СБИТЕНЬ - древнерусский напиток
 "– Сбитень? Не откажусь. Сами готовите?
– Рецепт прабабушки Ули, ему лет сто.
– В таком случае задержусь на пару минут, только позвоню кое-кому.
Пока Мальгин готовил сбитень (пьют его горячим, сразу после приготовления), Игнат познакомился с его «домовым» и поговорил с кем-то, Клим расслышал только короткое «позже» и произнесенное несколько раз «нет».
Расположившись в креслах напротив друг друга, они принялись прихлебывать пахнущий мятой, горячий, в меру сладкий, чуть горьковатый напиток.
– Отменно! – похвалил гость кулинарные способности хозяина. – В последний раз я пивал сбитень у Лондона, но у него он с кислинкой, а у вас с горчинкой, что, на мой взгляд, вкуснее."
В. Головачев. Черный человек
"На мостовой перед палатками сновали пирожники, блинники, торговцы гречневиками, жаренными на постном масле. Сбитенщики разливали, по копейке за стакан, горячий сбитень – любимый тогда медовый напиток, согревавший извозчиков и служащих, замерзавших в холодных лавках".
В. Гиляровский. Москва и москвичи
"Сбитенщики ходят, аукаются в елках: "Эй, сладкий сбитень! калачики горячи!.." В самоварах, на долгих дужках, - сбитень. Сбитень? А такой горячий, лучше чая. С медом, с имбирем - душисто, сладко. Стакан - копейка. Калачик мерзлый, стаканчик сбитню, толстенький такой, граненый, - пальцы жжет. На снежку, в лесу... приятно! Потягиваешь понемножку, а пар - клубами, как из паровоза".
И. Шмелев. Рождество
"Взамен чаю стала сбитень пить паточный".
С.Г. Писахов. Как купчиха постничала
Продавцы сбитня на Марсовом поле в Петербурге. Начало XX века
Совершенно самостоятельным напитком является сбитень, заменявший чай до его появления в России. Горячий московский безалкогольный напиток – сбитень распространился с середины XIV века, то есть без малого триста лет, но остававшийся всё же московским, городским напитком народа и не проникавшим в деревню.
6 июля 1750 года Правительствующий Сенат рассмотрел вопрос "О варении для морских служителей пива, сбитня и квасов" и приказал во время длительных морских кампаний иметь на кораблях сбитень, а не пиво, так как сбитень, в отличие от пива, не портился совершенно. Но спустя столетие в борьбу с этим русским взваром вступил китайский чай, и в XX веке сбитень стал вымершим напитком.
Само слово «сбитень» происходит от глагола «сбивать», но только в смысле «соединять, собирать воедино, разнородные части», а не в смысле «взбивать».
Иностранцы, посещавшие Россию во времена Петра I, с восторгом отзывались о сбитне, называя его «русским глинтвейном». Это сравнение возникло, очевидно, потому, что заезжие голландские и английские капитаны и штурманы знакомились с этим напитком в заведениях, где его готовили с вином. Уличные торговцы готовили сбитень без вина. Зимой они носили его на продажу за спиной в огромных медных сосудах в виде самоваров («саклах»), покрытых теплой тканью. В XVIII-XIX веках сбитень получил особое распространение. Им торговали на улицах, в трактирах и чайных, на базарах и ярмарках. Его пили все. О сбитне слагали песни, он фигурировал в сказках, поговорках и пословицах.
В конце XIX века чай почти вытеснил сбитень. Однако эти напитки не заменяют один другого: у них разный вкус и аромат.
Сбитень может и должен занять свое место и в современном быту.
Чашка горячего напитка пригодится во время лыжных прогулок, не откажутся от нее и грибники в холодную осеннюю погоду.
По распоряжению Петра I вкусный и питательный сбитень давали строителям города на Неве как тонизирующее средство. В начале XIX в. публика петербургских театров обязательно выходила в антрактах на площадь, чтобы за кружкой сбитня обсудить художественные впечатления.
У каждого сбитенщика был свой, хранимый в большой тайне, секрет. Однако основа, как правило, была у всех одинакова. В ключевой воде кипятился мед с «пряными зельями» — имбирем, гвоздикой, лавровым листом, кардамоном, мускатным орехом, тмином, корицей…
Искусство сбитневарения заключалось в том, чтобы вовремя снять кастрюлю с огня — недоварить — значит лишить питье необходимого аромата. Передержать на огне — сбитень начнет горчить. Вот почему, начав варить, сбитенщики читали над кастрюлей молитвы (у каждого своя) — своего рода хронометраж.
Питье переливалось в специальную емкость, закутывалось в одеяло, и продавец торопился к покупателям — пить сбитень надлежало горячим».
П.В. Романов. «Застольная история государства Российского»
Рецепт сбитня из "Домостроя"
О збитнѣ. Збитень дѣлати сицево: вина скляница, усусу скляница, перцу четверть, фунтъ патоки, три гривенки, и заморскаго у ково лучится, столко же положити туто и варити съ медомъ, и чтобы не сплыло, а сваря устроится и тогда слити въ судно.
Сбитень народный с жженкой
Русские традиционные напитки. Квас, сбитень, медок, Москва, 1989
В воду положить мед (на стакан воды три-четыре чайные ложки меда) и кипятить минут 20—25. По вкусу добавить пряности (имбирь, корицу, гвоздику, лавровый лист, тмин и пр.) и прокипятить
еще 5 минут. В столовую ложку положить 1—2 кусочка сахара и подержать над огнем, пока не образуется темная жидкость — жженка. Приготовленную смесь процедить, добавить жженку, хорошо перемешать. Пить всегда в горячем виде.
Сбитень холодный
Русские традиционные напитки. Квас, сбитень, медок, Москва, 1989
На 1 л воды — 250 г. меда, 5 г хмеля, по 2—3 г гвоздики и корицы.
Мед растворить в кипящей воде, добавить хмель, пряности. Смесь кипятить 2—3 часа. Процедить. Подавать холодным.
Сбитень московский
Русские традиционные напитки. Квас, сбитень, медок, Москва, 1989
Мед и патоку растворить в горячей воде, вскипятить, добавить пряности и поварить 5 мин. Дать настояться 30 мин, процедить.
Подавать горячим.
На 1 л воды — 200 г меда, 150 г патоки, по 2 г гвоздики, хмеля, корицы, мускатного ореха, душистого перца.
Сбитень по рецепту В. Похлебкина
В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов», Москва, 2004
Ингредиенты: 150 г меда, 1,5-2 л воды, 100 г сахара, 2-3 ч. ложки сухой травы зверобоя, 2 бутона гвоздики, 5-6 зерен черного перца, 0,25 ч. ложки порошка имбиря, 1 ч. ложка корицы, 2 ч. ложки мяты.
Мед прокипятить в сотейнике, разведя 1 стаканом воды, снять пену. Отдельно прокипятить сахар, разведя 1 стаканом воды. Соединить обе части, проварить вместе в однородную массу так, чтобы выпарилось побольше воды (но на медленном огне, не допуская
заметного кипения).
В остальной воде отварить пряности в течение 15-20 мин в закрытом сосуде, дать настояться ещё 10 мин, затем процедить, добавить медовосахарную смесь и подогреть, не доводя до кипения. Пить только в горячем виде.
Сбитень
Черёмухина Л. А. Северная кухня, Архангельск, 2013
Ингредиенты: на 5-6 порций 1/2 стакана меда, 1/2 стакана сахарного песка, 1 ч. ложка гвоздики, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка кардамона, 3-4 лавровых листа, 1 литр горячей воды.
Распустить в горячей воде мед, добавить сахарный песок, гвоздику, корицу, кардамон, лавровый лист, поставить на огонь н прокипятить в течение 10-15 мин. Дать настояться и процедить.
Подавать сбитень горячим.
Можно приготовить сбитень с меньшим количеством пряностей,
но с хмелем. На 6 порций 1 стакан меда, 5-6 г хмеля, щепотка корицы, 1 л воды.
Распустить в горячей воде мед, добавить хмель и корицу, поставить
на небольшой огонь и проварить смесь, все время помешивая,
в течение 2-3 ч. Удалить пену, процедить. Этот сбитень
подают холодным.
Сбитень
Кулинария: Справочное пособие /Н. И. Губа, Б. Г. Лазарев. Киев, 1987
Ингредиенты: Мед — 50, вода — 900, корица — 0, 3, гвоздика — 0, 2, сок брусники или клюквы — 100. Выход— 1000.
В кипятке растворяют мед, добавляют гвоздику, корицу, сок брусники или клюквы и кипятят 30 мин, снимая пену. Готовый напиток процеживают и подают в горячем виде.
Сбитни
из книги Г. М. Треер. Блюда с мёдом
Хмельной напиток с гвоздикой, мятой и корицей
«Сбитень-аромат»
На 1 л воды: 100 г меда, 1/2 ч. ложки хмеля, 1 бутон гвоздики, 1/2 ч. ложки мяты, 1 ст. ложка с верхом сахара, корица – на кончике ножа
Вскипятите воду, растворите в ней сахар, добавьте хмель, гвоздику, мяту, корицу и прокипятите все в течение 10–15 минут. Снимите с огня и дайте настояться 30–40 минут. Растворите в настое мед,
процедите и залейте в термос. Подавайте горячим.
Перечный напиток с молотой корицей, лавровым листом, имбирем или гвоздикой «Сбитень острый»
На 1 л воды: 4 ст. ложки меда, 1 ч. ложка смеси из молотой корицы, лаврового листа и имбиря, 1 бутон гвоздики, черныйперец горошком – по вкусу
В кипящую воду положите корицу, лавровый лист, имбирь, горошины черного перца, гвоздику и прокипятите смесь в течение 3–5 минут. Снимите с огня, укутайте и настаивайте отвар в течение 5–10 минут. Добавьте мед, перемешайте и процедите. Подавайте горячим.
Пряный напиток с лавровым листом, имбирем, гвоздикой
и корицей «Сбитень по-владимирски»
1 стакан меда, 2–3 бутона гвоздики, 1 ч. ложка корицы, 1 ч. ложка имбиря, 1 ч. ложка измельченного лаврового листа, 1 л воды
Вскипятите воду, немного остудите, добавьте мед и прокипятите в течение 20 минут. В полученный отвар положите гвоздику, корицу, имбирь, лавровый лист, прокипятите еще 5 минут и процедите.
Подавайте горячим.
Напиток с жженым сахаром, корицей, имбирем, гвоздикой и лавровым листом «Сбитень подарочныйиз Суздаля»
1/2 стакана меда, 150 г сахара, корица, имбирь, гвоздика и лавровый лист – по вкусу, 4 стакана воды
Мед смешайте с водой и поварите 20 минут на слабом огне. Затем добавьте пряности и прокипятите смесь около 5 минут. Полученный отвар процедите и добавьте сахар, предварительно подрумянив
его на сковороде до слегка коричневого цвета. Подавайте горячим.
Пряный напиток с вином, гвоздикой, корицей, кардамоном
и имбирем «Сбитень „Золотое кольцо“
150 г меда, 150 г сахара, 2 стакана любого вина, гвоздика, корица, кардамон и имбирь – по вкусу, 1 л воды
В воде растворите сахар, мед, добавьте гвоздику, корицу, кардамон и имбирь. Прокипятите все 10–15 минут, снимая пену. Дайте настояться около 30 минут, процедите, подогрейте и влейте вино.
Подавайте горячим.
|
