Повседневный обед может состоять из 4 блюд. Если второе блюдо мало калорийное, несытное, а также если желают улучшить обед, сделать его более разнообразным, то перед супом подают холодную закуску.

На холодную закуску можно подавать одно блюдо, например салат из редиса, помидоров или других овощей, винегрет, студень, жареную или вареную рыбу, селедку и пр. Необходимо следить, чтобы холодная за куска дополняла второе блюдо, но не повторяла его. Например, если на второе подаются голубцы с рисом, фаршированные помидоры или цветная капуста, то в качестве холодной закуски хороши ветчина, жареная телятина, колбаса, студень, селедка, рыба, яйца или
другие белковые блюда, однако не овощной винегрет, салат и тому подобные кушанья.
На холодную закуску можно также подать несколько различных блюд. Холодные за куски обычно ставят на стол перед тем как садятся обедать. Поэтому закуски украшают больше, чем другие блюда, чтобы создать у обедающих хорошее первое впечатление.

После холодных закусок подается суп.

После супа подают вторые блюда, которые ставятся на стол обычно около хозяйки или старшей гостьи. Если овощной гарнир и соус ко второму блюду подаются отдельно, то их нужно поставить на стол перед подачей основного (второго) блюда или одновременно с ним, но не позже.
Предлагаем несколько образцов для составления обычного обеденного меню из 3 блюд.

1 . Рассольник с крупой;
шницель с гарниром и з свеклы и картофеля;
печеные яблоки с сахаром.
2. Овощной суп со сметаной;
жареная рыба с картофелем;
рисовая запеканка с фруктами.
3. Бульон с пельменями;
картофельная бабка со сметанным соусом или соусом из масла;
фруктовое желе.
4. Суп из томатов с крупой;
телячий шницель с картофелем и морковью;
чай с вареньем или свежие ягоды, фрукты.
5. Борщ с картофелем;
котлеты с макаронами;
фруктовый сок.
6. Суп-пюре из цветной капусты;
шницель свиной отбивной с картофелем и огурцами;
мусс фруктовый на манной крупе.
7. Бульон с клецками;
баранина тушеная с гарниром из картофеля и моркови;
кисель.
8. Винегрет овощной;
щи из щавеля с яйцом;
блинчики с мясом;
чай с лимоном и печеньем
9. Суп молочный овощной;
запеканка из макарон с мясом;
яблоки в ванильном соусе.
10. Бульон с овощами;
телятина жареная с гарниром;
компот из фруктов.

Для обеда из 4 блюд добавляют холодную закуску из одного или более блюд.

На ужин можно подавать такие же блюда, как на обед, за исключением супа. Вместо супа пьют чай или молоко. Очень хорошо подать на ужин простоквашу, кефир, ацидофильное молоко, сметану с вареным или жареным картофелем. Вообще, вечером лучше кушать легкоперевариваемые блюда.

Для осветления мясного бульона 
берут мясо 3-го сорта (мякоть, голяшки, шеи), снимают его с костей, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Молотое мясо кладут в отдельную кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 200 г воды на 100 г молотого мяса. 
Настояв его в течение полутора часов, добавляют сырой яичный белок, соль и хорошо перемешивают. Вводят в процеженный и охлажденный до 70 градусов бульон, добавляют сырой сельдерей, нарезанный кусочками и подпеченные на сковороде морковь, петрушку, лук репчатый, хорошо промывают и ставят на огонь. 
Варят при слабом кипении один час, снимая при этом с поверхности жир и пену. Готовый бульон снимают с огня, дают отстояться и процеживают через салфетку или частое сито. 
Из остатка от процеживания готовят фарш для запеканки.

ЗАВАРНОЕ TECТO

Продукты: Вода 1,5 стакана. Масло сливочное или маргарин 75-100 г. Соль 1/2 чайной ложки. Мука 180 г (1,5 стакана). Яйца 4-5 штук.

В небольшую кастрюлю наливают воду, добавляют масло или маргарин и соль, доводят до кипения, снимают кастрюлю с огня, в горячую жидкость засыпают муку и сильно перемешивают.
Кастрюлю вновь ставят на огонь или горячую подставку и нагревают, помешивая, пока тесто не начнет отходить от стенок кастрюли и не образует тестяной ком. 
Дают тесту слегка охладиться, добавляют одно яйцо и тщательно перемешивают. Затем отбивают по одному оставшиеся яйца и кладут тертую цедру или красный перец и тертый сыр. 
После каждого яйца тесто взбивают до гладкости. 
Готовое тесто должно быть однородным, блестящим и настолько густым, чтобы оно не расплывалось на противне. Если яйца крупные, то их надо брать на одно меньше. 
Изделия выпекают сразу же после приготовления теста. Тесто кладут в корнетик из пергаментной бумаги или в шприц и отсаживают из них или выкладывают двумя ложками на смазанный маслом противень всевозможные фигуры. 
Противень ставят в духовку со средним жаром (210-220°С) на нижнюю решетку и выпекают 10-15 минут, затем температуру понижают до 200°С и выпекают еще 10-15 минут. К концу выпекания духовка выключается. Затем открывают дверцу и дают выпеченным изделиям чуть остыть.
Если изделия из заварного теста удались, то внутри они полые и не опадают. Опавшие изделия на некоторое время ставят в духовку, что они вновь поднялись. 
Начинки могут быть сладкие или соленые.

Помада для глазировки

Сахар – 8 ст. ложки (200 г), вода – 6 ст. ложки; выход помады – 260 г

Приготовление

Всыпать сахар в кастрюлю, залить горячей водой и перемешивать до полного растворения. Смыть мокрой кисточкой или марлей налипший на внутренние края кастрюли сахар, поставить варить на сильный огонь без помешивания. Как только сироп начнет закипать, снять ложкой образовавшуюся на поверхности пену, снова смыть с краев кастрюли брызги сахарного сиропа, накрыть ее плотно крышкой и варить сироп до тех пор, пока содержание сахара в нем не достигнет пробы на мягкий шарик.
Перед концом варки добавить в сироп раствор лимонной кислоты из расчета 5 капель раствора на каждые 100 г взятого сахара или 1/2 чайной ложки 3%-ного уксуса.
При добавлении в сироп большего количества кислоты помада плохо взбивается и не затвердевает на изделиях, а помада с малым количеством кислоты быстро кристаллизуется и дает глазурь без блеска.
При наличии карамельной патоки можно употреблять ее вместо кислоты из расчета: 1 чайная ложка патоки на каждые 100 г сахара.
После варки обрызнуть поверхность сиропа водой, не помешивая, и как можно быстрее охладить. Для этого поместить кастрюлю с сиропом в холодную воду или на лед. Можно также положить на поверхность сиропа кусочки чистого пищевого льда, а затем образовавшуюся от него жидкость слить.
После охлаждения слить воду с поверхности сиропа и деревянной лопаточкой взбивать сироп в течение 10—20 минут, пока он не побелеет и не свернется в белую мелкокристаллическую массу, которая и называется помадой. При помощи лопаточки размять помаду, подогреть до 45—55°, все время помешивая, и добавить 3—4 капли ромовой эссенции или 1/2 ст. ложки рома. Цвет помады белый.
Если помада окажется слишком густой, развести ее небольшим количеством воды, если жидкой — добавить просеянную сахарную пудру.
Готовая для глазировки помада должна иметь консистенцию сметаны средней густоты. Если в сахарном сиропе при охлаждении появятся крупинки, образовавшиеся из кристаллов сахара, то такой сироп взбивать не надо, так как глазированные изделия получатся не гладкими, а бугристыми, некрасивыми. В такой сироп надо добавить воды в 2 раза больше нормы и снова варить.
Помада выдерживает длительное хранение, поэтому ее можно заготавливать впрок. При хранении в банке или кастрюле надо положить на помаду намоченный в воде пергамент или мокрый кусочек марли, при этом на внутренних краях посуды не должно быть помады. По мере надобности извлекают нужное количество помады, разминают, подогревают при помешивании лопаткой до 45—55°, ароматизируют и используют для глазировки изделий. Помаду можно также употреблять с чаем и кофе.