема.
Совершенно необходимо подавать буйабес сразу, как только он сварится, иначе его природная густота, которая и составляет прелесть этого супа, быстро исчезнет.
Рыбу вынимают из супа, осторожно обсушивают и выкладывают на сервировочное блюдо. а суп кипящим напивается. В супницу положите обжаренные на оливковом масле кусочки хлеба, натертые чесноком, а сверху вылейте кипящий суп.
Последняя и очень важная рекомендация: перед тем как налить суп на обжаренный хлеб, проверьте, достаточно ли соли и ароматов в этом супе! От этого зависят вкусовые качества буйабеса.