ВЕНГЕРСКИЙ ПЁРКЁЛЬТ

"— Неплохо, ласточка ты моя маленькая, — сказал овчар, снимая с плеч сермягу, — а вот скажи-ка, готов ли у тебя ужин?
— Пёркёльт уже готов, отец.
При слове «пёркёльт» лицо у овчара просияло, ведь для него это праздничная трапеза.
— Иди-ка, сынок Мати, помешай его, пока оно на огне. В таких вещах я человек суеверный… по моему разумению, пёркёльт только тогда вкусен, если и чабан к нему руку приложил".
Миксат Кальман. Черное пятно

"Потом явилась жена с ужином. То, что, по ее мнению, грибной перкельт надо есть с кашей, еще не самое ужасное. Я все равно ем его с хлебом".
Антон Краммер. Медных дел мастер в Берне

"Есть гуляш-перкельт, это именно то, что мы называем гуляшом, а есть гуляш-левеш, это как раз густой супчик. Он более распространен, и если попросить у венгров просто гуляш, без уточнения, принесут именно его. Для венгерской кухни типично, что блюда не резко отличаются друг от друга, а плавно переходят из одного в другое. Если сварить гуляш-левеш, а потом уварить его, сделать более густым, как раз и получится гуляш-перкельт – можно сказать, другое блюдо – скорее, жаркое".
Борис Бурда. Вкусно! Кулинарные путешествия со знатоком
 

Слово «пёркёльт» значит «ошпаренный»; блюдо с таким названием делают из разных видов мяса, дичи или рыбы - их тушат в собственном соку с луком, салом или беконом и паприкой. В некоторые варианты блюда добавляют помидоры и перец.

Настоящих венгров оскорбляет, что во всем мире пёркёльт значится в ресторанных меню как гуляш (гуйяш).
Пёркёлт, как и гуляш (гуйяш), также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт намного гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу. Для пёркёльта не имеет значения, если мясо чуть жирнее, чем надо, или если оно, подобно телятине, теряет свой вкус при варке в котле для гуляша. Для пёркёльта, что в буквальном переводе означает "поджаренное", подходит все: телятина, свинина, говядина, баранина, курица, гусь, индюк, оленина, заяц и т. д. Есть даже рыбный и крабовый пёркёльт, а также овощной и грибной. Собственно, пёркёльтом можно назвать все, что поджаривается в мелко нарезанном виде с луком, потом посыпается паприкой, тушится и подается на стол под вкусным красным соусом.

 

Перкельт из говядины или баранины

Элек Мадьяр. Кулинарное искусство и венгерская кухня. Будапешт, 1961

Для перкельта из говядины покупается тонкий край вырезки и ливер: на один килограмм говядины 500 г ливера (вымени, сердца, немного печенки), кроме того мясо ноги и головы.
Хорошо промытое мясо изрубить на куски. В кастрюле поджарить на горячем смальце мелко нарезанную головку лука, подрумянить и подсыпать ложечкой сладкого красного перца. Потом быстро вложить нарубленную кубиками говядину и ливер. Немного поджарив все это, тушить до мягкости под крышкой на слабом огне. Сначала мясо тушится в своем соку, потом надо по ложке прибавлять к отвару воду или вино.
Подать на стол к этому мясному блюду как гарнир галушки.
Перкельт из баранины приготовляется таким же способом, как из говядины. Можно добавить немного помидоров и зеленый перец и подать на стол с мучным изделием, называемым «тархоня». 

Перкельт из баранины

"Блюда иностранной кухни / Г.П.Фесенко, П.И.Куцелпо, П.А.Василюк. - Киев, 1972

Ингредиенты: баранина - 199 г, жир-20 г, лук - 95 г, паприка - 5 г, томат-пюре- 15 г, или помидоры - 25 г, перец сладкий - 30 г, мука -35 г, яйца - 1/6 шт., соль-3 г.

Приготовление

Обработанную и нарезанную мелкими кубиками баранину обжарить па жире до образования корочки, сложить в сотейник и залить водой. Затем положить пассерованный лук с томатом, посыпать паприкой, посолить и тушить до готовности. В конце тушения положить нарезанный сладкий перец.
Подавать на стол с отварной тархоней или клецками. 
Таким же образом можно приrотовить перкельты  из свинины, телятины, птицы, зайца.
Это блюдо напоминает мясное блюдо грузинской кухни - чахохбили.

Тархоню изготовляют из пресного крутого теста, приготовленного из муки, воды. яиц и соли.
Замешенное тесто должно пролежать 20-30 мин. (чтобы оно стало более эластичным), а затем небольшими хорошо вымешенными кусочками его протирают через металлическое сито с отверстиями 3-4 мм. Полученные из теста шарики высушить на воздухе. Затем в разогретый жир положить нарезанный лук, зелень петрушки, обжарить, добавить тархоню и продолжать обжаривание, посыпая паприкой.

Перкельт

Лучшие рецепты европейской кухни / сост. И. Киреевский. - Харькво, 2006

Это национальное блюдо можно приготовить из телятины, свинины, поросятины, баранины, курицы, гуся, утки, индейки, зайца и дикой козы.
600 г рубленого репчатого лука поджарить в жире (его количество зависит от жирности мяса) до золотистого цвета, посолить по вкусу, посыпать 40 г молотой паприки, положить 1,5 кг нарезанного кубиками мяса (если перкельт готовить из птицы, то ее разделать в суставах) и все вместе потушить, следя за тем, чтобы жидкости в кастрюле не было слишком много. По мере того как перкельт уваривается, подливать понемногу воду. Когда мясо будет почти готово, положить 150 г свежих нарезанных помидоров (или 80 г томатного пюре), а при желании нарезанную кольцами зеленую паприку (сладкий перец) и закончить тушение на слабом огне.
К перкельту подать клецки, тархоню (или лапшу), отварной картофель или рис с добавлением салата из свежих или соленых огурцов.
 

Пёркёльт

Кулинарная энциклопедия. Т. 28

Ингредиенты на 5–6 порций: 500 г филе куриных бёдер, 1 крупная луковица, 1 крупный сладкий перец, 3 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. молотой сладкой паприки, 1 ст. л. соли, 1 ч. л. молотого красного перца, 500 мл куриного бульона, 1,5 ст. л. пшеничной муки

Приготовление

Куриное мясо мелко нарезать. Лук очистить, мелко нарубить. Перец очистить от семян и перегородок и мелко нарезать.
В глубокой сковороде разогреть растительное масло, обжаривать на нём мясо в течение 4–5 минут. Добавить лук, жарить, помешивая, 2–3 минуты, до прозрачности лука.
Добавить в сковороду паприку и обжаривать, помешивая, ещё 3 минуты.
Посолить, поперчить, накрыть крышкой и жарить 3 минуты, периодически встряхивая сковороду.
Влить в сковороду бульон, перемешать. Накрыть крышкой и тушить на слабом огне 10 минут.
Добавить в сковороду муку и перемешать так, чтобы не было комочков.
Выложить в сковороду сладкий перец и готовить под крышкой на слабом огне ещё 15 минут.
 

Пёркёлт из раков

Ингредиенты: 50 раков, соль, тмин, зелень петрушки, 80 г масла (для ракового масла), 80 г масла, 6 г паприки, 0,15 л мясного бульона (можно из бульонного кубика),15 г муки

Приготовление

Живых раков хорошо вымыть и сварить в подсоленной горячей воде, в которую положить тмин и зелень петрушки. Из шеек и клешней вареных раков извлечь мякоть, вырезать из раков внутренности.
Скорлупу раздробить в ступке и тушить в масле до тех пор, пока не испарится вся выделенная ею вода. Подлить бульона так, чтобы он покрывал гущу, варить еще 20 минут, снять с огня и процедить.
Процеженную жидкость остудить, дуршлагом снять с ее поверхности «раковое масло», его вновь поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока из него не испарится вся вода. (В холодильнике раковое масло можно хранить несколько недель и постепенно использовать как прекрасную приправу.)
Мякоть раков разогреть в раковом масле, добавить паприку, прилить около 0,15 л процеженного бульона, в котором варилась раковая скорлупа, или мясного бульона. Твердое сливочное масло смешать с мукой и накрошить на получившееся горячее (но не кипящее) рагу из раков. Прибавить для густоты немного муки, при этом не помешивая рагу, а встряхивая кастрюлю. Если требуется, посолить и тотчас же подавать на стол.
На гарнир дать вареный рис.
Подобным же образом можно приготовить пёркёлт из креветок.

Перкельт из карпа с лапшой

Шелагурова.И. В. Кухни народов мира. - Москва, 2005

Ингредиенты: 600 г филе карпа, 100 г сладкого зеленого перца, 80 г помидоров, 1 большая луковица, 2 ст. ложки растительного масла, паприка, соль по вкусу.

Приготовление

Извлечь семена из перца, порезать кубиками филе карпа, перец и помидоры, мелко нарезать лук.
Посолить кусочки карпа и на несколько минут оставить их просолиться. До прозрачности поджарить на растительном масле лук; сняв с огня, смешать его с паприкой, положить зеленый перец, помидоры, рыбное филе, посолить и, залив небольшим количеством воды, тушить под крышкой до готовности.
Подать на стол с отваренной в подсоленной воде широкой лапшой.
 

Перкельт из карпа

Кушать подано! - 2010. - № 3(42)
 

Ингредиенты на 4 порции: 600 г карпа, 2 луковицы, 2 сладких перца, З ст. л. томатной пасты, красный молотый перец, соль по вкусу, 1 ст. л. растительного масла

Приготовление

Карпа очистите, разделите на две филейные половины, разрежьте на порционные куски, посолите. Из головы и костей отварите бульон.
В кастрюле слегка поджарьте мелко нарезанный лук, посолите, поперчите.
Куски карпа опустите в кастрюлю с луком, добавьте мелко нарезанный перец томатную пасту.
Переложите рыбу и овощи в форму, залейте бульоном и тушите в духовке до готовности.