ТАПАС - маленькие укусы, большие вкусы

"– Давай, красавица! – обратился Марек к Ане. – Собирайся! Ты что любишь?
– Пиццу, – ответила девчушка, насупившись.
– О! Там есть тапас. Прямо как пицца. Только маленькие. Подойдет?
Тут принесли заказанные тапас, и они выглядели весьма аппетитными. Аня стала выбирать из подноса те бутербродики, которые напоминали ей любимую пиццу...
...Вероника не удостоила его ответом и тоже стала разглядывать принесенные тапас. Какое-то время прошло в молчании. Все с сосредоточенным видом жевали. Потом пошел обмен фразами о вкусовых пристрастиях каждого из них, кто, что и где ел. Ане еда тоже понравилась, и она не напрягала нытьем. Стороны выжидали, кто начнет первым. Для этого и собрались, а не для того, чтобы перекусить. Когда запас тапас подошел к концу, Вероника решила, что пора".
Николай Катаев. Агент в юбке

"– Я заказал нам с тобой различные местные закуски, – сказал он, пододвигая к ней блюдо с тапас, испанскими закусками. – Что из этого разнообразия тебя притягивает больше всего?"
Мерлин Лавлэйс. Мой нежный мачо
 

"Когда честные испанские парни собирались жарким деньком в баре, всякая мелкая мошкара вечно падала им в стаканы и вообще мешала наслаждаться жизнью. Так что кувшины и рюмки приходилось накрывать. И вот однажды какой-то мудрый человек придумал использовать вместо крышки ломтики хлеба, кусочки сыра и прочие приятные вещи. Так и родились тапас, само название которых происходит от испанского слова tapar, «накрывать». Сейчас тапас - целый пласт испанской культуры. Испанец просто не поймет, если ему принесут вино без мелкой закуски - это как коррида без быка! По-моему, стоять в жаркий день у барной стойки со стаканом вина в руке и парой тарелочек тапас - одно из главных удовольствий на свете".

Джейми Оливер. Вместе с Джейми. Испания. Италия. Марокко. Швеция. Греция. франция, 2010

Тапас - это скорее стиль еды, чем конкретное блюдо. Концепция, которая включает в себя несколько действий: пить, есть, общаться, гулять, приветствие, видение, быть увиденным. Вечерние прогулки по тапас-барам — одно из любимых испанских гастрономических развлечений. Это вообще стиль жизни; возбуждающие аппетит горячие и холодные закуски сопровождают выпивку. Среди них есть существенные деревенские блюда, например чорисо гриль или простые ассорти хамона (испанской ветчины), маслин и сыра. Самое типичное из них - тортилья, вкуснейший испанский омлет, практически всегда присутствующий среди тапас.

Традиция возникла в ХIХ веке в Андалусии, центре производства хереса, где жарким летом съесть полноценный обед было немыслимо. Кроме того, крепкий напиток, такой как херес, требует закусить. Название произошло от слова «tapar», что значит «накрывать», потому что изначально тапас представляли собой простые кусочки колбасы или ветчины, которыми накрывали бокалы с хересом.

Одна из легенд о происхождении тапас связана с королем Альфонсо XIII , когда он в первый раз посетил город Кадис, прошел мимо Ventorrillo El Chato (здание существует и по сей день) и остановился для отдыха. Король попросил стакан хереса, но в этот момент подул сильный ветер, и официанту, чтобы песок и пыль не попали в королевский кувшин с вином, пришла в голову идея покрыть его ломтиком ветчины. Отведав угощение, король попросил еще один кувшин, но с той же «пробкой». Тогда и придворные, окружавшие короля, захотели такую же подачу вина.
Маленькие закуски тапас давно перестали служить «крышками» для стаканов с вином. Традиционные тапас - оливки, сыры и мясная нарезка. Однако то, что раньше сервировалось в качестве закуски, теперь подается как основное блюдо. В наши дни существуют сотни разновидностей тапас, начиная от простых оливок или миндаля и кончая омлетами и острыми соусами.Тапас соревнуются между собой в изысканности и оригинальности. Название "тапас" было передано и на такие блюда, как тортилья, пататас бравас (жареный картофель с томатным соусом), рыба-гриль или сосиски. В качестве тапас могут подавать и уменьшенные версии традиционных испанских блюд.
 

Для тапас совершенно не обязательны настоящие испанские деликатесы - можно взять любые продукты, главное - сама идея. Подойдут и ветчина, и местный сыр, сбрызнутый медом, и крошечные ломтики жареной рыбы с чесноком, и просто жареная картошка, и яйца в тонком слое фарша, даже тонкие ломтики пирога с мясом. Тапас - это яркое, темное, горячее, холодное, хрустящее, мягкое, это рыба, мясо, сыр, овощи, остатки вчерашнего обеда. Единственное правило тапас - что тут нет никаких правил!

Хамон серрано - очень вкусная сыровяленая ветчина, подаваемая в сыром виде тончайшими, толщиной с бумагу, ломтиками. Традиционные методы вяления обеспечивают ей глубокую, богатую текстуру.
Хамон иберико - тоже сыровяленая ветчина, высоко ценимая и очень дорогая. Ее делают из мяса иберийских свиней, исконной испанской породы.
Чорисо - пряная свиная испанская колбаса - существует во множестве сортов. Она бывает копченая и некопченая, сырая и приготовленная. Ее уникальный вкус создается ароматическими приправами; обычно в ней присутствуют чеснок и паприка. Приготовленную чорисо подают ломтиками рядом с сыром и маслинами, свежую часто нарезают кубиками и готовят на огне.
 

Тапас

Кухни народов мира. Испания. - 2012. - № 1

Для гороха и перца: 1 банка (410 г) консервированного турецкого гороха, 400 г консервированных перцев пимьенто, 1 ст. ложка измельченной зелени тимьяна, 2 ст.ложки заправки винегрет.
Для креветок: 1 :ст. ложки оливкового масла, 200 г отварных очищенных тигровых креветок, 1 долька чеснока, 1 лимон
Для чоризо: по 100 г чоризо в нарезке и в виде маленьких колбасок, оливковое масло для жаренья
Для соуса винегрет: 1 ч. ложка морской соли, 1 ч. ложка горошин черного перца, 1 долька чеснока, 1 ч. ложка порошка горчицы, 1 ч. ложка бальзамического уксуса, 5 ст. ложек оливкового масла.
Для подачи: белый хлеб, каперсы, листья салата, зелень петрушки, томаты черри.

Приготовить соус винегрет: морскую соль и горошины черного перца истолочь песиком, добавить чеснок, перетереть в пюре, всыпать порошок горчицы и растирать еще 30 секунд. Продолжая растирать, ввести
уксус, затем - оливковое масло. Тщательно взбить венчиком.
Приготовить горох с перцами: с гороха и перцев слить сок, перец очистить от семян и нарезать тонкими кольцами, смешать с горохом, добавить зелень тимьяна и соус, тщательно перемешать.
Приготовить креветки: с лимона теркой снять цедру, выжать сок, чеснок мелко порубить. Оливковое масло прогреть, добавить чеснок, креветки, цедру и сок лимона, жарить на сильном огне, помешивая 2-3 минуты, пока жидкость не выпарится.
Приготовить чоризо: на оливковом масле обжарить до хрустящей корочки разрезанные пополам колбаски и кружочки чоризо.
Как подавать
Хлеб нарезать крупными ломтиками, сбрызнуть оливковым маслом, подсушить на гриле или в нагретой до 180°С в духовке 2-3 минуты. Листья салата промыть, обсушить.
На большую тарелку положить горох с перцами, чесночные креветки, обжаренные чоризо и хлеб. Украсить листьями салата, каперсами, зеленью петрушки, томатами черри и подавать.
 

Тапас с креветками
Кухни народов мира. Испания. - 2012. - № 1

Ингредиенты: 150 г тигровых креветок, по 50 г салата радиччио и фриллис, 1 персик, 1 ч. ложка семян кунжута, оливковое масло.
Для джема: 1 яблоко, 1 ст. ложка сливочного масла, по щепотке карри и смеси свежемолотого черного, красного и белого перца, 1 ч.ложка винного уксуса.
Для соуса: 1/2 стакана персикового сока, 1 ч. ложка сока лимона, щепотка соли и черного молотого перца, 1/4 ч. ложки кунжутного масла.

Приготовить соус: персиковый сок выпарить наполовину, добавить сок лимона, кунжутное масло, соль и перец, проварить 1-2 минуты.
Приготовить джем: яблоки очистить удалить сердцевину, мякоть нарезать кубиками, обжарить 2-3 минуты на сливочном масле, добавить сахар, карри, уксус и смесь перцев, жарить 2-3 минуты.
Приготовить чипсы: мякоть персика нарезать тонкими ломтиками, выложить на застеленный пергаментной бумагой противень и запекать в нагретой до 80°С духовке 30-35 минут. Креветки очистить, обжарить на оливковом масле 2-3 минуты. Листья салата промыть, обсушить, нарвать руками на небольшие кусочки.
На тарелку выложить яблочный джем, сверху уложить креветки и листья салата, украсить чипсами из персика, полить соусом, посыпать кунжутом и подавать.
 

В стиле тапас

Маринованные анчоусы, соленый миндаль и оливки

Число порций: 4
Оливки: 250 г смеси черных и зеленых оливок с косточками, 2 зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками, цедра 1 апельсина, 2 свежих красных жгучих перчика, очищенных от семян и очень мелко накрошенных, 1 ч. л. дробленого черного
перца, 3 ст. л. оливкового масла Extra Virgin
Анчоусы: 150 г анчоусов в масле, 2 зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками, горсточка укропа, мелко накрошенного, 1 ч. л. белого винного уксуса, свежемолотый черный перец
Миндаль: 125 г миндаля с шелухой, 1 ч. л. морской соли,

Приготовление

Сложите в миску черные и зеленые оливки, чеснок, цедру, жгучий и черный перец. Полейте маслом, перемешайте и уберите в холодильник на час мариноваться.
Тем временем уложите анчоусы вместе с их маслом в сервировочную мисочку. Добавьте чеснок, укроп, уксус; поперчите и тщательно перемешайте. Оставьте мариноваться минимум на 30 мин.
Пока оливки и анчоусы маринуются, засыпьте миндаль в маленькую сковороду и нагрейте на слабом огне. Посыпьте солью, размешайте и пожарьте, часто помешивая, 5 мин - до легкого золотистого цвета.
Переложите миндаль, оливки и анчоусы в порционные сервировочные мисочки или в одну большую и подавайте при комнатной температуре к напиткам.
 

Креветки с чесноком и жгучим перцем

Число порций: 4
Ингредиенты: 4 ст. л. оливкового масла, 6 зубчиков чеснока, тертых или мелко накрошенных, 1 ч. л. дробленого жгучего красного перца, 1 ст. л. сухого хереса, 250 г сырых креветок без панцирей, соль и свежемолотый черный перец
Нагрейте масло в сковороде на среднем огне, добавьте чеснок и жгучий перец и пожарьте 2 мин.
Положите креветки, влейте херес и поварите, помешивая, 5 мин - пока жидкость не уварится наполовину. Посолите, поперчите и подавайте со свежим хрустящим хлебом и хрустящим же салатом.


 

Перцы, фаршированные фетой

Ингредиенты: 150 г сыра фета, 3 зубчика чеснока раздавленных, 1 ст. л. свежей гладколистной петрушки мелко накрошенной, 1 ч. л. свежемолотого черного перца, 12 перцев Пикильо, 4 ст. л. оливкового масла

Приготовление

Разогрейте духовку до 200°С. Сложите фету, чеснок, петрушку и черный перец в миску и смешайте вилкой в однородную массу. Срежьте и выбросьте низ перцев. Тщательно удалите семена и начините перцы сырной смесью.
Смажьте маслом и плотно уложите в форму. Влейте сверху остальное масло и пеките в духовке 20 мин - до мягкости. Подавайте в горячем виде со свежим хрустящим хлебом.
Если не можете достать свежие Пикильо, возьмите консервированные. Хорошо осушите перед использованием.
 

Чорисо с перцами

Ингредиенты: 2 ст. л. оливкового масла, 2 красных перца, очищенных от семян и нарезанных 2-сантиметровыми квадратиками, 2 зеленых перца, то же, 3 зубчика чеснока раздавленных, 300 г чорисо нарезанной 2-сантиметровыми кубиками, 2 ст. л. сухого хереса, 1 ч. л. сушеного орегано, соль и свежемолотый черный перец

Приготовление

Нагрейте масло в сковороде, всыпьте перцы и пожарьте на среднем огне, периодически помешивая, 5 мин. Добавьте чеснок, чорисо, херес и пожарьте еще 5 мин.
Посыпьте орегано, посолите, поперчите и подавайте.

Сардины гриль на гренках

Ингредиенты: 8 свежих сардин, выпотрошенных й филетированных; 4 ст. л. оливкового масла; 3 зубчика чеснока, нарезанных тонкими ломтиками; 1 свежий красный жгучий перчик, очищенный от семян и мелко накрошенный; сок 1 лимона; 1 ч. л. семян фенхеля, дробленых; 2 ст. л. свежей гладколистной петрушки, мелко накрошенной; соль и свежемолотый черный перец; чиабатта, нарезанная ломтиками и поджаренная

Приготовление

Смажьте сардины оливковым маслом и пожарьте на гриле на среднем огне по 3 мин на каждой стороне. Снимите и дайте остыть.
Тем временем поместите остальные ингредиенты в миску и тщательно перемешайте. Уложите туда же сардины и оставьте мариноваться на 20 мин, если позволяет время.
Подавайте на теплой поджаренной чиабатте.
 

Ветчина с грушами

Ингредиенты: 100 мл сухого хереса; 250 мл воды; 100 г белого сахара; 3 зрелых груши сорта Конференция, очищенных и нарезанных четвертинками; 150 г пармской ветчины или серрано (тонкими ломтиками); настоянное на жгучем перце масло или мятный йогурт

Приготовление

Поместите херес, воду и сахар в кастрюлю и доведите до кипения.
Уложите груши и варите при пузырьковом кипении 15 мин - почти до мягкости. Снимите с огня и оставьте на 30 мин остудиться.
Оберните каждый кусочек груши ломтиком ветчины. Разложите на блюде и подайте, сбрызнув перечным маслом или мятным йогуртом.