СПАГЕТТИ - ЛЮБИМОЕ БЛЮДО ИТАЛЬЯНЦЕВ

"У Гальяни иль Кольони 
Закажи себе в Твери 
С пармазаном макарони 
Да яичницу свари". 
А. С. Пушкин. Из письма к С. А. Соболевскому

"Спагетти были отменны, соус очень острый - томат с перцем, сыр какой-то совершенно особый, очень соленый и плавкий, тянулся, как вар, раскаленный на солнце".
Ю. Семенов. Экспансия 3

"Том Хаген получил тарелку горячего спагетти с томатным соусом, вкус которого ему не забыть никогда, а потом ему дали раскладушку и предложили остаться ночевать". 
Марио Пьюзо. Крестный отец

"Когда зазвонил телефон, я варил на кухне спагетти, насвистывая увертюру из «Сороки-воровки» Россини, которую передавали по радио. Идеальная музыка для спагетти.
Я подумал, не послать ли звонок к черту: спагетти почти сварились, и Клаудио Аббадо подводил Лондонский симфонический оркестр к музыкальному апогею". 

Харуки Мураками. Хроники Заводной Птицы
 

Макароны - национальное итальянское блюдо. Считается, что их привез в Италию из Китая известный путешественник и писатель Марко Поло. Однако китайцы высушивали трубочки из теста на основе рисовой, а не пшеничной муки. Скорее всего, первые макароны из муки твердых сортов пшеницы появились в Центральной Азии. Отсюда караванные купцы доставили их сначала в Иран и другие арабские страны, а затем по морю на Сицилию и на Апеннинский полуостров.
В литературе макароны впервые упоминаются в "Декамероне" Боккаччо. По одной из версий, название макаронам дал некий римский кардинал, который, увидев их впервые на своем столе, воскликнул: "О, ма карони!" (что значит "О, как мило!"). Для Боккаччо паста — знак изобилия и процветания. К началу второго тысячелетия паста в Италии была распространена настолько, что появились посвященные ей кулинарные книги. Самый древний сборник рецептов, дошедший до наших дней, — «Об искусстве готовить сицилианские вермишели и макароны» написан Мартино Корво, личным поваром Патриарха Аквилейского Иоанна IV около 1000 года.

СПАГЕТТИ. Тонкая (в сухом виде 2 мм в диаметре) и длинная (до полуметра) итальянская нитеобразная круглая лапша. Слово «спагетти» означает нить, шпагат для завязывания. Спагетти отвариваются, как и все другие виды подобных тестяных изделий, в подсоленной воде, но имеют ту особенность, что их нельзя ломать, а надо отваривать целиком во всю длину. Поскольку ни одна нормальная кастрюля не может вместить сразу 50—75-сантиметровые «прутья», то спагетти ставят обычно вертикально в кастрюлю и затем постепенно сгибают, по мере размягчения находящейся в воде части. Другая особенность состоит в том, что спагетти варят аль денте, их нельзя разваривать, а для этого они должны быть обязательно все одинаковой длины: переломанные спагетти — уже нарушение правил, что отражается на их вкусе. Об этом обычно забывают за пределами Италии. Третье правило: воды должно быть по массе втрое больше, чем масса спагетти. На одну порцию достаточно 150 г сухих спагетти.
Едят спагетти с различными приправами, но чаще всего с тертым сыром и томатной пастой. Метод еды спагетти также должен соблюдаться. Ложку держат в левой руке, а вилку в правой; вилкой берут (накалывают), вытаскивают порцию спагетти и, опираясь на ложку, навертывают, не разрывая спагетти, на вилку. Вилку со спагетти подносят ко рту, а освобожденной ложкой одновременно берут приправу и закусывают ею. Без соблюдения этих правил еда спагетти может привести к разного рода конфузам: скольжению тарелок (если навертывают на вилку, опираясь прямо в тарелку), выскальзыванию ненавернувшихся спагетти на скатерть и на колени обедающих, отдельной еде спагетти и приправы, что не столь вкусно и нарушает представление о своеобразии блюда.
Похожее на спагетти изделие как по размерам, так и по форме, сечению, но имеющее несколько меньшее содержание яиц в тесте и поэтому более светлое, чем спагетти, в Италии носит название «феделини», но за пределами Италии также называется спагетти.

В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

Спагетти при отваривании нельзя ломать. Их обычно ставят вертикально в кастрюлю и затем, по мере размягчения находящейся в воде части, сгибают. В кулинарной среде существует специальный термин «аl dente» («аль денте»), что в переводе с итальянского означает «на зуб». Это такое состояние пасты, когда она уже
почти готова, однако всё еще достаточно твердая и упругая, то есть, не совсем успела развариться. Одним словом, если говорить «по-нашему» – по-простому – как бы, слегка недоваренная.Проверить – правильно ли приготовлены спагетти не так уж и сложно: на срезе видно невооруженным взглядом, что края «соломки» уже сварились, в то время, как серединка остается несколько темнее.Едят спагетти с различными приправами, но чаще всего с тертым сыром или томатной пастой. Набрав на вилку две-три нити спагетти, их вытягивают до уровня груди, после чего, держа вилку на том же уровне и вращая движением на себя, наматывают на нее спагетти.
 

Паста с чесноком и оливковым маслом
Aglio e olio

Мамма миа! Домашняя итальянская кухня: из серии «Бурда рецепты», пер. с чешского, 2014

Ингредиенты для блюда: 400 г любой пасты, 8 ст. л. оливкового масла extra virgin, 2–3 сушеных перца чили, нарезанных колечками, 6 мелко нарезанных зубчиков чеснока, 2 ст. л. рубленой петрушки, морская соль, тертый пармезан для подачи

Ингредиенты

Пасту отварите. На оливковом масле слегка подрумяньте перец чили и чеснок (в течение 1 минуты, чеснок не должен потемнеть). Добавьте петрушку, посолите, увеличьте огонь и держите соус на огне в течение 1 минуты.
Соус перемешайте с пастой и посыпьте тертым пармезаном.
 

Спагетти с чесноком, чили и оливковым маслом

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011  

Ингредиенты на 4 порции: 5 ст. л. оливкового масла, 2 зубчика чеснока, накрошенные; 1/2 свежего Чили без семян, накрошенного; 1 веточка свежей гладколистной петрушки, накрошенная; 350 г спагетти, соль

Приготовление

Нагрейте оливковое масло в небольшой кастрюле, добавьте чеснок и свежий Чили, пожарьте на слабом огне несколько минут - пока чеснок не станет золотисто-коричневым. Слегка посолите, снимите кастрюлю с огня и добавьте петрушку. Опустите спагетти в большую кастрюлю с подсоленной кипящей водой, сварите до состояния аль-денте, слейте воду, смешайте с оливковым маслом, в котором жарились чеснок и свежий Чили, и подавайте.

Римская классика: cпaгeтти "карбонара"

Кулинарное путешествие. - 2012. - № 5

Это квинтэссенция римской кухни. Соус из яиц и сыра, который доводится жаром только что сваренных спагетти до полной готовности. Консистенция такого соуса, если его при готовить правильно, - совершеннейший бархат. Лепестки итальянского бекона тонко оттеняют вкус блюда. И когда вам кажется, что паста идеальна, в дело вступает яркая нота горячего чеснока - и блюдо становится еще лучше.
Яйца составляют основу сочного, шелковистого соуса, который приклеивает остальные ингредиенты к тонким трубочкам спагетти. Чтобы довести яйца до нужной степени готовности, необходим только жар от сваренных макарон. Поэтому-то так важно четко определить, сколько именно нужно взять яиц. Если вы возьмете два (из расчета на 0,5 кг спагетти), смешав их с 1 стаканом натертого сыра, то, когда в этот соус добавятся горячие макароны, он получится густым и комковатым. Четыре яйца сделают соус слишком жидким и сырым. А вот три - в самый раз. Соус получается шелковистым, прекрасно обволакивает спагетти и в то же врем я остается влажным и насыщенным. В Риме используют пекорино романо. Это вы держанный сыр из овечьего молока, обладающий характерным отчетливым привкусом. Если вы хотите сделать спагетти сногсшибательными, не поленитесь использовать комбинацию сыров - четверть стакана пекорино и три четверти стакана пармиджано реджано.

Ингредиенты на 4-6 порций: 0,25 стакана оливкового масла «экстра вирджин», 250 г бекона (6-8 ломтиков), ломтики разрезать вдоль пополам, а затем поперек на маленькие кусочки; 0,5 стакана сухого белого вина, 3 очень свежих яйца, 0,75 стакана мелко натертого пармиджано реджано, 0,25 стакана мелко нaтepтoro пекорино романо, 3 зубчика чеснока, раздавить в чесночном прессе или мелко порубить; 500 г спагетти, соль и свежесмолотый перец

Приготовление

1. Установить решетку в духовке на уровень чуть ниже среднего. Поставить на нее большую огнеупорную сервировочную миску и разогреть духовку до 200ºС. В большой кастрюле довести до кипения 4 л воды.
2. Пока вода нагревается, в большой сковороде на среднем огне как следует разогреть оливковое масло - пока не начнет закипать, но не будет дымиться. Добавить бекон и жарить, периодически помешивая, пока слегка не подрумянится и не станет хрустящим, около 8 мин. Влить вино И готовить, пока запах алкоголя не испарится, а вино слегка не уварится, 6-8 мин. Снять с огня и накрыть крышкой, чтобы сохранялось тепло. В маленькой миске взбить вилкой яйца с сыром и чесноком; отставить в сторону.
З. Когда вода закипит крутым ключом, засыпать в кастрюлю спагетти и 1 ст. л. обычной сопи. Осторожно перемешать, чтобы макароны не слипались. Варить до состояния «аль-денте». Откинуть пасту на дуршлаг, слить воду, сохранив полстакана. Дать спагетти чуть-чуть подсохнуть в течение 5-10 сек. (но они должны оставаться слегка влажными). Переложить спагетти в подогретую сервировочную миску. Если макароны окажутся слишком сухими, добавить немного сохраненной воды от варки и размешать. Немедленно вылить на горячие спагетти яичную смесь, посыпать 1 ч. л . хлопьев морской соли или неполной чайной ложкой обычной соли, хорошенько перемешать.
4. Вылить в макароны смесь бекона и уваренного вина, щедро приправить черным перцем и тщательно перемешать. Сразу же подать на стол.
 

Паста карбонара

Справочник шеф-повара. Кулинарный институт Америки, 2010

Ингредиенты на 10 порций: 1,13 кг спагетти, 57 г сливочного или растительного масла, 284 г нарезанного бекона или панчетты, 8 желтков, 360 мл густых сливок, 113 г тертого пармезана или сколько потребуется, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу, 2 ст. л. (6 г) петрушки, рубленой

Приготовление

1. Вскипятите в большой кастрюле соленую воду. Добавьте спагетти и несколько раз помешайте, чтобы не слипались. Варите пасту, чтобы стала нежной, но сохраняла текстуру.
2. Откиньте спагетти на дуршлаг. Если варите загодя, сполосните пасту под струей холодной воды, осушите и сбрызните небольшим количеством растительного масла, чтобы не слипалась. Уберите в холодильник до подачи. Подогрейте в кипящей соленой воде и хорошо осушите перед приготовлением соуса.
3. Нагрейте сливочное или растительное масло в сотейнике, добавьте панчетту или бекон и жарьте до вытапливания жира (3-4 мин). Добавьте вареные и осушенные спагетти и сильно прогрейте.
4. Смешайте желтки со сливками и пармезаном. Добавьте эту смесь в пасту. Поварите на медленном огне, чтобы соус прогрелся. Не перегрейте, иначе соус может створожиться. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Подайте немедленно, посыпав рубленой петрушкой и пармезаном (при желании).
 

Спагетти алла карбонара

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011  

Ингредиенты на 4 порции: 25 г сливочного масла, 100 г панчетты, нарезанной кубиками, 1 зубчик чеснока, 350 г спагетти, 2 яйца, взбитых; 40 г пармезана, свеженатертого; 40 г сыра пекорино, свеженатертого; соль и перец

Приготовление

Растопите сливочное масло в кастрюле, добавьте панчетту, чеснок и жарьте, пока чеснок не станет коричневым. Выньте и отбросьте чеснок. Тем временем опустите спагетти в большую кастрюлю с соленой кипящей водой, сварите до состояния аль-денте, слейте воду и добавьте панчетту. Снимите кастрюлю с огня , вбейте яйца, добавьте половину сыров пармезан и пекорино, поперчите. Тщательно перемешайте, чтобы яйца полностью покрыли пасту. Добавьте оставшийся сыр, снова смешайте и подавайте.
 

Спагетти алла аматричана

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011  

Ингредиенты на 4 порции: оливковое масло для смазывания, 100 г панчетты, нарезанной кубиками; 1 луковица, нарезанная тонкими ломтиками; 500 г помидоров, очищенных от кожицы и семян, нарезанных кубиками; 1 свежий перец Чили, очищенный от семян и накрошенный; 350 г спагетти; соль и перец

Приготовление

Смажьте жаропрочную глубокую сковороду оливковым маслом, добавьте панчетту и пожарьте на слабом огне, чтобы жир расплавился и вытек. Добавьте лук и пожарьте его до светлокоричневого цвета (10 мин}, изредка помешивая.
Добавьте помидоры и свежий Чили, посолите, поперчите, накройте крышкой и тушите около 40 мин., добавляя при необходимости теплую воду. Опустите спагетти в большую кастрюлю с соленой кипящей водой , сварите до состояния
аль-денте, слейте воду и смешайте спагетти с соусом в теплом сервировочном блюде.
 

Спагетти со свежими помидорами

Ингредиенты на 4-6 порций: 400 г спагетти, соль
Для соуса: 250 г помидоров черри, разрезанных на половинки,3 некрупных стручка зеленого сладкого перца, нарезанных соломкой; 1 ч. л. каперсов; 1 небольшой черешок сельдерея, нарезанный ломтиками; щепотка душицы; 10 листьев базилика, крупно нарвать + несколько листьев для украшения; 125 мл оливкового масла extra virgin; соль.
Итальянцы называют этот соус crudaiola («сырой»), он действительно очень хорош, особенно с черешковым сельдереем и зеленым перцем.

Приготовление

В миске перемешайте ингредиенты для соуса. Накройте крышкой и уберите в холодильник на 2 ч. Затем посолите по вкусу и оставьте на 30 мин при комнатной температуре.
Спагетти отварите в кипящей подсоленной воде, следуя инструкции на упаковке, до состояния al dente (примерно 12 мин.). Откиньте на дуршлаг и перемешайте с соусом. Украсьте базиликом и сразу подайте на стол.
 

Спагетти с сырыми помидорами

Серебряная ложка. Итальянская поваренная книга: Пер. с англ. - Москва, 2011  

Ингредиенты на 4 порции: 500 г спелых мелких помидоров, очищенных от кожи и семян и накрошенных; 4 ст. л. оливкового масла; 10 листиков свежего базилика, накрошенных; 2 зубчика чеснока; 350 г спагетти соль и перец

Приготовление

Положите помидоры в салатницу, добавьте оливковое масло, базилик и чеснок, поперчите и посолите. Тщательно перемешайте, накройте крышкой и поставьте в холодное место на 30 мин, чтобы вкусы смешались, затем выньте и отбросьте
чеснок. Опустите спагетти в большую кастрюлю с соленой кипящей водой, сварите до состояния аль-денте, обсушите, смешайте с сырым помидорным соусом и подавайте.

Спагетти а-ля Норма

Мамма миа! Домашняя итальянская кухня: из серии «Бурда рецепты», пер. с чешского, 2014

Этот соус придумали в сицилийской Катании, где блюда из баклажанов пользуются особой популярностью. В названии увековечено имя героини оперы Винченцо Беллини «Норма».

Ингредиенты: 4 средних баклажана, морская соль и свежемолотый перец, 2 ст. л. оливкового масла extra virgin, 2 рубленых зубчика чеснока, 800 г консервированных помидоров, нарезанных кубиками; 80 г базилика, рафинированное оливковое масло для жаренья, 500 г спагетти, 75 г свежей рикотты

Приготовление

Баклажаны, не очищая, нарежьте кубиками со стороной примерно 1–1,5 см. Обильно посолите и оставьте на 30 минут.
Чеснок быстро обжарьте на рафинированном оливковом масле, добавьте помидоры и половину нарезанного базилика. Посолите, поперчите и готовьте на маленьком огне около 20 минут до загустения. Снимите с плиты.
Баклажаны промойте проточной водой и обсушите бумажным полотенцем. Частями обжаривайте в сковороде на рафинированном оливковом масле до подрумянивания. Обжаренные кубики баклажанов выкладывайте на бумажные
полотенца, чтобы впитался лишний жир.
Спагетти сварите по инструкции на упаковке и откиньте на дуршлаг. Перемешайте с соусом и разложите по тарелкам. Сверху выложите баклажаны и украсьте листочками базилика. Подайте на стол, украсив рикоттой.
Помимо обычной мягкой рикотты существует ricotta salata — типичный сицилийский молодой полутвердый сыр, который легко раскрошить и посыпать им пасту в соусе или салат.
 

Спагетти Альфердо

Мамма миа! Домашняя итальянская кухня: из серии «Бурда рецепты», пер. с чешского, 2014

Блюдо названо в честь повара Альфредо ди Лелио, который готовил такие спагетти в своем римском ресторане. Именно там эту пасту попробовали кинозвезды Мэри Пикфорд и Дуглас Фэрбенкс и были потрясены ее нежным изысканным вкусом.

Ингредиенты на 2 порции: 200 мл сливок для взбивания 33%-ной жирности, морская соль, щепотка молотого мускатного ореха, 100 г сливочного масла, нарезанного кубиками, 360 г отварных спагетти или феттучини, 80 г пармезана, свежемолотый черный перец

Приготовление

Аутентичный рецепт предполагает использование настоящего кускового пармезана, который натирается непосредственно в блюдо.
В приготовленном горячем соусе распустите масло. Перемешайте с готовыми спагетти, пармезаном и свежемолотым перцем. Подайте на стол.
Сливки посолите и варите около 5 минут, постоянно помешивая, пока жидкость не выпарится примерно на треть и не загустеет. Приправьте щепоткой мускатного ореха и выключите огонь.