АЙРАН - тюркский собрат кефира

"— Если ты потешишь нас сладкозвучными песнями, то можешь рассчитывать на хороший кусок жареной баранины с перцем и кувшин холодного айрана, — сказал Гамид...
...Айран отдавал запахом бурдюка, но был прохладный, кисловатый и хорошо утолял жажду".

Владимир Малик. Посол Урус-Шайтана

"Беи угощают ее иримчиком и айраном, и расспрашивают о Павлодарском восстании".
Всеволод Иванов. Голубые пески

"Так она и останется для меня розоватым видением, возникшим над голубыми горами в то мгновение, когда я оторвался от холодной кружки айрана и поднял свой взгляд". 

В. А.Солоухин. Прекрасная Адыгене

"Мне трудно было соединить в один образ насупленного, лысого человека с округлой пепельно-серой бородой, который, являясь по вечерам домой, не находил ни одного приветливого слова ни для матери, ни для нас, - и жизнерадостного завсегдатая кофейни, где, заливаясь заразительным смехом, он часами пил айран (Айран - прохладительный напиток из кислого молока ) или, отпуская смачные ругательства, азартно играл в нарды". 
Сабахаттин Али. Мадонна в меховом манто

Айран - национальный кисломолочный напиток народов степных и горных районов Азии. Для изготовления айрана используют пастеризованное цельное или обезжиренное молоко, заквашенное чистыми культурами молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей. По окончании сквашивания добавляют соль по вкусу, и сгусток перемешивают до однородной консистенции.
Бутылка (например, емкостью 0,5 л) наполовину заполняется подсоленным сгустком и доливается кипяченой и охлажденной (10°С) питьевой водой, желательно предварительно газированной.
Бутылку закупоривают пробкой, содержимое ее дозревает при 10°С и хранится до потребления.
Готовый продукт представляет собой слабосоленый газированный напиток с легким привкусом дрожжей.
Айран является продуктом смешанного молочнокислого и спиртового брожения, поэтому по своим свойствам он близок к кумысу, но имеет более густую консистенцию.
 

Айран

П.М. Частный. Национальные блюд Казахстана. - Алма-ата, 1962

Нормы расхода сырья: молоко цельное – 220 г, закваска (кефир) – 40 г.
Выход – 250 г

Приготовление

Цельное молоко доводят до кипения, охлаждают до комнатной температуры, добавляют закваску (простоквашу, кефир или сметану), размешивают, разливают в стеклянную, фарфоровую или керамическую посуду, закрывают крышкой и выдерживают до созревания в течение 5-6 часов.

 

Ай­ран ка­бар­ди­но-бал­кар­ской кух­ни 

И. А. Фель­дма­на «Ат­лас ку­линар­ной муд­рости»: Киев, 1990.

Ингредиенты: мо­локо цель­ное 1000 г, мо­локо кис­лое 20 г.

Приготовление

В ох­лажден­ное до 40°С ки­пяче­ное мо­локо вли­ва­ют кис­лое мо­локо и ста­вят в теп­лое мес­то для сква­шива­ния. Взби­ва­ют и ос­тавля­ют при ком­натной тем­пе­рату­ре. За­тем на сут­ки ста­вят в прох­ладное мес­то. По­да­ют хо­лод­ным.

Айран с мятой

Ингредиенты: кефир — 0,5 л, вода — 0,5 л мята — 1 пучок соль. 

Приготовление

В кефир влить воду и тщательно размешать, посолить по вкусу и добавить мелко нарезанные листики мяты.
Айран подают к мясным пловам, летом - в охлажденном виде.
 

Айран

Энциклопедия кавказской кухни /Составитель Зданович Л.И.. - Москва, 2000

Вариант 1

Айран — прекрасный молочный напиток, весьма популярный в Азербайджане и в других областях Кавказского региона. Он пьется холодным, подсоленным и в жаркую погоду, прекрасно утоляет жажду.
Айран вырабатывают из коровьего и овечьего молока. В охлажденное до 30—40°С кипяченое молоко вносят 5% закваски, состоящей из культур молочнокислого стрептококка, болгарской палочки и дрожжей (или добавляют кислое молоко), затем взбивают и оставляют при комнатной температуре для сквашивания, затем на сутки
ставят в холодное место. Сквашивание ведут при 30—35°С. После образования сгустка продукт выдерживают для созревания в течение 10— 12 часов при температуре 14—16°С. Подают холодным.
1 л молока цельного, 20 мл молока кислого
 

Вариант 2

Этот летний прохладительный напиток также часто готовят из катыка или сюзьмы, смешанных с холодной кипяченой водой, а лучше всего с родниковой. Можно использовать также минеральную воду с добавлением кусочков льда. Наилучшим считается айран, в котором вода составляет не более 1/3, а лед чуть меньше 1/10 от общего количества катыка или сюзьмы.
 

Катык

С недавних пор этот продукт вошел в каждый дом России и сейчас продается буквально в каждом магазине в больших количествах. Его очень любят взрослые и дети у нас и во всем мире. Только к нам он пришел с Запада под загадочным названием «йогурт». Еще одно отличие йогурта от катыка в том, что вкус натурального продукта в нем старательно перебит фруктово-ягодными добавками.
Однако на Кавказе (и в частности в Азербайджане) его употребляют именно в первозданном виде.
Катык получают из кипяченого молока, но при этом молоко не просто кипятят, а вытапливают 3—4 часа на медленном огне, помешивая так, чтобы оно не закипело.
Можно использовать для его приготовления и просто густое молоко.
Молоко после кипячения процеживают и охлаждают до 30—35°С, затем сквашивают. В качестве закваски используют катык предыдущего дня, сметану или простоквашу из расчета 100 г на 1 л катыка. Предварительно закваску хорошо размешивают в отдельной посуде, затем вливают в теплое молоко, тщательно и равномерно размешивают в нем, после чего посуду (используют любую, кроме
металлической) закрывают блюдцем, тщательно закутывают в ткань и ставят в теплое место на 8—10 часов, не встряхивая и не передвигая.
После этого катык выносят в прохладное помещение для уплотнения сгустка и предотвращения перекисания. Катык, полученный во второй, третий раз, примет характерный для него вид, консистенцию и вкус. Правильно приготовленный напиток имеет плотную однородную консистенцию (без крупинок) и приятный освежающий вкус.
 

Айран с укропом

Гусейнзаде Г. М. Плов и шербеты : Кулинар. книга для милых и любознательных женщин.  - Ульяновск, 2002.

Ингредиенты: кефир — 0,5 л, вода — 0,5 л, укроп — 1 пучок, соль.

Приготовление

Кефир и воду тщательно размешать, посолить и добавить к ним мелко нарезанный укроп. Подавать в прохладном виде.

Айран

Школа гастронома. - 2005. - № 14

Ингредиенты: 300 мл катыка или натурального йогурта, 150 мл "Боржоми", зелень укропа, петрушки и кинзы, щепотка соли, колотый лед

Приготовление

Сделать лед.
Йогурт и «Боржоми» заранее поставить в холодильник. К моменту приготовления они должны быть очень холодными.
Зелень перебрать, вымыть и обсушить бумажными салфетками, очень мелко нарезать.
Соединить йогурт и минеральную воду, взбить венчиком до однородной массы. Добавить измельченную зелень и соль. Перемешать и разлить по высоким стаканам.