"– Я не знаю. – Саша посмотрел на Боголюбова, как бы уточняя, любит ли он паэлью. – Наверное, люблю.
– Это такое испанское блюдо. Раньше считалось деревенским, а теперь – изыск! Там все вместе, рис, курица, креветки. Можно еще ракушек, но в магазине были только какие‑то подозрительные, мы не стали брать. Блюдо одной сковороды! Очень вкусно! Лера так вкусно делает, особенно если на огне…"
Т.Устинова. Чудны дела твои, Господи!"
"- Вот, можешь взять паэлью, это ничего.
– Паэлья – это что такое?
– Да типа нашей каши рисовой, – у Серьги совершенно отсутствовал кулинарный полет, – рыба, мясо и шафран".
В. Платова. В тихом омуте...
"– Вы приглашаете меня в гости? – Если вы не против… Я хорошо готовлю паэлью. Paella valensiana… Паэлья. Интересно, что такое паэлья? Судя по застенчиво-торжествующему лицу Линн, омлет по-креольски вовсе не является ее главным кулинарным достижением. Судя по самому слову – это нечто испанское. Такое же непоправимо-испанское, как дуэнья, коррида или кастаньеты".
В. Платова. Анук, mon amour....
Для испанской кухни характерно «смешение не смешиваемого», поэтому каталонцы в шутку называют суповую миску «аквариум» или «аквариумом», в котором плавают рыбы и другие морские продукты, говяжьи котлетки и копченые колбаски, зеленый горошек, морковь, картофель, а также перец, зелень, помидоры.
Прежде чем стать королевой испанского стола, паэлья была обычной едой валенсийских крестьян. Точным местом ее рождения считают район Альбуферы — берегового озера средиземноморского побережья, отделенного от моря узкой полосой намытого песка. Топкие берега на востоке Пиренейского полуострова показались завоевавшим его в VIII веке арабам наиболее пригодными для выращивания важного компонента их рациона — риса.
После изгнания мусульман из Валенсии в XIII столетии христианские короли объявили войну чуждому злаку, посчитав рисовые поля источником инфекций, а технологию его производства нездоровой. Но королевская администрация потерпела поражение: к тому времени рис завоевал не только окрестные земли, но и желудки местных жителей. Валенсийцы добавляли в него то, что было под рукой — угря, улиток и стручковую фасоль. Если везло с охотой, то в блюде использовали мясо дикой утки, если нет — крольчатину или курятину. У рыбаков чаще оказывались под рукой мидии и креветки. Рис одинаково хорошо впитывал и «сплавлял» вкусы разнообразных ингредиентов.
К началу XIX века паэлья уже была любима по всей стране, хотя больше всего в Валенсии, где до сих пор, по выражению испанского писателя Хулио Камбы, она вызывает в народе такую же бурную любовь, как футбол, карнавал и Дева Мария.
От риса в паэлье зависит очень много: чем больше он вберет воды, тем вкуснее получится блюдо.
Традиционно в Испании паэлью готовят на костре. когда огонь, достигающий краев сковородки, равномерно распределяется по всей поверхности. Поэтому паэлью рекомендуется готовить в духовом шкафу, а не на плите.
Сковорода обязательно должна быть плоская — для равномерного приготовления блюда. Если использовать глубокую кастрюлю, то рис сверху будет недоварен, а снизу переварен. Хорошо, если сковорода изготовлена из толстой стали, без антипригарного покрытия. Блюдо готовится на сильном огне, поэтому тонкие стены попросту погнутся.
Что в паэлье самое вкусное? Тертые сладкие томаты в процессе обжаривания карамелизуются, и на дне сковородки образуется корочка из риса и томатов. Ее называют «сокаррат». Вот за ней все и охотятся. Золотистая и сладкая, она привлекает каждого поклонника паэльи.
Едят паэлью обычно по четвергам и по воскресеньям. У четверговой традиции несколько версий происхождения. По одной из них, рыбаки после воскресного выходного в понедельник выходили в море, а улов доставлялся до удаленных от побережья областей только к четвергу — тогда и готовили рыбную паэлью.
Согласно другой версии, паэлья была любимым блюдом Франко, который предпочитал обедать в ресторанах по четвергам. С тех пор каждый ресторан, чтобы угодить диктатору, готовил паэлью в ожидании высокого гостя.
В воскресенье же паэлья — главное блюдо семейного обеда. На стол с паэльей обязательно нужно подать кусочки лимона, тарелки для костей и стаканчики с теплой водой для полоскания пальцев.
Паэлья по-валенсийски
Справочник шеф-повара (The Professional Chef) / Кулинарный институт Америки: Пер. с англ., Издательство BBPG), 2010
Продукты на 10 порций: 20 креветок, 90 мл оливкового масла extra-virgin, 2¼ ч. л. (1,8 г) размолотого шафрана, 2,16 л куриного бульона или сколько потребуется, 10 куриных ножек, разделанных, соль по вкусу, молотый черный перец по вкусу, 170 г лука, нарезанного крупными кубиками, 170 г красного перца, то же, 170 г зеленого перца, то же, 43 г чеснока, измельченного, 170 г сухой испанской чоризо, порезанной на кусочки толщиной 3 мм, 680 г испанского риса, 170 г помидоров, очищенных от кожуры и семян, нарезанных крупными кубиками, 20 клемов, очищенных, 1,36 кг мидий с удаленными панцирем и кишечной веной, 170 г зеленого горошка, сваренного, 43 г зеленого лука, мелко порезанного, 4 перца Чили Пикийо, нарезанных соломкой
Приготовление
1. Почистите креветок, удалив панцирь и кишечную вену, отложите отдельно панцири. Пожарьте панцири креветок в 30 мл оливкового масла, пока они не порозовеют. Добавьте шафран, бульон и варите при пузырьковом кипении в течение 30 мин. Процедите и держите горячими.
2. Посолите и поперчите курицу. Добавьте 30 мл оливкового масла в паэльеру (специальную глубокую сковороду для паэльи) и подогрейте до температуры задымления. Добавьте курицу и обжарьте с двух сторон, пока она не примет коричневый цвет. Выложите курицу со сковороды и отложите в сторону.
3. Добавьте оставшееся оливковое масло в емкость с луком и перцами. Припустите 2-3 мин, добавьте чеснок и жарьте еще i мин. Добавьте чоризо и рис, хорошо перемешайте, чтобы масло покрыло рис со всех сторон.
4. Добавьте в сковороду помидоры, оставшийся бульон, курицу и клемы. Накройте, уменьшите огонь и готовьте 5 мин или до тех пор, пока все клемы не раскроются. Во время готовки рис не мешайте.
5. Положите мидии и креветок в сковороду. Накройте и готовьте 5 -7 мин. За минуту до окончания добавьте горошек (при необходимости во время варки влейте еще бульон, чтобы рис не пересох).
6. Подайте немедленно, гарнируйте зеленым луком и перцем Чили Пикийо.
Паэлья по-каталонски
Бесспорная родина паэльи — Валенсия, но в Каталонии тоже растёт рис и ловится рыба, поэтому здесь есть и своя версия паэльи, которую часто называют просто «рис с морепродуктами», хотя готовят в точно такой же сковороде и по тем же принципам, что и в соседней провинции. Единственное исключение — в Каталонии редко делают смешанную паэлью с моллюсками и птицей.
Паэля с морепродукатами и колбасой чоризо
Книга гастронома. про рис и крупы", Москва, 2009
Продукты на 8-10 порций: 2 стакана круглозернистого риса для паэльи, 300 г филе белой морской рыбы, 24 крупные креветки, 4 средние тушки кальмара, 24 крупные живые мидии в раковинах, 4 средние красные луковицы, 6-7 зубчиков чеснока, 2 больших спелых помидора, 2 средних сладких красных перца, 2-3 тонких ломтиков бекона, 200 г колбасы чоризо для готовки, 200 г зеленого горошка свежего или замороженного, 1 л куриного бульона, 2 стакана белого сухого вина, 2/3 стакана оливкового масла «экстра вирджин», щепотка нитей шафрана, щепотка молотого кайенского перца, соль, свежесмолотый черный перец.
Приготовление
Лук мелко нарежьте. Мидии тщательно вымойте жесткой щеткой, срежьте с раковин «бороду». В кастрюле вскипятите вино, добавьте 2 ст. л. Лука и мидии, накройте и готовьте, время от времени встряхивая сковороду, 5 минут. Снимите с огня, мидии переложите на блюдо. Закрытые раковины выбросьте. 3 ст. л. Отвара залейте шафран на 15 мин. Остальной отвар сохраните.
Если рыба и креветки замороженные, заранее разморозьте их на верхней полке холодильника в дуршлаге, установленном в миске. Филе рыбы нарежьте небольшими кусочками. Креветки очистите от панцирей, удалите темную кишечную вену. У кальмаров снимите внешнюю пленку и удалите изнутри хитиновые пластины. Нарежьте кальмаров тонкими колечками.
На помидорах сделайте крестообразный надрез, опустите в кипящую воду на 10 сек., сразу переложите в миску с холодной водой. Снимите кожицу, удалите семена с жидкостью, мякоть измельчите. Чоризо нарежьте кружками, бекон – небольшими кусочками. Перец нарежьте небольшими кубиками, удалив сердцевину. Чеснок измельчите. Разогрейте в большой сковороде с толстым дном оливковое масло, обжарьте бекон, чеснок, оставшийся лук и сладкий перец 5 мин. Добавьте помидоры. Приправьте солью, черным и кайенским перцем. Всыпьте рис и готовьте, встряхивая время от времени сковороду, 5 мин.
Влейте в сковороду с паэльей бульон и отвар от мидий, добавьте чоризо, перемешайте. Влейте шафрановый настой. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и готовьте, не накрывая и не перемешивая, 15 мин.
Положите поверх риса зеленый горошек, рыбу, креветки и кальмаров. Аккуратно вдавите их в рис, накройте и готовьте 10 мин., 1-2 раза аккуратно перемешайте. За 5 мин. до готовности положите в сковороду мидии. Снимите с огня, дайте постоять под крышкой 10 мин. и подавайте.
Паэлья (вариант)
Кухни народов мира / сост. И.В.Шелагурова. – Москва, 2005
Ингредиенты: 300 г рыбного филе, 100 г кальмаров, 300 г больших креветок, 250 г свинины (желательно филейная часть), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 700 г мясистых помидоров, 100 г корня сельдерея, 250 г моркови, 150 г зеленой фасоли, 1 сладкий перец, 250 г риса, 600 мл бульона, 9 ст. ложек оливкового масла, 1 ст. ложка лимонного сока, шафран на кончике ножа, паприка молотая, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Нагреть духовку до 200 градусов. С помидоров снять кожицу и удалить семена. Почистить лук и чеснок. Все крупно нарезать.
Измельчить кубиками мясо и рыбу.
Почистить морковь, фасоль, сельдерей и перец. Нарезать кубиками морковь, ломтиками сельдерей и перец.
Разогреть в большой толстостенной сковороде масло. Отдельно обжарить мясо, рыбу, кальмаров, креветки, солим (после готовности кальмаров) и поставить в теплое место.
В оставшемся от жарения жире потушить лук и чеснок, добавить овощи. Заправить шафраном, паприкой, солью и перцем и тушить до готовности овощей.
Положить рыбу и морепродукты (кроме креветок). Добавить рис, влить бульон и тушить все вместе 25 минут.
Когда рис будет готов, перед самым снятием блюда с плиты увеличить огонь до очень сильного на 1 минуту (при этом на дне образуется поджаристая корочка из риса). Выложить сверху креветки и сбрызнуть лимонным соком.
Подавать кушанье прямо в сковороде.
Паэлья с курицей и морепродуктами
Мировая кухня. Новая поваренная книга на все случаи жизни / Христиан Тойнбер, Аннет Вольтер, 1998
Продукты из расчета на 6 порций: 1 молодая курица (около 1.2 кг), 2 луковицы, 3 зубчика чеснока, 6 помидоров, 1 чашка (200 г) оливкового масла, 1.5 ч.л. соли, дважды на кончике ножа белого перца, 300 г индийского (длиннозерного) риса, 1 л горячего мясного бульона, дважды на кончике ножа шафрана, 250 г филе окуня, 200 г консервированных шеек лангуста, 250 г маринованных морских моллюсков, 1 чашка (200 г) мороженого зеленого горошка, 1/8 л сухого белого вина, 15 оливок с красной начинкой, 250 г копченой чесночной колбасы
Приготовление
Курицу разделим на порции, промоем и осушим. Лук и чеснок очистим и мелко порежем. Помидоры, сняв кожицу, разрежем на восемь частей. В большом сотейнике разогреем три четверти общего количества оливкового масла и подрумяним на нем куски курицы со всех сторон, посолим и поперчим.
Добавим рис, лук и чеснок при непрерывном помешивании пожарим до прозрачности. Зальем мясным бульоном, приправим шафраном и 15 минут поварим на умеренном огне.
Филе рыбы вымоем, осушим и нарежем кубиками. Лангусты и моллюски откинем на сито, дадим стечь жидкости. Рыбу, лангусты, моллюски, зеленый горошек и помидоры осторожно смешаем с рисом, зальем белым вином и все вместе поставим на 15 минут вариться на медленном огне.
Оливки сполоснем холодной водой, дадим стечь и разрежем пополам. Оставшееся оливковое масло разогреем в небольшой сковороде и поджарим на нем колбасу до хрустящего состояния.
Посыплем паэлью оливками и сверху разложим поджаренную колбасу.
В Испании паэлью готовят различным способом. Это зависит от географического положения и от предложений на рынке. Разумеется, в прибрежных районах для приготовления этого блюда используют не консервированные, а свежие моллюски. Во многих районах в паэлью добавляют каракатицу, омара или различные виды морской рыбы. Если из путешествия по Испании привезти с собой специфическую испанскую колбасу чорисо, то тем оригинальнее получится паэлья. Собираясь готовить паэлью на большее число порций, достаточно взять больше риса. К курице можно добавить и мясо барашка. По желанию можно сдобрить паэлью артишоками, зеленым сладким перцем или баклажанами.
Паэлья
Сборник рецептур блюд зарубежной кухни /Под ред. А.Т. Васюковой. - Москва, 2008
Разогревают духовой шкаф до 250◦С. Кладут перец на решетку и запекают, пока кожица не покроется пузырями. После этого вынимают, очищают от кожицы, удаляют семена и нарезают тонкими полосками.
Помидоры ошпаривают кипятком, очищают от кожицы, разрезают поперек, удаляют семечки и плодоножку, нарезают крупными кусками.
Чеснок и лук очищают и мелко нарезают. Курицу разрезают на 12 кусочков. Филе свинины нарезают кубиками. Моллюски тщательно промывают в проточной воде. Креветки промывают.
Раскаляют в сковородке оливковое масло. Обжаривают на сильном огне кусочки курицы, заправляют солью и перцем, затем вынимают и кладут на сковороду мясо, также его обжаривают с добавлением соли и перца.
Обжаривают креветки до ярко-красного цвета. После этого жарят моллюски, пока они не раскроются. Нераскрывшиеся моллюски следует выбросить, так как они не годятся в пищу. Все поджаренные продукты кладут в теплое место.
В оставшемся масле тушат чеснок и лук до прозрачного состояния.
Кладут помидоры с горохом и тушат еще 5 минут. Затем добавляют шафран, молотый красный и черный перец, соль, лавровый лист.
Кипятят бульон. Кладут в сковороду к поджаренным продуктам рис, заливают кипящим бульоном и варят 25 мин до тех пор, пока рис не впитает всю жидкость.
Кладут в сковороду нарезанный перец, заправляют по необходимости солью и перцем.
Выкладывают рис в форму для запекания. Поджаренные креветки, моллюски, мясо и курицу декоративно выкладывают на рис. Прикрывают форму для запекания фольгой и ставят в умеренно разогретый духовой шкаф на 15 мин.
На стол блюдо подают в форме для запекания.
Паэлья «Аппетитная»
365 рецептов праздничных блюд, Москва, 2012.
Продукты: 800 г куриного филе, 800 г свинины, 700 г кальмаров, 2 болгарских перца, 4 головки репчатого лука, 200 г креветок, 440 мл оливкового масла, 3 зубчика чеснока, 400 г риса, 400 г зеленого горошка, 2 л мясного бульона, 2 ч. л. шафрана, перец, соль по вкусу.
Приготовление
Нарезанное мясо, кальмары и креветки обжарит на оливковом масле. Измельченные лук, чеснок и болгарский перец обжарить на жире, оставшемся от жаренья мяса. Добавить рис, горошек, посолить, поперчить, влить бульон и тушить 10 мин.
Добавить мясо, кальмары, креветки, приправить шафраном и тушить еще 10 мин. Блюдо подавать горячим.
