"Потом посидела со знакомыми в модном ресторане «Сэппуку», покушала суси с чёрной икрой и сасими из фугу («суши» и «сашими» говорят только гопники)".
Б.Акунин. Ф.М. Том 1.
Происхождение слова «суши» точно не выяснено ; строго говоря, оно означает « мариновать» (поначалу рис выбрасывали), но, когда маринованный стали употреблять в пищу, термин » стал применяться к приготовленным из него блюдам.
Среди множества видов ракообразных, используемых в японской кулинарии, львиную долю составляют креветки.
Слово «эби» обозначает широкую гамму ракообразных (например, различных креветок и лангуст). Это одна из вариаций нигири суши, но с обязательным добавлением ракообразных на рисе.
Процесс превращения наре-дзуси в современное суши хорошо известен. Начался он с того, что упростилась технология приготовления: для наредзуси обмазанную рисовой смесью рыбу выдерживали под гнетом почти год; этот срок сократили до десяти дней. Так как за это время рис не успевает полностью подвергнуться ферментации, то его тоже можно употреблять в пищу. Чтобы ускорить процесс ферментации и предотвратить порчу рыбы, к рису стали добавлять уксус. В результате получилось простое оси-дзуси, то есть прессованное суши.
В XIX веке токийские кулинары еще более ускорили процесс приготовления суши, и получилось нигири, быстрое суши.
Нигири, известное также как эдомае, продавали в лавках и с уличных лотков как закуску. Они состояли из горсти риса, намазанной васаби и покрытой кусочком сырой рыбы.
Нигири – самый простой вид японских суши. Всего-то нужно приготовить правильный рис, слепить из него колбаски длиной примерно 6 см и шириной 3 см и положить сверху что-нибудь подходящее. Например, креветки, сваренные особам способом.
Маринованный рис - су-меси - основной компонент все х видов суши; для его приготовления чрезвычайно важно правильно сварить рис.
В отличие от длиннозерного, японский рис после варки делается слегка липким, так что его можно есть палочками хаси. Вкус у него насыщенный и сладковатый.
Правильно сваренный рис
Промойте рис в холодной воде, откиньте на сито и дайте воде стечь. На 200 г риса нужно 300 г воды. Рис положите в кипяток, прокипятите 3–4 минуты, затем уберите огонь на минимум, накройте очень плотной крышкой (даже лучше установить сверху кастрюли пресс) и оставьте на 20 минут. В это время готовится соус из рисового уксуса, для которого понадобятся: 1 л рисового уксуса мицукан, 800 г сахара, 50 г соли, сок 1/4 лимона.
Сахар растворить в рисовом уксусе. Можно даже слегка подогреть смесь на огне для полного растворения, но не кипятить. Затем добавьте соль и сок лимона. Готовый рис заливают уксусным соусом. На 100 г готового риса - 20 мл соуса. Перемешивайте рис до полного остывания и не допускайте заветривания.
Маринованный имбирь - гари - обязательное дополнение к суши. Его едят между отдельными блюдами для того, чтобы лучше понять отличие вкуса очередного кушанья, так как яркий, резковатый вкус имбиря «отбивает» вкус предыдущего.
Корень имбиря вымыть, почистить, положить в кипящую воду и бланшировать в течение 1 минуты.
Имбирь обсушить и нарезать как можно более тонкими пластинками (лучше всего использовать овощечистку). В кастрюле смешать сахар, водку и вино. Поставить смесь на средний огонь, нагреть до растворения сахара, затем добавить укус и довести до кипения. снять с огня. пластинки имбиря уложить в чистую банку, залить маринадом и закрыть крышкой. Дать остыть и поставить в холодильник на 3 дня. Готовый имбирь может храниться в холодильнике около 3-х месяцев.
Нигири суши с креветками
Книга гастронома. Про рис и крупы. – Москва, 2009
Ингредиенты: 1 стакан риса для суши, 12 крупных креветок, васаби. Для подачи: маринованный имбирь, васаби, соевый соус.
Приготовление
У креветок удалите головы. Нанижите каждую креветку на деревянную шпажку, протолкнув ее под панцирь, - это нужно для того, чтобы креветки не свернулись во время варки. В широкой кастрюле вскипятите подсоленную воду. Опустите креветки на шпажках и варите, пока креветки не покраснеют, примерно 2 мин. Обдайте их холодной водой, затем дайте остыть.
Снимите креветки со шпажек, очистите от панциря, оставив хвостики. Положите креветки на разделочную доску спинкой вниз. Сделайте надрез вдоль брюшка, удалите темную кишечную вену. Переверните креветки спинкой вверх и сильно прижмите пальцами к доске.
Приготовьте рис для суши и начинайте лепить колобки. Смажьте каждую креветку с внутренней стороны небольшим количеством васаби, уложите на рисовые колобки.
Выложите нигири суши на тарелки, рядом положите васаби и маринованный имбирь. Подавайте немедленно с соевым соусом.
Суши "Эби"
С.Маркович "Суши", 2011
Ингредиенты на 1 штуку: 20 г отварного риса, 1 тигровая креветка, васаби, маринованный имбирь, соевый соус.
Приготовление
Креветки можно варить с панцирем или панцирь снять и опустить креветки на 2–3 мин в кипяток.
Очистить креветку от кишечника и надрезать живот ножом, на 2–3 мм не доходя до спины.
Развернуть креветку в форме бабочки. Смазать креветку соевым соусом и положить на комочек из риса.
Сдавить суши сверху рукой, чтобы придать нужную форму.
Подается стандартно – с маринованным имбирем, соевым соусом и кремом васаби.
Суши "Муки-эби"
С.Марковича "Суши", 2011.
Ингредиенты на 1 штуку: 15 г очищенных креветок, 20 г отварного риса, 30 г авокадо, 20 г тобико, 1 полоска нори, соус спайси.
Приготовление
Сформируйте из риса шарик и оберните его полоской нори. В мисочке отдельно смешайте креветки, авокадо, тобико и заправьте соусом спайси.
Этим содержимым нафаршируйте суши.
Соус спайси
Делается примерно из 300 г майонеза, 2 головок чеснока, 1 чайной ложки молотого перца-чили и 1 чайной ложки молотого кайенского перца. Все смешать в блендере. Другой вариант: смешивается майонез с оригинальным соусом, который называется Ким Чи Пэй.
Суши «Омо-эби»
Суши. Роллы. Готовим дома. — Москва, 2007
Ингредиенты: 200 г риса, 100 г сладких креветок, 500 мл рисового уксуса, 40 мл соуса Мирин, 100 г сахара, ¼ лимона, 10 г водорослей Комбу, 6 полосок нории.
Приготовление
Рис промыть. Всыпать в кастрюлю и залить холодной водой так, чтобы вода покрывала рис, довести до готовности.
Рисовый уксус, соус Мирин, сахар, сок лимона и водоросли Комбу смешать и поставить на слабый огонь. Томить 15-20 минут, не доводя до кипения.
Горячий рис заправить полученным соусом и остудить. Из охлажденного риса вылепить небольшие брусочки. креветки разморозить и выложить по 2 штуки на каждый брусок риса. Рис с креветками обвязать тонкой полоской нории.
Нори – прессованные водоросли с легким дымным привкусом и тонким «океаническим» ароматом.
Комбу (по-китайски – хайдай, по- японски – комбу) – бурые водоросли, богаты витаминами и минеральными веществами, особенно йодом, у них сильный «морской» запах и хрустящая текстура.
Суси с креветками и мидиями
А. Г. Красичкова. Японская кухня. - Москва, 2007
Продукты на 4 порции: 300 г очищенных креветок, 200 г мяса мидий, 200 г риса, 50 мл уксуса для суси, 0,5 столовой ложки сахара, листья морских водорослей, маринованный имбирь, паста васаби, соевый соус, тертый мускатный орех, перец, соль
Приготовление
Креветки и мидии отварить в подсоленной воде, охладить, мелко нарезать, поперчить и посыпать мускатным орехом.
Рис промыть, залить 400 мл воды, варить на среднем огне под крышкой, пока он не станет вязким. Снять с огня, добавить уксус, сахар и соль, перемешать, оставить на 15 мин.
Из риса сформовать маленькие лепешки, затем в центре каждой сделать ямку и положить в нее приготовленную смесь из морепродуктов, обернуть припущенными в кипятке или сушеными листьями морских водорослей. Подать к столу с маринованным имбирем, васаби и соевым соусом.
Онигири с креветками
Т. Шнуровозова. Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев, 2010
Ингредиенты: 350 г отварного риса, 400 г креветок, 50 г консервированной морской капусты, 15 г семян кунжута, 200 г острой маринованной моркови, молотый перец, соль.
Приготовление
Креветки отварить в подсоленной воде, очистить от голов и панцирей, мелко нарезать и по перчить. Влажными руками взять немного риса и скатать колобок, поместив внутрь фарш из креветок. Колобки обернуть нитями морской капусты, выложить на сервировочное блюдо и посыпать кунжутом. Оформить острой морковью и подать к столу.
Суши с королевскими креветками и белым вином (европейский вариант)
Т. Шнуровозова. Суши и роллы. Супы и соусы. Десерты и выпечка. Лучшие рецепты земли рисовых колосьев, 2010
Ингредиенты: 500 г королевских креветок, 1 л холодной воды, 250 мл сухого рислинга или другого кислого белого вина, по 1 лимону или лайму и небольшой головке репчатого лука, стебель мицубы (можно заменить сельдереем), черный перец горошком, соль. Для начинки : 250 мл воды, 180 г круглого риса клейких сортов. Для соуса: по 3 ч. л. соевого соуса, рисового уксуса и свежевыжатого сока лимона, 2 ст. л. коричневого сахара, соль.
Приготовление
Лимон нарезать тонкими кружками, лук очистить от шелухи, нашинковать, стебли мицубы мелко нарезать.
Перец размолоть в ступке.
В небольшой кастрюле или воке соединить воду с вином, добавить кружки лимона, лук и мицубу, посолить, поперчить, поставить на средний огонь и довести до кипения.
После этого аккуратно опустить туда королевские креветки. Как только морепродукты станут розовыми, откинуть на дуршлаг, ополоснуть холодной водой и дать стечь жидкости.
Остывшие креветки очистить, сделать надрез вдоль брюшка. Отварить рис, переложить его в деревянный таз, заправить соусом для суши, накрыть чистой марлей и оставить остывать, для которого соединить в небольшой сковороде или стеклянной кастрюле соевый соус и лимонный сок, добавить соль и сахар, поставить на слабый огонь. Нагревать, постоянно помешивая, пока сахар полностью не растворится, затем снять с плиты и немного остудить.
В конце приготовления начинить разрезанное брюшко королевской креветки остывшим рисом, выложить на блюдо, украсить листиками мицубы и подавать к столу.
