ШЕРБЕТ - прохладительный напиток иранского происхождения

"После еще одного шербета, на сей раз ананасового с лаймом, официанты вынесли поднос с жарким". 

Дэвид Герролд. Бойня продолжается

"Когда Валентин и Карабелла вышли из флотера, они увидели ожидавших их слуг с охлажденным вином и шербетом, услышали музыкантов, игравших на сладкозвучных инструментах". 

Сильверберг Роберт. Валентин Понтифекс

"Бархатные подушки, мутаки, сине-белые кальяны, кувшины с шербетом и узорчатый поднос с дастарханом мало соответствовали разговору, длившемуся на персидском языке в этом грузинском дарбази уже не первый час".

Анна Антоновская. Базалетский бой

"А здесь были некоторые из его любимых южных блюд, горячих и пряных, традиционные северные мясные пироги с вкусной хрустящей корочкой, розмариновый шербет, свежие фрукты, ломти жареного мяса, лососина".

Джеймс Лэйна Дин. Колдовской камень
"Однажды  утром, когда Гарри орудует серповидным окулировочным ножом, его обдает волна аромата: позади него ветер переменился и  дует теперь вниз по склону, густо заросшему  листьями ландышей, среди которых в эту  теплую ночь распустились тысячи колокольчиков - те, что на самом верху стебелька, все еще сохраняют бледно-зеленый цвет шербета, цвет корки мускусной дыни". Джон Апдайк. Кролик, беги
 

Слово «шербет» заимствовано из турецкого «Şerbet» и имеет аналоги в персидском, урду, хинди — «шарбат», и арабском — «шарба» (напиток).
 

Восточные шербеты создаются на базе натуральных ягодных и фруктовых соков, но технология их приготовления, а следовательно, и вкус совершенно иные, чем у русских прохладительных напитков.
В зависимости от соотношения фруктового сока, воды и сахара шербеты могут быть густыми и жидкими. Эти напитки иранского происхождения получили распространение в основном на территории тех районов Средней Азии и Кавказа, которые длительное время были традиционно связаны с иранской культурой. Такими районами были преимущественно Таджикистан и Азербайджан. Однако в то время как в Азербайджане вошли в обиход главным образом легкие, жидкие шербеты, используемые как прохладительные напитки, в Таджикистане получили признание тяжелые, густые шербеты, используемые как сладость.

Если для таджикских шербетов характерно соотношение воды и сахара 3:1, то для азербайджанских — 5:1.

Характерным признаком шербета является также содержание в его составе ароматических или пряных и красящих веществ, которые усиливают вкусовую и зрительную привлекательность напитка. Этой же цели служит обязательная прозрачность шербетов и наличие у них оттенка тех ягод или фруктов, название которых они носят. Чаще всего шербет приготовляют из граната, абрикосов, винограда, клубники, вишни, лимонов, джиды, делают их также из яблок, груш, черешни, тутовника.

Азербайджанские шербеты в основном играют роль прохладительных напитков, а также питья, сопровождающего пловы. Отсюда понятно, что в таких шербетах содержание сладкого начала, сахара, довольно невелико. Это оказывает влияние не только на вкус, но и на плотность азербайджанских шербетов.

Кроме того, для азербайджанских шербетов используют в качестве фруктовой основы соки кислых фруктов и ягод — алычи, лимона, незрелого винограда (гора), граната, в то время как таджикские шербеты делают преимущественно из сока сладких плодов (абрикосов, вишни, клубники и винограда сладких сортов).

Вторым отличительным признаком азербайджанских шербетов служит то, что в качестве основного компонента в них используют не только фруктовые и ягодные соки, но настои и дистилляты ароматических частей растений — семян, почек и т. п. Так используют семена базилика, мяты, фенхеля (бадьяна), эстрагона, ароматических трав. В такие шербеты сахар почти не добавляют, поскольку их употребляют исключительно как аперитивы или питье, сопровождающее мясные блюда.

Третьим отличительным признаком азербайджанских шербетов является обязательное введение в их состав розового сока, розового масла или настоя. Хотя эти добавки всегда крайне незначительны, но они существенно влияют на аромат и вкус шербетов, делая их отличными от всех иных напитков. При этом розовый аромат должен почти не ощущаться как таковой (за исключением шербета из роз). Достичь эффекта можно только при условии очень точного и минимального дозирования розового масла или настоя, малейшая неточность может привести к появлению горечи и порче всего напитка. Вот почему приготовление шербетов при всей их простоте требует хорошего навыка и в еще большей степени наличия тонкого вкуса.

Воду с сахаром кипятят отдельно, а ароматическо-вкусовые компоненты — натуральные соки, настои, дистилляты и пряности — приготовляют самостоятельно и соединяют с сиропом чаще всего непосредственно перед едой.
Поскольку шербеты всегда должны быть прозрачными, то отжатый прессом-выжималкой сок процеживают, либо отжимают крайне осторожно, чтобы в сок не попала часть мякоти.

Согласно иранской кулинарной традиции каждый сорт шербета должен иметь свой определенный цвет: лимонный — желтый, цитрусовый — оранжевый, розовый — розоватый или красноватый, мятный — зеленый, гранатовый — красно-карминный и т. д.

Традиционный цвет шербетов играет немалую роль в создании вкусовой ассоциации, а также способствует украшению стола, делает его более красочным и богатым. Цвет, как правило, в большинстве случаев возникает естественно, но иногда для достижения более яркого оттенка шербеты подкрашивают дополнительно. Лучше всего подкрашивать естественными красителями — шафраном, куркумой, чаем. Чтобы цвет шербетов оттенялся ярче, их подают к столу в прозрачной стеклянной посуде.

Приготовление розового сиропа. Лепестки розы или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянный сосуд слоями по 0,5 см толщиной, пересыпая их сахарной пудрой. Поставить на солнце в комнате примерно на 1-2 недели. Сироп по мере выделения сливать в отдельную посуду, подсыпая немного сахара в оставшиеся лепестки. Сироп тщательно процедить, налить в бутылку, плотно закупорить (сироп может сохраняться до 1 года и служить полуфабрикатом для приготовления шербетов, ароматизации варенья и кондитерских изделий).
Как правило, на 1 л готового шербета идет не более 1 ч ложки розового сиропа, а то и меньше.

Использование розового масла. В шербеты можно вносить также розовое масло, но в чрезвычайно небольших дозах — около 1 капли на 1 л готового шербета, причем эта капля должна быть небольшой. Обычно розовое масло дозируют более осторожным способом: тонкой стеклянной палочкой касаются поверхности розового масла, а затем погружают ее в шербет. Этого бывает достаточно, чтобы придать шербету чуть уловимый аромат.

Прежде всего, ягоды должны быть тщательно вымыты и очищены от повреждений, пленок, кожицы, а фрукты с плотной мякотью измельчены. После этого ягоды и фрукты засыпают сахаром и оставляют на 10—12 часов, а иногда и на сутки, для выделения сока. Затем к соку добавляют воду и сахар, но чаще всего уже готовый сахарный сироп и варят на очень слабом огне быстро, не больше 1—3 минут после закипания, а иногда только доводят до кипения или только заливают кипятком, даже не ставя после этого сироп на огонь. Этот технологический прием — отсутствие кипения или сведения его до минимума — наиболее характерный для приготовления шербетов.

Шербеты при варке обязательно помешивают. Затем шербет процеживают через очень редкое сито и в еще горячую жидкость добавляют пряности, ароматизаторы, красители и остужают. Наиболее часто используют ваниль, ванилин, апельсиновую и лимонную цедру, розовое масло, шафран. Шербеты приготовляют только в эмалированной или фарфоровой посуде, а не в медных тазах для варенья. Для клубничного шербета на 1 килограмм клубники берут 1 стакан сахара и 3—4 стакана воды (кипяток). Для лимонного шербета из 2 лимонов нужно взять 1,5 стакана сахара, 5 стаканов воды, цедру с обоих лимонов, для вишневого — на 1 килограмм вишни берут 1,5 стакана сахара, 4 стакана воды, щепотку бадьяна. Этот шербет не кипятят. Следует подчеркнуть, что шербеты пьют обязательно со льдом.

Похлебкин Вильям Васильевич. Национальные кухни наших народов

Рецепты шербета

от Вильяма Похлебкина

Лимонный шербет

4 лимона, 25 кусков сахара, 1 л воды, 1 капля розового масла или 1-1,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше).

Снять цедру с лимонов, прокипятить ее в 2 стаканах воды в течение 5-7 мин, охладить, дав настояться, не вынимая цедры. Из лимонов отжать сок в отдельную посуду.
Из воды и сахара сварить сироп, влить в него, пока он горячий, отвар цедры, перемешать и через 10 мин добавить розовое масло, а когда остынет — лимонный сок и затем поставить на холод.
 

Гранатовый шербет

2 стакана сока кислых гранатов, 15 кусочков сахара, 1 л воды, 0,5 ч. ложки розового сиропа (см. выше).

Готовят так же, как лимонный шербет.
 

Розовый шербет

250 г лепестков роз или шиповника, 1 ч. ложка розового сиропа, 15-20 кусочков сахара, 0,5 лимона (сок) или 1 ч. ложка лимонной кислоты.

Лепестки промыть в холодной воде, положить в эмалированную кастрюлю, залить водой, плотно закрыть и на очень медленном огне довести до кипения и тотчас же снять, дав охладиться, не открывая крышки. Затем процедить, добавить сахар, еще раз прогреть до растворения сахара на слабом огне, не давая закипать. Вновь охладить под крышкой. Затем влить розовый сироп и лимонный сок, размешать.
 

Мятный шербет

1,5 ст. ложки сухой мяты (только не перечной), 1 стакан сока алычи или сок 1 лимона, 15 кусочков сахара, 1 л воды.

Третью часть указанного количества воды вскипятить с мятой в течение 2 мин, закрыть, дать настояться полчаса, процедить, остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, дать постоять до полного охлаждения, затем влить сок алычи, поставить на холод.
 

Шербет из свежего барбариса

1 стакан сока свежего барбариса, 15 кусочков сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка розового сиропа (см. выше).

Сварить сироп, охладить его до 40°С. Влить сок вместе с розовым настоем в сироп, охладить до 8-10°С.

Шербетъ земляничный (холодный)

Кулинаръ. Руководство къ изученію основъ и правилъ кулинарнаго искусства для молодыхъ хозяекъ. Съ роцептами, разъясненіемъ и 51 рисункомъ для гарнировки блюдъ, горячія и холодныя закуски, простыя и изысканныя блюда французскаго и русскаго приготовленія; столъ скоромный и постный съ отдѣломъ о приготовленіи цвѣтовъ изъ сала для гарнировіки. Составилъ поваръ Н. Масловъ. - С.-Петербургъ. - 3-е изд., 1911

Пропорція: пюре земляники - 1/2 фунта или земляники свѣжей - 1/4 фунта, сахару 3/8, воды - 1/2 стакана, кислоты —по вкусу, Кармину - по цвѣту.
Приготовленіе:
1 фунтъ ягодъ вычистить и протереть на сито, и на 1 фунтъ пюре взять 3/8 фунта сахару, распустить съ 1/2 стаканомъ воды, прокипятить и соединить съ пюре, положить кислоты по вкусу и кармину по цвѣту, и вертѣть какъ мороженое когда будетъ какъ кашица, значитъ готово, тогда положить 1/4 фунта свѣжей - земляники, залитой одной рюмкой коньяку и перемѣшать съ мороженымъ. Подается въ жидкомъ видѣ, въ стеклянныхъ кружечкахъ, во время танцевъ и ужина.
 

Мятный шербет

Энциклопедия кавказской кухни. Сост. Л. И. Зданович, Москва, 2005

Ингредиенты: 1,5 ст. ложки сухой мяты (только не перечной), 1 ст. сока алычи или сок 1 лимона, 15 кусочков сахара, 1 л воды.

Приготовление

Третью часть воды, необходимой для шербета, вскипятить с мятой в течение 2 минут, закрыть, дать настоятся полчаса, процедить, остальную часть воды вскипятить с сахаром, влить в теплый сироп настой мяты, размешать, дать постоять до полного охлаждения, затем влить сок алычи, поставить на холод.
 

Шербет гранатовый

Энциклопедия кавказской кухни. Сост. Л. И. Зданович, Москва, 2005

Сварить сироп из сахара и воды, немного охладить розовый сироп, а когда сироп совсем остынет, добавить гранатовый сок и поставить на холод.
Приготовление розового сиропа. Лепестки роз или шиповника, собранные в сухой солнечный день, положить в стеклянную банку 0,5 л слоями по 0,5 см, пересыпая каждый слой сахарной пудрой. По мере выделения сиропа, сливать его в отдельную посуду, подсыпая немного сахарной пудры в оставшиеся лепестки. Полученный сироп процедить, налить в бутылочку и плотно закупорить.

Расход: на 1 л шербета идет не более 1 ч. ложки розового сиропа или 1 капли розового масла.
2 ст. сока кислых гранатов, 1 ст. сахара, 1 л воды, 1 ч. ложка розового сиропа.
Для розового сиропа: 1 ст. лепестков роз или шиповника, 1 ст. сахарной пудры.
 

Шербет иранский

Сборник рецептур блюд зарубежной кухни. /Под ред. проф. Васюковой А.Т. – Москва, 2008

Ингредиенты: апельсин 250, сахар-рафинад 75, вода розовая 5, вода чистая 50 

Приготовление

Апельсиновый сок кипятят с апельсиновой цедрой, сахаром и водой, процеживают, охлаждают, добавляют розовую воду.
Подают в фужерах с соломинками, насыпав на него немного пищевого льда.
 

Шербеты азербайджанские 

Народная кухня / А.И.Кочерга, Э.Г.Галиева, А.А.Кочерга). - Киев, 1992

Шербет лимонный: лимон — 100 г, сахар — 200 г, шафран — 0,4 г

Шербет розовый: масло розовое — 0,24 г, сахар —120 г, семена райгана или мяты — 8 г

Шербет фруктовый: сок лимонный — 80 г, сок апельсиновый— 160 г, чай заваренный — 20 г, сахар—100 г, клубника или черешня, вишня, кизил — 40 г, листья мяты — 40 г

Приготовление

Цедру лимона или апельсина мелко нашинковать, залить горячей водой, слегка прокипятить и оставить на 3—4 ч для настаивания, затем процедить. В отвар добавить сахар, сок лимона или апельсина и охладить.
При изготовлении шербета розового семена райгана или мяты настоять в кипяченой воде 3—4 ч, добавить разовое масло и сахар. Настой процедить и охладить.
При изготовлении шербета фруктового листья мяты настаивать в течение 30 мин. Фрукты отварить, добавить крепкий настой чая, настой мяты, процедить, добавить сок лимона и апельсина.
При подаче к столу в щербет можно положить кусочки пищевого льда.