РУССКИЕ ПЕЛЬМЕНИ
 "Был накрыт стол с дымящимися в мисках пельменями, жареной сочной свининой, разнообразными солениями и любимым Михаилом Григорьевичем тарасуном в глиняных кувшинах".
Донских А. С. Родовая земля
"Она поставила на стол большую миску с пельменями, разложила их по тарелкам.
– Кому сметана, кому уксус, перец, кто с чем хочет, пельмени настоящие: свинина напополам с говядиной и баранинки немножко.
– Под такие пельмени выпить не грех, – предложил Саша".
Анатолий Рыбаков. Прах и пепел
"Сибиряки до революции кушать любили и покупали мясо тушами, пельмени возами..."
Майер Вячеслав. Чешежопица. Очерки тюремных нравов
"Выручают пельмени, заготовленные в громадном количестве, и антрекоты, но запасы последних тают с катастрофической быстротой. То и другое блюдо я научился готовить вполне профессионально во время высокоширотных экспедиций. Главное, первые не переварить, а вторые не пережарить".
Волович В. На грани риска
"Пельмени стояли насмерть. Спаянные морозом в холодильнике, они ни за что не хотели отлепляться друг от друга. Я искал брешь в их обороне стальным ножом и чуть было не сломал его, так и не добившись результата.
Жрать хотелось ужасно. До слюноотделения. До отчаянной мысли поставить пельмени к стенке и расстрелять их из служебного пистолета. Я принес из хозяйственного шкафчика молоток и стамеску. “Сейчас я их раскромсаю к чертовой матери”, – подумал я. Вода в кастрюле уже вовсю кипела. Я ударил раз, другой. Кажется, пошло дело..".
Устинов С. Кто не спрятался
Как ни странно, но название для этой такой, казалось бы русской, сибирской еды заимствовано из финского языка, в котором это слово образовано сложением двух основ, обозначающих "ухо" и "хлеб". Буквально пельмени означает "мучные ушки".
ПЕЛЬМЕНИ (искаженное — от пермяцкого пельняни; пелъ — ухо и нянь — тесто: тестяное ухо). Блюдо, пришедшее в русскую кухню с конца XIV — начала XV в. с Урала и особенно распространившееся после начала колонизации Зауралья. Существовало у народов северо-востока европейской части России — пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, как древнейшее ритуальное блюдо. Известно под иными наименованиями также другим финно-угорским народам — мещерякам, марийцам. Весьма возможно, что было занесено на Древний Урал (в Древнюю Пермь) с Востока, из Китая и древнейших государств Средней Азии (как идея), но получило свое развитие и стало международно признанным под своим уральским наименованием.
Настоящие пельмени характеризуются сочетанием фарша трех видов мяса: говядины (45%), баранины (35%), свинины (20%). Тесто для пельменей — обычное тесто для домашней лапши. Кроме мясного фарша, в начинку идет лук, немного бланшированной травы (сныть, крапива, петрушка — смотря по времени года, черный перец), чуть муки, для придания фаршу необходимой вязкости, и небольшое количество мясного бульона — для умеренного насыщения влагой.
Пельмени становятся особенно вкусны, когда их после приготовления замораживают. Именно этот прием естественно применяется в Сибири, где замораживание — одна из обычных форм хранения пищевых продуктов. При этом тесто пельменей улучшает свои вкусовые качества. Отсюда и пошло наименование пельменей «сибирские», как лучшего сорта пельменей. Таким образом, лишь предварительно замороженные перед употреблением пельмени могут называться сибирскими (или уральскими), а не какая-то их разновидность с иной начинкой, как иногда думают.
Настоящие пельмени должны, кроме того, обладать широким тестяным рантом вокруг начинки, а сама начинка лежать свободно, с оставлением небольшого пустого пространства, чтобы пельмени не лопнули и не прорвали начинку во время отваривания. Поэтому пельмени, Отваривание пельменей следует производить до полного проваривания теста, и поэтому крепость защипки пельменей, их прочного тестяного ранта, имеет важное значение для создания хорошего вкуса изделия. Края теста при защипке следует смачивать холодной водой, а всплытие пельменей во время отваривания должно происходить дважды. Отваривать пельмени следует либо в мясном бульоне, либо а-ля наж, но ни в коем случае не просто в подсоленной воде.
НАЖ (от фр. a la nage — вплавь). Термин, обозначающий отваривание какого-либо изделия (например, пельменей, вареников, лапши) в бульоне или ином отваре, который после этого не будет использован для еды. Указание сделать блюдо а-ля наж всегда означает, что повар может вводить в отвар повышенные дозы соли, уксуса, вина и пряностей, чтобы главное внимание обратить на создание вкуса готового отварного блюда, не заботясь о вкусе бульона, т. н. кур-бульона, который в таком случае выбрасывается
Лишь правильно защипав, убедившись в прочности шва, можно с легким сердцем опускать (бросать, как выражаются кулинары) пельмени в кипящую воду. Но и здесь есть свои маленькие секреты.
Кастрюля должна быть невысокой, широкой, так чтобы пельменям в ней не было тесно. Вода должна заполнять ее на три четверти или две трети, а не до краев. Воду надо подсаливать сразу после закипания, но до того, как бросать в нее пельмени. Вместе с солью надо положить мелко нарезанный лук, лавровый лист, укроп, петрушку, если отвариваются мясные или рыбные пельмени.
Варка идет от 8 до 12 минут в зависимости от размеров пельменей. После того как они всплывут, огонь надо слегка сократить, чтобы бурление не было слишком заметным, ибо это тоже одна из причин позднего распада пельменей.
Но всплытие еще не сигнал готовности изделия, как многие считают. Изделие должно повариться по крайней мере треть того времени, какое необходимо для полной его готовности: обычно от 3 до 5 минут.
В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Настоящія сибирскія пельмени
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Требуется: 4 яйца, 2 ф. говядины, 2 луковицы, 1 ф. почечнаго жира, перецъ, 2 ф. муки, 1 ф. свинины или 1 ф. телятины, 1 ф. говядины, 1 ф, почечнаго жира, перецъ, 1/2 орѣха мускатнаго.
Разбить 4 яйца съ солью и 5 столовыми ложками воды, замѣсить крутое тѣсто. Между тѣмъ должна быть приготовлена говядина. Изрубить мелко, какъ манную кашу, 2 ф. говядины безъ перепонокъ, 2 луковицы и 1 ф. почечнаго жира безъ перепонокъ; или 2 ф. говядины, луку и 1 ф. жирной свинины; или 1 ф. говядины, луку и 1 ф. телятины и 1 ф. почечнаго жира. Когда мясо и жиръ составятъ одноцвѣтную массу, налить столько воды, чтобъ мясо имѣло густоту сметаны, прибавить перцу, соли и довольно много муската. На означенную пропорцію требуется около 1/2 орѣшка.
Тѣсто раскатать тонко какъ бумага въ длину и, промазавъ полосу яйцомъ, положить маленькими кучками приготовленный „фаршъ", полосу накрыть съ края тѣстомъ, прижать вокругъ фарша и вынуть выемкой жестяной, круглой, фасономъ полукругъ и складывать на рѣшето или сито, посыпанное мукою. Какъ скоро рѣшето будетъ полно, вынести на холодъ и начать накладывать другое. Между тѣмъ въ большой кастрюлѣ должна кипѣть вода съ солью. Воды должно быть не менѣе кастрюли.
Передъ тѣмъ какъ подавать пельмени, опустить ихъ въ крутой кипятокъ и, какъ скоро поднимутся кверху, вынимать дурхшлаговою ложкой и подавать горячими съ уксусомъ и перцемъ.
Пельмени с мясом
Турыгин В. В. Уральская кухня. - Свердловск, 1972
Ингредиенты: мука -700 г, яйцо- 1-2 шт., вода- 260 г, мясо- 700 г, лук- 90 г, молоко- 170 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Муку просеять, насыпать на стол, сделать углубление, добавить нагретую до 30-35" воду, яйца, соль.
Вымешивать тесто до тех пор, пока оно не приобретет однородную густую консистенцию.
Подготовленное тесто выдержать 30-40 минут для набухания клейковины.
Раскатать на колбаски толщиной в палец, нарезать на небольшие кусочки, каждый примять и раскатать в тонкие сочни.
Приготовление фарша: подготовленные кусочки мяса и репчатый лук порубить в корытце, можно пропустить два раза через мясорубку, добавить соль, сахар, перец, развести свежим молоком или водой, хорошо размешать.
При подаче полить маслом, сметаной.
Пельмени с рыбой
Турыгин В. В. Уральская кухня. - Свердловск, 1972
Ингредиенты: рыба - 700 г, пол-яйца, лук- 100 г, сливки - 100 г, соль, перец по вкусу.
Приготовление
Рыбу разделать на филе, отделить мясо от костей и кожи, разрезать на кусочки, пропустить на мясорубке с добавлением лука, развести сливками или молоком, добавить соль, перец и хорошо размешать.
Подавать пельмени с маслом или сметаной.
Пельмени с грибами
Турыгин В. В. Уральская кухня. - Свердловск, 1972
Ингредиенты: грибы - 750 г, лук- 100 г, масло сливочное·- 100 г, можно добавить сметану.
Приготовление
Грибы свежие ошпарить, сушеные намочить, соленые промыть в проточной воде. После этого мелко нарубить с добавлением лука, сливочного масла, добавить соль, размешать. Подавать пельмени со сметаной или маслом.
Пельмени с мясом
Черёмухина Л. А. Северная кухня. - Архангельск], 2013
Для теста: мука пшеничная 350 г, 1 яйцо, вода 150 г, соль 1 неполная чайная ложка.
Для фарша: 100 г говядины, лук 10 г, соль на кончике ножа, вода 25 г, перец по вкусу. Мука для подсыпки при разделке пельменей 1 ч. ложка.
Приготовление
Просеянную муку насыпают на стол горкой, делают в ней воронку,
вливают туда воду или молоко, добавляют яйца, соль и замешивают
крутое тесто. Кладут тесто в миску большого размера и дают ему постоять в течение часа. За это время набухнет клейковина,
и тесто станет эластичным, податливым, его будет легко раскатать.
Раскатывают тесто тонким слоем и вырезают кружочки.
На середину каждого кладут мясной фарш.
Для его приготовления говядину пропускают через мясорубку вместе с луком, перемешивают, добавляют соль, перец, немного холодной воды и вновь перемешивают. Края пельменей соединяют и защипывают.
Если пельменей много, их можно заморозить и использовать по мере необходимости.
Варят пельмени в кипящей подсоленной воде (на 1 кг пельменей 3 л воды и 3 ч. ложки соли) в течение 5-6 мин. Вынимают из кастрюли шумовкой и, подавая на стол, поливают маслом, сметаной или смесью масла с уксусом.
Перед подачей пельмени можно обжарить в сливочном масле.
Пельмени сибирские
Блюда русской кухни / сост. Н. Ковалев. - Москва, 1987
Ингредиенты: мука - немного больше 2-х стаканов, яйца - 1-2 шт., вода - 3/4 стакана, соль - по вкусу.
Фарш: говядина (мякоть) - 200 r, жирная свинина - 230 r, лук репчатый - 1 луковица, вода или молоко - 1/2 стакана, соль, сахар, перец по вкусу.
Приготовление
Муку просеивают, насыпают горкой, делают воронку, в углубление
добавляют все необходимые продукты и густо замешивают, кладут в кастрюлю, накрывают крышкой и дают постоять 20-30 минут.
Затем режут на мелкие куски, раскатывают в жгут толщиной около 2 см, режут поперек на кусочки и каждый раскатывают в кружок-сочень. На одну половинку сочня кладут фарш, закрывают второй половинкой, края прижимают, а углы пельменя соединяют.
Фарш. Мясо, лук пропускают через мясорубку. Полученную массу разводят водой или молоком и заправляют солью, перцем.
Варят пельмени в кипящей подсоленной воде 2-З минуты после закипания.
Подают с маслом, уксусом или сметаной.
|
