"Я хочу попробовать кое-что новенькое. Я подумала об орекьетте с брокколи и луком-пореем, тушенными в курином бульоне, с кусочком постной свиной грудинки; может, еще приправить их чили и капелькой лимонного сока".
Ники Пеллегрино Итальянская свадьба
Орекьетте – особый вид пасты в форме маленьких ушек (именно так переводится с итальянского название этой пасты), распространённый в итальянской области Апулия. Тесто, замешанное из смеси обычной пшеничной муки и муки грубого помола из твёрдых сортов пшеницы, делится на маленькие комочки. Каждый комочек сплющивается большим пальцем, чтобы получилась выпуклая лепешечка чуть меньше двух сантиметров в диаметре. Тесто в центре немного тоньше, чем по краям, и в отваренных орекьетте сочетаются две текстуры: мягкая и упругая.
Орекьетте (клецки) с итальянской колбасой, брокколи рааб и пармезаном
Справочник шеф-повара /Кулинарный институт Америки / Пер. с англ. - Москва, 2010.
Продукты на 10 порций: 1,02 кг брокколи рааб (рапины), 300 мл оливкового масла, 340 г порезанного лука, 255 г томатной пасты, 567 г итальянской колбасы, 1,02 кг пасты орекьетте, 2 зубчика чеснока измельченных, ¼ ч. л. (0,5 г) красного перца, 30 мл куриного бульона или воды, 57 г петрушки рубленой, 57 г шифонада из базилика, 57 г орегано рубленого, 57 г шнитт-лука измельченного, 142 г пармезана тертого
Приготовление
1. Почистите брокколи, разделите на небольшие соцветия. Бланшируйте в подсоленной воде до 90%-ной готовности (около 4 мин). Выньте брокколи и опустите в холодную воду. Отложите в сторону.
2. В большой кастрюле нагрейте 240 мл оливкового масла на среднем огне. Добавьте лук и жарьте до мягкости (около 4 мин). Добавьте томатную пасту и колбасу. Обваляйте колбасу в масле в кастрюле. Готовьте эту смесь 5 мин, чтобы она стала похожа на соус по-болонски (болоньез). Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону.
3. В большой кастрюле доведите подсоленную воду до кипения и готовьте пасту примерно 6 мин до состояния «аль денте» («на зуб» - когда паста уже готова, но еще тверда и не разварилась). Слейте воду и просушите.Не надо промывать отваренную пасту в холодной воде – при этом из нее вымываются полезные вещества.
4. Пока паста варится, нагрейте в большом сотейнике на среднем огне оставшееся растительное масло. Добавьте чеснок, красный перец, бульон или воду и приготовленную смесь с колбасой. Варите 1 минуту, помешивая. Добавьте зелень, брокколи, приготовленную пасту и 85 г пармезана; перемешайте. Гарнируйте оставшимися 57 г пармезана и подайте немедленно.
«Ушки» а-ля ризотто с брокколи
Энциклопедия итальянской кухни Валентино Бонтемпи
Продукты: 280 г пасты «ушки», 1 луковица шалота среднего размера, 80 г сушеных помидоров, 60 г зеленой брокколи, 1 зубчик чеснока, 1 веточка петрушки, 2 л овощного бульона, 5–6 ст. л. оливкового масла, молотый острый перец, соль, черный перец
Приготовление
1. Почистить и измельчить шалот и слегка обжарить его до розоватого оттенка на среднем огне на оливковом масле.
2. Добавить «ушки» и сразу же влить столько овощного бульона, чтобы он покрыл пасту. Готовить 10 мин., периодически помешивая деревянной ложкой. Добавить нарезанные сушеные помидоры, щепотку острого перца и варить до состояния «аль денте», по необходимости подливая бульон.
3. Минут за 5 до конца варки добавить в пасту промытую и обсушенную брокколи (за это время как раз выпарится бульон).
4. Всыпать измельченные чеснок и петрушку и все тщательно перемешать (как если бы вы «замешивали» ризотто. Влить оставшееся оливковое масло и подавать к столу.
По мере отваривания пробуйте «ушки» на вкус – варятся они довольно долго, поэтому бульон вам очень пригодится, не забывайте подливать его. Будет еще вкуснее, если посыпать пасту измельченными в крошку чесночными гренками или сухариками.
Паста орекьетте («ушки») с котлетками из ягненка
Энциклопедия итальянской кухни Валентино Бонтемпи
Продукты: 320 г пасты «ушки», 350 г мяса яг ненка, 120 г хлебных крошек, 80 г сыра пекорино (овечьего), 1 яйцо, 2 луковицы шалота, 2 зубчика чеснока, 5 листочков базилика, 1 веточка петрушки, сухое орегано, оливковое масло, 6 помидоров, масло для об жарки, соль, перец
Приготовление
1. Провернуть мясо в мясорубке (использовать решетку с мелкими отверстиями) вместе с шалотом, чесноком, петрушкой. Как следует перемешать фарш. Добавить натертый сыр пекорино, хлебные крошки, яйцо, орегано, посолить и поперчить.
2. Замесить фарш. Разделить его на мелкие кусочки размером с оливку.
3. В сковороду налить масло для обжарки (глубиной в 2 пальца) и обжарить котлетки, затем выложить их на бумажную салфетку (чтобы промокнуть жир).
4. Надрезать помидоры в нескольких местах, обдать кипятком, затем положить в холодную воду со льдом, снять кожицу и удалить семена. Нарезать помидоры на мелкие кусочки. Обжарить их в оливковом масле с базиликом пару минут, посолить и поперчить, добавить котлетки и готовить на слабом огне еще минут 30. При необходимости добавить немного бульона.
5. Отварить в подсоленной воде пасту до состояния «аль денте».
6. Смешать пасту с соусом и котлетками, посыпать сыром пекорино.
