Тю­ря - тра­дици­он­ное рус­ское жид­кое хо­лод­ное блю­до

"— Ну-ка, барин, моей тюрьки, — сказал он, присаживаясь на колени перед чашкой.
Тюрька была так вкусна, что Левин раздумал ехать домой обедать".
Лев Толстой. Анна Каренина 

"Но люди торговые и промысловые откупились от той милости, дабы не соваться в неиспытанное, а сговорились меж собой есть до смерти добрые домашние щи либо тюрю".- Умрищев здесь отринулся от чтения и довольно улыбнулся:
- Да у нас в один районный центр требуется больше пищевиков, чем во весь Китай-город: минималисты были, черти, одну тюрю любили!
Андрей Платонов. Ювенильное море


"Поела гороху моченого с хреном, брусники с толокном, брюквы пареной, тюри мучной, мочеными яблоками с мелкими грушами в квасу заела".
С.Г. Писахов. Как купчиха постничала

"В это утро, гадливо позавтракав тюрей из саго со стаканом цикориевого кофе, Лаубе понуро тащился на службу".
Григорий Злотин. Xлебoeд

"Сели мы ужинать, и только что хозяйка поставила на стол тюрю из хлеба, - вбегает в горницу работник, кумов племянник, его оставил, у Мельничного Холма, оливковую корчагу выворачивать, - коноплею то место хотел засеять".
Дмитрий Мережковский. Воскресшие боги, или Леонардо да Винчи. Первая книга. Белая дьяволица

«Кушай тюрю, Яша!
Молочка-то нет!»
Н. Некрасов. Кому на Руси жить хорошо

Тю­ря — это тра­дици­он­ное рус­ское жид­кое хо­лод­ное блю­до, пред­став­ля­ющее со­бой хлеб (как мя­киш, так и кор­ки) или су­хари, рас­кро­шен­ные в во­де с солью. Кро­ме то­го тю­рей на­зыва­ли хлеб­ную ок­рошку на ква­су, иног­да – с до­бав­ле­ни­ем лу­ка. Так­же ос­но­вой для тю­ри слу­жили мо­локо и да­же вод­ка. В тю­рю мож­но до­бав­лять из­мель­чен­ные или про­тер­тые ово­щи, зе­леный или реп­ча­тый лук, вся­кую зе­лень. Тю­ря дол­жна быть съ­еде­на сра­зу же по при­готов­ле­нии, ина­че она заб­ро­дит или про­кис­нет, по­это­му впрок тю­рю ни­ког­да не го­товят. Вплоть до XX ве­ка тю­ря бы­ла чуть ли не ежед­невным блю­дом бед­но­го кресть­янс­тва.

"Тюря — это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро. То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь, привело к тому, что тюрь стала чуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря — дешевое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить тщательно и с соблюдением определенных правил Основные компоненты в тюрях — хлеб и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками. Квас должен быть кислым, т. е. белым или светлым хлебным квасом, предназначенным для первых блюд. Сменный компонент в тюрях — овощи, либо мелко-намелко нарезанные, либо натертые на терке. Нарезка должна быть очень тонкой, аккуратной, натерка только на мелкой терке. По этим овощам тюри и носят свои названия — тюря с луком, тюря с хреном, тюря с редькой и т. д. Тюря — типичное домашнее блюдо: ее надо съедать сразу же после приготовления и нельзя приготавливать загодя и впрок. Кроме того, тюрю необходимо сдабривать свежими пряными травами — укропом, сельдереем и т. п. Только при этих условиях тюря будет вкусным, приятным блюдом. Употребляют тюри обычно летом, в жаркие дни, при отсутствии аппетита, когда требуется аперитив, а также при усталости, после бани, при насморке. Тюри поэтому можно рассматривать как своего рода жидкие закуски. По типу тюрь можно приготавливать супы-закуски на основе различных овощных соков — морковного, томатного и т.п."

Вильям Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Тюря

К. Я. Дедрина. Кухня на плите и примусе. Настольная поваренная книга для быстрого приготовления простых и дешевых обедов. Руководство для молодых хозяек. - Ленинград, 1927

400 гр‚ черного кислого хлеба режут маленькими кусочками вместе с корочкой. Кладут в миску, прибавляют 100 гр, постного масла, 2 ложки тертого хрена, мелко рубленого сырого луку, репчатого или зеленого. Солят, посыпают перцем и разводят все квасом Кто любит. можно прибавить тертой редьки.
 

Тюря с луком

Ингредиенты: 1 л кваса, 0,5 стакана мелконарезанного зеленого лука, 1 луковица (мелконарезанная), 1 стакан мелконарезанного ржаного хлеба, 4 зубчика чеснока (растолченного с солью), 1 ст. ложка укропа, 2 ст. ложки сметаны, 1 ч. ложка соли

Все компоненты, кроме сметаны, перемешать равномерно в эмалированной посуде, залить квасом и заправить сметаной.
 

Тюря с хреном

Ингредиенты: 1 л кваса, 4 ст. ложки свеженатертого хрена, 1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба, 0,5 стакана зелени сельдерея, петрушки и укропа; 1 ч. ложка соли

Все компоненты перемешать, залить квасом.
 

Тюря с редькой

1 л кваса 1 черная редька (величиной с яблоко 200 г) 1 стакан мелконарезанных кубиков ржаного хлеба 1 ст. ложка зелени петрушки 1 ст. ложка зелени сельдерея 1,5 ч. ложки соли
Приготовить, как и тюрю с хреном.
 

Тюря томатная

1 л томатного сока 0,75 стакана мелконарезанного черного хлеба 0,5 стакана корня сельдерея, натертого на терке 0,5 головки чеснока 1 ч. ложка кориандра 1,5 ч. ложки соли
Чеснок и кориандр растереть с солью, перемешать с остальными компонентами, залить томатным соком.

Тюря с репчатым луком

Русские рецепты : кулинарный календарь / [сост. А. Григорьева, И. Маневич]. — М. : Белый город.

Ингредиенты: 1/2 л кваса, 1 луковица, 400 г черного хлеба, 2 зубчика чеснока, 1 пучок кинзы, 2 стрелки зеленого лука, соль, черный молотый перец

Приготовление

Для приготовления тюри желательно взять черствый черный хлеб, но можно использовать и свежий. У черного хлеба со всех сторон срежьте корки и нарежьте хлеб ломтиками. Положите ломтики хлеба ровным слоем на противень и подсушите в предварительно разогретой духовке около 15 мин. Затем каждый кусочек натрите толченым чесноком и накройте салфеткой, чтобы хлеб пропитался. Нарежьте хлеб небольшими кубиками и выложите в тарелку. Луковицу очистите, мелко порубите и добавьте к хлебу. Зелень промойте, обсушите, измельчите и добавьте к хлебу. Влейте в тарелку квас, добавьте соль, перец, посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

Тюря Владимирская

Меню русской православной кухни на весь год. Специальный выпуск газеты «Лучшие рецепты наших читателей, ноябрь, 2009

На 4 порции: капуста квашеная 2 стакана, картофель 3-4 шт, лук репчатый 1 головка, редька 1 шт., огурцы 2 шт., корень хрена тертый 2 ст.ложки, лук зеленый 8-10 перьев, квас хлебный 2 стакана, масло растительное 2 ст.ложки, хлеб ржаной 2 ломтика, соль по вкусу.

Приготовление

Очищенный картофель отварить до готовности, протереть. Смешать с рубленой квашеной капустой, рубленым репчатым луком, огурцами, нарезанными соломкой, хреном, тертой редькой и солью.
Подготовленные ингредиенты выложить в тарелку, добавить хлеб, нарезанный кубиками, масло, запить квасом, посыпать рубленой зеленью,
 

Непостная молочная тюря,
которую хорошо подавать на Святки

Ольхов, Олег. Рождественские блюда православной кухни. – Москва, 2017

Хлеб лучше использовать ржаной, бородинский или ржано-пшеничный, приготовленный не на дрожжах, а на закваске.
Ингредиенты: молоко 300 мл, ржаной хлеб 150 г
Хлеб покрошить руками. Смешать крошки с холодным молоком.