ПАХЛАВА (БАКЛАВА) - лакомство Востока

"Все женщины дома во главе с Матильдой, убравшей свои потускневшие волосы под белую косынку, возле большого стола в тени двух старых тутовых деревьев раскатывали тесто для пахлавы. Наиболее простая часть операции, производимая на самом столе, уже закончилась, и теперь они растягивали края тестяного листа на тыльных сторонах ладоней... Госпожа Степанян всплеснула руками — в Тифлисе во времена ее детства готовили пахлаву точно так же".

Людмила Улицкая. Медея и её дети

"Под сильным белым светом жирно блестела слоистая баклава на железных листах, стеклянные цилиндры с сиропами на вертящейся подставке мерцали аптекарскими цветами. Персы с печальными лицами калили на жаровнях орехи, и угарный дым манил гуляющих.
– В кино хочется, – капризно повторила Зося, – орехов хочется, баклавы, сельтерской с сиропом!"

И. Ильф, Е. Петров. Золотой теленок

"Продавец мороженого зазывает клиентов. Сонные голуби на крыше газетного киоска. Фисташковый аромат баклавы в свежем воздухе". 

Эльчин Сафарли. Я вернусь…

"Мама купила пахлавы у разносчицы в белом фартуке. Сашка долго облизывала сладкие липкие руки, потом пошла к морю — сполоснуть". 

Марина и Сергей Дяченко. Vita Nostra

Ис­то­рия бак­ла­вы (Baklava) ухо­дит в да­лекое прош­лое, име­ет византий­ское про­ис­хожде­ние. А пер­вое упо­мина­ние от­но­сит­ся ко врем­ени древ­ней Ме­сопо­тамии. В ны­неш­нем ви­де бак­ла­ву уже го­тови­ли на двор­цо­вых кухнях Топ­ка­пы (главный дворец Османской империи до середины XIX века). В ХV ве­ке в сул­тан­ских двор­цах От­то­ман­ской им­пе­рии, бы­ло от­дель­ное во­ен­ное под­разде­ление пах­ла­вачы, ко­торые в праз­дни­ки раз­но­сили на под­но­сах пах­ла­ву яны­чарам. В поваренной книге, хранящейся в музее османских султанов во дворце Топкапы, сохранилась запись времен султана Мехмеда Завоевателя (1432–1481), которая гласит, что первая пахлава была приготовлена во дворце в августе 1453 года. По легенде, султану настолько понравилась кулинарная выдумка повара, что рецепт был увековечен.
Из­де­лия из мно­гос­лой­но­го - из 10 и бо­лее сло­ев! - тес­та и са­мо это тес­то, ско­рее все­го, бы­ли соз­да­ны тюрк­ски­ми народами. В ос­но­ве бак­ла­вы - та же тон­чай­шая ле­пеш­ка юф­ка из прес­но­го сдоб­но­го тес­та, тол­щи­ной чуть ли не с па­пирос­ную бу­магу. Каж­дый слой сма­зыва­ют сли­воч­ным мас­лом и пе­ресы­па­ют измель­чен­ны­ми оре­хами, а сло­ев мо­жет быть до со­рока! Го­товую бак­ла­ву сра­зу про­питы­ва­ют си­ропом с ли­мон­ным со­ком, с ме­дом, с прянос­тя­ми и ро­зовой во­дой. До се­реди­ны ХIХ ве­ка бак­ла­ву мог­ли се­бе поз­во­лить толь­ко за­житоч­ные лю­ди. С то­го вре­мени сох­ра­нилась пос­ло­вица: "Мы не так бо­гаты, чтоб каж­дый день есть бак­ла­ву!" 
Каж­дый ма­лень­кий ку­сочек на­мека­ет: пах­ла­ву на­до есть по­нем­но­гу, вдум­чи­во и не­тороп­ли­во, что­бы оце­нить тон­чай­шие ле­пес­тки тес­та, аро­мат ме­дово­го си­ропа, плот­ность мо­лото­го фун­ду­ка, фиста­шек, грец­ких оре­хов...
Су­щес­тву­ет мно­жес­тво сор­тов бак­ла­вы, от­ли­ча­ющих­ся сос­та­вом тес­та и на­чин­ки, про­пор­ци­ями, на­рез­кой и т.д. Се­год­ня на Се­вер­ном Кип­ре и в Тур­ции мож­но ку­пить не толь­ко го­товую бак­ла­ву, но и по­луфаб­ри­кат - юф­ку - спе­ци­аль­но для ее до­маш­не­го при­готов­ле­ния, по­тому что тес­то для бак­ла­вы очень тру­до­ем­кое.
За право называть пахлаву своим национальным десертом турки сражаются с греками. Несколько лет назад в День Европы на Кипре, где и так обострено противостояние этих народов, распространяли брошюры, в которых утверждалось, что пахлава — это исконно эллинское лакомство. Это смелое заявление привело к тому, что между двумя странами разразился «кондитерский скандал», и в крупнейших городах Турции прошли митинги протеста.
На юге — пахлава бакинская, нахичеванская, шушинская, сдобная, слоеная, ариштовая (лапшевидная) и др. Готовят баклаву татары, молдаване.
Не сто­ит спо­рить об изоб­ре­тате­лях пах­ла­вы - на­до поб­ла­года­рить их за ос­тавлен­ное нам нас­ледс­тво!
Каждая из них отличается характером теста (дрожжевое, бездрожжевое, слоеное и т. д.), соотношением теста и начинки, способом их укладки и расположения, пропорциями компонентов начинки, составом сиропа-заливки. Неизменны традиционный внешний вид, состав начинки и общие правила приготовления. Эти правила таковы:
1. Пахлаву всегда выпекают в металлической невысокой форме, которая обязательно плотно заполняется тестом — будь то противень, сковорода или иная специальная форма.
2. Сформованную, как герметично закрытый пирог, пахлаву тем не менее непосредственно перед посадкой в печь уже на противне разрезают.
3. В выпечке пахлавы всегда должен быть перерыв для дополнительного внесения масла.
4. Выпеченную пахлаву заливают сиропом, который изменяет вкус теста и всего изделия.
 

Советы по приготовлению пахлавы

от Вильяма Похлебкина

Пахлаву готовят в основном из дрожжевого теста, но имеются и разновидности из бездрожжевого теста. Характерный вкус пахлаве придает начинка, т. е. ее наиболее постоянный элемент.

Приготовление начинки. Начинку можно приготовить двумя способами — простым или сложным.

Простой способ состоит в равномерном перемешивании сахарной пудры с толчеными орехами. Кажущаяся примитивность этого способа часто служит причиной того, что начинку приготовляют неправильно. Во-первых, заменяют сахарную пудру сахарным песком, что ведет к ухудшению консистенции и вкуса начинки и всего изделия. Во-вторых, не выдерживают правила подготовки орехов. Между тем миндаль и фундук нужно вначале ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь без подготовки. В результате толчения должна получиться либо гладкая масса, либо масса, крупинки которой по размеру соответствуют сахарному песку. Гладкую ореховую массу делают тогда, когда орехи в начинке превышают по весу сахар. При этом вкус начинки и ее консистенция напоминают марципаны.
Сухую начинку высыпают в пахлаву ровным слоем через крупное сито или дуршлаг. Наряду с сахаром и орехами в состав начинки входят две пряности — корица и кардамон. Обе в молотом виде добавляют в сахарную пудру — перед введением в начинку орехов. Соотношение корицы и кардамона меняется в разных видах пахлавы.

Сложный способ состоит в том, что в сахарно-ореховую массу вносят дополнительно кондитерскую крошку и сырое яйцо. Для кондитерской крошки обычно используют остатки печенья, которые растирают наподобие панировочных сухарей. Но можно и желательно приготовить ее специально. Для этого небольшую часть теста, предназначенного для пахлавы, раскатывают в блин толщиной 1 мм и выпекают в духовке в течение 3—4 мин, дают ему остыть и затем растирают в крошку, которую подмешивают в сахарно-ореховую массу (1—2 ст. ложки на стакан сахарно-ореховой смеси).
Сырое яйцо подготавливают следующим образом: желток растирают с частью сахарной пудры добела, белок взбивают в пену, обе части смешивают и вносят в сахарно-ореховую смесь.
Полученную плотную массу раскатывают на мраморной доске (или толстом стекле) в тонкие блины толщиной 3—5 мм (в зависимости от вида пахлавы и желания), которые закладывают как начинку.
Выбор способа приготовления начинки зависит не только от желания изготовителя. Характер начинки связан с составом сиропа-заливки. Если заливка целиком медовая или в состав ее входит значительная часть меда, то начинку делают простым способом. Если же заливка состоит из сахарного сиропа или сахар составляет ее большую часть, то начинку готовят сложным способом.

Приготовление заливки. Готовую пахлаву заливают сиропом либо из меда, либо из сахара, либо из медово-сахарной смеси и пряностей.
Медовую заливку готовят путем разведения меда в воде и небольшого уваривания его до тонкой нитки. На 500 г меда необходимо взять 100 г воды.

Сахарная заливка для пахлавы представляет собой сахарный сироп с добавлением фруктовой кислоты и отвара пряностей. Готовят его так: в небольшом количестве воды (около полстакана) кипятят в течение 5 мин лимонную или апельсиновую цедру (свежую или сухую), иногда с небольшим количеством имбиря (0,5 ч. ложки), иногда один имбирь (1—2 ч. ложки); отдельно распускают в воде сахар и варят сироп, снимают с него пену, добавляют отвар пряностей и уваривают до тонкой нити, после чего охлаждают, а затем добавляют лимонный или гранатовый сок, а в случае их отсутствия лимонную кислоту.
 

Пахлава-аришта

Для теста: 500 г муки, 50 г масла, 1 яйцо, 200 г сметаны, 50 г сахара, 0,5 ч. ложки соли, 0,5 ч. ложки пекарского порошка (или смеси соды и лимонной кислоты)
Для начинки: 350 г очищенных орехов (любых), 150 г сахарной пудры, 2 яйца, 4 ч. ложки молотой корицы, 6 капсул кардамона, 2 ст. ложки кондитерской крошки
Для сиропа-заливки: 0,5 кг сахара, 1 стакан воды (200 мл), 1 лимон (сок и цедра)
Для укладки: 100 г масла
 

Приготовление теста

Желток растереть с сахаром добела, добавить масло, растереть до получения однородной массы; отдельно взбить белки, соединить со взбитой сметаной. Затем все жидкие компоненты соединить, добавить к ним соль, пекарский порошок (или соду) и, подсыпая понемногу муку, замесить тесто. Тотчас же, не давая тесту выстаиваться, раскатать его в несколько «блинов» толщиной 2—3 мм, дать им слегка обветриться, свернуть рулетом и нарезать из них «лапшу».
Приготовление начинки. Приготовить сложную начинку (см. с. 441). Для получения кондитерской крошки часть теста (лапши) выпечь в духовке в течение 2—3 мин.
 

Приготовление пахлавы-аришты

Тонкую сковородку или форму величиной с суповую тарелку смазать маслом, плотно выложить дно тремя слоями лапши, кладя каждый слой перпендикулярно предыдущему и смазывая его маслом. Затем положить тонкий пласт начинки, на
нее еще один слой лапши, на него — слой начинки и затем три слоя лапши подряд, промазывая каждый слой маслом.
Наложив последний слой, смазать пахлаву яйцом, разрезать несколькими перекрещивающимися диагональными линиями и поставить в сильно нагретую духовку. Между тем приготовить заливку из сахарного сиропа или меда.
Через 5—8 мин вынуть пахлаву из духовки, залить растопленным сливочным маслом по линиям разреза и вновь поставить в духовку на 20 мин, убавив огонь вначале до среднего, а потом и до слабого. Проверить готовность пахлавы с помощью деревянной шпильки или спички.
Через полчаса (при готовности пахлавы) вынуть ее из духовки и, не вынимая из формы, углубить линии разреза ножом, залить в них сироп-заливку, а остатками сиропа полить всю поверхность пахлавы. Дать сиропу впитаться в течение 10 мин и только после этого вынуть пахлаву из формы на блюдо, прикрыть салфеткой, дать полностью остыть. Пахлава-аришта не черствеет неделю-полторы, оставаясь все время свежей.
 

Баклава

Хозяйственная книга. Руководство молодымъ хозяйкамъ для приготовленія кушаній съ присовокупленіемъ искусства приготовленія кіевских вареній и сухихъ конфектъ. - Кіевъ: Въ типографіи К. и А. Давиденко, 1869

Возьми 3 фунта муки, двѣ ложки постнаго масла, замѣси холодной водой, норѣжь тѣсто величиной въ чашку, раскатай тонко качалкой, поставь глубокую сковороду на возвышеніе, чтобы было, удобно натягивать тѣсто на сковороду, помажь
постнымъ масломъ, натягивай коржъ на сковороду помазывая его постнымъ масломъ, когда натянешь три коржа, то обсыпь толченымъ сахаромъ, смѣшаннымъ съ миндалемъ тоже толченымъ и чрезъ каждые три листа, обсыпай коржъ толченнымъ сахаромъ, смѣшаннымъ съ миндалемъ и помазывай масломъ ; когда натянешь все тѣсто; то обрѣжь вокругъ сковороды ножемъ, употребляй тоже на коржи, раскатай и натягивай, чтобы вышло коржей тридцать, тогда обрѣжь вокругъ сковороды, вынеси на холодъ и на другой день порѣжь наискось квадратами на сковородѣ и поставь въ горячую печь, чтобы спеклось; когда будетъ готово, облей бѣлымъ сыропомъ, чтобы сыропъ прошелъ насквозь баклавы, поставь въ печь на полчаса.

Пахлава Бакинская

К. Буниатов, Н. Малеев. Сладкие блюда азербайджанской кухни (комплект фотооткрыток), 1984

Ингредиенты: на 1 кг изделий: мука высшего сорта — 250 г, масло топленое — 130 г, сметана — 1 ст. ложка, яйцо — 1 шт., дрожжи — 10 г, фундук или очищенный миндаль — 250 г, сахар — 300 г, кардамон — 1/2 ч. ложки, шафран — 0,5 г.

Приготовление

Развести теплой водой дрожжи, добавить муку, сметану, яйцо, масло, соль. Замесить тесто, раскатать его толщиной 0,5 мм.
На смазанный маслом противень разложить тесто. Сверху посыпать начинкой из орехов, смешанных с сахаром, и закрыть вторым слоем теста. Затем смазать маслом и снова посыпать начинкой. Так составить несколько слоев.
После этого пахлаву разрезать на ромбы размером 10X4 см. Верхний слой смазать желтком, смешанным с настоем шафрана. В середину каждого ромба положить половинку ореха.
Выпекать при температуре 80—200 °С 35—40 минут. Затем пахлаву сверху смазать сиропом или медом и снова поставить на 5 минут в духовку.
 

Пахлава слоеная с орехами

К. Буниатов, Н. Малеев. Сладкие блюда азербайджанской кухни (комплект фотооткрыток), 1984

Ингредиенты на 1 кг изделий: Мука высшего сорта — 400 г, миндаль — 150 г, сахарный песок — 1 стакан, дрожжи— 1 ч. ложка, мед — 2 ст. ложки, масло топленое — 150 г, яичный желток —
1/2 шт., кардамон — 1/3 ч. ложки, соль по вкусу.

Приготовление

В кастрюлю налить воду, развести в ней дрожжи и перемешать. Затем, продолжая помешивать, засыпать муку и замесить тесто. Выложить его на стол и оставить на 30 минут, чтобы тесто подошло.
Очищенный миндаль пропустить через мясорубку. Затем положить в кастрюлю и перемешать с сахарным песком и кардамоном.
Тесто раскатать толщиной 2 мм, положить на противень, предварительно смазанный маслом. Сверху полить растопленным маслом, покрыть другим слоем теста, который также смазать маслом. Чередовать через каждые два слоя теста слой начинки.
Пахлаву сверху смазать яичным желтком и разрезать на кусочки в виде ромбов весом по 80—100 г.
Выпекать в жарочном шкафу при температуре 170—180ºС 30—35 минут.
Сверху готовую пахлаву залить маслом и затем — медом.

Пахлава татарская

Адиатулин Ф. 3. Настоящая татарская кухня. История народа и его кухни. Рецепты национальных блюд. — Санкт-Петербург, 2011

Тесто: 700 г пшеничной муки высшего сорта, 75 г сливочного масла, 2 яйца, 25 г дрожжей, 1 стакан молока. Начинка: 400 г сахарной пудры, 0,5 кг орехов, по 4 ч. ложки молотой корицы и кардамона.
Заливка: 200 г сливочного масла, 150 г пчелиного меда, 1 яйцо.

Взбивать масло, яйца и полстакана молока в течение 3 минут.
Развести дрожжи в половине стакана молока. Соединить обе смеси и замесить крутое тесто, доведя его до комнатной температуры. Затем оставить при комнатной температуре, чтобы оно «дошло», на один час.
Разделить тесто на две равные части: одну часть раскатать в блин толщиной в 1,5-2 мм, а другую в блин толщиной в 2-2,5 мм (размеры блинов должны совпадать с размером посуды, на которой будет изготавливаться пахлава).
Посуду обязательно нужно будет плотно заполнить тестом.
Фундук и миндаль ошпарить, освободить от кожицы, подсушить, а затем истолочь. Грецкие орехи можно истолочь и без подготовки. Должна получиться гладкая масса с небольшими крупинками. Перемешать сахарную пудру с кардамоном и ко-
рицей, а уже потом ввести в эту смесь подготовленные орехи.
На смазанную маслом посуду положить более толстый блин теста и на него толстым слоем в 4-5 мм нанести начинку. Накрыть более тонким блином и соединить защипами с нижним. Оставить на противне на 10 минут, затем смазать верх пирога
яичным желтком.
Разрезать пахлаву на ромбовидные кусочки и сразу поставить противень в хорошо разогретую духовку. Через 10 минут вынуть пахлаву и залить по линиям разреза растопленным маслом, вновь смазать сверху яйцом и поставить еще на полчаса в духовку. Первые 10 минут температура в духовке должна быть высокой, затем огонь надо убавить. Не вынимая противня из духовки, залить пахлаву медом по линиям разрезов. Как только заливка впитается, вынуть противень из духовки. Когда пахлава остынет, можно угощаться.

 

Баклава "Ка ла Кишинэу" 
(Баклава по-Кишиневски) 

Василий Мельник. Молдавская кухня, Кишинев, 1960

Для сиропа: 2 стакана меду 1 стакан сахарной пудры, 150 г масла сливочного, 1/2 стакана воды, ваниль по вкусу.
Для фарша: 2 стакана ядра орехового, 1 стакан маку, 1/2 стакана молока

Фарш из мака приготовить так: мак хорошо промыть, растереть в ступке, переложить в кастрюлю, «залить молоком и уварить до мягкости. К маку добавить сухарную крошку, ванилин, сахар, сырые яйца и хорошо вымешать.
Мак покрыть еще двумя пластами теста, хорошо смазанного сливочным маслом.

Приготовить и вытянуть очень тонкое тесто.
Тесто вытяжное
Норма продуктов на 1 кг теста: 3 стакана муки высшего сорта 250 г воды 1 ст. ложка масла растительного Соль по вкусу. 2 яйца
Муку высшего сорта просеять на стол, собрать горкой, сделать углубление, в которое влить теплую воду, растительное масло, взбитые яйца, добавить соль и замесить тесто.
Тесто месить до тех пор, пока оно не станет эластичным и перестанет прилипать к рукам. Готовое тесто скатать в шар, уложить на стол, накрыть теплым полотенцем и дать постоять 30 минут. Затем стол посыпать мукой или накрыть чистой скатеркой, слегка посыпать мукой, положить на него тесто, слегка раскатать скалкой, а затем руками аккуратно вытягивать его во все стороны, пока оно не станет тонким, как бумага. 
Тесто смазать растопленным сливочным маслом. Нарезать листами по размеру противня, в котором будет оно выпекаться.

На смазанный жиром лист положить два пласта теста, на тесто положить тонкий слой молотых грецких орехов в смеси с сахарной пудрой и ванилином, на орехи снова положить пласт теста, смазать сливочным маслом и посыпать орехами, и так делать до тех пор, пока не закончится все тесто. Перед последним пластом положить фарш из мака.

Баклаву горячим ножом нарезать ровными ромбами, разрезы залить растопленным сливочным маслом, а затем поместить в духовой шкаф, выпечь до готовности (50—60 минут).
Пока баклава выпекается, приготовить медовый сироп. В посуду влить 2 стакана меду, добавить 1/2 стакана воды и варить в течение 30 минут на слабом огне.
Когда баклава зарумянится, залить ее горячим медовым сиропом и поместить еще на 10—15 минут в духовой шкаф.
Готовую баклаву охладить (7—8 часов).
При подаче на стол баклаву залить остатком сиропа.

 

Мо­лоч­ная бак­ла­ва (Sut Baklavasi)

Рай­херт Га­лина. В стра­не Ли­монии, или Мно­голи­кая кипр­ская еда.За­пис­ки о ку­лина­рии Се­вер­но­го Кип­ра и от­части Тур­ции

4 ста­кана мо­лока, 1 ста­кан ман­ной кру­пы, 1 ст. лож­ку ку­куруз­но­го крах­ма­ла, 1/2 пач­ки сли­воч­но­го мас­ла сме­шать в кас­трю­ле, пос­та­вить на огонь и ва­рить при по­меши­вании до за­гус­те­ния, до­бавить па­кетик ва­ниль­но­го са­хара. Вы­лить смесь в ло­ток для зас­ты­вания. Сва­рить си­роп из 1 ста­кана са­хара и 1/2 ста­кана во­ды, 1 ст. лож­ки ли­мон­но­го со­ка. Зас­тывшую бак­ла­ву на­резать квад­ра­тика­ми или ром­би­ками, за­печь в ду­хов­ке до за­румя­нива­ния. За­лить си­ропом, ос­та­вить до про­питы­вания.

 

Пахлава слоеная (турецкая)

О. В. Данилова (редактор).Турецкая кухня, 2001

Ингредиенты: Мука пшеничная – 2 стакана, молоко –1/2 стакана, масло топленое – 1 стакан, яйцо – 1 шт., яичный белок – 1 шт., дрожжи пресованные – 20 г, орехи грецкие – 200 г, сахарная пудра – 1 стакан, мед – 80 г, молотые семена кардамона – на кончике ножа, соль по вкусу.

Приготовление

В теплом молоке развести дрожжи и соль. Добавить яйцо, немного масла, муку, замесить тесто, накрыть его тканью и поставить в теплое место на 40 минут.
Для начинки орехи пропустить через мясорубку и соединить с сахарной пудрой, медом и кардамоном.
Из теста раскатать 14–16 тонких коржей, уложить их на противень стопкой, смазывая каждый растопленным маслом. Первые и последние 3 коржа выкладывать без начинки, остальные прослаивать начинкой через каждые 2 коржа.
Смазать пахлаву яичным желтком, нарезать ромбиками и выпекать 30 минут в разогретой до 180°C духовке.

 

Пахлава сдобная

Энциклопедия кавказской кухни / Составитель Зданович Л.И.. - Москва, 2000

Ингредиенты:
Для теста: 1 ст. муки, 1 ст. топленого масла, 2 яйца, 1 ст. ложка дрожжей, 1 ст. воды.
Для начинки: 3 ст. грецких орехов (ядра), 2 ст. сахара, кардамон на кончике ножа.
Для смазывания: 2 желтка.
Для заливки: 1/2 ст. топленого масла, 1 ст. меда.

Приготовление

В посуду влить воду с растворенными в ней дрожжами и яйцами, все тщательно размешать. При непрерывном помешивании засыпать муку, вновь тщательно перемешать, за тем влить растопленное масло. Замешивать тесто в течение 10—15
минут, после чего поставить его в теплое место на 1 — 1,5 часа.
В это время приготовить начинку: ядра грецких орехов пропустить через мясорубку и перемешать с сахаром и толченым кардамоном.
Тесто выложить на стол и разделить пополам, каждую часть раскатать в пласт толщиной 1,5—2 мм. Один пласт теста положить на смазанный маслом противень, сверху положить слой начинки толщиной 3 мм и покрыть вторым пластом теста.
Края теста соединить и защипать. Поверхность смазать яичным желтком и ножом сделать надрезы в форме ромба.
Выпекать пахлаву в горячем духовом шкафу в течение 35—40 минут. Через 10 минут с начала выпечки противень вынуть из духового шкафа, изделие залить по линиям надрезов растопленным маслом и вновь поставить в духовку. После выпечки
противень с изделием поставить на стол, по линиям надрезов залить медом и разрезать на куски.