В.Платова. Stalingrad, станция метро

"– Тирамису, говорят, отменное. Или жареные бананы в карамели. Мороженое… – соблазняла я.
– А, давай! – махнул он огромной дланью. Мигом подскочил официант.
– Мороженое, – тяжело вздохнул Веревкин.
– И тирамису, – добавила я.
– И тирамису, – он покорно кивнул. – Гулять так гулять!"

Н. Андреева. Альфа-женщина

Рецепт этого десерта придумали в конце XVII века кондитеры итальянского города Сиена, входившего тогда в состав Великого герцогства Тосканского. Новым лакомством, названным "zuppa del duca" ("герцогский суп", но это не суп, конечно; термин «zuppa» в итальянской кухне происходит от слова «смачивать»), они хотели удивить своего правителя герцога Козимо III из рода Медичи, который слыл большим сластеной. Позднее рецепт попал во Флоренцию, а оттуда - в Венецию, где стал широко известен. Венецианцы нашли для десерта более подходящее название "Tiramisu", что означает "вознеси меня" [до небес].

Тирамису́ — итальянский многослойный десерт, в состав которого входят бисквитное печенье савоярди, пропитанное крепким кофе, крем из яичных желтков, сахара и сыра маскарпоне и порошок какао, которым блюдо посыпают сверху. Вкус тирамису — это вкус какао и кофе. 

Десерты, представляющие собой комбинацию густого крема и бисквитного печенья, пропитанного кофе или алкоголем, существуют в разных странах несколько веков, так что истинно итальянским лакомством тирамису делает сыр маскарпоне, который придумали в Италии. Касательно происхождения названия есть разные версии. Существует множество вариантов рецепта, в которых маскарпоне заменяют сливочным сыром, густыми сливками или жирным творогом, желтки — цельными яйцами или густыми сливками, какао — шоколадной стружкой, савоярди — другими бисквитами, кофе — алкогольными напитками или соком, а также добавляют в десерт фрукты. И пусть ревнители кулинарных традиций говорят, что это не тирамису. Главное, что вкусно.

Основа тирамису, его «скелет» — бисквитное печенье савоярди. Название оно получило от слова «Савой», поскольку было популярно при савойском дворе. Савоярди — воздушный, пористый, сухой бисквит, по форме напоминающий палец. Его иногда называют «дамские пальчики» или «губчатые пальцы». Для приготовления савоярди яичные белки и желтки по отдельности взбивают с сахаром и добавляют в муку. Разрыхлителей тесто не содержит, пористость ему придают пузырьки воздуха во взбитых яйцах. Тесто выдавливают на противень из кондитерского мешка короткими палочками, которые перед выпечкой посыпают сахарной пудрой, чтобы получилась мягкая корочка. 

Некоторые рецепты тирамису содержат алкогольные напитки, ими, в смеси с кофе, а иногда и вместо него, пропитывают печенье или добавляют их в крем. В этом случае часто используют еще один итальянский продукт — вино марсалу, производимое в окрестностях сицилийского города Марсала.

Десерт тирамису

 Ручкина Н. // журнал "Химия и жизнь", 2015, № 12

 

 

Тирамису

 Наука и жизнь, 2007 № 1 

Понадобятся: 100 г сахарной пудры, 4 яйца, 4 чайные ложки порошка какао (не подслащенного), 500 г сыра маскарпоне (мягкий итальянский сыр кремообразной консистенции из пастеризованных сливок; его производят, подогревая коровьи сливки до 75-90°C и добавляя в них для свертывания лимонный сок или белый винный уксус), 420 мл кофе эспрессо без сахара (или растворимого сублимированного), 40 мл ликера Амаретто (или другого крепкого алкогольного напитка: коньяка, рома, кофейного ликера), 400-граммовая пачка итальянского бисквитного печенья Bisconova Classici (это печенье продолговатой формы называют "Savoiardi", савойским бисквитом, или дамскими пальчиками; оно хорошо, словно губка, впитывает жидкость, так как пористое и сухое).

Приготовление

Приготовьте крепкий кофе эспрессо и дайте ему остыть. В холодный кофе добавьте ликер Амаретто.
Отделите желтки от белков. Взбейте желтки с сахарной пудрой, добавьте маскарпоне (если маскарпоне купить не удалось, замените его свежими густыми деревенскими сливками). Хорошо все перемешайте.
Всыпьте в белки маленькую щепотку соли и взбейте их миксером до кремообразной консистенции. Соедините взбитые белки с кремом из маскарпоне и желтков, тщательно перемешайте. Поставьте крем на 15 минут в холодильник.
На мгновение окуная каждое печенье в кофейно-ликерную смесь, выложите слой савоярди в глубокую форму и равномерно покройте его кремом. Сверху положите второй слой савоярди, слегка пропитанного кофейно-ликерной смесью, и снова крем. Затем так же третий слой печенья и крем. Пропитки должно хватить на все савоярди. Сверху посыпьте порошком какао. Поставьте торт на 4-5 часов в холодильник. 
 

 

 

 

 

Тирамису

от торговой марки Dr. Oetker. Десерты

Состав продуктов: 3 яичных желтка, 75 г сахарного песка, 40 мл ликера амаретто, 500 г сыра маскарпоне, 250 мл крепкого холодного кофе, 250 г бисквитного печенья, 2 ст. ложки какао-порошка

Приготовление

Взбить миксером желтки до состояния пены. Постепенно добавить сахар и взбивать до тех пор, пока он не растворится. Влить половину амаретто. Постепенно подмешивая маскарпоне, чтобы крем загустел. Смешать кофе с оставшимся амаретто. Заполнить половиной бисквитного печенья плоскую посуду, залить половиной смеси амаретто и кофе. Выложить половину желтково-сырной массы. Разложить остальные продукты. Посыпать тирамиссу порошком какао и оставить пропитываться на несколько часов.

Вместо амаретто можно использовать коньяк.  Для замены маскарпоне использовать жирный домашний творог, взбитый со сливками до получения густой однородной массы.