Для осветления мясного бульона
берут мясо 3-го сорта (мякоть, голяшки, шеи), снимают его с костей, нарезают кусочками и пропускают через мясорубку. Молотое мясо кладут в отдельную кастрюлю, заливают холодной водой из расчета 200 г воды на 100 г молотого мяса.
Настояв его в течение полутора часов, добавляют сырой яичный белок, соль и хорошо перемешивают. Вводят в процеженный и охлажденный до 70 градусов бульон, добавляют сырой сельдерей, нарезанный кусочками и подпеченные на сковороде морковь, петрушку, лук репчатый, хорошо промывают и ставят на огонь.
Варят при слабом кипении один час, снимая при этом с поверхности жир и пену. Готовый бульон снимают с огня, дают отстояться и процеживают через салфетку или частое сито.
Из остатка от процеживания готовят фарш для запеканки. | 
