РИЗОТТО - жидкий и вязкий рис

"Я коварно заказала ризотто. Это блюдо могут приготовить редкие французские повара. Однако то, что мне принесли, оказалось шедевром. Казалось, повар не отходил от ризотто, пока оно томилось на плите. Старался пропитать бульоном каждое рисовое зернышко. Перед окончанием готовки проложил рис маленькими пухлыми кусочками омара, чтобы блюдо приобрело вкус океана. Положили туда и розмарин, но самую чуточку. Казалось, по рису прошелся свежий ветерок и принес легкое напоминание о заливных лугах и зеленых лесах".

Рейчл Рут. Чеснок и сапфиры
 

"Эшли обожает кухню. Она лакомка, эпикуреец, и она наиболее прекрасна – или находится на пике своего андроид-совершенства, – когда в выходной готовит духмяный ризотто, облачившись в подобранный по цвету фартук и стянув волосы в золотистый узел на макушке".

Робин Слоун. Круглосуточный книжный мистера Пенумбры

Ризотто (ит. risotto) - распространенный вид блюд из риса в Северной Италии (Ломбардии, Венеции, Лигурии, Фриули-Джулии, Эмилии-Романьи), где к основе из отварного риса, сваренного чаще всего на пару, прибавляют разные вкусовые добавки — измельченное мясо, курятину, телятину и обязательно тертый сыр-пармезан и овощные добавки (помидоры, бобы, шпинат); масло и пряности (перец, чеснок, лук, сельдерей) придают ризотто сытность, вкус и пикантность. Ризотто практически может иметь бесчисленное число вариаций, оно никогда не связано точным числом компонентов и точным их соотношением. Все зависит как от региональных привычек, так и от личной фантазии кулинара.

В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства

 

 

 

Ризотто.

С. Драгомирова. Въ помощь хозяйкамъ. Рецепты разныхъ блюдъ и заготовокъ, 1909. - Конотопъ, Черниговской губерніи.

Взять 2 фунта телятины около шеи, вымыть, нарѣзать кусочками, посолить, положить на сотейникъ въ распущенное масло (2 ложки), изжарить на легкомъ огнѣ; телятину взять, прочь, жиръ слить, сокъ выварить, прибавивъ ложки 3 бульона, процѣдить.
Сварить бульонъ изъ той же телятины и мяса (2 ф. лопатки) съ кореньями, процѣдить. Изжарить въ кастрюлѣ 20 штукъ шампиньоновъ, очистивъ ихъ, бросать въ воду съ лимономъ, положить ложки 1½ масла въ кастрюлю, шампиньоны, нарѣзанные кусочками, обжарить. ½ фунта самаго лѵчшаго риса, налить водой, какъ закипитъ, вылить на друшлакъ, перелить холодной водой, дать стечь водѣ. Въ кастрюлю положить ложку масла, изрѣзанную луковицу, прожарить до желта, опустить рисъ, налить бульономъ, мѣшая и прибавляя понемногу, пока рисъ перестанетъ хрустѣть. Влить телячій сокъ, шампиньоны, положить въ кастрюльку рядъ риса, посыпать тертымъ сыромъ, скропить масломъ и такъ продолжать. Сверху посыпать сыромъ. Подавать. Кто желаетъ, можно поставить въ печь, чтобъ заколеровать.
Выдать:
20 шампиньоновъ, 2 фунта телятины, 2 фунта мяса, 1 луковицу, коренья по 1 штукѣ,½ фунта риса, 4½ ложки масла.
 

Рецепты и советы по приготовлению ризотто

Крупы, макаронные изделия и бобовые". - (Хорошая кухня). – Москва, 1997

Хотя в большинстве случаев основная задача при приготовлении риса – добиться рассыпчатой крупы, ризотто является исключением из этого правила. Рис в ризотто должен получиться жидким – таким, чтобы его можно было свободно лить. 

Консистенция готового продукта достигается непрерывным помешиванием в процессе варки, в результате которого разрушаются внешние крахмалистые слои риса, и зерна, оставаясь твердыми на вкус, образуют вязкую, густую кашу. Главное, что требуется для ризотто, - это овальный белый рис, который легче и быстрее разваривается, чем продолговатый рис. Кроме того, зерна продолговатого риса при помешивании ломаются. 

Приготовление ризотто начинается с того же, с чего и приготовление плова: крупу обжаривают в растопленном жире, куда для вкуса также кладут нарезанный репчатый лук. Далее в рис время от времени добавляют маленькими порциями кипящую воду и поддерживают слабое кипени; новые порции воды доливают только после того, как впитались предыдущие. Рис необходимо постоянно помешивать, чтобы он становился вязким, а также чтобы зерна не прилипали ко дну посуды. 

Потребуется взять воды приблизительно в два с половиной раза больше, чем риса. Точный объем зависит от того, сколько жидкости испаряется в процессе варки. Чтобы готовая масса стала более однородной, в ризотто добавляют сливочное масло и тертый «пармезан». Масло и сыр нужно класть, когда ризотто уже снято с плиты, чтобы масло не растаяло, но оставалось плотным. 

Приготовление ризотто может быть простым или сложным, в зависимости от желания. Хорошим дополнением к рису станут разные овощи, положенные в уже готовое ризотто. 
 

Шафран, говяжьи мозги и сухое белое вино придают традиционному «Ризотто по-милански» характерный вкус и аромат. 
 

А для блюда, которое на венецианском диалекте называется «ризи э бизи», то есть «рис и бобы», рис и ветчина с самого начала готовятся вместе с рисом. Чтобы при помешивании не раздавить бобы, рис не обжаривают, и, чтобы свести до минимума необходимость мешать ризотто, в него чаще и в больших количествах доливают бульон.
 

Ризотто по-милански на 5-6 порций

Ингредиенты: овальный рис – 500 г, луковица небольшого размера, мелко нарезанная – 1 шт., говяжьи мозги – 40 г, сливочное масло – 75 г, сухое белое вино – 150 мл, молотый шафран, смешанный с 2 ст. л. крепкого бульона – ¼ чайной ложки, крепкий бульон – 1.25 л, «пармезан» натертый – 90 г.

Приготовление

В мелкую кастрюлю положить половину от общего количества сливочного масла и приготовить на нем говяжьи мозги с луком до тех пор, пока лук не станет мягким, а мозги не поджарятся со всех сторон. Засыпать рис и помешать, через несколько минут налить вино, 150 мл густого крепкого бульона и посыпать все шафраном. 
Убавить огонь и готовить, непрерывно помешивая медленными движениями, пока жидкость полностью не впитается в рис, после чего добавить еще один половник бульона. Продолжать помешивать рис и маленькими порциями подливать в него бульон по мере того, как предыдущие порции бульона будут впитываться в рис. 
Когда рис станет достаточно мягким, снять кастрюлю с плиты, положить в нее оставшееся масло, посыпать тертым пармезаном и размешать. Ризотто подают на стол, насыпав немного пармезана на край тарелку.
 

О сыре пармезан и чем его заменить написано на нашем сайте в рецепте итальянского блюда минестроне:

Ризотто а ля миланезе – рис по-милански

Приятного аппетита/ Гюнтер Линде, Хайнц Кноблохь, 1971

Ингредиенты: 250 г риса, 50 г масла, 1 средняя луковица, ½ л овощного или мясного бульона, 150 г тертого пармезанского сыра или любого другого твердого сыра, горсть шампиньонов, 5-6 помидоров, соль, перец. 

Приготовление

Мелко нарубленный лук слегка подрумянить в масел (1 ст. ложка). Рис вымыть, обсушить и добавить к луку. Все время помешивать. Когда лук станет стекловидным, добавить мясной бульон, приправить солью и перцем и тушить рис до тех пор, пока он не станет рассыпчатым. Растопить половину порции сыра с оставшимся маслом. Миску смазать жиром и посыпать сыром, положить в нее разрезанные на части тушеные помидоры и шампиньоны, всыпать рис, все перемешать. Готовое блюдо выложить на подогретое большое блюдо и посыпать оставшимся тертым сыром. 

Ризотто по-пьемонтски

Народная кухня / А.И.Кочерга и др. - Киев, 1992

Ингредиенты: рис - 500 г, лук репчатый - 150 г, масло сливочное - 80 г, бульон костный - 1.2 л, томат-пюре - 10 г, сыр - 100 г, соль, перец черный.

Приготовление

Мелко нарезанный лук спассеровать до золотистого цвета на масле, добавить рис и перемешать его несколько раз в горячем масле, затем влить 3 стакана бульона и варить, непрерывно помешивая. По мере готовности подлить еще 3 стакана бульона. Перед тем, как снять рис с огня, заправить его солью, черным перцем и добавить томат-пюре, разведенное небольшим количеством воды или бульона. Сняв с огня, накрыть рис сухой салфеткой и крышкой. Готовый рис посыпать тертым сыром и полить маслом. Подать горячим.

Жирное маслянистое ризотто готовят на Севере Италии. Оно требует крахмалистого риса сорта Арборио и чуточку терпения. 

Арборио – это итальянский сорт среднезерного риса, один из самых известных сортов, как в самой Италии, так и за ее пределами. Его название произошло от наименования одного из городов провинции Верчелли на северо-западе страны. В широком полупрозрачном зерне риса арбарио можно увидеть непрозрачную сердцевину зерна.

Хорошее ризотто мягкое, но все же готовность его должна быть «аль денте» (на зубок).

Ризотто принадлежит к Северной Италии, поэтому, в зависимости от ингредиентов, сочетайте его с легким белым или красным вином севера. 
 

Белое бьянко ди кустоца или соаве классика хорошо подойдет к ризотто с морепродуктами или к весеннему ризотто с зелеными овощами, тогда как с красным дольчетто или вальполичелла классика может идеально гармонировать ризотто с вьющейся фасолью и колбасками.