ВАРЕНЕЦ - русский национальный кисломолочный напиток
 "Никифор съел варенец, вскрыв запечатанный бумагой стакан, кремовое пирожное, похожее на клумбочку. Все это он запил чаем".
И. Ильф и Е. Петров. 12 стульев
"Он было уже потянулся к плошке с варенцом, когда заметил тиснённую золотым узором папиросную коробку. Несколько мгновений его восхищённый взгляд не отрывался от коробки. Потом он осторожно приподнял крышку и, прикусив язык, поглядел на папиросы. Тем временем забытый кот с громким довольным урчанием поедал варенец. Боря придвинул к себе золочёную коробку и взял папиросу. Надув губы, с важным видом он, подражая отцу, постучал ею по коробке. Попом подул в папиросу, прислушался к шипению воздуха, вдуваемого в мундштук, и тут услышал другой странный звук. Он оглянулся и увидел кота над своим варенцом.— Ах ты, Мурка! — крикнул Боря. — Брысь! — и спихнул кота со стола".
Шпанов Н. Н. Домик у пролива
"Уже закипала в котле вода, уже стояли на столах ведра, полные холодного пива, кувшины с варенцом и сметаной, миски с медвежатиной, жареной рыбой, холодцом, баклажанами, маринованной вишней, тертой редькой, взваром, липовым медом".
С. Диковский. Патриоты
Если горячее топленое молоко заправить густыми свежими сливками из расчета 0,5—1 стакан сливок на каждый литр молока, то получится сладко-молочный напиток своеобразного вкуса под названием «сибирский варенец».
Варенец употребляют как прибавку к чаю, кофе, вкус которых он делает богаче, своеобразнее.
Если в топленое молоко влить один стакан сметаны на 1 литр молока, то получится после заквашивания в течение 3—4 часов ряженка, или украинский варенец.
В. Похлебкин
ВАРЕНЕЦ. Топленое молоко, приготавливаемое медленным вытапливанием (выпариванием) молока в глиняных крынках в русской печи так, чтобы оно убавилось минимум на треть своего объема и приобрело красноватый оттенок. Для этого молоко ставят в печь после хлебов на несколько часов, в течение которых оно «усыхает», но не кипит. Затем топленое молоко заправляется (заквашивается) сметаной (из расчета 200 г на литр) и выдерживается в закрытом виде 3—4 часа в теплом помещении.
На Урале и в Сибири варенцом называли топленое молоко, заправленное не сметаной, а сливками. Такой варенец подавался к чаю.
Варенецъ
Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865
Гарнецъ молока смѣшать съ 2 стаканами сливокъ и поставить въ печку около жару, чтобы понемногу варилось, какъ покажется румяная пѣнка, надо собрать ложкой къ серединѣ, и такъ варить часъ, сдвигая постоянно, пѣнку. Поставить потомъ на холодъ, чтобы простыло, потомъ вложить 2 ложки кислой смятаны и поставить въ теплѣ, чтобы скислось.
Простудивши подать съ сахаромъ.
Варенецъ
Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865
Надобно поставить въ вольный духъ истопленной печки, въ одно и тоже время, но въ особыхъ горшкахъ, хорошія густыя сливки и свѣжее молоко. Сливкамъ дать хорошо увариться, пока покраснѣютъ, и за молокомъ наблюдать внимательно, какъ только подернется оно пѣнкою, погружать пѣнку во внутренность горшка, повторяя это нѣсколько разъ. Потомъ когда сливки уварятся до-красна, слить ихъ въ особый горшокъ, остудить до степени теплаго парнаго молока и разлить въ небольшіе муравленные горшки, прибавивъ въ каждый горшечикъ на бутылку уваренныхъ сливокъ по три ложки смятаны свѣжей, крупичатой муки 1 ложку и пѣнки собранныя съ молока. Чѣмъ болыше пѣнокъ, тѣмъ вкуснѣе варенецъ, перемѣшавъ все деревянцой ложкой, отнести, варенецъ на ледъ и дать ему устояться.
Варенецъ
Поваренная книга для молодыхъ хозяекъ. Постный и скоромный «Домашній столъ". Составили А. Толиверова и А. Сальникова. – С.- Петербург, 1880
Взять кринку молока, 3 бутылки мѣрою, которое стояло сутки на ледникѣ, размѣшать ложкою, поставить кипятить въ печь къ огню, образующаяся пѣнки снимать и оставлять въ молокѣ. Когда пѣнокъ уже наберется достаточно, а самое молоко приметъ желтоватый цвѣтъ, тогда снести его въ ледникъ и дать остыть до теплоты парнаго молока и тогда влить 3 ложки сметаны, размѣшать, внести въ кухню, поставить въ теплое мѣсто, а на ночь — въ печь. Утромъ вынести на ледъ. Къ обѣду подавать отдѣльно сахаръ и толченую корицу.
Варенецъ
С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ. - Конотопъ, Черниговской губерніи. 1909
1 бутылку сливокъ перелить въ каменный горшокъ, поставить на небольшой огонь, дабы сливки кипѣли потихоньку. Пѣнки, которыя будутъ сверху, опускать на дно. Когда будетъ достаточно пѣнокъ, снять съ огня, остудить, прибавить 1/2 стакана сметаны, поставить въ теплое мѣсто, дать закиснуть. Вынести на ледъ; когда совершенно окрѣпнетъ, подать. Отдѣльно мелкій сахаръ, толченую корицу.
Выдать:
1 бутылку сливокъ, 1/2 стакана сметаны, сахаръ, корицу.
Варенецъ
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Крынку цѣльнаго молока поставить въ печь; когда сверху образуется румяная пѣнка, замѣшать ее и опять дать образоваться другой. Когда пѣнокъ наберется около 5—6, вынуть молоко и остудить до теплоты парного молока; замѣшать въ него 1 стаканъ свѣжей сметаны и поставить въ теплое мѣсто, чтобы ссѣлось. Остудить на холодѣ.
Подавать съ сахаромъ и корицей. Можно въ сметану положить желтокъ и 1/2 стакана сливокъ.
Требуется: крынка молока, 1 стаканъ сметаны, желтокъ, 1 или 1/2 стакана сахара.
Варенец
Русская кулинария. Государственное издательство торговой литературы, 1962
Молоко сырое 250, из которого получится топленого с пенками – 200, сухая закваска 1 таблетка.
Для отпуска: сахарная пудра, 15 молотые сухари ржаного хлеба 5, корица в порошке – 0,5.
Цельное молоко процедить в сотейник. Нагреть до кипения, затем поставить в жарочный шкаф с температурой 150-160°С на 2-3 часа.
Во время томления появляющиеся сверху молочные пенки погружать в молоко. Когда накопится достаточное количество молочных пенок и молоко приобретет кремовый цвет, охладить его до 40-50°С.
Варенец
Турыгин В. В. Уральская кухня. - Свердловск, 1972
Ингредиенты: молоко- 180 г, сметана - 20 г, сахар- 15 г.
Приготовление
Молоко налить в широкую кастрюлю или сотейник, поставить в духовой шкаф или русскую печь. Появляющиеся на поверхности пенки погрузить в молоко и так повторять раз 5-6, пока молоко не приобретет красноватый цвет. Затем его охладить до 30°С, добавить сметану, хорошо размешать, разлить в стаканы и выдержать в тепле 18-24 часа, чтобы загустело. После этого nоставить в холодное место и хранить до употребления.
Подавать с сахаром или сахарной пудрой.
Варенец
Пономарева Т. М., Беленький Г. Л. Масло, сыр и все из молока. - Ростов-на-Дону, 2000
Это русский вариант ряженки. Так же, как и ряженка, варенец отличается от других видов простокваши слегка кремоватым цветом и выраженным вкусом топленого молока. Отличается от ряженки тем, что сливки обычно к молоку не добавляют, молоко подвергают томлению в пределах 1-1,5 часа, остальное в технологии изготовления то же, как и у ряженки. Желательно на поверхности варенца наличие молочных пенок. Пенку можно изготовить практически томлением жирного молока или сливок в духовке, на поддоне в течение 5-6 часов. При этом уровень жидкости в поддоне должен быть небольшим.
Варенец
Русская кухня. Миллион рецептов. - Москва, 2012
Ингредиенты: 1 л нестерилизованного молока, 200 мл нестерилизованных сливок (22 %), ½ стакана нестерилизованной жирной сметаны
Приготовление
Молоко и сливки смешать в широкой, лучше глиняной, посуде, поставить ее в разогретую до 170°C духовку. Готовить 3–5 часов, каждый час уменьшая температуру духовки на 10 °C – но не ниже чем до 130°C. Молоко должно увариться на треть и стать кремовым. Когда на поверхности молока образуются румяные пенки, опускать их ложкой на дно и размешивать. Повторить несколько раз. Одну пенку выложить на тарелку.
Отлить 1 стакан готового молока, остудить до комнатной температуры, смешать со сметаной.
Топленое молоко разлить по стаканам или порционным горшочкам, остудить до 35–40 °C, в каждую порцию влить закваску со сметаной. Сверху положить по кусочку пенки. Держать в теплом месте, пока не сквасится.
Готовый варенец поставить в холодильник.
Подавать холодным или комнатной температуры, с сахаром, медом, корицей и сдобными сухарями.
|
