ЛеГкО!
Домашняя кулинария

Диета № 14
Назначается при фосфатурии, а также при вяло заживающих гнойных ранах с целью вызвать сдвиги в кислотно-щелочных резервах организма в сторону ацидоза (в кислотном направлении) и уменьшить явления фосфатурии.
Примерное меню
8-9 часов. Ветчина, рисовая каша на мясном бульоне, сливочное масло, хлеб, чай.
12-13 часов. Жареное мясо, макароны, хлеб, чай, отвар из пшеничных отрубей.
16-17 часов. Овсяный суп на мясном бульоне с фрикадельками, жареные котлеты, гречневая каша, пирожное, чай.
22 часа. Чай, булочка.

Диета характеризуется преобладанием кислых валентностей над щелочными, ограничением солей кальция (при фосфатурии) и включением большого количества жидкости.
Разрешаются: слабый чай со сливками; хлеб; яйца (ограниченно, особенно ограничиваются желтки); сливочное и растительное масло, сало; супы на мясном и рыбном бульоне; крупы, макаронные изделия; мучные блюда; мясо, рыба, птица
В обычной кулинарной обработке; горох, фасоль, брюссельская капуста, брусника; соусы на мясном, рыбном и грибном бульонах; сладкие блюда (бисквиты, пирожные и т. д.).
Творог, сыр, простокваша, зелень, овощи и фрукты из рациона исключаются.
Витамины вводятся в составе настоя шиповника, отвара из пшеничных отрубей, брусничного морса.
Поваренная соль - в нормальном количестве.
Весовой состав суточного рациона: белки - 120 г, жиры -100-110 г, углеводы - до 600 г.
Калорийность - 4000 кал.

Т. А. Пятницкий. Диетические блюда. Приготовление в домашних условиях. – Киев, 1977

Какая бывает мука

Зерна пшеницы делятся на три типа — твердые, среднетвердые и мягкие, а мука, которая из них производится, содержит вещество, называемое глютен. Глютен является сложным белком, входящим в состав многих злаковых культур, и, в частности, в состав пшеницы, ячменя и ржи. Содержание глютена в пшенице — более 80% от массы зерна. Латинское название gluten означает «клей» — именно поэтому глютен иногда называют «клейковиной».
Смоченный водой, сырой глютен имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивается и безвкусен. Глютен позволяет смешивать муку зерновой культуры с жидкостью. Чем больше глютена содержится в культуре, тем проще сделать из нее упругое тесто, превращающееся в пышную и воздушную выпечку. Низкое содержание глютена делает это практически невозможным.

Глютен в виде клейковины имеет большое значение в хлебопекарной промышленности, определяя такие характеристики теста, как эластичность и упругость при смешивании с водой, и служит одним из критериев определения качества муки. Таким образом, когда речь идет о приготовлении печенья, бисквитов или тортов, вам понадобится легкое тесто из мягких сортов пшеницы, для хлеба же, когда тесто поднимается благодаря действию дрожжей, — мука из твердых сортов.

Как правило, обычная мука производится из мягких сортов пшеницы и подходит для выпечки печенья, тортов и т.п., а так называемая грубая мука с высоким содержанием глютена подходит для большинства рецептов хлеба. 
Тесто для пиццы, которое не должно сильно подниматься лучше готовить из обычной муки.

Изначально зерна пшеницы смалывались в муку грубого помола, или цельнозерновую муку. Привычная нам белая мука тонкого помола получается из зерен, очищенных от отрубей и зародышей пшеницы. 
1. Зерна твердой, среднетвердой и английской мягкой пшеницы.
2. Цельнозерновая мука. 
3. Полукрупка и средняя крупка
4. Белая мука, пшеничные зародыши и отруби

Икра рыб
Основная масса икры выпускается в малосоленом виде без термической обработки, она требует хранения при 0—3°С, а часть малосоленой икры, кроме лососевой и осетровой паюсной и ястычной, выпускается в пастеризованном виде, т. е. после воздействия на нее тепла (60 65°), такую икру можно хранить длительное время в обычных условиях.
По вкусовым достоинствам первое место занимает икра осетровых рыб, второе — лососевых, третье — икра частиковых и океанических рыб.
Все виды икры употребляются в пищу без дополнительной переработки ее.
Икра осетровых рыб.
В промышленную обработку поступает икра белуги, осетра, шипа и севрюги, из которых готовят следующие виды икорных товаров: зернистая баночная икра, зернистая пастеризованная икра, паюсная и ястычная икра.
Зернистую икру приготовляют из совершенно свежей икры, изъятой из живой рыбы и пробитой через грохотку — плетеную сетку на раме, для отделения икринок от пленки ястыка (яичника рыбы). Очищенную от пленок икру солят сухой солью.
Цвет зерна зернистой икры по природе разный — от светло-серого до темно-серого и даже черного, на вкус икры он не оказывает никакого влияния (так же, как и размер зерен). По внешнему виду более ценится крупное зерно светлых тонов. 
Паюсную икру приготовляют из слабого зерна, непригодного для приготовления зернистой икры. 
Лучшая паюсная икра однородна по цвету, консистенции и солености, отличается приятным слабосоленым вкусом, четко выраженным ароматом, свойственным паюсной икре; привкусов и посторонних запахов не имеет; содержание соли составляет 4,5%, влаги 40%. Хранят при температуре минус 8°С.
Для приготовления ястычной икры используют доброкачественные ястыки с несозревшей икрой, имеющие жировые прослойки, а также ястыки с ослабевшей икрой, которую нельзя пробить через грохотку (отделить зерно).
Хорошая ястычная икра должна быть без порочащих запахов и привкусов, соленостью не более 8 %, плотной консистенции.
Икра лососевых рыб.
Обычно ее называют кетовой или красной. Для приготовления этой икры используют ястыки живой или только что „уснувшей" кеты, горбуши, чавычи, кижуча, симы, нерки. Причем икру от каждой породы рыб перерабатывают и упаковывают отдельно. Считается, что лучшими вкусовыми свойствами отличается икра кеты и горбуши. Икра нерки и чавычи имеет более заметный привкус горечи.
Из лососевой икры производят зернистую икру. Ястыки, вынутые из рыбы, пробивают через грохотку для отделения икринок от пленок. Полученное отсортированное однородное зерно солят в прокипяченном, остуженном до 15° насыщенном растворе соли в течение 8—18 мин, а затем откидывают на сита и выдерживают несколько часов для стечки и равномерного распределения соли. По окончании выдержки икру перекладывают в ванны, где смешивают ее с антисептиками и растительным маслом, после чего икра считается готовой и ее расфасовывают в бочата или мелкие жестяные и стеклянные баночки, которые герметически закатываются под вакуумом.
Икра частиковых и океанических рыб.
Может заготовляться почти от всех пород рыб. Основным видом ее является пробойная (зернистая) икра, получившая свое название, очевидно, от слова „пробивать"; полученные из рыбы свежие ястыки пробивают для отделения икринок через грохотку, после чего икру засаливают сухой мелкой солью.
В продажу поступает икра тресковая, сельдевая, минтая, скумбрии, нототении и др. 
Пробойную частиковую икру можно быстро и легко приготовить в домашних условиях. Особенно вкусна икра из сазана. Созревшие ястыки из живой или охлажденной рыбы, помещенные в тарелку или блюдо, с помощью столовой вилки освобождают от пленок путем взбивания икры; пленки при этом наматывают на вилку и удаляют. Зерно икры, освобожденное от пленок и кровяных сгустков, солят по вкусу сухой мелкой солью, добавляют молотый черный перец, зеленый или репчатый лук и выдерживают до 30 мин, после чего икру можно употреблять в пищу.
Щучью икру лучше готовить обварным способом. Готовят крепкий раствор поваренной соли, доводят его до кипения и заливают им икру, освобожденную от пленок и сгустков крови (1,5—2 части раствора соли к 1 части икры). Икру перемешивают, она быстро всплывает и становится упругой, светло-желтого цвета. После этого ее сливают на решето для стечки. Если по вкусу икра окажется очень соленой, то ее немного промывают кипяченой горячей водой. Затем, когда вода совсем стечет, по вкусу добавляют перец и лук, после чего икра готова к употреблению.
По-особому готовят кефалевую солено-вяленую икру из крупных целых ястыков кефали. Ястыки помещают в крепкий рассол для просаливания, затем промывают и провяливают на воздухе. Для предохранения от окисления их потом покрывают тонкой пленкой пчелиного воска (опускают ястыки в расплавленный воск). Вкус этой икры своеобразный, очень приятный. В продажу она поступает в ящиках, выстланных пергаментом.

Рыбные блюда / Л. Л. Лагунов, М. О. Лифшиц и др., 1972

Лавровый лист - лавр благородный — вечнозеленое дерево семейства лавровых с густолиственной кроной. 

Родина лавра — побережье Средиземного моря. В греческой мифологии растение посвящено Аполлону, украшавшему свое чело и лиру лавровыми венками. Изображение лавровых листьев с древнейших времен вошло в изобразительное искусство. Лавровый венок считался символом победы и славы. Слово «лауреат» произошло от слова «лавр», что в переводе означает «увенчанный лаврами». Венками из лавра как символом славы в древности венчали национальных героев, выдающихся поэтов. 
Листья крупные, продолговато-эллиптические, кожистые, лоснящиеся сверху, с приятным пряным запахом. Плоды — черно-синие, яйцевидные костянки длиной до 2 см.
Душистые лавровые листья — очень ценная пряность. Они содержат 2—3,5% эфирного масла, уксусную, валериа- новую и капроновую кислоты и другие вещества. 
Лавровые листья в большом почете у кулинаров и домашних хозяек. Их применяют при изготовлении всевозможных овощных, рыбных, мясных блюд, соусов и консервов. В пищу листья закладывают за 5—10 минут до окончания тепловой обработки, так как при их длительном кипячении может появиться горьковатый привкус.

Что такое "РУ"

Хотя в американской кухне ру по разным причинам (например, поскольку для удаления вкуса сырой муки блюдо необходимо готовить дольше, а также из-за того, что при использовании ру получается более тяжелый соус) вытесняется другими загустителями, его все еще широко используют, возможно, благодаря европейскому кулинарному наследию и некоторым его достоинствам. 
Помимо загущения ру меняет цвет соуса и придает ему ореховые/тостовые ноты (если использовать темное ру). Темное ру особенно часто используется в креольской и каджунской кухнях, где ру придает блюдам из окры и тушеным блюдам своеобразный характер. 
Еще одним преимуществом использования ру является то, что крахмал, присутствующий в муке, распадается не так легко, как некоторые другие виды крахмалов, поэтому соус получается более устойчивым.
Ру можно приготовить из любой пшеничной муки, но разные типы муки различаются соотношением содержания крахмала и белков. Например, мука для сдобы имеет больше крахмала по отношению к белкам, чем хлебная. Поэтому ру из муки для сдобы - более эффективный загуститель, чем ру из хлебной муки. У муки универсальной соотношение крахмала и белков стандартное.
Самый распространенный жир для ру - топленое сливочное масло, но используют также и цельное сливочное, и растительное масло, и топленый куриный жир, и жир, вытапливающийся при жареньи. Каждый вид жира оказывает влияние на вкус блюда.

Рецепт приготовления Ру Нагрейте жир на среднем огне и добавьте в него муку, размешивая, как тесто. 
Базовое соотношение - шесть массовых частей муки на четыре части жира. 
Ру должно получиться очень однородным и влажным, с блестящим отсветом, не сухим и не жирным. Оно должно выглядеть, как песок во время отлива. 
Текстуру ру регулируйте добавлением муки или жира. Все время размешивайте ру, не давая подгорать, и жарьте до желаемого цвета. Чтобы уменьшить риск подгорания, можно доводить большую порцию рудо готовности в умеренно нагретой духовке (177-179°C).

Четыре основных состояния ру: белое (едва притемненное или как мел), светлое (золотисто-соломенного цвета с легким ореховым запахом), коричневое (темно-коричневое с сильным ореховым ароматом) и темное (глубокого коричневого цвета с сильным ореховым вкусом и запахом).

Приготовив ру, его можно использовать сразу, а можно охладить и хранить на будущее.

Соединять ру с жидкостью можно тремя способами: добавлять холодное ру в горячую жидкость, холодную жидкость вливать в горячее ру или теплое ру добавлять в жидкость, имеющую температуру соуса. В любом случае следуйте таким правилам:
• избегайте очень высоких температур, чтобы не образовывались комки;
• вмешивайте прохладное или комнатной температуры ру в горячую жидкость - это легче, чем вмешивать ледяное ру;
• не используйте слишком холодную жидкость - от нее ру сначала затвердеет;
• осторожно обращайтесь со слишком горячим ру, потому что при наливании жидкости оно может разбрызгиваться и причинять серьезные ожоги.