БРИОШЬ - символ французской выпечки

"- Я уж не говорю о расходах по дому, - сказал он в заключение, -  я  не
запрещаю вам угощать по вечерам чаем с бриошами ваших друзей, потому что вам нужно раз влечение, но до женитьбы  у  меня  не  уходило  и  полутора  тысяч франков в год, а теперь я трачу шесть тысяч франков..."

Оноре де Бальзак. Провинциальная муза

"Мужчина подозвал официанта.
– Сколько с меня?
– А сколько вы брали бриошей? – спросил официант".

Жан-Поль Сартр. Тошнота

"Кажется, Синтия была очень довольна, что так замечательно всё придумала. Она намазала ежевичным джемом бриош и вдумчиво откусила кусочек".
Б. Акунин. Сокол и ласточка

«Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные», – эта опрометчивая фраза прославила на весь мир не только легкомысленную королеву Марию-Антуанетту, но и французскую булочку бриошь. Правительница предлагала голодным крестьянам, которые жаловались на бедность и нехватку хлеба, питаться не пирожными, а именно сладкими сдобными булочками. Со временем бриошь стала одним из символов французской кулинарии.
Парижане изобрели свою бриошь «с головой». По форме эта булочка действительно напоминает пирожное. Она состоит из двух шариков – большой служит основой, а маленький, похожий на помпон на шапке, прилепляют сверху. По консистенции бриошь нежная и воздушная. Эксперты кулинарии признают, что бриошь нельзя назвать обыкновенной сдобной выпечкой, ибо она представляет собой нечто особенное.
Секрет хорошей бриоши кроется в двух важных моментах. Во-первых, это ароматное сливочное масло, которое добавляют в сдобное тесто. Когда булочка выпекается, запах дрожжей совершенно не чувствуется – тесто благоухает сливочным ароматом. Автор второй хитрости – кондитер Брио-Ша. Суть ее в том, чтобы тесто на опаре держать в холоде в течение суток. После этого плотные кусочки помещали в форму, и от неожиданного перепада температур тесто начинало особенно хорошо подниматься. Отсюда и шарообразная форма бриоши, и ее необыкновенная воздушность.
Логично предположить, что кондитер Брио-Ша дал сдобной булочке свое имя. Однако у французов есть масса версий относительно происхождения ее названия. Некоторые вспоминают Александра Дюма, который считал, что название бриоши связано с наличием сыра бри в оригинальном рецепте. Также во Франции есть провинция Бри, и существует предположение, что первую булочку выпекли именно там.
Как бы то ни было, знаменитое название «бриошь» получило мировую известность благодаря изысканной форме и отменному вкусу булочки.
В кулинарных книгах XVII века уже можно встретить рецепт приготовления теста «для сладкого пирога Бриош»: «для Бриоша нужно 3 яйца и 250 граммов масла на 1 килограмм муки». Со времен Людовика XIV главным секретом приготовления бриошей стало сливочное масло. В середине XVIII века их стали делать не только на традиционной закваске, но и на пивных дрожжах.

 

Шарден Жан Батист Симеон. Бриошь (Десерт), 1763

Особенной популярностью бриоши пользовались у пекарей городов Жизор и Гурне, где традиционно располагались самые крупные рынки масла. «В базарные дни в Жизоре производят примерно 250-300 килограммов бриошей. Тесто для них делают с вечера: 1 килограмм муки, четверть которой используют для закваски, 10 граммов дрожжей, 7 или 8 яиц; из всего этого замешивается тесто, куда вбивают 800 граммов масла. Тесто выкладывается в форму прямо перед самой выпечкой. Благодаря такому приготовлению бриошь получается воздушной, хорошо держит форму, сохраняет аромат свежего сливочного масла без запаха дрожжей», – так писал в гастрономическом словаре 1938 года Проспер Монтань.
Изначально в бриошь добавляли изюм и слегка поливали ее сверху шоколадом. Сегодня существует множество рецептов бриошей – с глазурью, ромом, кунжутом, с различными начинками, в том числе овощной и даже мясной.
 

Французское кислое тесто (бриошное)

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна. Практические основы кулинарного искусства. - 7-е изд., 1909 г.
 

Правила приготовления. Распустив дрожжи в тепловатой воде, отвесить половину или треть всего количества муки, высыпать ее на стол или доску, сделать в середине углубление (fontaine, как называют французы), вылить туда разведенные дрожжи и замесить сначала ножом, а потом руками довольно густое тесто (на 200 гр. муки 1/2 стакана воды). Вымесив тесто (опару) до гладкости, т. е. чтобы не было в средине теста комков от не промешанной муки, сделать кругом его ножом надрезы, опустить в кастрюлю с теплой водой и дать подняться.
Пока опара поднимается, приготовить самое тесто отдельно из остальной муки так: высыпав остальную муку на стол, положить туда же по щепотке соли и сахару, сделать в средине муки углубление, положить туда желтки, влить полстакана тепловатого молока, размешать сначала желтки с молоком, а затем с частью муки так, чтобы получилась густота кашицы. После того, взяв столовое масло, отколеровать его в сотейнике до красноватого цвета (как французы называют, noisette, т. е. орех). Когда масло хорошенько отколеруется, снять с него пену и немного остудить.
Как только опара поднимется, т. е. через 15—20 минут всплывет на поверхность воды, вынуть ее шумовкой из воды, смешать с тестом, которое приготовлено на столе, вылить туда же отколерованное масло или же положить масло в твердом виде куском и выбить руками, пока тесто не будет отставать от рук и стола; тогда его положить в горшок и поставить в теплое место на 1/2—2 часа, как и обыкновенное кислое тесто. Пропорция всех продуктов берется та же самая, как и для русского кислого теста.

Преимущество французского кислого теста. Описанный сейчас французский способ приготовления кислого теста мы предпочитаем обыкновенному русскому способу, потому что французское тесто не имеет того кисловатого вкуса, который почти всегда замечается в русском ситном хлебе. Объясняется это тем, что французское кислое тесто поднимается гораздо быстрее в сравнении с русским, а потому и не успевает закиснуть. Обыкновенно русская жидкая опара поднимается полтора часа, а то и больше, тогда как опара для бриошного теста поднимается 15—20 минут.

Густота опары. Для французского кислого теста всегда приготовляется густая опара ввиду того, что она опускается в воду; жидкая же опара смешается с водой.

Надрезы на опаре. На приготовленной опаре делается кругом несколько надрезов для того, чтобы воздух проникал быстрее внутрь нее и таким образом способствовал ее скорейшему подъему.

Определение подъема опары. Готовая густая опара должна подняться наверх и сделаться рыхлой, тогда как только что приготовленная опара всегда падает на дно; поэтому готовность подъема французской опары определить гораздо легче, чем предел подъема русской опары.

Температура воды для опары. Опару не следует опускать в очень горячую воду — дрожжи могут завариться и опара не поднимется.

Молоко. Если желают иметь более сдобное тесто, то опару кладут подниматься не в воду, а в теплое молоко.
Вынимание опары из воды. Для того чтобы вместе с опарой в тесто не попала вода, нужно вынимать опару из воды шумовкой.

Желтки. Желтки, прибавляемые в тесто, необходимо сначала смешать с молоком, а потом уже с мукою, чтобы в тесте не образовались комки.

Отколерованное масло. Отколерованное масло кладется в тесто для придания ему лучшего вкуса. Масло должно иметь только красноватый, но отнюдь не коричневый цвет, потому что тогда тесто будет иметь некрасивый темный цвет и, кроме того, горьковатый привкус. Если масло недостаточно чисто и в нем попадаются крупинки, то его необходимо процедить и тогда уже вводить в тесто. В бриошное тесто масло можно класть не в отколерованном виде, а куском, как и в русское тесто.

Примечания. Все остальные правила, относящиеся к приготовлению бриошного теста, — те же, что и для приготовления русского кислого теста. При приготовлении бриошного теста можно не заготовлять отдельно на столе сдобу (желтки с молоком и мукой), а прямо когда опара поднимется, то слить воду, положить туда всю сдобу, как в русское тесто, размешать, а потом выложить на стол и выбивать. Если кислое тесто предназначается для пирожков, которые хотят жарить во фритюре, то пропорцию масла и желтков можно уменьшить. В этом случае на 400 гр. муки достаточно положить 100 гр. масла и 2 желтка. В тех случаях, когда кислое тесто должно быть готово рано утром или к завтраку, как например, кулебяка, ватрушка и проч., его можно сделать накануне, и когда оно поднимется со сдобой, то осадить его, чтобы опало, и вынести в прохладное место, покрыв полотенцем, а на другой день утром, часа за 1—1½ времени до печения, поставить в теплое место, чтобы поднялось. Если тесто за ночь не замерзло, то оно быстро поднимется.
 

Бриош

Александрова-Игнатьева Пелагея Павловна. Практические основы кулинарного искусства. - 7-е изд., 1909 г.

Рецепт. Бриош (brioche) — это маленькая сдобная булочка, фасона, изображенного на прилагаемом рисунке.
 

Первоначально раскатывается круглая булочка, слегка обсыпанная мукой; посредине этой булки протыкается пальцем или скалкой отверстие; другой небольшой кусок теста раскатывается в виде продолговатого яйца и вставляется тонким концом своим в отверстие круглой булочки так, что более толстый конец остается сверху в виде большой пуговки. Края булочки надрезываются слегка кончиком ножа, как это видно из рисунка, изображающего бриош в сыром виде.

Самое тесто для бриошей замешивается различно. На обыкновенные brioches fines берется на 800 гр. муки 400 гр. масла, золотника четыре (≈ 17 гр.) сахару, столько же соли и 12 яиц.
Прежде всего, приготовляется из 1/4 или 1/2 всего количества муки густая опара (колобок), которая поднимается в теплой воде; из остальной муки, воды, масла, соли, сахару и половины яиц, пока опара поднимается, замешивают тесто средней густоты. По мере того как выделывают тесто, прибавляют к нему остальные яйца. Выделав тесто, соединяют его с опарой, снова выделывают (выбивают) на столе, как всегда, густое кислое тесто и ставят в теплое место подняться (часа на два). Поднявшееся тесто проделывают еще раз, дают снова немного подняться и затем ставят на лед или в холодное место, чтобы тесто застыло.

Когда тесто застынет, разделывают из него указанной формы булочки; пекут на листе бумаги; вынимают, когда подрумянятся.
Вкус бриошей также много зависит и от качества масла, тонкости муки и свежести яиц. Для бриоша следует брать французскую муку, так как из нее тесто получается нежнее, чем из конфектной муки. Бриош можно делать не с цельными яйцами, а на одних желтках, тогда тесто получается еще нежнее на вкус и желтоватого цвета. Способ приготовления опары и самого теста см. общие правила приготовления теста — французский способ приготовления кислого теста.
 

Сдобное тесто для бриошей

300 рецептов французской кухни / Н. Н. Мельникова, Петрозаводск, 1991

Ингредиенты: 700 г муки, 400 г сливочного масла, 6 яиц, 50 z сахарного песка, 30 г дрожжей, 1 стакан молока или воды.

Тесто приготовить за день до выпечки бриошей.

Четвертую часть всей муки насыпать горкой в миску, в середину вылить дрожжи, разведенные в нескольких ложках теплой воды. Пальцами смешать муку с дрожжами; если воды недостаточно, добавить ее еще немного, чтобы получился мягкий
комочек теста; опустить его в миску с теплой водой, чтобы тесто поднималось (опара).
В это время насыпать горкой оставшуюся муку, сделать углубление, в него влить яйца, хорошенько все смешать и выбить тесто, поднимая и бросая его на стол до тех пор, пока оно не станет эластичным и не будет отставать от рук и от стола. Полученное тесто соединить с увеличившейся вдвое опарой. После этого добавить соль и сахар, смешать и через 2 минуты положить растопленное (но не горячее!) масло, поставить в теплое место на 3-4 часа.
Когда тесто у двоится в объеме, обмять его рукой и поставить на ночь в холодильник или любое прохладное место.
Утром снова отбить тесто на. посыпанном мукой столе, а затем придать изделию желаемую форму: можно сделать много круглых булочек; если на каждую из них сверху положить меньший шарик из теста, получится традиционная по форме французская булочка бриош; можно заплести· из теста косу и уложить ее в круглую форму с отверстием посредине.
Приготовленные из теста полуфабрикаты снова поставить в теплое место на час-полтора, чтобы они поднялись, после чего смазать поверхность взбитым яйцом и поставить в горячую духовку.

 

Бриоши

Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки - 8-е изд.: Пер. с англ., Москва, 2010

Ингредиенты на 8 штук: 2,27 кг хлебопекарной муки, 28 г сухих быстродействующих дрожжей, 16 яиц, 480 мл цельного молока при комнатной температуре, 57 г соли, 1,36 кг сливочного масла, размягченного, но не до потери формы, 480 мл яичной болтанки

 Приготовление

1. Смешайте муку с дрожжами. Добавьте яйца, молоко и соль и замешивайте на малой скорости 4 мин.
2. Постепенно вводите сливочное масло при работающем миксере, по необходимости соскребая со стенок чаши. Когда масло полностью вмешается, включите среднюю скорость и замешивайте тесто 15 мин или пока оно не начнет отставать от стенок чаши.
3. Уложите тесто на устланный пергаментом и промасленный противень. Плотно укройте пленкой и поставьте на ночь в холодильник.
4. Слегка промаслите 900-граммовые хлебные формы (20x11x8 см). 
5. Разделите тесто на 64 равные части массой примерно по 78 г .
6. Скатайте каждый кусочек в шарик и уложите в формы двумя рядами по 4 шарика. Слегка смажьте яичной болтанкой, накройте пленкой и дайте дойти до удвоения размеров (около 2 ч).
7. Снова смажьте болтанкой и пеките в нагретой до 200°С духовке, пока бриоши не покроются темно-золотистой коркой и их бока не станут полностью возвращать форму после нажатия (30-40 мин). Выньте из форм и полностью остудите на решетке.
 

Бриошь а-тет

Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки - 8-е изд.: Пер. с англ., Москва, 2010

Разделите тесто на 104 кусочка примерно по 50 г.
Скатайте каждый в шарик, уложите в контейнер и поставьте на 15 мин в холодильник.
Слепите «голову» (tete), проделав ребром ладони глубокую бороздку примерно на одной четвертой части бриоши - большая часть пусть будет длиной в 7 см, а меньшая - 2 см. Осторожно проткните большую часть по ее центру. Протолкните «голову» через образовавшуюся брешь. Уложите бриоши «головами» вверх в ячейки промасленного поддона для сдобы. Слегка смажьте яичной болтанкой, накройте пленкой и дайте удвоиться в объеме (около 2 ч). Снова смажьте болтанкой
и пеките в нагретой до 200°С духовке до темнозолотистого цвета (около 20 мин).

 

Бриошь

Аллам и Дэвид МакГиннесс.  Улица свежего хлеба. Полное руководство по выпечке / пер. с англ., Москва, 2012

Выход - 1 буханка

Это роскошный хлеб. Или, может быть, это кекс? Возможно, лучше всего будет описать это изделие как дрожжевой кекс, хотя он не обязательно должен быть сладким. В любом случае вам нужно испечь его хотя бы раз в жизни. Тесто получается очень жидкое, и его невозможно вложить в классическую гофрированную форму, но в этом и прелесть этого рецепта — обилие яиц и сливочного масла, дающее богатый, насыщенный вкус. Выпекайте его в форме для хлеба. Лучше всего есть его, нарезая толстыми ломтями и обжаривая в тостере. Или же можно уложить сверху ломтики фруктов и мороженое или заварной крем, и получится красивый десерт. Подавайте его с джемом и рикоттой на завтрак или с жареными грибами и паштетом в качестве элегантной закуски.

Способ приготовления

Нагрейте духовку до 220°С. Смажьте и застелите форму для хлеба размером 22 х 7,5 х 7,5 см. Поместите муку, дрожжи, сахар, молоко, яйца и соль в миску электрического миксера с насадкой-крюком для теста. Мешайте 3 минуты на минимальной скорости, затем на максимальной еще 3 минуты. Снизьте скорость до средней и, продолжая мешать, добавляйте по нескольку кусочков масла за раз, давая им полностью раствориться в тесте перед тем, как всыпать новую порцию.

В готовом виде тесто должно быть гладким, мягким и очень липким, до такой степени, что с ним трудно работать. Вам будет легче, если вы присыплете тесто и свои руки мукой. Переложите тесто в миску, слегка смазанную сливочным маслом, и накройте чистым полотенцем. На час поставьте в холодильник.
Выложите тесто на слегка присыпанную мукой рабочую поверхность. Надавливая на тесто, растяните его в прямоугольник толщиной примерно 2,5 см, осторожно выбивая скопившийся внутри воздух. Загните одну треть теста наверх, затем повторите с оставшейся третью. Поверните тесто на 90 градусов и снова сложите в три слоя. Снова поместите тесто в смазанную маслом емкость, подвернутыми краями вниз, накройте и поставьте в холодильник для расстойки еще на час.
Выложите тесто на присыпанную мукой поверхность и аккуратно постучите, чтобы выбить воздух. Растяните из теста прямоугольник и загните стороны к центру. Ширина получившегося прямоугольника должна равняться длине формы. Приплющите тесто и, начав с дальнего от вас края, скатайте тесто в направлении к себе так, чтобы получился валик. Ладонью запечатайте идущий вдоль валика шов. Уложите тесто в форму швом вниз. Смажьте сверху яичной обмазкой. Снизьте температуру в духовке до 180°С. Выпекайте 40 минут, до золотистого цвета. После извлечения из формы звук при постукивании по нижней корочке должен быть глухим.
 

Пасхальные бриоши из Библии французской кухни Поля Бокюза