САМСА - знаменитый среднеазиатский пирожок
 "Принесли пышущую жаром самсу, и запах баранины забил все другие ароматы, витавшие над богатым столом".
Рауль Мир-Хайдаров. Масть пиковая
Самое знаменитое узбекское выпечное изделие – самса. Эти пирожки с начинкой, выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества и диетические свойства.
Самсы, выпекаемые в тандыре, имеют особый аромат, неповторимые вкусовые качества, высокую калорийность, диетические и целебные свойства. Однако, учитывая трудоемкость и сложность процесса приготовления, а также то, что не всюду можно приобрести и построить тандыр, мы рекомендуем если не все, то большинство лепешек выпекать в духовках домашней кухни.
Готовность изделий определяют по образовавшейся румяной корочке. Снимают их при помощи специального совка или варежки, надетой на правую руку, отлепляя шумовкой, которую держат в левой руке.
Кроме этих главных компонентов, в Узбекистане часто (и это характерно для местной кухни) в тесто, независимо от его вида, подмешивают мелко нарезанный лук (или его сок), тертую тыкву, толченые шкварки или мясной фарш (это указывается в рецептах дополнительно). Кроме самсы с мясом, пирожки пекут и с вегетарианскими начинками: из тыквы, лука, зелени (щавель, шпинат, портулак и др.) и вареного гороха.
Жирную баранину пропускают через мясорубку с крупной решеткой (или мелко рубят). Добавляют мелко шинкованный репчатый лук, воду, солят, перчат и тщательно перемешивают. Из муки и воды с добавлением соли замешивают пресное крутое тесто и раскатывают из него круглые лепешки. На середину каждой лепешки кладут приготовленный фарш и кусочек курдючного сала. Тесто заворачивают в виде треугольника, защипывают и выпекают. Готовую самсу смазывают жиром и в горячем виде подают к чаю.
Если мы хотим получить достойный результат, то необходимо соблюдать следующие правила: мясо для самсы, независимо от того, баранина это или говядина, берем в соотношении 1:1 с луком; специи и соль берутся по вашему индивидуальному вкусу; жир необходим в соотношении 1:3 к фаршу. Эти правила незыблемы.
Учбурчак сомса [Треугольные пирожки]
Ш.Г.Салихов. Блюда узбекской кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1991
Ингредиенты на 200 г (2 шт): баранина 110 г, репчатый лук 30 г, сало курдючное 10 г, вода 10 г. перец черный и соль—по вкусу.
Для теста: мука пшеничная 60 г‚ вода 20 г. жир для смазки 3 г.
Приготовление
Жирную баранину мелко рубят, добавляют мелко нашинкованный репчатый лук, воду солят, перчат и тщательно перемешивают.
Из муки и воды с добавлением соли замешивают пресное крутое тесто и раскатывают из него круглые лепешки. На середину каждой лепешки кладут приготовленный фарш и кусочек курдючного сала, тесто завертывают в виде треугольника, защипывают и смазывают яйцом. Самсу укладывают на лист швом вниз и выпекают в течение 20—25 мин.
Сомса "Парвоз"
Ш.Г.Салихов. Блюда узбекской кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1991
Ингредиенты на 10 шт: мука 180 г, маргарин 40 г, яйцо 2 шт, яйцо для смазки.
Для фарша: мясо 200 г, лук 90 г, сало 50 г, соль, перец—по вкусу.
Приготовление
В воду добавляют растопленный маргарин, яйцо, соль, просеянную муку и замешивают тесто.
Готовое тесто разделывают на шарики весом по 30 г и ставят на расстойку. После чего раскатывают лепешки, на середину которого кладут фарш, придавая изделию круглую форму, при этом края защипывают так, чтобы фарш был виден.
Самсу укладывают отверстием вверх на лист, предварительно смазанный растительным маслом.
Поверхность самсы смазывают яйцом и выпекают при температуре 200—250°С.
Сомса "Пармуда"
Ш.Г.Салихов. Блюда узбекской кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1991
Ингредиенты: мука пшеничная 430 г, яйцо 1 шт, вода 160 г, соль 10 г, баранина или говядина 510 г, лук репчатый 580 г, жир-сырец 140 г, соль 10 г, зира 0,8 г, перец черный молотый 0,8 г, яйца для смазки самсы 1—2 шт, масло растительное для смазки листов 3 г. На одну самсу— 160 г.
Приготовление
Из муки и воды с добавлением соли и яиц замешивают тесто, оставляют на 30—40 минут для расстойки. Готовое тесто делят на кусочки массой 15 г и раскатывают лепешки с утонченными краями, на середину которых кладут фарш массой 30 г,
края защипывают, придавая изделию округлую форму. Боковые стороны смачивают водой и соединяют по 4 шт. Поверхность полуфабриката смазывают яйцом.
Для фарша: мясо пропускают через мясорубку, соединяют с рубленым луком репчатым, нарезанным кубиками, жиром-сырцом, добавляют соль, перец, зиру и хорошо перемешивают.
Самсу выпекают в течение 40—30 минут.
Гуштли вараки сомса [Самса жареная с мясом]
Ш.Г.Салихов. Блюда узбекской кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1991
На тесто: 1 кг муки, 10 яиц, 500 г лука, соль, перец - по вкусу и 50 г топленого масла для обжарки фарша. 150 г масла для обжарки изделия.
Приготовить тесто на яйцах, дать расстояться 12—15 минут, разделить на кусочки по 25—30 г, скатать в шары, затем раскатать на круглые мелкие сочни толщиной в 2 мм, положить на каждый сочень по 1-й чайной ложке мясного фарша, свернуть вдвое, защепить края и оформить полумесяцеобразные вараки, обжарить с двух сторон на топленом масле.
Приготовление фарша: выбрать жирную говядину (баранину), пропустить через мясорубку. Разогреть на сковороде топленое масло, спассеровать в нем лук, положить мясо, посыпать солью и перцем и жарить до извлечения мясного сока. Снять с огня, охладить и начинять вараки.
Гумма самса по-хорезмски
К. М. Махмудов, Х. И. Исамаилова. Мучные блюда узбекской домашней кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1987
Ингредиенты:
На тесто: 1 кг муки, 4 яйца, 1 стакан воды, 2 чайные ложки сопи.
На фарш: 700 г мяса, 500 г лука, соль, перец по вкусу и 50 г топленого масла для обжарки фарша, 150 г масла для обжарки изделия.
Приготовление
Приготовить тесто на яйцах, дать расстоться 12—15 мин., разделить на кусочки по 25—30 (скатать в шары, затем раскатать на круглые мелкие сочни толщиной в 2 мм, положить на каждый сочень по 1 чайной ложке мясного фарша,
свернуть вдвое. защипить края и оформить полумесяцеобрвзиые самсы, обжарить с двух сторон на топленом масле.
Приготовление фарша:
Выбрать жирную говядину (баранину). пропустить через мясорубку. Разогреть на сковороде топленое масло, спассеровать в нем лук, положить мясо, посыпать солью и перцем и жарить до извлечении мясного сока, снять с огня, охладить и начинить гумму.
«Паззат сомса - самса "Лаззат"
К. М. Махмудов, Х. И. Исамаилова. Мучные блюда узбекской домашней кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1987
Ингредиенты:
На тесто: 1 кг муки, 400 г маргарина, 0,5 литра кислого молоко или кефира, 2 яйца, по 1 чайной ложке уксуса, пищевой соды и соли.
На фарш. 800 г мяса (мякоти), 500 г лука, 1 чайная ложка соли, 1 чайная ложка черного молотого перца и 1 чайная ложка тмина, 1 ст. ложка семян мака или чернушки для подсыпки, 1 яйцо для лезьона.
Приготовление
Посеять муку, натереть но терке маргарин, смешать с мукой. Взбить кислое молоко или кефир вместе с яйцами и, перемешивая с мукой, сделать тесто; поочередно ввести уксус, пищевую соду и соль. Тесто поставить для затвердения в холодильник.
Жирную баранину (говядину) или взятые поровну нарезать мелкими кусочками - "воробьиными язычками". Можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Нашинковать репчатый лук мелкими кубиками, соединить с мясом, посыпать солью и перцем, перемешать.
Тесто разделить на кусочки, скатать между ладонями в шарики величиной с грецкий орех, затем при помощи короткой скалки раскатать в маленькие кружочки толщиной в 2 мм. На каждый кружочек теста положить мясной фарш и
оформить шарообразную самсу. Выпечь в духовке. предварительно смазав противень жиром, а самсы яичным лезьоном. и посыпать семенами мака или чернушки. Готовность определяется по румяной корочке.
Вараки самса
И. А. Родионова. «Пловы и другие блюда узбекской кухни»
Для теста: 500 г муки, 250 г воды, 70 г топленого масла для смазывания, 500 г растительного или хлопкового масла, соль
Для фарша: 250 г мякоти говядины или баранины, 130 г репчатого лука, топленое масло для обжаривания, красный и черный молотый перец, соль
Приготовление
В теплую подсоленную воду всыпать муку, замесить крутое тесто, скатать его в шар, дать полежать под салфеткой несколько минут, затем тонко раскатать (до мм), смазать маслом и, накрутив на скалку, разрезать вдоль нее. Получаются широкие полоски в несколько слоев. Из них нарезать прямоугольники размером 6 х 8 см, середину каждого раскатать маленькой скалкой, положить фарш.
Прямоугольник сложить пополам и защипать чуть глубже краев таким образом, чтобы края самсы остались расслоенными наподобие тетрадных листов.
Самсу жарить в большом количестве растительного масла приблизительно минуту (тесто должно приобрести бледно-желтый цвет).
Для приготовления фарша мясо с репчатым луком пропустить через мясорубку, заправить солью, красным и черным перцем и поджарить на сковороде в небольшом количестве масла.
Ошковок сомса — самса с тыквой печеная
К.М.Махмудов, Ш.Г.Салихов. Блюда узбекской кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1984
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 2 чайные ложки соли, 50 г дрожжей.
На фарш: 1,5 кг тыквы, 500 г лука, 200 г шкварок или 50 г нутряного сапа, 1 столовая ложка сахарного песка, 1 чайная ложка соли и молотого перца.
Приготовление
Замесить дрожжевое тесто и, когда оно подойдет, разделить на шарики с грецкий орех, раскатать на тонкие круглые сочни.
Фарш приготовляется следующим образом: выбрав спелую тыкву, очистить от кожуры и свеян и нарезать «горошком», то есть кубиками по 1х1х1 см, сало нарезать так же, лук порубить, соединить все продукты, посыпать солью, сахаром и перцем и все хорошенько перемешать.. Сделать четырехугольные пирожки и выпечь в духовом шкафу.
Самса уйгурская
И. А. Родионова. «Пловы и другие блюда узбекской кухни»
Для фарша: 500 г баранины, 50 г курдючного сала, соль, перец
Для теста: 250 г муки, 100 мл воды, соль
Приготовление
Для фарша жирную мякоть баранины пропустить через мясорубку с крупной решеткой, а сало нарезать небольшими кубиками. Добавить лук, нашинкованный кольцами. Фарш посолить, поперчить и перемешать.
Замесить крутое тесто и раскатать лепешки. На середину положить фарш, оформить треугольником.
Защипанной стороной самсу наклеить на стенки тандыра, предварительно сбрызнув их водой, затем сбрызнуть водой самсу, плотно закрыть тандыр.
Чтобы самса зарумянилась, через 20 минут верх тандыра и нижнее отверстие открыть, раздуть затухший жар и оставить на жару еще 10–15 минут.
Ковурма вараки сомса - самса слоеная, жареная
К. М. Махмудов, Х. И. Исамаилова. Мучные блюда узбекской домашней кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1987
Ингредиенты:
На 1 кг муки: 2 стакана воды. 1 чайные ложки соли
На фарш: 300 г мяса, 300 г лука, соль и перец по вкусу, 100 г сала для пассеровки фарша.
1 кг растительного масла для фритюра‚ 1 ст. ложка сахарного песка или пудры для посыпки готового изделия.
Приготовление
Растворить соль в теплой воде, высыпав частями муку, замесить тесто средней крутости, скатать в шар, завернуть в салфетку и дать полежать 10—12 минут для расстойки. После чего раскатать длинной скалкой в большой тонкий (в 0,5-1 мм) пласт. Смазать всю поверхность маслом (маргарином) и, накрутив на скалку, разрезать вдоль. Полученные несколько слоев полосок нарезать на прямоугольники размером 7х7 или 8х8 см. Несколько прямоугольников теста (3-4 шт.) сложить один на другой, середину раскатать еще тоньше, положить 1 чайную ложку мясного фарша, прямоугольники свернуть вдвое и защипить тесто посередине, ближе к фаршу, так чтобы края изделия остались слоеными, в виде тетрадных листочков. Обжарить самсу во фритюре.
Приготовление фарша:
Мясо порубить или пропустить через мясорубку, добавить нашинкованный лук, заправить солью и перцем, тщательно перемешать и спассеровать на сковороде в небольшом количестве сала, охладить, чтобы застыло сало, и начинить самсу.
При подаче на стол жареные масляные самсы посыпать сахарным песком или пудрой.
Самса "Капак"
Ганиев Х.Энциклопедия узбекской кухни. – Москва, 2015.
Ингредиенты на 5–6 порций
Для фарша: мякоть баранины или говядины (нежирная) — 600 г, лук репчатый — 600 г, зира — 5 г, кориандр — 10 г, соль — 10 г, перец по вкусу
Для теста: мука высшего сорта — 500 г, вода или молоко — 200 мл, бараний жир или маргарин — 50 г, яйцо — 1 шт., соль — 10 г
Приготовление
Муку просеиваем в глубокую чашку. Смешиваем молоко или воду с солью, добавляем яйцо, тщательно перемешиваем до однородной консистенции. муке делаем углубление, вливаем молочно-яичную смесь и добавляем растопленный жир или маргарин. Замешиваем довольно крутое тесто, кладем его в пластиковый пакет и убираем в прохладное место или в холодильник на 30–40 минут.
Мясо и лук нарезаем кубиками по 0,5 × 0,5 см. Специи перетираем в ступке. Соединяем все ингредиенты, перемешиваем и оставляем на 15–20 минут пропитаться.
Тесто раскатываем колбаской, разделываем на куски весом по 20–25 г, формуем шарики, пересыпаем мукой, складываем в пластиковый пакет и убираем в холодильник на 15–20 минут.
Затем каждый шарик раскатываем тонким (1 мм и тоньше) пластом в виде лепешки, кладем 1 столовую ложку фарша в середину и формуем самсу в виде пятиугольного многогранника.
Выкладываем на противень, смазываем льезоном и выпекаем при температуре 210–220 градусов 20–25 минут.
Примечание
Чтобы раскатать тесто очень тонко и не порвать его, нужно использовать достаточно много муки и при раскатке накручивать тесто на скалку, продолжая раскатку.
При лепке самсы надо стараться сделать как можно более тонкие швы, чтобы они не портили ощущение нежности при еде.
При подаче смазываем растительным маслом и посыпаем свежемолотым черным перцем.
Учпучмак - самса по-татарски
К. М. Махмудов, Х. И. Исамаилова. Мучные блюда узбекской домашней кухни. Альбом. – Ташкент : Издательство ЦК Компартии Узбекистана, 1987
Ингредиенты:
На тесто: 1 кг муки, 2 стакана воды, 40 г дрожжей, 2 чайные ложки соли
На начинку: 600 г жирной мякоти баранины (говядины, телятины), 800 г картофеля, 3-4 головки лука, соль и перец по вкусу, 2 ложки масла для смазки противня, 1 яйцо для лезьона.
Приготовление
Приготовить дрожжевое тесто. Когда подойдет, разделить на куски по 100 г, скатать в шары и при помощи короткой скалки раскатать круглые сочни толщиной в 2—3 мм и диаметром в 15 мм - примерно с величину чайного блюдца. На середину каждого сочня положить картофельно-мясную начинку и сформовать крупные самсы треугольной формы: края теста, сворачивая с трех сторон к середине, защипить, на самом центре оставить отверстие с трехкопеечную монету.
Начинка приготовляется так: жирную баранину (говядину, телятину) нарезать кусочками с миндалины, очищенный и промытый картофель - кубиками по (1 х 1 х 1 см) лук нашинковать кольцами, посыпать солью и перцем, все продукты
соединить и перемешать.
Изделие выпекается в духовом шкафу: на смазанные противни рядами уложить учпучмаки, смазать яичным лезьоном или сливочным маслом, поставить а горячую духовку. Время готовности 50-60 минут. Через 30 минут вынуть из
духовки, через отверстие учлучмака полить 1 чайной ложкой горячего бульона и поставить обратно.
|
