Ирвинг Стоун. Страсти ума, или Жизнь Фрейда

 "- Видишь вон ту особу,  что  уплетает яблочный штрудель  со сливками  так,  будто  от  этого зависит ее жизнь?

- Она глупа! Это прекрасное создание - дура набитая! Она не  просто глупа, она глупа фантастически! Даже поедание штруделя для  нее  немыслимый интеллектуальный  подвиг,  после  которого  вообще-то ей полагалось бы хорошенько отдохнуть...
...Она пекла лучшие штрудели во всем Нью-Йорке. После ее маковых рулетов и штруделей — с сыром, с вишнями, творожного, яблочного — даже Джессины пироги и торты казалась жалким дилетантством".
Эрих Мария Ремарк. Обетованная земля

   "А на десерт даже подали настоящий штрудель, приготовленный истинным немцем".
Ю. Ставрогина. Тени Петербурга

"– Пожалуй, я не стану тратить время на выбор. Хочу карамельный капучино – большой – и штрудель с вишней, если у них есть с вишней, а также венские вафли...
...Штрудель был с шариком мороженого, от которого вверх поднимался пар. И с зеленым листочком мяты".
Диана Рейдо. Гадание на чайной гуще

"Фотосалон на улице Трастевере размещался в двух просторных пыльных комнатах, и имел общий вход с нарядным кондитерским магазинчиком. Получив тугой пакет с фотографиями, можно было пересечь площадку и купить яблочный штрудель. Соседство с кондитерской дарило также салону чудный аромат корицы и кофе".
Айгар Василевский. Первая жена

По одной из легенд, Франц Иосиф (император Австрийской империи и король Богемии со 2 декабря 1848 года) как-то раз после неудачной охоты заблудился и набрел на сторожку лесника. Хозяин отсутствовал, а растерявшаяся хозяйка на скорую руку приготовила для гостя блюдо из яиц, молока и варенья – получилось что-то вроде сладкого омлета, разделенного на кусочки. Это блюдо, ныне очень популярное в Австрии, получило название «кайзершмаррн» – «чепуха для кайзера». Увы, никто не знает имени создателя поистине легендарного, можно сказать, титульного блюда австрийской кухни – апфельструделя. Это «свиток» тончайшего теста, с начинкой из яблок и корицы, усыпанный сахарной пудрой, с ванильным соусом и шариком сливочного мороженого. Ну чем не кондитерский вальс! Главная особенность струделя – тесто, одновременно изысканное и простое. Казалось бы, что может быть легче – раскатать бездрожжевое тесто, за- полнить начинкой, скрутить рулет и – в печку! Однако хорошие, по-настоящему вкусные струдели выпечь непросто, не каждому повару это дано. Опытные кондитеры умеют сделать основу для струделя тонкой, как папиросная бумага, – без прорывов и без утолщений. В качестве начинки используют вишню, абрикосы, груши, орехи, землянику, шоколад, мак и т. д. – что подскажет повару вдохновение или заказчик. Но конечно, яблочный струдель вне конкуренции.

Гордостью каждой жительницы Вены считается яблочный рулет - струдель. Его приготовление требует большого умения, так как тесто для рулета должно быть тонким, как папиросная бумага, и таким нежным, чтобы таяло во рту. В Австрии часто выбирали невесту по умению готовить струдель.
 

Завернутое тѣсто съ яблоками или вѣнскій струдель

«365 обѣдовъ за 1 руб.», составленные Люциною Ц., издательницею единственныхъ практическихъ правилъ для приготовленiя тортовъ, варенья и разныхъ запасовъ на зиму. – С.-Петербургъ: В.Эриксонъ и К◦, 1884

Приготовить густое тѣсто, какъ на макароны, изъ 4 стакановъ муки и яицъ безъ воды, накрыть его на 10 минутъ горячею кострюлею, потомъ раскатать какъ можно тоньше, растягивать пальцами во всѣ стороны, чтобы было почти прозрачное такъ тонко, оставить съ полъ часа, немного подсохнуть.
Растопить кусокъ масла и полить имъ раскатанное тѣсто. Нарѣзать мелко кислыя яблоки, смѣшать ихъ съ сахаромъ, корицею и кишмишемъ, посыпать зтимъ тѣсто, завернуть его кругло не смотря на то, что въ нѣкоторыхъ мѣстахъ лопнетъ, положить калачемъ на довольно глубокую сковороду, намазанную масломъ и сверху покропить масломъ, поставить въ горячую печь, смотрѣть чтобы не пригорѣло.
Можно намазывать это тѣсто миндального или орѣховой массой, смѣшанной съ тертою булкою, сахаромъ и розовой водой.
Эта пропорція на 10 особъ.
 

Завернутое тѣсто (струдель) на дрожжахъ съ творогомъ или макомъ

Растворить стаканъ муки двумя лотами дрожжей, разведенными въ полъ стаканѣ молока, добавить двѣ ложки свѣжей сметаны и 8 желтковъ. вымѣсить хорошо и поставить въ теплое мѣсто чтобы взошло, когда подымется, выложить
на доску посыпанную мукой, растянуть руками какъ можно по тоньше большой кругъ и помазать тѣсто начинкой изъ творога или маку. То есть: фунтъ творогу выжать въ салфеткѣ до суха, растереть съ 4 желтками, полной ложкой сахару, полъ ложкой масла, прибавить для запаха ванили, корицы иди лимонной корки. Макъ надо на канунѣ обдать кипяткомъ, слить, залить чуть теплой водой, пусть такъ съ часъ постоитъ, тогда слить воду и тереть скалкой съ сахаромъ и нѣсколькими толчеными миндалями; полъ фунта маку достаточно. Намазанное тѣсто той или другой начинкой свернуть въ валекъ, послѣ сложить калачемъ, положить въ толсто вымазанную масломъ и посыпанную сухаремъ кастрюлю, поставить въ тепломѣ местѣ и когда подымется почти до верха кастрюли, ставить въ очень горячую печку на полъ часа.
Пропорція на 10 человѣкъ.
 

Струдель 

Приятного аппетита / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох; перевод с немецкого. - Москва : Пищевая промышленность, 1971

Ингредиенты:

Тесто: 250 г очень сухой муки, 1 яйцо, 2-3 столовых ложки растительного масла или кусок чистого свиного смальца величиной с орех, щепотка соли, 3—4 ст. ложки тепловатой воды, несколько капель уксуса, сливочное масло для смазки. 

Яблочная начинка: 800—1000 г яблок, горсть изюма, горсть толченого миндаля, 100 г панировочных сухарей, 100 г сахара, 1/2 чайной ложки корицы, сливочное масло. 

Приготовление

Муку просеять на доску, вбить в нее яйцо, прибавить жир, соль, уксус и замесить крутое тесто. Тесто не следует раскатывать, его нужно брать в руки и с силой бросать на доску, пока оно не перестанет приставать к рукам и к доске и не начнет пузыриться. Затем нужно взять сухую доску, посыпать ее мукой и положить на нее тесто, сбрызнуть его теплой водой и прикрыть подогретым горшком. Оставить тесто на 1/2 ч. 

Затем надо освободить кухонный стол, покрыть его чистой салфеткой и посыпать ее мукой. Тесто слегка раскатать в виде треугольника, затем растягивать руками до тех пор, пока тесто не станет совсем прозрачным. Если тесто где-то прорвется, его нужно залатать и заплату постараться сравнять. Очень тонко раскатанное тесто оставить на некоторое время, чтобы оно подсохло. 

Проще всего разделить и приготовить 2 или 3 маленьких струделя. Тесто смазать растопленным маслом и 2/3 поверхности струделя покрыть начинкой. 

Для приготовления начинки яблоки очистить от кожи, удалить сердцевину, нарезать мелкими дольками или лучше натереть на крупной терке. Панировочные сухари смешать с небольшим количеством сахара и слегка обжарить на сливочном масле. Этими сухарями посыпать подготовленное, смазанное маслом тесто, распределить на нем начинку (яблоки, изюм и миндаль, перемешанные вместе), сверху посыпать корицей, смешанной с сахаром и скатать рулет. 

Затем, осторожно приподнимая край салфетки, скатать струдель или рулет, края крепко защипать и выложить на смазанный жиром противень. Сбрызнуть сверху растопленным маслом и выпекать при умеренной температуре ровно 45 мин. Рулет следует часто смазывать растопленным маслом. Когда рулет будет готов, посыпать его сахарной пудрой и разрезать наискось на части толщиной 2—4 см. 

Подавать в теплом или холодном виде. 

 

 

Яблочный рулет по-венски

Знаменитый рецепт из книги Сабины фон Имхов "Рулеты: несложно и вкусно 

К нему хорошо подать ванильное мороженое или взбитые сливки

Ингредиенты на 6-8 порций:

Для теста: 250 г муки, щепотка соли, 3 ст. ложки рафинированного растительного масла, 150 г сливочного масла
Для начинки: 150 г сухарных крошек,  1,5-2 кг кислых яблок, 150 г сахара, 1 ч. ложка молотой корицы, 150 г изюма, 150 г рубленого миндаля
Для смазывания: растительное масло
Для обсыпки: мука, сахарная пудра 
Для противня: пергаментная бумага или топленое масло

Приготовление

1. Приготовить тесто из муки, соли, растительного масла и I00 г теплой воды, слепить шар. смазать его тонким слоем растительного масла и дать постоять. Растопить в кастрюле 125 г сливочного масла и отставить в сторону.

2. Сухарные крошки подрумянить в оставшемся сливочном масле. Яблоки очистить, разрезать каждое на 4 части, вынуть сердцевинки с косточками и нарезать тонкими ломтиками. Смешать сахар с корицей. Вымыть изюм, обсушить, промокая салфеткой. Противень застелить бумагой или смазать жиром.

3. Нагреть духовку до 200°С. Взять половину теста, раскатать на рабочем столе, посыпанном мукой, и растянуть (стр.34). Смазать его тонким слоем масла; посыпать половиной сухарных крошек. Выложить на него половину яблок, от ступив от краев на 2-3 см. Посыпать половиной смеси корицы с сахаром, половиной изюма и миндаля.

4. Загнуть края и скатать тесто в неплотный рулет. Положить рулет на лист.

5. Оставшиеся продукты использовать для второго рулета. Оба рулета смазать маслом. Выпекать в духовке 30-35 минут при температуре 200-220°С до золотистого цвета (внизу температура воздуха 180-200°С). При этом несколько раз смазывать маслом. Готовые рулеты смазать оставшимся маслом, дать постоять примерно 5 минут. Прежде чем подать на стол, посыпать сахарной пудрой.