ВЕРТУТЫ по-молдавски
 "Какая там пляска, коли в брюхе тряска? Ежели есть борщ, -- прекрасно, а нет борща, так и пироги сгодятся, или вареники, галушки, а то и блинчики, лазанки, вертуты... Словом, пускай будет блюдом больше, лишь бы скорее!"
Шолом-Алейхем. Тевье-молочник
Вертута — пирог-рулет из вытяжного теста. Иногда для вертут используют то же тесто, что и для плэчинты, но чаще готовят тесто с добавлением яиц при обратном соотношении масла и воды (по сравнению с тестом плэчинты).
Вертута от В. Похлебкина
Большая энциклопедия кулинарного искусства
Продукты для теста: 2 стакана муки 1 яйцо 0,5 стакана подсолнечного масла 2 скорлупки теплой воды 0,5 ч. ложки соли
Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть. Из указанных компонентов замесить тесто. Тесто месить до тех пор, пока оно не будет эластичным и не перестанет прилипать к рукам. Затем скатать в шар, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 мин. После этого разрезать на 2—4 части и на чистой скатерти, посыпанной мукой, вначале слегка раскатать каждый колобок, а потом растянуть руками во все стороны до толщины бумаги.
Приготовление вертуты. Каждый растянутый «блин» смазать сливочным маслом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в жгут-рулет, который, в свою очередь, свернуть спиралью, смазать яйцом. Выпечь вертуту на противне в духовке. После выпечки смазать маслом.
Начинки для вертут. Обычные начинки для вертут: брынза, творог, мясо, лук, яблоки.
Продукты для различных начинок.
для брынзовой:
1 стакан тертой брынзы 2 ст. ложки сливочного масла
для мясной:
150 г мясного фарша (из вареного мяса) 2 ст. ложки сливочного масла 3 луковицы 8 горошин черного перца 1 ст. ложка зелени укропа соль по вкусу
для луковой:
5—6 луковиц
Вытяжное тесто для вертут
Молдавская кулинария / Н. Питиримова, М. Аваева, Е.Еронина. - Издательство «Картя Молдовеняскэ». 1971
Пшеничную муку просеивают, высыпают на стол горкой, делают углубление. В углубление вливают яйцо, воду с солью, растительное масло и замешивают тесто, как на лапшу.
Замешенное тесто оставляют для набухания на 15-20 минут. Затем тесто раскатывают скалкой и растягивают руками до толщины бумаги. Растянутое тесто сбрызгивают маслом и используют для вертут.
ВЕРТУТА С БРЬІНЗОЙ
ЫНВЫРТИТЭ КУ БРЫНЗЭ
Молдавская кулинария / Н. Питиримова, М. Аваева, Е.Еронина. - Издательство «Картя Молдовеняскэ». 1971
Норма продуктов на 1 кг изделий.
Мука в/с 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйцо 2,5 шт., брынза 480, соль 3, вода 100.
Приготовление
Из муки, яиц, воды и растительного масла (части) замешивают пресное вытяжное тесто. Тесто раскатывают скалкой на столе, спустя некоторое время его растягивают на руках до толщины папиросной бумаги и переносят на чистое полотно. Поверхность теста смазывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и оставшегося растительного масла и посыпают тертой брынзой.
Тесто заворачивают в виде рулета, сворачивают и придают форму спирали, затем переносят на смазанный жиром лист. Поверхность изделия смазывают яйцом и выпекают.
ВЕРТУТА С ОРЕХАМИ
ЫНВЫРТИТЭ КУ НУЧЬ
Молдавская кулинария / Н. Питиримова, М. Аваева, Е.Еронина. - Издательство «Картя Молдовеняскэ». 1971
Норма продуктов на 1 кг изделий.
Мука пшеничная в/с 320, масло растительное 40, яйца 2,5 шт., масло сливочное 80, сахар-песок 120, орехи (ядро) 380, соль, вода 100.
Приготовление
Из муки, растительного масла и яиц готовят вытяжное тесто. Раскатывают 2-3 тонких слоя, смазывают их сливочным маслом и соединяют вместе. Сверху на тесто укладывают фарш (орехи растирают с сахаром), заворачивают в виде рулета, придают форму спирали, смазывают яйцом и выпекают. Готовую вертуту смазывают сливочным маслом.
ВЕРТУТА С ТВОРОГОМ
ЫНВЫРТИТЭ КУ БРЬІНЗЭ ДЕ ВАКЭ
Молдавская кулинария / Н. Питиримова, М. Аваева, Е.Еронина. - Издательство «Картя Молдовеняскэ». 1971
Норма продуктов на 1 кг изделий.
Для теста: мука в/с 320, масло сливочное 80, масло растительное 40, яйцо 1 шт., вода 100, соль.
Начинка: творог 440, сахар 40, мука в/с 20, яйцо 1,5 шт.
Приготовление
Вытяжное тесто смазывают или сбрызгивают смесью растопленного сливочного и растительного масла и покрывают творожной начинкой. Тесто заворачивают в виде рулета. Рулет сворачивают спиралью и переносят на смазанный жиром лист. Поверхность изделия смазывают яйцом и выпекают.
Вертута изъ яблокъ
320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки / Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908
Тѣсто для вертуты: на 1 ф. пшеничной муки 1—2 яйца, стаканъ воды, чайную ложечку соли.
Замѣсивъ тѣсто, оставляют его на 1/4 часа на доскѣ, накрывъ нагрѣтой кастрюлей. Затѣмъ раскатываютъ потоньше, растягивают осторожно, надъ столомъ, покрытымъ скатертью, которую предварительно посыпают мукой.
Тогда смазывают тѣсто распущенными свѣжимъ масломъ, разбрасывают по немъ равномѣрно, заранѣе очищенныя и
нарѣзанныя квадратиками кислосладкія яблоки, прибавляютъ, кто любить, очищенныхъ грецкихъ орѣховъ, посыпаютъ сахаромъ, мелкой истолченной корицей и, приподнявъ одинъ край скатерти, сворачивают въ трубку, Затѣмъ свернувъ ее спирально и, смазавъ яйцомъ и посыпавъ сахаромъ, выкладывают на сковороду смазанную масломъ и пекутъ въ духовой.
Если вертуту хотят приготовить изъ творога, его заранѣе протирают на сито, прибавляютъ 1—2 яйца, ложку свѣжаго масла, 1—2 ложки сметаны, немного изюму, сахару, ванили или корицы для вкуса. Если же не хотятъ сладкую, то вмѣсто изюму, сахару и корицы, прибавляютъ немного соли и подаютъ къ борщу.
Можно приготовить и мясную вертуту изъ рубленнаго варенаго или жаренаго мяса съ прибавленіемъ шинкованнаго тушонаго въ маслѣ луку, соли и перцу по вкусу. Подаютъ ее къ супу.
Вертута с брынзой
ЫНВЫРТИТЭ КУ БРЫНЗЭ
В. Мельник Молдавская кухня. - Кишинев, 1961
Норма продуктов:
Для теста: 2 стакана муки, 1 ст. ложка масла растительного, соль по вкусу.
Для фарша:1 стакан брынзы тертой, 1 ст. ложка масла растительного, 1 яйцо
Приготовление
Замесить негустое тесто на жирах, воде с яйцом, скатать небольшие шарики и дать постоять в теплом месте 30—40 минут.
Готовое тесто уложить на чистую скатерть, посыпанную мукой, слегка раскатать тесто и приступить к растягиванию его. Тянуть тесто надо осторожно во все стороны до тех пор, пока толщина коржа будет напоминать бумагу.
Готовое тесто смазать маслом, посыпать тертой брынзой, свернуть в виде спирали, уложить на лист, смазать яйцом ии спечь в духовом шкафу.
Готовую вертуту смазать топленым маслом.
Вертута с мясом
ЫНВЫРТИТЭ КУ КАРНЕ
В. Мельник Молдавская кухня. - Кишинев, 1961
Готовить так же, как и вертуту с брынзой, но вместо брынзы уложить тонким слоем мясной фарш, поджаренный на жирах и заправленный луком, зеленью петрушки и укропа, солью, перцем.
Норма продуктов такая же, как указано в рецепте вертуты с брынзой, но вместо брынзы взять 200 г мяса, 3 головки лука репчатого, 2 ст. ложки масла, соль, перец, зелень по вкусу.
Вертута с луком
ЫНВЫРТИТЭ КУ ЧАПЭ
В. Мельник Молдавская кухня. - Кишинев, 1961
Норма продуктов:
Для теста — см. рецепт вертуты с брынзой
Для фарша: 1/2 стакана масла сливочного, перец, соль, зелень по вкусу, 5 головок лука репчатого
Приготовление
Готовить вертуту с луком можно двумя способами, т. е. с жареным репчатым луком и с пассерованным зеленым луком.
На готовое растянутое тесто положить тонким слоем зеленый пассерованный лук или поджаренный репчатый лук, свернуть вертуту, испечь.
Подавать в горячем виде, смазав вертуту маслом.
Вертута с яблоками
ЫНВЫРТИТЭ КУ МЕРЕ
В. Мельник Молдавская кухня. - Кишинев, 1961
Норма продуктов:
Для теста — см. рецепт вертуты с брынзой
Для фарша: 300 г яблок, 50 г сахару, 30 г. сухарей
Приготовление
Вертуту с яблоками готовить так же, как и другие вертуты, только вместо вышеуказанных фаршей кладут тонким слоем натертые на терке яблоки, пересыпанные сахаром и белыми сухарями. Подавать, смазав вертуту жиром и посыпав ее сахарной пудрой.
Вертуты с мясной начинкой
Молдавская кухня. Комсомольская правда» , 2011
Ингредиенты: 2 яйца,1/2 стакана растительного масла,2 стакана воды, 2 стакана пшеничной муки, 200 г отварной говядины, 2 средних луковицы, соль, молотый чёрный nерец,3 ст. л. сливочного масла, 1/2 пучка укропа
Приготовление
Одно яйцо взбить с растительным маслом и тёплой водой, добавить
просеянную муку, замесить эластичное тесто. Накрыть его салфеткой и оставить в тепле на 30-40 минут, затем разделить на 3 части.
Отварное мясо пропустить через мясорубку. Лук почистить, измельчить.
Укроп вымыть, мелко нарубить.
Укроп и лук смешать с фаршем, посолить, поперчить по вкусу, добавить половину размягчённого сливочного масла, хорошо перемешать.
Раскатать тесто в тонкие лепёшки, аккуратно растянуть их руками как можно тоньше, смазать с обеих сторон сливочным маслом, тонким слоем выложить начинку, свернуть в рулет. Оставшееся
яйцо слегка взбить.
Каждый рулет свернуть спиралью и выложить на противень. Смазать
поверхность взбитым яйцом и выпекать в духовке, разогретой до 180°С, в течение 20 минут.
Подавать вертуты к столу горячими.
|
