УТКА, ЖАРЕННАЯ ПО-ПЕКИНСКИ: визитная карточка столичной кухни Китая 

" – Нет-нет, спасибо, – скромно ответила я. Вообще-то мне давно хотелось попробовать утку по-пекински, которую каждый день рекламируют на «Эхе Москвы".
Т. В. Казакова. Ничего себе пошутила
 

"...Утиная грудка по-пекински с барбарисом, обжаренная в сотейнике; крамбль грейпфрутовый по-креольски и глазированный лук-шалот. Сглатываешь невольно подступающую слюну, чувствуя, что концентрация достигла апогея. Ты услышал ведущую ноту симфонии".

Барбери Мюриель - Лакомство

"Так, что бы такого заказать себе на обед? Скажем, литровую бутылку водки «Абсолют» и жареную целиком утку по-пекински – с блинчиками, луком и сливовым соусом. А что? По-моему, неплохая идея".

Г. А. Зотов.Элемент крови

Во что превратился бы Пекин, если бы вдруг лишился утки по-пекински (бэйцзин каоя)? Наверняка он не стал бы кулинарной пусты ней, но все же утратил нечто важное, а именно национальное блюдо, 300-летнюю пекинскую кулинарную традицию, а еще - сочное воплощение культурной идентичности по-пекински, хрустящее снаружи и нежное внутри.
С XVIII в. утка по-пекински – обязательное блюдо меню императорских банкетов (рецепт был привезен в Пекин из Нанкина в династию Мин, 1368—1644 гг.), а 200 лет спустя появилась в ресторанах для широкой публики. Первый ресторан, подававший это блюдо, был основан более 400 лет назад, но закрылся до основания КНР в 1949 году.
Откорм уток продолжается 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг. Уток для такого кушанья выращивают на фермах в окрестностях столицы 43 дня, после чего ее вес достигает около 2 кг.; после примерно 2 месяцев усиленного питания с хорошей водой и обилием растительности утка готова для жарения. Откормленная таким способом птица обладает тонкой кожей и нежным мясом. Утка забивается, ощипывается, потрошится, после чего между кожей и мясом вводится сжатый воздух.
Жарят в печах особой конструкции при температуре 150 °С 30–40 мин. Изжаренную утку целиком повар выносит к гостям на подносе. Это делается для того, чтобы все могли убедиться, взглянув на золотисто-коричневую корочку, что блюдо приготовлено по всем правилам. Далее на глазах гостей на отдельном столике утка аккуратно разрезается на 120 тонких ломтиков таким образом, чтобы в каждом были мясо, жир и кожица. Разделка тушки утки свидетельствует о мастерстве повара. Вместе с кусочками утки, выкладываемой на тарелки, к столу подаются тончайшие блинчики из пресной муки, перышки лука-порея и соус цень-мэньцзян. Ломтики утки гости укладывают на блинчик вместе с соусом и луком и заворачивают в трубочку.
Наиболее изысканным считается обед из «целой утки», когда в дело идут все части птицы – крылышки, лапки, язык, сердце и печень. Таким образом, из утки могут быть приготовлены десятки горячих и холодных блюд. Поданные на стол перед главным блюдом — Пекинской жареной уткой, они составляют «Полный утиный банкет».
Заказ в ресторане на утку по-пекински принимается накануне запланированного обеда. Как правило, устраивается лишь по особым случаям.

Простой рецепт для приготовления в домашних условиях
 

Утка по-пекински

Руфанова Е. Кухни народов мира. Китай. – 2010. - № 4.

Ингредиенты: 4 утиные грудки, 100 мл сливового соуса, 1 ст. ложка меда, 3 ст. ложки темного соевого соуса, 1 ст. ложка кунжутного масла, соль.
Блинчики: 2 стакана муки, 1 стакан кипятка, 1 ч. ложка кунжутного масла, 6 перьев зеленого лук, соевый соус – по вкусу.

Приготовление

Грудку ошпарить 2 раза кипятком, натереть солью и оставить на 1-2 часа (а лучше на ночь) в холодильнике. После смешать мед, соевый соус, кунжутное масло и этим соусом намазать утку, оставить еще на 1 час. Положить грудки на противень, влить оставшийся соус, поставить в разогретую до 220⁰С духовку. Жарить около 1,5 часа, до появления темно-золотистой корочки. Примерно в середине приготовления температуру сбавить до 190⁰C.
Приготовить «блинчики для мандаринов»: муку заварить кипятком, тщательно перемешать, выложить на доску и, добавляя муку вымесить эластичное тесто. Разделить его на шарики, растянуть тих руками в лепешки диаметром 7-9 см. Смазать одну лепешку кунжутным маслом, накрыть второй и хорошо раскатать. Подготовленные блинчики обжаривать на разогретой сухой сковороде до появления коричневых пятен. Подавать готовую утку, нарезав кусочками вместе с кожей, с блинчиками, сливовым соусом и перышками зеленого лука.
 

Классические рецепты

Утка по-пекински

(БЭЙЦЗИН КАОЯ)

Ушаков Ю. А. Китайская кухня в вашем доме. Москва, 1989 г.

Ингредиенты: 1 утка, 100 г зеленого или репчатого лука, 100 г ячменной патоки, 50 г соуса, соль по вкусу.

Приговление

Погрузив утку в кастрюлю с кипятком, надо все время мешать скалкой и держать до тех пор, пока будет свободно сниматься перо.
После этого вынуть на противень, облить колодной водой (для удобства при снятии пера) и простым движением руки снизу вверх, щипками снять перо. Когда все перья будут сняты, утку перекладывают в сосуд, наполненный холодной водой, где ее тщательно промывают и при помощи специальных пинцетов удаляют пеньки.
Затем утку перекладывают на стол, отрезают лапки между суставами, из надрезанного горлового (шейного) отверстия вытаскивают часть пищевода, зажав его вместе с шеей в левой руке, вставляют в отверстие шеи под кожу трубку насоса и накачивают воздух до тех пор, пока утка примет округленную форму. Не выпуская из левой руки горловины, чтобы не вышел воздух — перевернуть утку не левый бок, взяв верхнее крыло в левую руку вместе с горловиной, вырвать анальное отверстие, сделать небольшой надрез под крылом, указательным пальцем правой руки через сделанный надрез под крылом выпотрошить в такой последовательности: вынуть сердце, вытянуть дыхательное горло, немного пищевод, зажав его в левой руке, отделить пленку от желудка, вытащить за пищевод все внутренности, легкие в два приема, отрубить папоротки, промыть в холодной воде, вырвать из анального отверстия остаток прямой кишки, надеть специальный крючок, проколов его на расстоянии 5 см от груди сбоку горловины так, чтобы начало было с одной стороны горловины, а конец с другой, полить крутым кипятком и повесить на ночь в помещении с притоком свежего воздуха для созревания мяса, обпив перед этим ячменной патокой.
На следующий день, когда печь для копчения уток натоплена, уток еще раз обливают ячменной патокой и вешают на специальную перекладину в печи для жарки, причем вешать надо филейной частью к задней стене печи, не плотно одна к другой, когда дрова хорошо разгорятся, и когда не будет копоти. По мере того, как утки начнут колероваться - их надо поворачивать.
Копчение производится не более 35 минут для молодых и 40-45 минут для более зрелых уток.
Режут утку небольшими ломтиками, начиная от горловины филейной части.
Утка подается на десертной тарелке. На гарнир - зеленый лук, нарезанный шпалами (или репчатый лук), соус пянь-мянь-цзян, который можно заменить соусом кабуль, южный, любительский, московский, томатный.
Каркасы уток используют для варки бульонов.
 

Утка по- пекински

Катрин Шлоттер, Эльке Шпильманнс-Роме. Китай. Гастрономия. Пер. с нем. - Москва, 2013.

Ингредиенты:
1 утка, ощипанная и выпотрошенная ( 2 кr),  ст.л. коричневого сахара 
Оладьи:300 муки, кунжутное масло, растительное масло для жарения
Для подачи на стол: свеженарезанные полоски весенних луковиц, полоски свежего огурца, темный соевый соус

Приготовление

Налейте воду в кастрюлю и вскипятите. Положите в нее утку и варите в течение 5 минут. Выньте и промокните досуха. Растворите, помешивая, сахар в 200 мл воды. П ри помощи кисточки смажьте утку сахарной водой, подвесьте сушиться
на 1 час. Затем еще раз смажьте сахарной водой и подвесьте для сушки на 7-8 часов.
Разогрейте духовку до 200°С. Запекайте утку в течение 50 минут, затем выньте, переверните и запекайте еще 50 минут, при необходимости немного уменьшив температуру.
Для приготовления оладий замесите в миске тесто из муки и 150 мл теплой воды, оно должно быть однородным и не приставать к рукам.
Накройте миску влажным полотенцем и оставьте тесто на 15 минут.
Посыпьте рабочую поверхность мукой . Сформуйте из теста валик диаметром около 3 см и нарежьте его на 15 частей. Раскатайте скалкой каждый кусочек в круглую тон кую лепешку.
Смажьте лепешки кунжутным маслом и обжарьте на сковороде по 2 минуты с каждой стороны на среднем огне.
За столом в лепешку заверните небольшую порцию утиного мяса, разделенного на тонкие ломтики, с полосками весеннего лука, огурцов и соевым соусом.
Голову утки разрежьте вдоль, ее принято подавать почетным гостям . В этой части утки ценятся кожа и мозг.