СУДАК ПО-ПОЛЬСКИ

"– Бла­года­рю, гос­по­жа, ожог за­жива­ет, – поль­ка под­ня­ла се­реб­ря­ный кол­пак над блю­дом.Эм­ма уви­дела слой со­уса, гус­то усы­пан­ный ук­ро­пом и я­ич­ной крош­кой.– Су­дак по-поль­ски, – объ­яс­ни­ла Аг­нешка.– Пах­нет вкус­но..."

П.Дашкова. Соотношение сил

"Они-то и тычут пальцем в судака по-польски, дурацкий эскалоп без гарнира, свинину, запеченную в грибах, во фруктовый салат и три шарика мороженого".

В. Платова. Тингль-Тангль

Судакъ по польски

Повареная книга русской опытной хозяйки къ уменьшенію расходовъ  въ домашнемъ  хозяйствѣ / Е.А.Авдѣева и Н.Н. Масловъ. Издание В. И. Губінскаго, Типо-литографія С. -Петербургской Одиночной Тюрьмы (СПб), 1912 

Очищеннаго, выматаго судака сложить на рѣшетку въ рыбный котелъ, посолить, налить холодною водою, поставить на огонь и, когда закипитъ, сдвинуть на край плиты. Въ то же время сварить въ соленой водѣ правильно очищенный картофель, выложить судака на блюдо, обложить картофелемъ и зеленою петрушкою, а растопленное масло съ изрубленными вареными яйцами подать особо въ соусникѣ.

Судак по-варшавски

Домашняя рыбная кулинария. 3330 блюд / Авт.-сост. Л.Смирнова. – Минск, 2007

Ингредиенты: на 1,2 кг судака – 150 г маргарина, 100 г муки, 5 яиц, уксус, соль

Приготовление

Судака очистить от чешуи, выпотрошить, промыть, сварить в воде с добавлением небольшого количества соли и уксуса. 
Из муки, маргарина и рыбного отвара приготовить светлый соус. Яйца сварить, мелко порубить и положить в соус.
Судака подать на блюде, сверху залить соусом.

Соус "Польский"

Кухни народов мира / сост. И.В.Шелагурова. – Москва, 2005

Ингредиенты: 500 мл рыбного бульона, 2 чт. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 ч. ложка лимонного сока, 4 яйца, 3 ст. ложки рубленой зелени петрушки, молотый черный или белый перец, соль по вкусу

Приготовление

Муку спассеровать на сливочном масле, маленькими порциями, тщательно перемешивая, влить бульон. Дать закипеть, снять с огня и процедить. Рыбный соус смешать со сваренными вкрутую и мелко нарубленными куриными яйцами и зеленью. Добавить лимонный сок, перец и соль. Перемешать.

Судак по-польски

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. А.Т.Васюковой. - Москва, 2008

Соус польский - 25
Соус сухарный - 50 

Приготовление

Из приправ и овощей готовят отвар, процеживают его и солят.
Подготовленную рыбу нарезают на порции, укладывают в сотейник, залипают отваром и после закипания варят па слабом огне 20 мин. 

Гарнир - отварной картофель, политый сухарным соусом. При подаче рыбу кладут на гарнир и поливают соусом польским. Соус можно подать и отдельно. Оформляют зеленью петрушки и ломтиками лимона.

Туш­ку на­резать пор­ци­он­ны­ми кус­ка­ми, про­мыть и сва­рить с кореньями. За­тем пе­рело­жить ры­бу на блю­до вмес­те с очи­щен­ным отварным кар­то­фелем. 

От­дель­но по­дать со­ус. 

Для при­готов­ле­ния со­уса в со­тей­ни­ке рас­то­пить сли­воч­ное мас­ло, опус­тить в не­го мел­ко на­резан­ные, сва­рен­ные вкру­тую яй­ца и руб­ле­ную зе­лень пет­рушки, влить 2 сто­ловые лож­ки рыб­но­го буль­она, 2 чай­ных лож­ки ли­мон­но­го со­ка, по­солить и раз­ме­шать.
 

Су­дак от­варной 

От­варной су­дак — тра­дици­он­ная поль­ская праз­днич­ная еда, и ес­ли го­товят­ся два рыб­ных блю­да, то пер­вым по­да­ет­ся су­дак.

Су­дака ве­сом око­ло 1 кг очис­тить от че­шуи, вы­пот­ро­шить и по­солить. Из ово­щей (мор­ковь, сель­де­рей, пет­рушка, лук-по­рей), боль­шой лукови­цы, нес­коль­ких го­рошин чер­но­го пер­ца и ма­лень­ко­го ку­соч­ка лав­ро­вого лис­та сва­рить нек­репкий от­вар. В оваль­ную по­суду для вар­ки ры­бы по­ложить це­лого су­дака, за­лить его хо­лод­ным от­ва­ром так, что­бы он толь­ко прик­рыл ры­бу, пос­те­пен­но до­вес­ти до ки­пения и ва­рить на сла­бом ог­не под крыш­кой 15–20 ми­нут. Ры­бу ос­та­вить в отва­ре, что­бы она не ос­ты­ла.

В кас­трюль­ке рас­то­пить 50 г мас­ла и, ког­да оно нач­нет ки­петь, прибавить 3 мел­ко­руб­ле­ных кру­тых яй­ца и 1 ст. лож­ку из­мель­чен­ной зе­лени пет­рушки. Не жа­рить, а толь­ко хо­рошо по­дог­реть! Го­рячую рыбу ос­то­рож­но вы­ложить на по­дог­ре­тое блю­до, сбрыз­нуть со­ком, вы­жатым из 0,5 ли­мона, и рав­но­мер­но по­лить смесью го­ряче­го мас­ла с яй­ца­ми и пет­рушкой. По мне­нию зна­токов, это луч­ший спо­соб приготов­ле­ния су­дака.
 

Судак с картофелем, маслом и яйцами

Криворогов Р.Б., Алешкевич В.И. Энциклопедия русской и европейской кухни, 1996

Ингредиенты: 1,2 кг судака, 200 г масла, 3-6 яиц, 1 кг картофеля, 4 луковицы, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1-2 шт. лаврового листа, 6-10 зерен черного перца, 1 пучок зелени (петрушка, укроп), соль.

Приготовление

Очистить чешую, выпотрошить, разрезать жабры и хорошо вымыть в холодной воде. Завязать голову нитками. Сложить в кастрюлю, лучше специально предназначенную для рыбы. с решеткой на дне. 

За полчаса до обеда залить бульоном, который был предварительно сварен из кореньев с лавровым листом, перцем и зеленью, посолить. Бульон должен едва покрывать рыбу. Накрыть кастрюлю крышкой, поставить на сильный oгонь. Через четверть чaca, когда бульон закипит, уменьшить огонь и варить еще 15 минут.

Вынуть рыбу осторожно, не повредив, на длинное рыбное блюдо (если варилась на решетке, вынуть с решеткой и осторожно сдвинуть с решетки на блюдо).

По обе стороны от рыбы уложить отварной картофель, посыпать крутыми, мелко изрубленными яйцами, облить подогретым маслом, посыпать зеленью.

Масло разогретое (но не кипяченое) с мелко изрубленными яйцами можно подать и отдельно.