ВЗВАР (УЗВАР) - древнерусский напиток
 Сашук ложится на свой жесткий топчан и думает, что взвара бы - хорошо, и ему бы перепало. Когда он хворал, бабка варила взвар только для него. Но тогда - он хорошо это помнит - ему даже не хотелось. А когда он поправился и ему захотелось, никакого взвара уже не варили и не давали. Почему это вкусные вещи дают только больным, когда они им вовсе ни к чему, а здоровым очень даже к чему, но им не дают?.."
Николай Дубов. Мальчик у моря
"Уже закипала в котле вода, уже стояли на столах ведра, полные холодного пива, кувшины с варенцом и сметаной, миски с медвежатиной, жареной рыбой, холодцом, баклажанами, маринованной вишней, тертой редькой, взваром, липовым медом".
С. Диковский. Патриоты
"Рыбаки ежедневно доставляли на ротные кухни корзины со свежей рыбой, женщины-станичницы не жалели дров и кизяка, чтоб промерзшие бойцы и командиры хорошенько прогревались, поили возвратившихся из походов горячим фруктовым взваром, молоком, заваренным до черноты чаем...
Илья Старинов. Записки диверсанта
"О. Иларион подал хлеб, соль, деревянные чаши с рубленой кислой капустой, солеными огурцами, грибною похлебкою и взваром из каких-то лесных душистых трав".
Дмитрий Мережковский. Петр и Алексей (Христос и Антихрист)
"Несколько площадных подьячих с медными чернильницами у поясов и пучками перьев, торчавших из-за пазухи, расположились на паперти и дули в оловянные кружки с дымящимся взваром".
Зиновий Давыдов. Из Гощи гость
"Степаниха, предвидя долгую отлучку мужа, послала с ним холодной севрюжины, туесок с медовым взваром..."
Дмитрий Балашов. Марфа-посадница
Взвар готовят на отваре из сушеных фруктов и ягод, подслащенном сахаром или медом.. Взвары — это компоты, где гуща сухофруктов и сахар преобладают, а воды очень мало, и она уваривается в ароматный сироп, но все варится недолго и на крайне медленном огне.
Взвар — особый сладкий напиток, который готовят в Рождественский и Крещенский сочельник. Его подают вместе с сочивом. Существует мнение, что взвары и компоты из сухофруктов и меда, как и рецепт блинов, были привнесены в русскую кухню в IX веке варягами. «...В Сочельник, под Рождество, — бывало до звезды не ели. Кутью варили из пшеницы, с медом; взвар — из чернослива, груши, шепталы... Став или под образа, на сено. Почему?.. А будто — дар Христу...».
Узвар (взвар) значительно гуще, концентрированнее обычных компотов.
Чаще всего взвары готовят только из одного вида фруктов или ягод с добавлением изюма. Таковы, например, узвары яблочный, грушевый, сливовый, вишневый, черничный. Классический набор фруктов и ягод для сборного узвара — сухие яблоки, груши, вишня, чернослив и изюм или же свежие яблоки, груши, слива, вишня и изюм.
Для получения вкусного и ароматного взвара очень важна предварительная подготовка фруктов и ягод. Сухофрукты должны быть самым тщательным образом перебраны и промыты в холодной и теплой воде, свежие — только в холодной. Не менее важно соблюдать правильное соотношение воды, фруктов и сахара. На 1,25 л воды берут 500 г свежих фруктов или 300—400 г сухих, от 0,75 до 1 стакана сахара и 1 ст. ложку меда. В старинных узварах мед вообще полностью заменял сахар.
Из пряностей в узвар употребляют гвоздику, корицу и цедру. На указанное количество воды берут 3—4 бутончика гвоздики, 0,5 ч. ложки корицы, 1 ч. ложку цедры, а также 0,5 ч. ложки лимонной кислоты или половинку свежего лимона (сок и цедра), который закладывают в самом конце варки, перед снятием с огня, причем сок выжимают, а с оставшейся кожуры снимают цедру и измельчают. Кроме узваров из свежих ягод (клубники, малины и вишни), готовят еще ягодные холодцы из тех же ягод, а также виноградного или фруктового вина и фруктовые бабки,в которых одно какое-либо фруктовое пюре сочетается с яйцами, мукой, сахаром и пряностями (вся эта масса выпекается в духовке).
В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Можно приготовить взвар из любых сушеных фруктов и ягод. Летом можно использовать свежие фрукты и ягоды, в таком случае их объем должен составлять 50% от объема воды. Если вы готовите взвар с рисом и вином, то его нужно процедить, не остужая, вновь довести до кипения, всыпать промытый рис и варить его почти до готовности. В самом конце варки влить немного сухого или полусладкого вина, довести до кипения и снять с огня, после чего еще раз процедить.
Рис и разваренные фрукты из взвара можно использовать для приготовления сочива или кутьи.
Супъ сладкій изъ сушеныхъ фруктовъ, сладкая похлебка. Взваръ.
Поварское искусство. Сост. П. М. Зеленко. - С. Петербургъ, 1902
Тщательно промыть въ теплой водѣ, мѣняя воду нѣсколько разъ, требуемое количество сушеныхъ яблокъ, грушъ, абрикосовъ, шепталы, кишмиша, коринки, изюма, винныхъ ягодъ, всего около двухъ фунтовъ, положить въ кастрюлю, прибавить кусокъ корицы или ванили, или цедры, бѣлаго или краснаго вина, три стакана воды, варить на легкомъ огнѣ около часа.
Снять съ огня, остудить, слить наваръ, прибавить къ нему сколько требуется воды, сахара, чуточку картофельной муки или аррорута, разведенныхъ въ рюмкѣ холодной воды, прокипятить, процѣдить, залить фрукты, прогрѣтые на пару, прибавить несколько очищенныхъ сладкихъ миндалинъ, отпустить.
Рецепты из книги
Л. В. Дмитренко. Лучшие рецепты украинской кухни. - Донецк, 2005
1. Узвар из сушеных фруктов
Ингредиенты: сухофрукты. сахар, мед, пряности
В наrpeтoй, но еще не кипящей воде распустить сахар. Дать ему прокипеть и снять пену, какой бы незначительной она ни была. В очищенный таким образом сироп положить вначале груши, затем через 5 мин - яблоки и еще через 5 мин - вишню, сливу и изюм. Эra раздельная последовательная закладка фруктов необходима потому, что для разных сухих фруктов требуется разное время варки. Когда все фрукты будут одинаково мягкими (примерно через 15-17 мин после начала закладки), добавить мед и пряности. Прокипятить еще 5-7 минут, а потом поставить в холодное место настаиваться от 2 до 5 ч.
2. Узвар из вишен
Ингредиенты: 500 г вишен, 200 г сахара, 3 л воды
Вишни промыть, удалить косточки, положить в кастрюлю и засыпать сахаром. Косточки залить водой, добавить сахар и прокипятить. Отцеженным сиропом залить подготовленные вишни. Довести до кипения и охладить.
3. Узвар из яблок
Ингредиенты: 500 г яблок, 200 г сахара. 2 л воды
Яблоки очистить, удалить сердцевины, положить в кастрюлю и запить холодной водой. Кожицу и сердцевину яблок залить водой и прокипятить. Отвар слить, добавить сахар, размешать и залить им очищенные яблоки. Узвар варить на слабом orнe 15-20 мин.
4. Узвар из слив
Ингредиенты: 500 г сливы, 200 г сахара, 2 л воды
Сливы промыть, удалить косточки, добавить сахар, залить roрячей водой и варить на слабом orнe 15 мин. Охладить. В узвар для ароматизации можно добавить цедру лимона или апельсина, корицу.
Узвар из свежих яблок и клюквы
А. Иванова. Книга гастронома. Украинская домашняя кухня. - Москва, 2011
Ингредиенты: 12 небольших кисло-сладких яблок, 2 стакана клюквы, 400 г сахара, 2 л хорошей питьевой воды
Приготовление
Клюкву для такого узвара часто использовали прошлогоднюю, моченую — она прекрасно хранится. А вы можете взять замороженную. Клюкву растолките и отожмите сок в отдельную емкость. Получившиеся выжимки залейте питьевой водой. поставьте на небольшой огонь, доведите до кипения и поверите 10 мин. Снимите с огня. процедите через мелкое сито.
Яблоки очистите от кожуры и сердцевины и нарежьте большими кубиками.
В клюквенный отвар положите сахар, поставьте на средний огонь. доведите до кипения. Всыпьте подготовленные яблоки. доведите до кипения, уменьшите огонь до минимума и варите до мягкости яблок. примерно 20 мин.
Добавьте клюквенный сок к отвару. перемешайте. снимите с огня, остудите. Поставьте узвар в холодное место для настаивания на 3—4 ч.
Узвар из сухофруктов
А. Иванова. Книга гастронома. Украинская домашняя кухня. - Москва, 2011
Ингредиенты: 400 г сухофруктов по вашему выбору (груши, яблоки, вишни, сливы), 50 г изюма, 100—200 г любого меда по вашему вкусу, 3 л хорошей питьевой воды
Приготовление
Секрет потрясающего вкуса узвара из сухофрукгов — в длительном настаивании. Выложите сухофрукты в кастрюлю. залейте холодной питьевой водой и поставьте на средний огонь. Доведите до кипения. уменьшите огонь до минимального и варите под крышкой 1 ч.
Отлейте 1 стакан горячего отвара. немного остудите и растворите в нем мед.
В кастрюлю положите изюм, варите еще 30 мин. Затем добавьте отвар с медом. хорошо размешайте. Остудите узвар под крышкой до комнатной температуры, поставьте в холодное место и настаивайте 5—6 ч.
|
