САМБУК - забытый желированный десерт на основе взбитых белков

"Пупс очень любил сладкое, поэтому его ужин состоял в основном из всевозможных пирожных, бисквитов, запеканок, муссов, желе, самбуков, парфе, суфле и заканчивался большим тортом из мороженого".

Борис Карлов. Новые приключения Незнайки: Снова на Луне

Самбук — один из самых вкусных десертов на свете, чаще всего яблочный. Не мусс, не желе, а именно самбук. О происхождении блюда ведутся споры, так как оно входит в число тех, что остались от русской дореволюционной кухни.

Так как десерт с XVIII века и до начала XX века, по существу, принадлежал только к столу господствующих классов, то и состав блюд этой части обеда был вплоть до революции 1917 года почти исключительно иностранным — в число «третьего» входили ягодные кисели, компоты, мороженое, бламанже, муссы, самбуки, желе — сплошь неизвестные русской кухне блюда.
Лучшими фруктами для десерта всегда считались ароматные яблоки сорта Антоновка. Их помещали в печь и готовили, пока они не превращались в пюре, которое в дальнейшем использовали как основу для самбука. Очень вкусным получается десерт из малины, сливы, смородины, брусники и сухофруктов.
Помимо белков, в рецептуру самбуков входят предварительно измельченные фрукты или ягоды, приправленные сахаром и специями. Фруктово-белковую смесь осторожно смешивают с растворенным в небольшом количестве воды желатином, раскладывают в формочки и оставляют застывать в холодильнике от нескольких часов до суток.

Самбук из яблок

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна. Практические основы кулинарного искусства. - 7-е изд., 1909 г.

Яблок — 5 шт. средней величины.
Сахару — 150 гр.
Белков — 3—4 шт.
Желатину — 8 листов.
Густых сливок — 1/4 бут.
Ванили или цедры для аромата.

Правила приготовления.

Обмыть антоновские или какие-нибудь другие яблоки и, не очищая от кожицы, надрезать каждое крест-накрест, сложить в сотейник, прибавить туда же немного холодной воды (1 столовую ложку) и поставить в духовой шкаф испечься. Когда яблоки будут мягкими, протереть их через сито. Полученное пюре сложить в кастрюлю, поставить последнюю на лед и начать взбивать пюре лопаточкой или веничком, прибавляя постепенно по одному белку. Взбив пюре с белками до такой степени, чтобы оно сделалось пышным и белым, прибавить в него мелкого сахару, продолжая взбивать. Затем, отмочив в холодной воде желатин, распустить его в 3 столовых ложках кипятку, и когда немного остынет, то вынуть кастрюлю с самбуком изо льда, после этого процедить в нее через воронку желатин, продолжая в это время взбивать самбук; прибавить густых взбитых сливок, размешать все осторожно сверху вниз, выложить в форму, смоченную холодной водой, поставить на холод и застудить. Когда самбук хорошо застынет, то выложить его из формы на блюдо, опустив предварительно форму на полминуты в кипяток.

Объяснения и примечания
Яблоки. Ввиду того, что яблоки для самбука должно протирать, их можно перед печением не очищать от кожицы.
Сорт яблок. Сорта яблок безразличны, т. е. не имеют такого значения, как для других сладких блюд, например, компота, шарлота и проч., где яблоки должны сохранить цельный вид или ту форму, которая им дана.
Надрез яблок. Яблоки надрезаются крест-накрест для того, чтобы быстрее и равномернее пропеклись.
Вода. Вода подливается на дно сотейника, чтобы дно было влажно и яблоки не пригорали к нему.
Посуда для яблок. Следует брать под яблоки медный сотейник или, за неимением последнего, каменную посуду, но только не железную сковороду, от которой яблоки чернеют и получают привкус железа.
Взбивание. Самбук следует взбивать на холоду, потому что теплое пюре и теплые белки не могут быть хорошо взбиты. Пюре следует взбивать вместе с белками для того, чтобы оно само по себе сделалось пышным. Если же белки взбить отдельно и потом ввести в пюре, то белки не выдержат тяжести пюре и опадут.
Сахар. Никогда не следует класть сахар в пюре до тех пор, пока оно не взбито с белками, потому что от сахара пюре становится тяжелым и плохо взбивается.
Желатин. Так как самбук представляет из себя сплошную густую непрозрачную массу, то желатин для него не оттягивается (не очищается) белками, как для желе, которое должно быть прозрачно. Для того чтобы в готовом самбуке не попадались кусочки застывшего желатина, следует: 1) вливать теплый, а не остывший желатин; 2) лить желатин через сито тонкою, ровною струею; 3) во время вливания желатина все время взбивать самбук веничком и 4) во время вливания желатина вынуть кастрюлю с самбуком изо льда.
Взбитые сливки. Взбитые сливки кладутся в самбук последними, т. е. после введения желатина, и прибавляются для большей пышности и нежного вкуса. Сливки должны быть очень хорошо взбиты и не иметь в себе жидкости (отскакивать водой). Плохо взбитые сливки лучше не класть совсем, потому что самбук станет жидким и опадет. Но можно приготовлять самбук без сливок; тогда, конечно, он не будет иметь той пышности и нежности вкуса.
Цедра и ваниль. По желанию, в самбук для аромата можно прибавлять натертую на терке лимонную цедру или немного толченой ванили.

Примечание. Точно таким же способом можно делать самбук из различных ягод, пюре, сиропов и чернослива.

 

Самбук яблочный

Абатуров П.В., Цыпленков Н.П.. Сладкие блюда. Напитки. – Ленинград, 1959. - (Библиотека повара)

Ингредиенты: яблоки 45, сахар 16, желатин 2, яйца (белки) 28
Для сиропа: вино виноградное 5, сахар 10, вода 15

Приготовление

Свежие яблоки промыть в холодной воде. Колончатой выемкой вырезать из них сердцевину или разрезать яблоки
пополам и удалить сердцевину ножом Подготовленные яблоки уложить на противни, подлить немного воды и запечь в жарочном шкафу при 120—140” в течение 20-30 минут.
Готовые яблоки охладить и протереть через сити. В полученное пюре положить сахарный песок, яичный белок, тщательно размешать, поставить посуду на лед и взбить массу кондитерским веничком до образования пышной массы.
Подготовленный желатин соединить с небольшим количеством воды и, непрерывно помешивая, нагреть до 45—50°, затем процедить и влить тонкой струей во взбитую массу, быстро помешивая веничиком.
Приготовленную массу быстро разлить в подготовленные металлические  формочки, а затем поставить в холодное помещение для застывания. При отпуске формочки погрузить в гиячую виду (60°) на 1-2 секунды, встряхнуть, выложить в креманки или вазочки и полить сиропом.
 

Самбук яблочный или сливовый

Ингредиенты в граммах: яблоки — 700 или сливы — 650, сахар — 200, желатин — 15, яйца (белки) — 48, вода для желатина — 420. 

Приготовление

Яблоки (без семенного гнезда) или сливы (без косточек) укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу, затем охлаждают и протирают. В полученную массу добавляют сахар, яичные белки и взбивают на холоде до образования пышной массы. Замоченный кипяченой водой желатин полностью растворяют на водяной бане, не давая ему пригорать, процеживают и вводят понемногу во взбитую массу, быстро перемешивают и разливают в формочки, охлаждают. Отпускают так же, как и мусс.

 

Самбук из свежих абрикосов

Абатуров П.В., Цыпленков Н.П.. Сладкие блюда. Напитки. – Ленинград, 1959. - (Библиотека повара)

Ингредиенты: абрикосы 55, сахар 15, желатин 2, яйца (белки) 28, кислота лимонная 0,1
Для сиропа: вино виноградное 5, сахар 10, вода 15

Приготовление

Абрикосы перебрать, тщательно промыть, разрезать пополам, удалить косточки, после чего положить в неокисляющуюся посуду, залить небольшим количеством горячей воды (примерно 15-20 г на порцию) и варить и в течение 10—12 минут.
Сваренные абрикосы протереть и соединить с сахаром, охладить, добавить лимонную кислоту и яичный белок.
В дальнейшем готовить так же, как указано выше.
При подаче полить сиропом.
 

Самбук из кураги

Абатуров П.В., Цыпленков Н.П.. Сладкие блюда. Напитки. – Ленинград, 1959. - (Библиотека повара)

Ингредиенты: кураги 20 или абрикосы свежие 55, или пюре абрикосовое (консервы) 40, сахар 16, желатин 2, яйца (белки) 28
Для сиропа: вино виноградное 5, сахар 10, вода 15

Приготовление

Курагу перебрать, промыть и теплой воде, положить в посуду, залить небольшим количеством горячей воды, закрыть посуду крышкой и варить и течение 15 минут, после чего протереть.
Готовую пюреобразную массу соединить с сахаром и яичным белком, добавить лимонную кислоту, размешать и взбить на льду кондитерским веничком.
При изготовлении самбука из консервированного абрикосового пюре в него нужно добавить сахар, тщательно размешать, нагреть до кипения, а затем охладить,ввести яичный белок, добавить лимонную кислоту и взбить массу кондитерским веничком. В дальнейшем готовить так же, как указано выше.
При подаче самбук из кураги полить ягодным сиропом с добавлением виноградного вина.
 
 

Самбук из свежих слив 

Абатуров П.В., Цыпленков Н.П.. Сладкие блюда. Напитки. – Ленинград, 1959. - (Библиотека повара)

Ингредиенты: сливы 55, сахар 16, желатин 2, яйца (белки) 28, кислота лимонная 0,1
Для сиропа: вино виноградное 5, сахар 10, вода 15

Обработать сливы так же, как абрикосы. В дальнейшем приготовить самбук, как описано выше.

Рецепты самбука

из книги Кулинария от А до Я. Десеры. Суфле, парфе и муссы, 2006 

1. Яблочный самбук

Ингредиенты: 350 г яблок, 80 г сахара, 2 белка, 0,16 л воды, 6 г желатина.

Приготовление

Яблоки вымыть, разрезать пополам, удалить сердцевину, уложить на противень, подлить немного воды и запечь до готовности в духовом шкафу.
Затем охладить и сделать пюре. В пюре положить сахар, белок, хорошо размешать, поставить посуду на лед и взбивать до образования пышной пены. Объем массы должен увеличиться в 3 раза.
Замоченный в холодной воде желатин растворить на водяной бане, процедить и влить тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая. Приготовленную массу разлить по формочкам, охладить, а затем выложить самбук в вазочки.
 

2. Самбук из черной смородины

Ингредиенты: 2 стакана свежей или замороженной черной смородины, 2 белка, 1 ст. л. желатина, 5 ст. л. сахара.

Приготовление

Миксером смешать смородину с 3 ст. л. сахара до состояния пюре. Отдельно взбить белки с 2 ст. л. сахара.
Соединить со смородиновым пюре в однородную массу.
Желатин замочить в 1/2 стакана холодной кипяченой воды на 20 мин. (лучше сделать это заранее, до начала приготовления пюре), подогреть, помешивая и не доводя до кипения, до полного растворения. Остудить.
Затем, помешивая, влить тонкой струйкой в белково-ягодную массу. Разложить в порционную посуду (бокалы, креманки) и поставить в холодильник до застывания. При подаче на стол можно украсить взбитыми сливками.
 

3. Самбук из свежих абрикосов

Ингредиенты: 110 г абрикосов, 30 г сахара, 5 г желатина, 2 белка, 1 г лимонной кислоты.
Для сиропа: 0,01 вина, 20 г сахара, 0,03 л воды.

Приготовление

Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки, положить в кастрюлю, залить небольшим количеством горячей воды и варить 10-12 мин.
Затем протереть через сито и соединить с сахаром, лимонной кислотой и белками. Полученную массу взбить.
Замоченный в небольшом количестве воды желатин при непрерывном помешивании нагреть до 45-50⁰С, а затем процедить и влить тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно и быстро помешивая веничком.
Приготовленную массу разлить в формочки и охладить. Охлажденный самбук выложить на десертные тарелки или в вазочки и полить приготовленным сиропом.

4. Самбук из хурмы

Ингредиенты: 700 г хурмы, 5 белков, 1½ ст. л. желатина, сахар по вкусу, лимонная кислота - на кончике ножа.

Приготовление

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной воды и дать набухнуть. Затем, не сливая воды, довести до кипения, но не кипятить. Размешать и охладить.
Хурму хорошо промыть, удалить косточки и протереть через сито. В полученное пюре добавить сахар, белки, лимонную кислоту и взбить массу миксером до увеличения в объеме в 2—3 раза. В конце взбивания тонкой струйкой влить
подготовленный желатин.
Разложить самбук в вазочки и охладить до застывания. Отдельно к самбуку можно подать вафельные трубочки.

 

5. Сливовый самбук

Ингредиенты: 700 г слив, 200 г сахара, 15 г желатина, 2 белка.

Приготовление

Желатин замочить в небольшом количестве холодной воды и дать набухнуть. Затем довести до кипения (не кипятить!) и охладить. Сливы вымыть, удалить косточки, уложить на противень, подлить небольшое количество воды и запечь в духовом шкафу. Затем охладить и протереть через сито.
В полученное пюре добавить сахар, белки и взбить миксером на холоде до образования пышной массы. Растворенный желатин процедить и влить тонкой струей во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании веничком.
Затем сливовую массу разлить в формочки и охладить.

 

6. Творожный самбук с малиной

Ингредиенты: 400 г творога, 100 г малины, 2 белка, 8 ст. л. сахара, 12 г желатина, 2 ч. л. ванильного сахара.

Приготовление

Желатин замочить в 1/2 стакана холодной кипяченой воды на 30 мин., пока крупинки не станут прозрачными, затем поставить на слабый огонь (не доводя до кипения) и размешивать, пока не растворится, охладить.
Творог протереть через сито, добавить сахар, ванильный сахар и тщательно перемешать.
Белки взбить и соединить с творожной массой. Желатин соединить с небольшой частью творожно-белковой массы, размешать, затем добавить в оставшуюся массу и взбить.
Самбук разложить в вазочки и охлаждать 1 ч.
При подаче украсить ягодами малины.
 

7. Самбук из клубничного конфитюра

Ингредиенты: 300 г клубничного конфитюра, 2 белка, 2 ч. л. желатина.

Приготовление

Конфитюр смешать с белками и взбить миксером. Замоченный в небольшом количестве воды желатин нагреть на водяной бане, процедить и влить тонкой струйкой во взбитую массу, непрерывно помешивая.
Приготовленную таким образом массу разложить в формы и поставить в холодильник для охлаждения, перед подачей на стол перевернуть из форм в креманки.

 

Самбук тыквенно-айвовый

Народная кухня / А.И.Кочерга, Э.Г.Галиева, А.А.Кочерга). - Киев, 1992

Ингредиенты: тыква — 200 г, яблоки — 160 г, сахар — 80 г, желатин— 6 г, яйца (белок) — 1 шт., вода— 170 г, кислота лимонная

Приготовление

Тыкву нарезать дольками, запечь и протереть. Яблоки (без сердцевины) также запечь, охладить и протереть. Оба пюре соединить, добавить сахар, лимонную кислоту, яичный белок, взбить в пышную массу. Непрерывно и быстро помешивая, тонкой струйкой влить горячий растворенный желатин и затем быстро, чтобы масса не успела застыть, разлить в вазочки или порционные формы. Выдержать при 0—8°С 1—2 ч.