Демигляс 
(фр. demi-glace - букв, «наполовину покрытый глазурью») - смесь из равных частей коричневого бульона и коричневого соуса, уваренная наполовину. Один из фундаментальных соусов.
На 960 мл
960 мл коричневого телячьего бульона 
960 мл соуса эспаньоль 
1. Налейте бульон и эспаньоль в тяжелую кастрюлю и медленно варите на огне от слабого до среднего до тех пор, пока жидкость не выкипит наполовину. Часто снимайте пену.
2. После процеживания соус будет готов к подаче. Его можно также остудить и хранить для последующего использования.

Коричневый телячий бульон

На 3,84 л бульона: 60 мл растительного масла, 3,63 кг телячьих костей, включая ножки и обрезки, 5,76 л холодной воды, 2 ч. л. (10 г) соли, 454 г мирпуа, 113-170 г томатной пасты, 1 саше д ’эпис 
1. Доведите до кондиции форму: смажьте тонким слоем масла и нагрейте в духовке до 2i8-232°C. Уложите в жаровню кости и верните в духовку. Жарьте кости, периодически переворачивая их, до коричневого цвета (30-45 мин).
2. Переложите кости в кастрюлю (котел), залейте холодной водой и посолите. Сполосните жаровню небольшим количеством холодной воды и влейте ее с остатками прилипших ко дну частиц в кастрюлю. Медленно, на слабом огне, доведите воду до пузырькового кипения. При необходимости отрегулируйте температуру, чтобы кипение было равномерным и очень слабым, и продолжайте варить, по мере образования снимая пену.
3. Пока бульон готовится, нагрейте глубокую сковороду на среднем огне. Добавьте масло, чтобы оно покрыло дно тонкой пленкой, мирпуа и жарьте, изредка помешивая, 15-20 мин, пока лук не станет золотисто-коричневым.
Добавьте томатную пасту и продолжайте обжаривать, часто помешивая, 1-2 мин, пока она не приобретет ржаво-коричневый цвет и сладкий аромат. Влейте в сковороду половник бульона, хорошо размешайте, чтобы отлипли все частицы, и добавьте эту смесь в бульон после того, как он поварится около 5 ч. Одновременно добавьте в бульон саше д’эпис.
4. Продолжайте медленно варить бульон, снимая пену по мере ее образования и периодически пробуя навар, пока он не достигнет насыщенного вкуса и некоторой густоты (еще приблизительно час).
5. Процедите бульон. Используйте сразу (можно при желании снять жир) или быстро охладите и сохраните для дальнейшего использования.

Соус эспаньоль
На 3,84 л соуса
90 мл растительного масла
454 г мирпуа из ингредиентов, нарезанных кубиками средней величины
60 мл томатной пасты
5,75 л коричневого телячьего бульона горячего
450 г темного ру 
1 саше д’эпис 
Соль по вкусу
Молотый черный перец по вкусу
1. Нагрейте растительное масло в рондо на среднем огне и поджарьте морковь до коричневого цвета. Добавьте лук и поджарьте до прозрачности. Добавьте корень сельдерея и обжарьте до коричневого цвета.
2. Добавьте томатную пасту и жарьте несколько минут, пока масса не приобретет цвет ржавчины и сладкий аромат- примерно 1 мин.
3. Влейте бульон и доведите до пузырькового кипения.
4. Вмешайте в бульон ру. Верните бульон в состояние пузырькового кипения и добавьте саше д’эпис. Варите на медленном огне около i ч, снимая пену по мере образования.
5. Процедите соус. Попробуйте его и добавьте соль и перец по вкусу. Соус готов к подаче. Его можно также быстро охладить и хранить в холодильнике для дальнейшего использования.

Рыбный соус нам пла - самый популярный соус в Юго-Восточной Азии. Каждая страна этого региона имеет свой рыбный соус (ныак мам во Вьетнаме, нам па в Лаосе, нам пла пхрик в Таиланде и т. д.) и свой рецепт его приготовления.
Самый распространенный способ — это вымачивание в рассоле взятой в определенной пропорции морской и пресноводной рыбы.
Нам пла пхрик приготовляется путем тщательного перемешивания с солью пресноводных или морских креветок. Приготовление продолжается несколько дней, причем каждый день добавляется соль. Полученную смесь высушивают на солнце, а рассол собирают в отдельную посуду.
Затем его разливают в бутылки и также оставляют на солнце для того, чтобы он стал прозрачным и приобрел характерный запах.
Хорошо приготовленный рыбный соус очень ароматен, цвет его светло-коричневый. Рыбный соус, смешанный с несколькими каплями свежего лаймового сока и рубленым перцем чили (красный горький перец), как приправу к рису ничем невозможно заменить, но уж если его нет, придется ограничиться просто солью.

Дегласировать - распускать в вине, наваре, воде или другой жидкости частицы пищи или карамелизованные соки, оставшиеся на сковороде после жаренья.
Получившаяся смесь используется как основа для получения соусов, которые подают к крабам, лобстерам, креветкам, моллюскам.

Соус ткемали

Ингредиенты: 700 г ткемали (плоды), 300 г чеснока, 100 г зелени, 50 г перца свежего стручкового или 4 г сухого, 1,5 ч. ложки соли.

Плоды ткемали перебирают, промывают, отваривают в небольшом количестве воды и протирают через сито. Массу разводят отваром, посыпают рубленой зеленью, чесноком, перцем и солью, доводят до кипения и охлаждают. Готовый соус должен иметь консистенцию сметаны. 

Пассерование — это один из способов поджаривания кореньев, лука, муки

Пассерование овощей и томата, Морковь, репу и репчатый лук следует вводить в заправочные супы пассерованными, а петрушку, сельдерей, пастернак можно положить в суп сырыми за 15—20 минут до окончания его варки.
Для диетического питания их рекомендуется добавлять в суп сырыми или слегка припущенными с жиром в закрытой посуде.
При пассеровании овощей жир ароматизируется, поглощая и прочно удерживая содержащиеся в овощах ароматические вещества. Кроме того, в жире растворяются красящие вещества овощей, например каротин моркови, вследствие чего
жир, сохраняя прозрачность, приобретает красивый оранжевый оттенок. Пассерованные овощи и блестки окрашенного жира на поверхности улучшают вкус, аромат и внешний вид супа. Растворение в жире каротина важно еще и по другой причине: каротин является провитамином А и, будучи растворенным в жире, лучше усваивается организмом.
Чем мельче и тоньше нарезаны коренья, особенно морковь, тем легче при пассеровании извлекаются из них жиром ароматические и красящие вещества.
Пассерование производится следующим образом: нарезанные овощи складывают в сотейник, противень или другую посуду слоем, не превышающим 3—4 см, добавляют жир (15—20% от веса кореньев) и пассеруют на плите вначале при температуре 150—160°, а потом на более слабом огне, помешивая и следя за тем, чтобы кусочки кореньев и лука обволакивались жиром. Перед окончанием пассерования кореньев и лука к ним прибавляют томат-пюре, что придает жиру еще более интенсивную окраску. Готовые пассерованные коренья приобретают сильный, приятный запах.
При одновременном пассеровании лука, кореньев и томата-пюре сначала пассеруют лук (2—3 минуты), затем коренья (6—8 минут), а после них томат-пюре и продолжают пассерование еще 5—6 минут.
Нельзя класть томат-пюре в сырые овощи, так как они не приобретут вкуса и аромата пассерованных овощей; кроме того, от кислоты сырые овощи делаются жесткими, что удлиняет срок их пассеррвания.
При обработке большого количества овощей лук и томат-пюре пассеруют отдельно от корнеплодов.
При пассеровании томата-пюре жир соединяют с томатом и, помешивая, нагревают смесь 15 — 20 минут. За это время жир интенсивно окрашивается, становится прозрачным, из томата-пюре испаряется часть влаги и он приобретает более
густую консистенцию.
Для некоторых супов, например для горохового, лук пассеруют отдельно от других овощей до получения слабого колера.
При пассеровании овощей может быть использован любой пищевой жир: топленое и сливочное масло, маргарин, говяжье, баранье, свиное сало, костный жир и растительное масло.
Коренья и лук для мясных заправочных супов рекомендуется пассеровать на жире, снятом с мясного бульона.
Если супы готовят со сливочным маслом, то для пассерования овощей берется не более 10% жира от веса нашинкованных овощей, а остальное масло кладется в тарелку при отпуске супа. В тех случаях, когда супы приготовляют с салом или растительным маслом, овощи пассеруют со всем количеством полагающегося жира, чтобы весь он окрасился и ароматизировался.
Растительные жиры используют главным образом для приготовления вегетарианских и рыбных заправочных супов.

А.А. Ананьев. Супы. - Москва, 1957

Соленая зелень

На 57 г смеси:
35 г соли
4 ч. л. (4 г) листьев розмарина
4 ч. л. (4 г) листьев тимьяна
6 лавровых листов
1 ч. л. (2 г) горошин черного перца
1. Размелите соль вместе с розмарином, тимьяном, лавровым листом и перцем в кухонной мельнице или разотрите пестиком в ступке, чтобы образовался мелкий порошок.
2. Дайте настояться 12 ч перед использованием.

Горчица бывает трех видов: черная, белая и сизая (сарептская). 

У черной горчицы почти черные семена, и идет она главным образом для приготовления горчичников. 

Белая (с желтоватыми семенами) и сизая используются при производстве столовой горчицы.

Горчица — это масличная культура, которую возделывают для приготовления горчичного масла, применяемого в парфюмерной, фармацевтической и пищевой промышленности. Для приготовления же хорошо знакомой всем столовой горчицы идет жмых (обезжиренные семена).
Вкус горчицы определяет особое вещество — глюкозид синигрин. Под влиянием ферментов (мирозин) синигрин распадается на глюкозу, бисульфат калия и аллилгорчичное масло, состоящее почти целиком из аллилизотиоцианата. Это вещество с очень острым запахом и слезоточивым раздражающим действием. Аллилизотиоцианат входит и в состав хрена, придавая ему также острый вкус и слезоточивое действие.
В медицинских отчетах Древнего Египта указывается на использование горчицы в качестве консерванта. И сейчас в некоторых странах, особенно на Востоке, для сохранения соков используют семена горчицы. Установлено, что активным антибиотическим веществом горчицы является аллилизотиоцианат.

Из книги Г. М. Евстигнеев, Ю. А. Лившиц, О. Н. Сингаевский. Тайны продуктов питания. - Москва : Пищевая промышленность, 1972

Майонез и аналогичные изделия могут расслоиться и пойти хлопьями, и причин тому несколько. Слишком быстро вливали масло, и желтки не успели его вобрать.
Соус сбили слишком густым.
Соус во время приготовления сделался слишком холодным или слишком теплым.
Расслоившийся майонез можно спасти. Смешайте 30 мл пастеризованного желтка с 1 ч. л. (5 мл) воды и взбейте в пену. Постепенно добавьте в смесь расслоившийся майонез, постоянно взбивая венчиком, пока не добьетесь гладкой кремообразной текстуры.
 

ТКЛАПИ - грузинский. 

Сухофрукт, непременный компонент ряда блюд грузинской и других закавказских кухонь (по-русски может называться еще левишник, лавашник, кислая пастила). 

Тклапи — сгущенный на солнце сок ткемали, застывающий в виде полусухой пластины и сохраняемый длительное время. 

Тклапи приготавливается из слив алычи или ткемали путем протирания спелых плодов сквозь волосяное (или любое неметаллическое) сито. Полученная масса (без кожицы) наносится слоем толщиной менее 1 см на специальные дощечки из лиственных пород деревьев, смазанные растительным маслом, которые выставляют на солнце для подсыхания. 

Если слой пасты из алычи после высыхания сильно истончается, то сверху на него вновь наносят массу. Подсохшее, но еще эластичное тклапи снимается в виде листа с доски и подсушивается еще немного на воздухе с тыльной стороны до полной сухости, признаком которой служит равномерное потемнение цвета тклапи с обеих сторон и исчезновение его мазкости. Толщина готового тклапи не более 3 мм. 

Хранится свернутым в трубку и завернутым в чистую редкую холстину в сухом проветриваемом помещении.

Тклапи легко отламывается от целого листа. Дозируется в квадратных сантиметрах или «кусочках». Например: «добавить кусочек тклапи величиной с пол-ладони».

Тклапи применяется в харчо (харчо без тклапи — это не харчо), в других грузинских и армянских супах, а также как добавка к закавказским соусам и подливкам, предназначенным для мяса, риса, овощей, птицы.

Способ применения: вначале кусочек тклапи разводят в небольшом количестве (полстакана) чуть теплого бульона, воды или другой жидкости до полного растворения, а затем этот концентрат вливают в суп, подливку, соусы или иное блюдо.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Мирпуа (травно-овощная заправка) и аналогичные смеси призваны
беспечивать тонкий, приятный вкусовой фон, который должен подкреплять и улучшать вкус приготовляемого блюда.
Мирпуа состоит из смеси лука, моркови и сельдерея, но это только одно из сочетаний даже во  французском кулинарном репертуаре. Всевозможные вариации могут включать в себя лук, морковь, сельдерей (стеблевой и корневой), лук порей, пастернак, чеснок, копчености, помидоры, лук-шалот, грибы, имбирь, перец (сладкий и жгучий) - все это называют пряностями. Их можно использовать в разнообразных комбинациях, согласно традициям кухни и требованиям данного блюда.

Чтобы извлечь из добавления мирпуа и подобных заготовок максимальный эффект, тщательно помойте и почистите все овощи. Учтите, что луковая шелуха придает блюду оранжевый или желтый оттенок, что не всегда желательно. Чтобы сэкономить время, морковь и пастернак можнопросто поскрести, не счищая с них кожицу. Однако некоторые шеф-повара  срезают кожуру совсех без исключения овощей, чтобы их вкус легче переходил в блюдо; другие срезают ее только в тех случаях, когда овощи из готового блюда не извлекаются.
Безотносительно к тому, срезана кожура или нет, нарезайте овощи на кусочки более или менее одинаковых формы и размеров, соответствующих времени приготовления блюда. Чем меньше время варки, тем мельче и тоньше должны быть кусочки, а чем дольше - тем крупнее и толще. Нарезайте их крупно для долго томящихся блюд, например говядины в горшочке или темного телячьего бульона,мелко или ломтиками - для холодных маринадов, подливок и блюд, которые варятся не более 3 ч. Если бульон варится менее часа, нарезайте мирпуа очень тонкими ломтиками.
 
Мирпуа придаст блюду специфическийаромат, даже если нарезанные овощи просто забросить в кастрюлю во время варки. Но если вкус блюда изменится существенно. Начинайте готовить овощи с лука и лука порея, затем добавляйте морковь и напоследок - сельдерей.
Рецепты белых бульонов (наваров) и супов-пюре требуют, чтобы мирпуа припускали в жире на слабом огне, пока овощи не начнут выпускать сок («потеть»). Если в это время закрыть крышку, то мирпуа считается тушеным. Можно держать смесь на огне или в духовке и дальше, пока мирпуа не станет густо-коричневым (карамелизуется).

Дополнительные вкус и цвет мирпуа получает от томатной пасты. Добавляйте ее, если надо, когда прочие ингредиенты наполовину
готовы. Томите пасту, пока она не приобретет ржаво-красный цвет и сладкий запах.

Стандартный мирпуа
Используют в ряде наваров и супов, томатную пасту
или томатное пюре часто добавляют в темные бульоны,
подливки, тушеные блюда или супы.
2 части лука
1 часть моркови
1 часть сельдерея

Стандартный белый мирпуа
Используют в бульонах и супах, которые должны
иметь мягкий вкус, а также в светлых наварах
и супах.
2 части лука или белых стеблей лука-порея
1 часть корня или черешков сельдерея
1 часть пастернака

Для приготовления ароматного уксуса берут 100 г уксусной эссенции, разводят в 2.5 л кипяченой воды, кладут эстрагон, укроп или сельдерей (250 г) и лавровый лист, плотно закрывают посуду и оставляют на 10-15 дней для настаивания, а затем процеживают. Уксус можно также настаивать на лимонной цедре, сельдерее, листьях черной смородины, антоновских яблоках и т.д.

Соус песто родился на Лигурийской земле. Это один из самых знаменитых итальянских соусов. По классическому лигурийскому рецепту песто готовят из зелёных листьев базилика, кедровых орешков, настоящего итальянского сыра пармезан, оливкового масла extra virgin (первого холодного отжима) и чеснока. Соль, если надо, добавляют по вкусу. Все ингредиенты перетирают деревянным пестиком в мраморной ступке. От техники приготовления и произошло название соуса: итальянский глагол «pestare» означает «толочь, молоть, размельчать». В отличие от большинства других соусов песто не подвергают термической обработке. А ещё это явно не будничное угощение. Причины: довольно высокие цены на очищенные кедровые, сыр пармезан и оливковое масло..
Для лигурийского песто следует взять 70—75 г свежих листьев зелёного базилика, 4—5 столовых ложек очищенных кедровых орешков, 2 зубчика чеснока, 120—130 мл оливкового масла, 130 г тёртого сыра пармезан.
Листья базилика вымойте, тщательно обсушите и порвите на части. Чеснок очистите и нарежьте. Сыр мелко натрите. Кедровые орешки слегка обжарьте на сухой сковороде, чтобы ореховый вкус в готовом соусе проявился ярче.

Положите в ступку, а при недостатке времени — в чашу блендера базилик с чесноком и измельчите. Всыпьте орешки и измельчите всё до однородной консистенции, вливая тонкой струйкой половину нормы оливкового масла. Под конец добавьте тёртый сыр, оставшееся масло и всё хорошо перемешайте. Делая соус в блендере, учтите, что прибор должен работать на низкой скорости или в пульсирующем режиме, чтобы не допустить нагрева ингредиентов. Для пикантности наряду с пармезаном можно добавить в соус 25 г свежего тёртого овечьего сыра пекорино.

Если соус получился очень густым, разбавьте его одной или двумя столовыми ложками сливок либо воды, в которой варили макароны, и перемешайте.

Помимо традиционного есть и другие варианты соуса песто: с вялеными томатами, с рукколой, с кинзой или петрушкой, со шпинатом или со сладким перцем. Вместо кедровых в некоторых рецептах используют грецкие орехи, миндаль или фундук. Вместо зелёного базилика — фиолетовый (тогда и соус получается такого же цвета).
На Сицилии, например, готовят красный песто — Pesto trapanese. Для этого шесть спелых помидоров без кожуры и семян разрезают на части и растирают в ступке с солью, базиликом, перцем и зубчиком чеснока. Затем добавляют немного оливкового масла и 40 г толчёного (без кожицы) миндаля.

Л.Михайлова. Готовим песто // Наука и жизнь. - 2012. - № 4

Яичная болтанка
На 480 мл болтанки
5 яиц
240 мл молока
Щепотка соли

1. Смешайте с помощью венчика яйца с молоком.
2. Используйте согласно рецепту.
Примечание
Существует бесчисленное множество вариаций на любой вкус и для любого применения. Например, молоко можно частично или полностью заменить водой или сливками. Целые яйца можно частично или
полностью заменить желтками или белками. Можно добавлять и сахар.

Соус кисло-сладкий

1/2 ст. ложки муки, 1/2 ст. ложки масла, 1½ стакана бульона, лимон или лимонная кислота, 1/2 стакана изюм а, 1/2-1 стакан вина, немного соли, сахар.
Поджаренную на масле до коричневатого оттенка муку разбавить
мясным или рыбным бульоном. немного поварить, процедить, добавить жженый сахар, лимонную кислоту или нар езанные ломтики лимона, изюм, вино и все вскипятить.
В этот соус можно прибавить мелко нарезанные вареные сливы.
Соус подается к блюдам из вареного мяса или рыбы.

1000 вкусных блюд / Агрономы по домоводству Е. Драсутене, О. Радайтеые, Е. Старкене, А. Шлижене. - Государственное издательство политической и научной литературы Литовской ССР Вильнюс - 1959

Что такое "РУ"

Хотя в американской кухне ру по разным причинам (например, поскольку для удаления вкуса сырой муки блюдо необходимо готовить дольше, а также из-за того, что при использовании ру получается более тяжелый соус) вытесняется другими загустителями, его все еще широко используют, возможно, благодаря европейскому кулинарному наследию и некоторым его достоинствам. 
Помимо загущения ру меняет цвет соуса и придает ему ореховые/тостовые ноты (если использовать темное ру). Темное ру особенно часто используется в креольской и каджунской кухнях, где ру придает блюдам из окры и тушеным блюдам своеобразный характер. 
Еще одним преимуществом использования ру является то, что крахмал, присутствующий в муке, распадается не так легко, как некоторые другие виды крахмалов, поэтому соус получается более устойчивым.
Ру можно приготовить из любой пшеничной муки, но разные типы муки различаются соотношением содержания крахмала и белков. Например, мука для сдобы имеет больше крахмала по отношению к белкам, чем хлебная. Поэтому ру из муки для сдобы - более эффективный загуститель, чем ру из хлебной муки. У муки универсальной соотношение крахмала и белков стандартное.
Самый распространенный жир для ру - топленое сливочное масло, но используют также и цельное сливочное, и растительное масло, и топленый куриный жир, и жир, вытапливающийся при жареньи. Каждый вид жира оказывает влияние на вкус блюда.

Рецепт приготовления Ру Нагрейте жир на среднем огне и добавьте в него муку, размешивая, как тесто. 
Базовое соотношение - шесть массовых частей муки на четыре части жира. 
Ру должно получиться очень однородным и влажным, с блестящим отсветом, не сухим и не жирным. Оно должно выглядеть, как песок во время отлива. 
Текстуру ру регулируйте добавлением муки или жира. Все время размешивайте ру, не давая подгорать, и жарьте до желаемого цвета. Чтобы уменьшить риск подгорания, можно доводить большую порцию рудо готовности в умеренно нагретой духовке (177-179°C).

Четыре основных состояния ру: белое (едва притемненное или как мел), светлое (золотисто-соломенного цвета с легким ореховым запахом), коричневое (темно-коричневое с сильным ореховым ароматом) и темное (глубокого коричневого цвета с сильным ореховым вкусом и запахом).

Приготовив ру, его можно использовать сразу, а можно охладить и хранить на будущее.

Соединять ру с жидкостью можно тремя способами: добавлять холодное ру в горячую жидкость, холодную жидкость вливать в горячее ру или теплое ру добавлять в жидкость, имеющую температуру соуса. В любом случае следуйте таким правилам:
• избегайте очень высоких температур, чтобы не образовывались комки;
• вмешивайте прохладное или комнатной температуры ру в горячую жидкость - это легче, чем вмешивать ледяное ру;
• не используйте слишком холодную жидкость - от нее ру сначала затвердеет;
• осторожно обращайтесь со слишком горячим ру, потому что при наливании жидкости оно может разбрызгиваться и причинять серьезные ожоги.