ЖАРКОЕ - интернациональное блюдо Европы
 "Но рыбой не насытишься, Степан Францыч; это еда несущественная, главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое. Вы какую птицу больше обожаете?
— После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение, — продолжал секретарь. — В это время и телу хорошо и на душе умилительно".
Антон Чехов. Сирена
"В эту минуту вошел Базен, неся шпинат и яичницу.
- Беги, несчастный! - вскричал Арамис, швыряя ему в лицо свою скуфейку.
- Ступай туда, откуда пришел, унеси эти отвратительные овощи и гнусную яичницу! Спроси шпигованного зайца, жирного каплуна, жаркое из баранины с чесноком и четыре бутылки старого бургундского!"
А. Дюма. Три мушкетера
"К обеду пришел Гожан. Как только подали скромное жаркое – баранью ногу, – он приступил к делу, заговорив характерным для лионцев тусклым голосом, хриплым от ронских туманов".
Золя Эмиль. Дамское счастье
"Кастрюля с остатками жаркого и разворошенные салаты – не в счет. И только теперь я поняла, что страшно хочу есть. Вернувшись на кухню, я первым делом повторила подвиг капитана Лапицкого – залезла руками в кастрюлю и вытащила оставшиеся куски мяса. Удивительно вкусно, капитан не соврал, мне бы никогда так не приготовить. Доев мясо, я, так же как и он, облизала пальцы и в голос засмеялась: вот ты и дома".
В. Платова. Куколка для монстра
"Его собеседники, перестав жевать, подались вперед. Приключение возвращалось. Проглотив полную ложку жаркого, густого и вкусного, Нейт начал повествование".
Джон Гришэм. Завещание
Название блюда происходит от способа его изготовления, т. е. жаренья. Согласно «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона (1890–1907), «словом этим, в кулинарном смысле, обозначается подвергание какой-либо провизии высокой температуре, но как температура эта бывает разная и как среда, в которой припасы подвергаются высокой температуре, тоже бывает разная, то для более точного определения этого способа приготовления пищи употребляются разные выражения, например, по-русски говорят: жарить на вертеле, жарить на противне и т. п.; печь, душить (тушить), варить, запекать и т. п.». Кроме того в словаре указывается время его подачи: «Жаркое – в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат».
Жаркое
Французская кухня. Соч. Гуфе. Изданіе редакціи журнала „Вѣстникъ моды"
СПб, 1898.
Первое условіе для того, чтобы жаркое удалось, это — совершенно ровный огонь на всемъ протяженіи плиты, который слѣдуетъ поддерживать во все время жаренія.
Ростбифъ въ 5 фунтовъ долженъ жариться въ теченіе 1 часа. Баранью ногу вѣсомъ 6 ф. 5 зол. жарить 45 минутъ.
Телятину вѣсомъ въ 3 ф. 63 зол. жарить 50 минутъ.
Четверть поросенка того же вѣса жарить столько же времени.
Жирную индѣйку въ 9 ф. 68 зол. жарить 1 часъ 40 минутъ.
Маленькую индѣйку вѣсомъ отъ 3 ф. 63 зол. до 4 ф. 84 зол. жарить 45 минутъ.
Гуся того же вѣса жарить столько же времени.
Пулярку вѣсомъ въ 4 ф. 84 зол. жарить 50 минутъ.
Цыпленка вѣсомъ въ 3 ф. 63 зол. жарить 30 минутъ.
Домашняя голубя жарить 15 минутъ. Фазана жарить 35 минутъ. Куропатку и бекаса жарпть 15 минутъ.
Полевого жаворонка жарить 6 минутъ на очень сильномъ огнѣ.
Дикую утку жарить 15 минутъ.
Домашнюю утку жарить столько же времени.
Молодаго зайца жарить 30 минутъ.
Спину зайца жарить 30 минутъ.
Не слѣдуетъ ставить на плиту кусокъ мяса для жаренья, прежде чѣмъ огонь будетъ хорошо разведень. Начиная жарить, налить стаканъ бульону въ противень; большіе куски поливать 5 или 6 разъ вовремя жаренья, куропатокъ и маленькую дичь по 3 раза.
Время жаренья не обозначено съ совершенною точностью; есть сорта говядины, которые жарятся дольше другихъ.
Армейское жаркое
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Обрумянить со всѣхъ сторонъ мягкій кусокъ говядины въ 5 ф. отъ ссѣка, посыпавъ его солью. Острымъ ножемъ разрѣзать на ломти, не прорѣзая ихъ совсѣмъ. 2 ложки муки стереть съ 1½ ложками чухонскаго масла, развести 1 чашкой сметаны, намазать каждый ломоть, сложить, обвязать бичевкой, ужарить въ кастрюлѣ подъ крышкою до готовности. Выложивъ на блюдо, огарнировать слѣдующимъ образомъ изжареннымъ картофелемъ: очистить 20 штукъ отвареннаго картофеля, нарѣзать кружками, обвалять въ мукѣ съ солью, обрумянить въ чухонскомъ маслѣ.
Гусарское жаркое
«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884
Кусокъ говядины отъ края, а лучше отъ филе, выбить хорошенько посолить и поджарить въ печкѣ, постоянно обливая сокомъ, нарѣзать тонкикими кусочками и переложить ихъ слѣдуюіцимъ фаршемъ: растереть печеныхъ пару луковицъ, положить ложку масла, немного соли, перца и тертой булки.
Жаркое говядина обыкновенное
Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905
5—6 ф. мяса (толст. филе), 1 — 1½ стол. лож. нерастоп. масла, 1/4 ф. свиного сала, бульону, соли, перцу толченаго.
Приготовленное для жаренья и отбитое мясо нашпиговать свинымъ саломъ, обвязать нитками, посолить, посыпать перцемъ, положить на сковороду или на противень, полить зарумянениымъ масломъ и обжарить сперва на сильномъ огнѣ, а когда оно зарумянится, довести до готовности на среднемъ жару, чаще переворачивая его и поливая ого собственнымъ, его сокомъ, въ который, по мѣрѣ укипанія, прибавлять бульону, Изжареное мясо слегка остудить, нарѣзать, полить частью его сока, который предварительно процѣдить и снять съ него жиръ, другую же часть этого сока подать отдѣльно въ соусникѣ, огарнировать мясо жаренымъ или отварнымъ картофелемъ, отварными макаронами или другими гарнирами. Можно также подать его со всевозможными темными соусами, а также съ салатомъ и огурцами.
Жаркое баранина
С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.
Кусокъ мяса фунта 3—4 баранины, вымыть, завязать, посолить, уложить въ назначенную посуду, облить жиромъ, распущеннымъ отъ той же баранины, поставить, чтобъ не пригорѣло, обрумянить, поливая часто сокомъ; картофель очистить, вымыть,, посолить, положить на ту же сковороду, жарить вмѣстѣ, отпустить; сокъ процѣдить, снявъ раньше жиръ.
Выдать: 4 фунта баранины, 6 штукъ картофеля
Походное жаркое
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Нашпиговать жиромъ мягкій кусокъ отъ филея, фунтовъ въ 6 вѣсомъ, обрумянить на сковородѣ въ 2 ложкахъ масла, сложить въ кастрюлю, прилить 2 стакана кипятку, покрыть, утушить до готовности, выложить на блюдо. Въ кастрюлю влить 1 стаканъ сметаны, вскипятить, полить мясо, подавать.
Королевское жаркое
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Обрумянить въ двухъ ложкахъ масла мягкій кусокъ говядины отъ ссѣка или огузка, фунтовъ въ 5 вѣсомъ. Между тѣмъ обжарить немного 1 стаканъ тертаго хрѣна въ 1 ложкѣ чухонскаго масла, острымъ ножемъ нарѣзать говядину ломnями, почти до конца, положить между ними хрѣнъ, посолить, связать кусокъ толстой ниткой, положить въ кастрюлю, сшинковать 1/2 моркови, 1/2 селлерея, 1/2 петрушки, 1 луковицу, положить вокругъ мяса, прибавить 2 лавровыхъ листка, 5 зеренъ перца, 2 ломтика лимона безъ зеренъ и цедры, 2 ложки чухонскаго масла, прилить 1 стаканъ столоваго вина, 2 стакана бульона, 1 ложку сухарей, закрыть крышкой, утушить до готовности. Подавая, полить процѣженнымъ соусомъ, огарнировать блюдо по краямъ маринованными рыжиками въ перемѣшку съ обжареннымъ картофелемъ.
Сибирское жаркое
Блюда из мяса / Сост. Р.В. Ахремчик, В.Н. Крутько; Худож. В.И. Коломиец. — Минск, 1995
Ингредиенты: 1 кг мяса, 200 г соленых грибов, 100 г свиного сала, 2 луковицы, морковь, 200 г бульона, 120 г сметаны, уксус, сахар, лавровый лист, соль.
Приготовление
Кусок говядины или нежирной свинины нашпиговать свиным салом, хорошенько натереть солью и обжарить вместе с крупно нашинкованным луком и морковью, нарезанной тонкими кружочками. Обжаренное мясо положить в кастрюлю, туда же положить крупно нарезанные соленые рыжики или белые грибы, кусочек сахара, сырую морковку, корочку черного хлеба, лавровый лист. Жаркое полить бульоном, добавить стакан кипятка, уксус и поставить в духовку на 1½ часа. При подаче положить сметану.
Жаркое с грибами
Блюда из мяса / Сост. Р.В. Ахремчик, В.Н. Крутько; Худож. В.И. Коломиец. — Минск, 1995
Ингредиенты: 1 кг говядины, 500 г свежих грибов, 2—3 луковицы, 200 г маргарина, 200 г сметаны, ! хг картофеля, мука, молотый перец, соль, чеснок.
Приготовление
Мясо вымыть, срезать с нею пленку, нарезать ломтиками поперек волокон и отбить. Порции мяса натереть растолченным с солью чесноком, обвалять в муке и обжарить на сильном огне. В жире, который остался после жаренья,
потушить нарезанные кружочками лук и грибы. В гусятницу положить 2 ст. ложки маргарина, выложить слой нарезанного кружочками картофеля, на него грибы с луком, затем мясо, снова картофель и грибы с луком. Посыпать слои перцем, картофель посолить. Влить 1 стакан воды и тушить на слабом огне 1 час. Затем влить сметану и встряхнуть гусятницу, чтобы сметана стекла на дно. Через 5—10 минут снять с огня.
Датское жаркое
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Поколотить мягкій кусокъ говядины отъ огузка или ссѣка фунтовъ въ 6 вѣсомъ, натереть солью, посыпать перцемъ, окропить сокомъ изъ 1/2 лимона, дать полежать 1 часъ. Потомъ нашинковать его 5 анчоусами безъ косточекъ, обвязать бичевочкой, положить на противень, подлить 1 чашку воды, сверху положить 2 ложки масла, вставить въ печь, ужарить до готовности, поливая почаще сокомъ. Когда готовъ — уложить на блюдо, соусъ слить въ кастрюлю, прибавить 2 ломтика лимона безъ зеренъ и кожи, прилить 1/2 стакана краснаго вина, 1 ложку сухарей, прокипятить, облить мясо. Сверху можно его красиво огарнировать—вѣночкомъ, раковыми шейками и поставить въ средину букетикъ зелени петрушки.
Жаркое изъ свинаго мяса по польски
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Подрумянить со всѣхъ сторонъ мясистый, не жирный кусокъ свинины, ф. въ 6—7, чуть чуть обсыпавъ его потомъ мукою и, буквально обложить его со всѣхъ сторонъ, сверху и снизу, перемытымъ черносливомъ. Покрыть кастрюлю крышкой, поставить въ "вольный духъ". Подливки никакой не надо.
Вмѣсто чернослива можно употреблять шинкованную кислую капусту.
Португальское жаркое
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Натереть солью 5 ф. мягкой говядины отъ костреца или огузка, на болышомъ огнѣ обрумянить со всѣхъ сторонъ, острымъ ножемъ нарѣзать ее ломтями (но не до конца, а такъ, чтобы съ одной стороны держались). Смѣшать 1 стаканъ стертаго пармезана съ 1 стаканомъ сметаны, 1 чашкою мелкихъ сухарей, посолить, намазать на каждый ломоть, обвязать шнуркомъ, положить въ кастрюлю, прибавить 2 ложки масла, 1/2 стакана бульона накрыть крышкой, утушить до готовности. Подавая—обрѣзать шнурокъ.
Нѣмецкое жаркое
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Изрѣзать ломтям и 5 ф. говядины отъ ссѣку, побить, посолить, посыпать перцемъ. Изрубить 1 ф. почечнаго жиру съ 4 луковицами, уложить имъ дно кастрюли, положить на него рядъ мяса, рядъ жиру, потомъ мяса и т. д., посыпать сверху 1/2 чашкою черныхъ сухарей, прибавить 2 лавровыхъ листка и 4 зерна перца, накрыть, утушить до готовности, почаще встряхивая. Подавая на столъ, огарнировать жаренымъ картофелемъ пополамъ съ солеными груздями.
Говядина на жаркое по-английски
Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865
Побить хорошо говядину отъ задней части, и на нѣсколько дней намочить въ укусѣ пополамъ съ водой, вынувши, нашпиговать жиромъ изъ мяса, порубивши ее съ толчеными кореньями, и вкладывать въ дырочки, подѣланныя въ мясѣ, и такимъ образомъ приготовленное жаркое—жарить на листѣ, поливая соусомъ.
Подрумянить немного муки, влить бульону, положить капорцевъ, столочь немного боровиковъ или трюфелей, 1/2 стакана вина, нѣсколько кусковъ лимону и мѣшая на огнѣ, собрать жиръ, и вмѣсто воды употребить на разведеніе вышепоясненнаго соусу, заварить и залить жаркое.
Англійское жаркое
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Приготовить маринадъ: вскипятить 1 бутылку уксуса съ 1 бутылкою воды, 3 лавровыми листками, 10 зернами перца, разными нашинкованными кореньями, остудить. Мягкій кусокъ говядины отъ костреца ф. въ 5, побить, положить въ приготовленный маринадъ на сутки. Потомъ вынуть, нашпиговать жиромъ, посолить, посыпать перцемъ, положить на противень съ 2 ложками масла, жарить, поливая сокомъ.
Въ маленькой кастрюлькѣ обжарить 1 ложку муки въ 1 ложкѣ масла, прилить 1 стаканъ бульона, 1/2 стакана вина, прибавить 2 ломтика лимона безъ кожи и зеренъ, сокъ изъ подъ жаркого, посолить, прокипятить ; подавать отдѣльно въ соусникѣ.
Французское жаркое въ папильоткѣ
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Взять ф. 5 отъ филея, плоскій кусокъ, побить, посолить, посыпать перцемъ, скропить сокомъ изъ 1/2 лимона, нашпиговать жиромъ съ одной стороны, свернуть рулетомъ. Вымазать листъ чистой, бѣлой бумаги, но не глянцевитой, а матовой, 2 ложками холоднаго чухонскаго масла, завернуть въ нее рулетъ, обвязать шнуркомъ положить на противень, жарить, поливая масломъ, соку вытекать давать не слѣдуетъ. Когда готово—снять бумагу, нарѣзать ломтиками, уложить на блюдо; а въ масло прибавить 1 стаканъ сметаны, прокипятить, залить жаркое.
Жаркое баранье по испански
Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891
Четверть (заднюю часть баранины) очистить отъ жира и жилъ, вставить на сковородѣ въ горячую печь, чтобъ сверху запеклась, но не зарумянилась; тогда приготовить фаршъ: спечь 1-2 головки чесноку, очистить отъ шелухи, истолочь на массу, прибавить 6-7 ложекъ сметаны, 1/4 ф. масла, 1-2 истертыя булки или намоченныя въ молокѣ и выжатыя, перца, соли и если можно мелко изрубленпаго мяса (1/4 ф.) съ 2-3 круто сваренными желтками. Жаркое разрѣзать или сдѣлать гдубокіе надрѣзы тонкими ломтиками, посолить, переложить ихъ фаршемъ и вставить въ печь, поливая часто сметаною, смѣшанною съ 3—4 истертыми и выжатыми луковицами. Послѣ посыпать тертою булкою и подавать съ тѣмъ же соусомъ.
|
