ВЕНГЕРСКИЙ ГУЙЯШ (национальный венгерский гуляш)

"— У меня в номере есть кастрюля с гуляшом по-сегедски, — сказал я. — Хватит на шесть здоровых едоков, венгерская кухарка приготовила. Вчера вечером он был вкусный, а сегодня еще вкусней. Гуляш по-сегедски с тмином и зеленью даже вкуснее на следующий день. 
— Откуда у вас гуляш по-сегедски? 
— Я был вчера в гостях. 
— Впервые слышу, чтобы домой из гостей приносили гуляш на шесть человек. Где это было?.. В..? — Я возмущенно посмотрел на нее. 
— Нет, не в немецкой пивной. Гуляш — блюдо венгерское, а не немецкое. Я получил приглашение в один дом. На ужин с танцами! — добавил я, чтобы отомстить за ее подозрения»

Э.-М.Ремарк. Тени в раю.

"По воскресеньям дед делал гуляш. Он говорил, что гуляш должен быть ярко-красным, обжигающим, как пламя, тогда и сам черт даст от него тягу…"
В. Платова. В тихом омуте...

Гуляш - венгерское главное национальное блюдо. "Гуляш" по-венгерски произносится как "гуйяш" означает "пастух".

Исследователь Антал Сирмаи в своей книге, выпущенной в Буде в 1804 году, утверждает, что "первооткрывателями" гуляша были венгерские пастухи, готовившие суп в поле в огромных чанах. Вскоре блюдо стало любимым в народе, а рецепт его приготовления "зрел", словно вино.

Однако, аромат ярко-красного супа обожали и царственные особы Венгрии: князь Ференц Ракоци II, император Франц Иосиф, а супруга императора - самая красивая в свое время царственная особа Елизавета, которая отличалась безупречной фигурой и придерживалась самой строгой диеты, при каждом посещении своего замка в Геделле близ Будапешта просила слуг не соблазнять ее шедевром венгерской кухни и подавать на стол что-то более диетическое.

«За границей блюда, приготовленные с паприкой, обычно называют гуляшами. Но иностранцы понимают под гуляшом совсем не то, что мы, венгры», - пишет Карой Гундель. – «В наших меню имеются четыре основные группы мясных блюд, приготовленных с паприкой: гуйяш. пёркёлт. паприкаш и токань.

Гуйяш — это густой суп, приготовленный из лука, паприки, нарезанного кубиками картофеля и квадратиков сухого теста.

Пёркёлт также готовится с паприкой, но лук в нем играет более важную роль; по консистенции пёркёлт намного гуще гуйяша, жидкость в нем служит соусом, а само блюдо напоминает рагу.

Паприкаш отличается от пёркёлта в основном тем, что приготовляется только из белого мяса с добавлением сметаны или смеси сметаны со сливками. Лука и паприки берется несколько меньше, чем для пёркёлта. Можно сказать, что это более утонченная, более изысканная разновидность пёркёлта.

Токань походит на два последних блюда, но мясо для него режется не кубиками, а полосками толщиной с мизинец. В некоторых токанях паприка играет лишь подчиненную роль, может и совсем отсутствовать, но зато на передний план выступают другие пряности и вспомогательные продукты, такие как черный перец, майоран, а также помидоры, копченый шпик, колбаса, грибы, зеленый горошек и др.

Гуйяш а-ля Секей — единственное блюдо, которое не соответствует приведенным выше определениям. Это рагу, приготовленное из свинины со сметаной, паприкой и кислой капустой. 
 

Гуляшъ венгерскій

Н. В. Половохина. Хopoшiй домашній столь. – Москва, 1905

2 ф. мяса—мякоти (филе), 1/2 копченой грудинки, 3 луковицы, 1/4 стак сметаны, 1/2—2 стол. лож. нерастоп. масла, соли, перцу паприки, 18—20 шт. картофелю 
На соусъ: 1 стол. лож. растопл. масла, 2 стол. лож. муки, 1/2—2 стол- лож. шоре томату, 2½—3 стак. бульону, 1/2 стак. сметаны, сои

Это блюдо приготовляется совершенно также, какъ и бефъ-строгановъ, въ него кладутся всѣ тѣ же продукты и кромѣ того еще венгерскій перецъ паприка и 1½ фунта свиной, копченой грудинки. Ее заливаютъ крутымъ кипяткомъ, даютъ разъ вскипѣть, a затѣмъ соскабливаютъ съ грудинки копоть и рѣжутъ ее маленькими тоненькими квадратиками. Мясо, какъ и для бефъ-строгановъ, поджариваютъ съ мукой, заливаютъ сметаной и ставить на нѣкоторое время въ духовой шкафъ, a затѣмъ уже тушатъ его въ соусѣ томатъ съ кусками грудинки на пару въ закрытой посудѣ. Гуляшъ подается также, какъ и бефъ-строгановъ, въ той же посудѣ, въ которой тушится; отдѣлыю подается къ нему круглый, цѣлыіый, отварной картофель, посыпанный зеленью.

 

Потребуется: 900 г свинины, 100 г жира 250 г лука, 15 г паприки, соль, чеснок, тмин, 1,2 кг квашеной капусты, 160 г зеленого перца, 20 г муки, 400 г сметаны, молодой укроп.

Мясо нарезать кубиками со стороной в 2—3 см, его костистую часть — кусками по 40—50 г. Лук мелко нарезать и поджарить в жире (слегка подрумянить), уменьшить огонь и в не слишком горячий жир с луком добавить паприку, быстро размешать, тотчас же положить мясо. Соли положить очень мало или даже совсем не солить. Когда сок выпарится, подлить немного воды или мясного бульона и, изредка помешивая, продолжать тушить на умеренном огне. При необходимости подливать воду, но всегда в небольшом количестве, чтобы мясо не варилось, а именно тушилось с собственном соку и жире.

Пока тушится мясо, приготовить капусту. Если она очень кислая и соленая, то промыть ее в нескольких водах, если же слишком кислая, то достаточно долить к ней немного воды и через несколько минут откинуть на сито. Стекшую воду отставить, она может еще пригодиться для придания кушанью нужной кислоты и солености.

Когда мясо будет наполовину готово, дать выделенному им соку почти полностью испариться, положить в мясо капусту, нарезанный зеленый перец, перемешать, добавить около 0,2 л костного бульона или воды и тушить под крышкой до готовности (капуста должна все же остаться упругой).

В заключение добавить сметану, смешанную с мукой, и по вкусу посыпать мелко нарезанным зеленым укропом.

Гуйяш а-ля Секей можно приготовить и из нарезанной ломтиками корейки или грудники. Он очень хорош на другой день, разогретым. 

Это очень хорошее венгерское блюдо, принадлежащее к супам (хотя в Венгрии подают его также как закуску). В отличие от перкельта гуляш должен быть приготовлен с жидким отваром.

Для гуляша надо нарезать мясо кусочками, обжарить на смальце на сковороде вместе с слегка поджаренным луком и красным (сладким) перцем. Когда окончится жарение (то есть испарятся естественные соки и останется только жир), залить водой или вином в небольшом количестве или же мясным отваром и поставить тушиться под крышкой. Гуляш надо залить большим количеством жидкости, когда добавляется также картофель, с которым мясо продолжает вариться дальше. Гуляш подают в суповой миске и кушают его, как суп, ложкой.

Венгерский гуляш — это гуляш из говядины. (Во время сбора винограда делается также прекрасный гуляш из баранины.)

На один или полтора килограмма мяса довольно взять 1 головку мелко нарезанного лука. Растопить столовую ложку копченого сала. Подрумянить лук и всыпать ложку красного сладкого перца, и тушить все это вместе. 

Потом положить нарезанное мясо, поджарить немного, посыпав мукой. Можно добавить стакан хорошего белого вина. Посолить немного и под крышкой тушить до мягкости. В то же время варить в соленой воде 1 кг очищенного картофеля, резанного на 4 части. Когда картофель готов, положить его в кастрюлю с мясом. 

Развести немного соленым отваром картофеля, чтобы суп стал крепким и вкусным. Варить мясо и картофель вместе до мягкости. Добавить, если нужно, еще соли по вкусу или красного перца и подать на стол. 

Тмин и помидоры не кладут в венгерский гуляш, они портят его вкус. Тмин кладут только в венский гуляш, но можно добавить зеленый перец, нарезанный ломтиками или кружками. 

Гарнир к гуляшу подается на стол отдельно: мелкие клецки, или «чуса» (мучное изделие в виде квадратиков), или круглую лапшу (толстую вермишель), но все эти мучные изделия следует смешать и подать на стол отдельно с горячим смальцем.

Продукты: 750 г говядины, 1 кг картофеля, 100 г жира, 1 большая луковица, 250 г сладкого перца, 250 г помидоров, 1 ст.лока муки, 20 г красного перца, ½ чайной ложки майорана, ½ чайной ложки черного перца, ½ ст..ложки соли.

Приготовление

Лук мелко порубить и обжарить в жире до светло-золотистого цвета. Снять с огня, посыпать красным перцем, перемешать и добавить мясо, нарезанное кусочками, а также специи. Добавить немного воды и поставить тушить, непрерывно помешивая. Как только жидкость начнёт выкипать, добавить снова немного воды или, по желанию, сухое вино. Когда мясо станет мягким, добавить нарезанный кубиками картофель, перец, нарезанный полосками, а через 10 мин – помидоры. Всё залить водой и варить до полной готовности мяса и овощей. По желанию можно добавить мучные клёцки или лапшу. Их можно положить прямо в суп (венгры называют это блюдо супом) или подать отдельно.

Гуляш должен бать ярко-красным, обжигающим, как пламя, когда его подают на стол. Так говорят в Хортобади. Здесь родилась пословица: гуляшом можно кормить даже больных – от него сам черт даст тягу.

Ингредиенты на 6 порций: говяжий хребтовый край, нарезанный стограммовыми кубиками – 1,5 кг, репчатый лук, крупно нарезанный – 250 г, лярд – 125 г, соль – 1 ч.л., свежая венгерская паприка – 1 ст.л., помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные на 4 части каждый – 600 г, вода – 300 мл, картофель, клубни которого разрезаны на 4 части каждый – 600 г

Приготовление

Обжаривайте говядину и репчатый лук в лярде на среднем огне до тех пор, пока лук не приобретет однородный золотистый цвет. Приправьте солью и паприкой, добавьте помидоры и 100 мл воды. Накройте крышкой и готовьте в духовке при 170 °С 1,5 ч. Затем добавьте в гуляш остальную воду и картофель. Продолжайте готовить в духовке, не накрывая гуляш крышкой и периодически поливая мясо, около 45 мин или до тех пор, пока жидкость почти полностью не испарится.

 

Венгерский гуляш с кислой капустой

Beef & Veal BY THE EDITORS OF TIME-LIFE BOOKS / THE GOOD COOK / THE TIME-LIFE BOOKS-AMSTERDAM, 1978

(Говядина и телятина : Хорошая кухня)

Ингредиенты на 4—6 порций: говядина для тушения, телятина и свинина, зачищенные от жира и нарезанные толстой соломкой по 250 г, крупная головка репчатого лука, нашинкованная 1 шт, сливочное масло 40 г, помидоры средней величины, очищенные от кожицы 5 шт. сладкий зеленый перец, нашинкованный 1 шт. соль, черный перец 6 горошин, лавровый лист 2 шт. каперсы 1/2 ч. л, паприка 1 ст. л., семена тмина 1 ч. л., бульон из говядины или телятины 100 мл, кислая капуста 750 г, сметана 350 мл

Приготовление

Обжаривайте репчатый лук в сливочном масле до тех пор, пока он не подрумянится, затем добавьте помидоры и сладкий перец. Готовьте 15 мин на очень слабом огне, после этого добавьте мясо и приправы. Влейте бульон и готовьте при слабом кипении еще 30 мин. Затем добавьте кислую капусту. Тушите все в течение 1 ч. Перед подачей положите сметану.