Пряностью, завоевавшей популярность, является также ваниль. Настоящая ваниль — это высушенные плоды тропической лианы, растения из семейства орхидей, с кистями красивых цветов в виде бабочек, с лепестками зеленовато-желтыми снаружи и нежно-белыми изнутри, с желтыми и красными полосками. Родина ванили — Мексика; разводят ее в Западной Индии, на Цейлоне, на Яве и в других тропических местностях. Родственные ванили орхидеи распространены и в наших
северных лесах — кукушкины слезы, ночная фиалка, венерин башмачок. Своим неповторимым ароматом ваниль обязана особому веществу — глюкозиду глюкованилину. Больше всего глюкованилина в недозрелых плодах. В таком виде их и
убирают, подвергают томлению и сушат на солнце.
В настоящее время ванилин вырабатывают синтетическим путем из содержащегося в древесине лигнина. Двадцать граммов синтетического ванилина заменяют килограмм ванильных палочек.

Г. М. Евстигнеев, Ю. А. Лившиц, О. Н. Сингаевский. Тайны продуктов питания. - Москва : Пищевая промышленность, 1972

Пряностями называются части растений, обычно в сушеном виде (семена, плоды, корешки и т. д.), то есть это вещества растительного происхождения, придающие блюду особый вкус и аромат.

А специи – это такие распространенные добавки, как лимонная кислота, уксус, сахар, соль и т. д., они могут быть нерастительного происхождения и тоже создают определенный вкус блюда.

Существует определенный порядок использования пряностей и специй:
• Применяйте в небольших количествах и очень аккуратно, так как исправить или нейтрализовать нежелательный вкус практически невозможно.
• Специи добавляйте в конце приготовления, после снятия с огня или за 5 минут до готовности.
• Соль усиливает вкус и аромат пряностей.
• Пробуйте блюдо со специями и пряностями не раньше чем через 2–3 минуты после их добавления.
• Не смешивайте пряности с водой перед добавлением в блюдо.

Перец душистый — тропическое растение семейства миртовых. 

Это дерево высотой до 12 м называют пиментой. Цветки его маленькие, невзрачные, лишены окрашенного венчика, плод костянка до сантиметра в диаметре. Полностью созревший плод приобретает пурпурный цвет. Родина — Антильские острова. Основным центром современного производства душистого перца является Ямайка.

В качестве приправы используют незрелые плоды дерева, называемого пиментой, так как именно в этом состоянии из них получается перец высшего качества. Собранные плоды раскладывают на солнце для просушки, а затем пакуют и отправляют потребителям. Внешне плоды похожи на черный перец, но имеют гладкую поверхность и темно-коричневый цвет. По запаху душистый перец близок к гвоздике, мускатному ореху и корице. 

Англичане дали душистому перцу название, которое можно перевести как «все при- правы разом».

Благодаря наличию эфирного масла душистый перец придает пище острый вкус и аромат. Его используют как приправу к мясным и рыбным блюдам, в соусы, маринады и засолы.

Еще в древнем мире были известны укроп, сельдерей и петрушка, только тогда их почти не использовали как при праву к кушанью. 

В Древнем Египте, а затем и в Греции петрушка являлась символом горя. Венки из петрушки надевали на голову в знак печали. Листья петрушки вплетали в букеты из лилий и роз в напоминание, что веселье не вечно.
В других странах петрушка появилась лишь в XVI веке.
Дикая петрушка растет на юге Европы в тенистых местах, среди скал, о чем говорит и ее ботаническое название — петрозелинум сативум (от греческого слова «петра» — скала, камень).
Листьями сельдерея древние греки украшали комнаты в дни праздников. Этот обычай нашел отражение в скульптурных украшениях коринфских колонн, на которых часто изображены листья сельдерея и оканта. Венками из сельдерея украшали победителей на состязаниях в греческом городе Немея. На старинных монетах острова Сардинии изображена женщина, опирающаяся на вазу с сельдереем. Сельдерей использовали и как лекарственное средство.
Вареные корни его применяли при обмораживании, масло из семян пили для улучшения пищеварения.

Из книги Г. М. Евстигнеев, Ю. А. Лившиц, О. Н. Сингаевский. Тайны продуктов питания. - Москва : Пищевая промышленность, 1972

Имбирь - шишковатое жесткое корневище со светло-коричневой кожурой и желтовато-белой мякотью, волокнистое, но сочное; острый, слегка сладковатый вкус; продается также в сушеном и дробленом виде и в виде сока в бутылках. Правда, вкус сухого имбиря довольно сильно отличается от вкуса свежего, и особенно сильно страдают яркие, свежие и острые ноты.

Ваниль и ванилин 

Ваниль — плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.
Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Для более полного использования аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром. Заменителем ванили — синтетическим порошком ванилином — пользуются так же, как ванилью.
Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, известен под названием ванильного сахара.
Ваниль или ванилин используют при изготовлении мучных кондитерских изделий и сладких блюд. В сладкие блюда эти пряности вводят, когда в их составе нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Так, например, в сливочном мороженом или креме ваниль или ванилин вполне уместны, в то время как в кофейном мороженом или в кофейном креме эта пряность не нужна, так как кофе имеет свой ярко выраженный и приятный аромат.
В блюда, в составе которых имеются такие ароматичные фрукты или ягоды, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина, добавлять ваниль излишне, а, к примеру, в варенье из черешни, ввиду того, что эта ягода обладает едва ощутимым запахом, использование ванили вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус. Только точное соблюдение норм закладки способно обеспечить готовому изделию приятный, не слишком резкий аромат, без посторонних привкусов.
Ароматические вещества ванилина и ванили способны улетучиваться, поэтому эти пряности нужно хранить тщательно закупоренными, а также закладывать в блюда незадолго до подачи.

Прованская смесь

Кухня Южной Франции использует много растущих здесь в изобилии трав, которые создают непередаваемый аромат средиземноморского климата. Если бы можно было попробовать вкус средиземноморского неба и солнца – это именно тот вкус. Неудивительна поэтому популярность смеси пряных трав под названием Herbes de Provence или «прованские травы», ставшая визитной карточкой южной Франции. На самом же деле эта смесь имеет самое прозаическое происхождение. В конце 60-х годов специалисты-купажисты компании Ducros составили ее из местных трав, не озаботившись патентованием названия, даже особо не скрывая весовые «фирменные пропорции», что не мешает другим производителям и простым любителям пряных смесей составлять ее вариации на свой вкус.
Смесь имеет универсальный характер, но наиболее логично она смотрится с овощами в любом виде – жареными, тушеными, запеченными, а также с зеленой и обычной фасолью. 
Измельченная смесь подходит для выпечки – в тесто и в начинки из брынзы, в фарши для колбасок, паштетов и запеканок, наполнители для омлетов. Это прекрасный материал для приготовления приправ – ароматизации масла и уксуса для салатных заправок и маринадов для мяса и рыбы.
Составляя смесь «прованских трав» самостоятельно мы сами можем решить, какая пряная нота будет преобладать в ансамбле - это зависит от личного вкуса, рецепта и предпочтений.
Главными компонентами смеси служат тимьян, чабер и розмарин. Две дополнительных – майоран и душица. Цветки лаванды, примкнувшие к смеси позже остальных, возглавляют довольно длинный шлейф привнесенных в рецептуру смеси трав, отражающих некое обобщенное представление о французской и прованской кухне: базилик, плоды фенхеля, шалфей, эстрагон и лавровый лист встречаются наиболее часто. Реже встречается петрушка, цитрусовая цедра и разные виды мяты.
Пряно-смолистым ароматом обладает тимьян, ярким смолистым ароматом выделяются лавровый лист и розмарин, а вместе эти сильные ароматы подойдут для баранины. 
Жгуче-пряный аромат душицы еще усиливается пикантными ароматами базилика, майорана и шалфея - все они вместе хороши для птицы и овощей. 
Для рыбных блюд особенно хорошо подойдут свежие ароматы, которые демонстрируют фенхель ,эстрагон и цитрусовая цедра. 
Цветочные тона лаванды уместны, если смесь будет использоваться для относительно легких блюд – омлетов, сыров, или травяного чая.
Для приготовления соли с прованскими травами, их лучше измельчить до одинаковой крупности с кристаллами соли и смешать в пропорции 5 весовых частей соли на 1 весовую часть трав.

Рецепты прованской смеси трав

Хмели-сунели

— известная сухая пряная смесь, используемая в Грузии и Армении, а также популярная у других народов Кавказа.
Полный состав смеси должен, включать фенутрек (пажитник), кориандр, укроп, сельдерей, петрушку, базилик, чабер садовый, мяту, лавровый лист, майоран, перец красный (2 %), шафран (0,1 %).
Если в хмели-сунели входит меньшее количество трав, а именно: красный перец — 1—2 %, шафран— 0,1 %, базилик, кориандр, майоран, укроп, — это сокращенный вариант пряности. Все травы, кроме перца и шафрана, берут в равных частях. Хмели-сунели готовят из высушенных по отдельности трав, измельченных до порошкообразного состояния. В целом смесь душистая, острая на вкус, зеленая по цвету.
Хранят ее в сухом, прохладном месте.
Хмели-сунели применяют для грузинских национальных блюд: харчо, сациви и др.

Базовая формула для приготовления классического саше д’эпис
На 3,84 л жидкости
3-4 веточки петрушки
1 веточка свежего тимьяна или i ч. л. (2 г) сушеного тимьяна
1 лавровый лист
1 ч. л. (2 г) молотого перца
1 зубчик чеснока (по усмотрению)

Вверху: ингредиенты для классического саше д’эпис
Внизу: готовый саше д’эпис

Кориандр (кинза)
Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 70 см. В Армении это растение называют кинза, или киндза, в Грузии — киндзи, в Азербайджане — кишнит. 

Стебли кориандра округлые, прямостоячие. Стеблевые листья дважды-триждыперистые, сидячие; прикорневые — длинночерешковые разной формы. Цветы белые или розовые мелкие, собраны в многочисленные сложные зонтики. Плоды почти шаровидные, двусемянки до 0,5 см с сильным запахом, содержат до 2,0% эфирного и 11—27% жирного масла. 

Эфирное масло является исходным продуктом, из которого получают вещества с запахом розы, фиалки, лилии, лимона.

Родиной кориандра являются восточные области Средиземноморья, где его выращивали еще за 1000 лет до н. э. Как пряное и лекарственное растение его разводили в Египте, Палестине, Индии и других странах. Кориандр (кинза) широко культивируется как эфиромасличное растение в Центрально-Черноземной зоне России, на Украине, Кавказе.

Кориандр употребляют для ароматизации хлеба (всем известный бородинский хлеб) и кондитерских изделий, маринадов, соусов, колбас, сыров, ликеров и пива. 

В кулинарии семена кориандра применяются при изготовлении тушеных блюд из мяса и дичи. 

Зелень едят в свежем виде, особенно на Кавказе. 

Целесообразность употребления зелени в пищу определяется не только ароматическими и вкусовыми качествами, но и содержащимися в ней витаминами. Для длительного хранения зелень сушат на воздухе в период цветения. Сушеная зелень используется в национальных блюдах Закавказья.

Карри – самая известная из индийских приправ.

Слово «kari» имеет тамильское происхождение и означает "соус, подлива". 
Исследования ученых показывают, что карри использовалось в Индии задолго до Рождества Христова, но лишь много веков спустя этот продукт проник в другие кухни. Произошло это благодаря индийцам, которые начали выезжать за границу по торговым делам и на заработки. Там, где индийские технологии и рецепты сочетались с местными ингредиентами, местные жители легко приспособили индийские вкусы и методы готовки к своим нуждам. Так, карри сегодня готовят во всем
мире - от Таиланда, Южной Африки и Англии до Индонезии, Тринидада, Японии и Соединенных Штатов.
Для многих слово «карри» представляется неправильно произнесенным словом «кари» (или «каари»), что значит «соус». Адепты этой теории считают, что именно это слово с приходом в Индию англичан трансформировалось в «карри». Карри часто считают чем-то вроде отдельного острого кушанья со специями, но на самом деле в Индии слово «карри» относится к любому блюду, подаваемому с соусом, призванным увлажнить зерна или придать дополнительный вкус лепешкам. 
Соусы карри имеют самые разные цвета, которые зависят от их основных ингредиентов (красный - от помидоров; желтый - от куркумы или тмина; зеленый - от шпината, мяты, кориандра или зеленого перца чили; белый - от кокосового ореха), а также различные консистенции (сухой и влажный).
Консистенция определяется порядком добавления ингредиентов и специй в ходе приготовления карри. При этом очень важно время приготовления, поскольку разные специи выявляют свои ароматы на разных стадиях готовки.
В случае влажных карри специи обычно добавляют в конце приготовления. В случае сухих карри, напротив, смесь приправ и специй готовится первой. На завершающей стадии приготовления сухого карри добавляют основные ингредиенты, а сам соус выпаривают. В результате получается ароматная масса, которая покрывает продукты. Примерами сухих карри являются тандури из маринованных продуктов и тикка кебаб (обжаренные кусочки предварительно замаринованного мяса).
Карри – это смесь пряностей, в которую входит от 3 до 30 составляющих. Основными ингредиентами карри являются: порошок корня куркумы, кориандр, красный перец, кардамон, кумин.
Дополнительные ингредиенты карри: черный и душистый перец, имбирь, корица, гвоздика, листья карри, чеснок, мускатный орех и другие.
Состав приправы варьируется в зависимости от производителя и места производства. Смеси из Северной Индии не очень острые, с «теплым» вкусом и ароматом, а смеси из горячей Южной Индии более острые, ядреные. 
Комбинация пряностей карри составлена в соответствии с традиционной медицинской системой аюрведа и способствует поддержанию в равновесии всех функций организма.
Приправа карри характеризуется ярко-желтым цветом, сильным ароматом.
Основным действующим веществом является куркума, содержащаяся в карри. Куркума составляет от 20 до 30% любой смеси карри. Куркума издревле используется в медицине стран Азии. Куркума известна своим положительным воздействием на пищеварительную систему – улучшает работу желудка, желчного пузыря, печени, почек, кишечника,улучшает аппетит, способствует уменьшению холестерина. Куркума – антисептик. Помогает также при артритах. Если сварить куркуму в молоке с сахаром, получим лекарство от простуды. Куркума – это пряность, сок и примочки из которой помогают лечить повреждения кожи наружно. Однако эта специя противопоказана при остром гепатите и беременности. В индийской медицине корневища куркумы (в небольших дозах) применяют для устранения зуда, дерматита, аллергических сыпей. В китайской медицине куркуму используют в качестве стимулирующего, тонизирующего, болеутоляющего, кровоостанавливающего и помогающего обмену веществ средства. Куркума включена в Британскую травяную фармакопею.

Букеты гарни, или сочетания сухих трав,
первые использовали французские повара. В дальнейшем их опыт
получил международное распространение.
Во Франции различают три вида букетов гарни: малый, средний и большой. Каждый из них отличается от другого количеством пряностей, входяших в его набор, и соответственно вкусом и ароматом пряных смесей, их пикантностью. Эти смеси приготовляют из сухих неизмельченных трав.
Букеты гарни хранят в сухом месте. При варке супов и бульонов их опускают в марлевом мешочке в кипяший суп за 5 мин до готовности, а вынимают перед подачей блюда на стол. Букеты гарни можно использовать и без марлевых мешочков, добавляя их непосредственно в блюдо.
Существуют следующие разновидности букетов гарни, для приготовления которых используют разные травы (г):
букет гарни «Шесть nряностей»: майоран - 25, мята - 5, розмарин - 20, шалфей - 15, чабер - 15, тимьян - 20;
букет гарни «Аромат лета»: сельдерей - 7, майоран - 15, петрушка - 28, чабер - 15, базилик - 7, тимьян - 28;
букет гарни .«Розмариновый,): майоран - 30, розмарин - 25, шалфей - 15, тимьян - 30; французская смесь: петрушка - 1 корень и одна веточка, лавровый лист - 4 шт., чабер - 2 веточки, укроп - 3 веточки, чеснок - 4 зубчика, перец черный - 5 горошин, шафран - 1 тычинка;
немецкая смесь: укроп, петрушка (мелко нарезанные корни и листья) - по 2 части, кориандр - 1/2 части, майоран, чабер - по 1 части;
английская смесь: петрушка, майоран - по 2 части, тимьян, цедра лимоН,а - по 1 части, фенхель - 1/2 части;
смесь болонская: перец - 10, тмин - 3, укроп - 5, мускатный орех - 15, лук в порошке - 4, перец белый - 53, перец красный слабожгучий - 10;
смесь «Восемь чудесных трав» (для вторых рыбных блюд): базилик - 3 части, чабер - 1, эстрагон - 2, тмин - 1, майоран - 2, душица - 2, шафран - 1, розмарин - 1 часть.
Высушенную и измельченную зелень базилика, чабера, эстрагона, майорана, душицы смешивают, добавляют ceменa тмина и розмарина и в последнюю очередь - молотые жилки шафрана.

Из книги: Усов В.В. Рыбная кухня. -  Москва, 2007.

Лавровый лист - лавр благородный — вечнозеленое дерево семейства лавровых с густолиственной кроной. 

Родина лавра — побережье Средиземного моря. В греческой мифологии растение посвящено Аполлону, украшавшему свое чело и лиру лавровыми венками. Изображение лавровых листьев с древнейших времен вошло в изобразительное искусство. Лавровый венок считался символом победы и славы. Слово «лауреат» произошло от слова «лавр», что в переводе означает «увенчанный лаврами». Венками из лавра как символом славы в древности венчали национальных героев, выдающихся поэтов. 
Листья крупные, продолговато-эллиптические, кожистые, лоснящиеся сверху, с приятным пряным запахом. Плоды — черно-синие, яйцевидные костянки длиной до 2 см.
Душистые лавровые листья — очень ценная пряность. Они содержат 2—3,5% эфирного масла, уксусную, валериа- новую и капроновую кислоты и другие вещества. 
Лавровые листья в большом почете у кулинаров и домашних хозяек. Их применяют при изготовлении всевозможных овощных, рыбных, мясных блюд, соусов и консервов. В пищу листья закладывают за 5—10 минут до окончания тепловой обработки, так как при их длительном кипячении может появиться горьковатый привкус.