Диета № 12
Назначается при заболеваниях центральной нервной системы, сопровождающихся повышенной возбудимостью, а также как переходная от диеты № 10 к рациональному питанию.
Примерное меню
8-9 часов. Ветчина, творог со сметаной, молочная каша, сливочное масло, некрепкий чай.
12-13 часов. Отварное и запеченное мясо, рассыпчатая гречневая каша, салат, напиток из отрубей.
16-17 часов. Паштет из дрожжей, борщ на вегетарианском бульоне, вареный язык с фасолью, фрукты.
19-20 часов. Яичница, рисовый пудинг со сметаной, ягодное желе.
22 часа. Молоко, пирожное.

Диета характеризуется некоторым ограничением экстрактивных веществ, мяса и рыбы, исключением острых приправ (горчицы, перца, хрена и т. п.), острых закусок и блюд, алкоголя, крепкого чая, кофе и увеличением содержания фосфора,
железа, витамина В. Цель ее - снизить раздражение центральной нервной системы.
Разрешаются: некрепкий чай; молоко; кефир; простокваша; неострые сыры; творожная масса; вымоченная сельдь; докторская колбаса, вареная ветчина и т. д.; белый и черный хлеб; мясные (на слабом бульоне), вегетарианские, молочные
и фруктовые супы;. мясные и рыбные блюда из вываренного мяса и рыбы (изредка жареные, но не острые); овощи и крупы; сырые фрукты и зелень; разные сладкие блюда.
Витамины вводятся в составе сырых овощей и зелени, фруктов, настоя шиповника, напитков и коржиков из отрубей, паштета из дрожжей и т. д.
Сопи фосфора - в составе блюд из бобовых, круп, печени, языка, мозгов, молочных продуктов и т. д.
Поваренная соль - в умеренном количестве.
Весовой состав суточного рациона: белки - 120 г, жиры - 120 г, углеводы - 600 г.
Калорийность - 4000 кал.

Т. А. Пятницкий. Диетические блюда. Приготовление в домашних условиях. – Киев, 1977

Коричневый телячий бульон

На 3,84 л бульона: 60 мл растительного масла, 3,63 кг телячьих костей, включая ножки и обрезки, 5,76 л холодной воды, 2 ч. л. (10 г) соли, 454 г мирпуа, 113-170 г томатной пасты, 1 саше д ’эпис 
1. Доведите до кондиции форму: смажьте тонким слоем масла и нагрейте в духовке до 2i8-232°C. Уложите в жаровню кости и верните в духовку. Жарьте кости, периодически переворачивая их, до коричневого цвета (30-45 мин).
2. Переложите кости в кастрюлю (котел), залейте холодной водой и посолите. Сполосните жаровню небольшим количеством холодной воды и влейте ее с остатками прилипших ко дну частиц в кастрюлю. Медленно, на слабом огне, доведите воду до пузырькового кипения. При необходимости отрегулируйте температуру, чтобы кипение было равномерным и очень слабым, и продолжайте варить, по мере образования снимая пену.
3. Пока бульон готовится, нагрейте глубокую сковороду на среднем огне. Добавьте масло, чтобы оно покрыло дно тонкой пленкой, мирпуа и жарьте, изредка помешивая, 15-20 мин, пока лук не станет золотисто-коричневым.
Добавьте томатную пасту и продолжайте обжаривать, часто помешивая, 1-2 мин, пока она не приобретет ржаво-коричневый цвет и сладкий аромат. Влейте в сковороду половник бульона, хорошо размешайте, чтобы отлипли все частицы, и добавьте эту смесь в бульон после того, как он поварится около 5 ч. Одновременно добавьте в бульон саше д’эпис.
4. Продолжайте медленно варить бульон, снимая пену по мере ее образования и периодически пробуя навар, пока он не достигнет насыщенного вкуса и некоторой густоты (еще приблизительно час).
5. Процедите бульон. Используйте сразу (можно при желании снять жир) или быстро охладите и сохраните для дальнейшего использования.

Правила кофе

• Кофе нужно хранить в стеклянной посуде или в металлических банках с хорошо прикрывающейся крышкой, в сухом и прохладном месте.

• Кофе нужно готовить в фарфоровых, фаянсовых, керамических, стеклянных, эмалированных или из нержавеющей стали кофейниках.

• Кофейные зерна нельзя размалывать ни слишком мелко, ни слишком крупно. Чересчур мелко размолотый кофе проходит через фильтр и напиток становится мутным, а крупно размолотый кофе медленно настаивается и теряет аромат.

• Для приготовления кофе нужно использовать сырую воду.

• Готовый кофе нужно сразу же разливать по чашкам. Продолжительное настаивание придает напитку горечь.

• Чтобы придать кофе приятный вкус, нужно добавить в него щепотку соли.

Шульман З. Е. Кулинарные советы, секреты, хитрости. — Киев, 1992

Соус эспаньоль
На 3,84 л соуса
90 мл растительного масла
454 г мирпуа из ингредиентов, нарезанных кубиками средней величины
60 мл томатной пасты
5,75 л коричневого телячьего бульона горячего
450 г темного ру 
1 саше д’эпис 
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
1. Нагрейте растительное масло в рондо на среднем огне и поджарьте морковь до коричневого цвета. Добавьте лук и поджарьте до прозрачности. Добавьте корень сельдерея и обжарьте до коричневого цвета.
2. Добавьте томатную пасту и жарьте несколько минут, пока масса не приобретет цвет ржавчины и сладкий аромат- примерно 1 мин.
3. Влейте бульон и доведите до пузырькового кипения.
4. Вмешайте в бульон ру. Верните бульон в состояние пузырькового кипения и добавьте саше д’эпис. Варите на медленном огне около i ч, снимая пену по мере образования.
5. Процедите соус. Попробуйте его и добавьте соль и перец по вкусу. Соус готов к подаче. Его можно также быстро охладить и хранить в холодильнике для дальнейшего использования.

Приготовление шоколадной глазури.
Шоколадная глазурь готовится из шоколада и масла-какао.
Смесь растапливают при температуре не выше 40°С до консистенции жидкой сметаны, затем охлаждают до 30—34°С. Сырки при помощи проволочной вилки на 1—2 секунды погружают в глазурь В это время температура глазированной смеси поддерживается на уровне 31—34°С, для чего сосуд с нею помещают в посуду с водой, подогретой до 35—36°С. Если температура глазури ниже 30°С, слой ее на сырках получается толстым и ломким, если она выше 35°С, слой глазури очень тонкий и пористый, что также нежелательно.

А. Волканов. Домашний кондитер. - Государственное издательство Молдавии, 1956