МУСАКА - традиционное балканское блюдо
"После салата тетя Поппи сняла крышку со сверкающей металлической кастрюли, расположившейся в самом центре стола, и положила Тане огромную порцию крупно наструганного мяса, переложенного слоями баклажанов, помидоров и лука.
— Мусака, — пояснил Дарлинг, протягивая свою тарелку. — Молодая баранина.
Очень вкусно.
Таня попробовала, целиком согласилась с мужем и подняла бокал за гостеприимную хозяйку этого теплого дома".
Вересов Дмитрий. Белое танго
"Потом перевела взгляд на часы, вскочила со стула, бросилась к духовке и вытащила оттуда пузырящуюся, покрытую коричневой коркой мусаку. Карим сидела, ухмыляясь.– Пища смерти, – произнесла она".
Килхем Нина. Как поджарить цыпочку
МУСАКА. Турецкое блюдо, распространившееся и привившееся среди балканских народов, входивших в Турецкую (Оттоманскую) империю, — болгар, молдаван, валахов, македонцев и других.
Состоит из кусочков баранины, слегка отбитых (или из бараньего фарша, смешанного с сырым яйцом), которые закладываются в огнеупорный сосуд (посуду) между рядами различных овощей: лука, картофеля, баклажанов, помидоров, кабачков, — заливаемых смесью растительного масла, бараньего жира и сметаны и обильно сдабриваемых пряностями (чесноком, петрушкой, укропом, сельдереем, базиликом, перцем). Мусака запекается в духовке в течение часа, обладает исключительно приятным вкусом, ароматом и хорошей усвояемостью.
В. Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Болгарская мусака
Мусака
Народная кухня / А. И. Кочерга и др. - Киев, 1994
Ингредиенты: говядина — 400 г, картофель — 400 г, масло растительное и сливочное — по 40 г, лук репчатый — 80 г, помидоры— 160 г, яйца — 4 шт., молоко — 200 г, соль, перец
Приготовление
Очищенный картофель нарезать кружочками, обжарить с обеих сторон. Отдельно обжарить мелко нарезанный репчатый лук и пропущенное через мясорубку говяжье мясо,добавить мелко нарезанные помидоры, посолить, поперчить.
Часть картофеля выложить на смазанную маслом глубокую сковороду, сверху ровным, слоем уложить половину мяса, снова положить картофель, а на него остальное мясо, прикрыть оставшимся картофелем, полить растительным маслом. Запечь в жарочном шкафу в течение 30 мин.
Затем залить взбитыми с подсоленным молоком яйцами и довести до готовности (до образования румяной корочки) в жарочном шкафу.
Мусака по-болгарски
Боровская Э. 2000 блюд на каждый день. - Москва, 2014
Ингредиенты:
750 г свиного фарша, 2 репчатые луковицы, 400 г картофеля, 3—4 помидора, 200 мл молока, 3 яйца, 100 г растительного масла, 50 г муки, соль, красный и черный молотый перец по вкусу.
Приготовление
Поджарить мелко нарезанный лук, добавить мясной фарш, молотый красный и черный перец, соль, мелко нарезанные помидоры.
Отдельно поджарить нарезанный кружками картофель.
В глиняные горшочки выложить половину фарша, покрыть слоем картофеля, затем второй половиной фарша. Налить в каждый горшочек немного кипяченой воды и поставить в духовку.
Отдельно обжарить в масле муку, добавить молоко и, непрерывно помешивая, развести до густоты
каши.
Охладить массу, добавить взбитые желтки, немного соли и густую пену из яичных белков.
Влить эту заправку в каждый горшочек и снова подрумянить в духовке.
Мусака из баклажанов
П.Г.Саралиев. Мужчина на кухне / Пер. с болгарского. - София, 1989
Продукты: 650 г фарша, 650 г баклажанов, 1 луковица, 1 помидор, 2 яйца, подсолнечное масло, соль, 1 ч. ложка красного перца, 2 ч. ложки муки, петрушка, 1 полная ст. ложка сметаны.
Приготовление:
Баклажаны вымыть, отрезать плодоножки, очистить кожицу ножом для чистки картофеля, нарезать кружками толщиной в 1 см, положить на противень и засыпать 1 неполной чайной ложкой соли, перемешать руками, наклонить посуду и оставить на 30 мин в таком положении, чтобы отжался сок. Затем баклажаны слегка обжарить в горячем масле не больше минуты с обеих сторон.
В это же масло положить мелко нарезанный лук, 2 ст. ложки подсолнечного масла, чуть меньше 1/4 стакана воды и поставить на огонь. Через 5 мин добавить фарш, 1 ч. ложку соли, 1/4 стакана воды и тушить 10 мин, часто перемешивая. Заправить красным перцем, перемешать и снять с огня. Помидор натереть на терке или нарезать и вместе с нарезанной зеленью петрушки добавить к фаршу и хорошо размешать.
Половину обжаренных баклажанов выложить на противень, сверху положить фарш и оставшиеся баклажаны. Залить стаканом горячей воды и печь в духовке около 30 мин.
Приготовить смесь из яиц, муки и сметаны и залить блюдо. Запекать еще 3—4 мин.
Молдавская мусака
от В. Похлебкина
Мусака — наиболее распространенное в Молдавии мясное блюдо, половину которого, а иногда и более составляют овощи. Возможны и совершенно овощные, вегетарианские мусаки.
Особенность приготовления мусаки состоит в том, что все продукты закладывают в нее одновременно, а затем тушат, причем во время тушения за кушаньем не надо следить, поскольку время тушения строго определено. Главное — правильно подготовить и заложить в кастрюлю продукты, предназначенные для мусаки. После этого в течение 1 ч хозяйка может быть совершенно свободна: печь сама сделает свое дело.
Мясо, используемое в мусаку, — баранина, но может быть и телятина. Основные и обязательные овощи в мусаке — лук, баклажаны, помидоры; дополнительные и сменные — капуста, картофель, кабачки. Обычно в мусаке наряду с основными присутствует один из сменных овощей.
Пряности для мусаки — чеснок, лавровый лист, черный или красный перец, зелень укропа и петрушки; жиры — подсолнечное масло и сметана.
Мясо режут на кусочки, как для гуляша, и слегка отбивают. Овощи, за исключением капусты, режут кружками, капусту — соломкой. На дно широкой и неглубокой кастрюли, смазанной сливочным маслом, кладут слой баклажанов, затем слой лука, помидоров, кабачков, на них — слой мяса. Затем слои повторяют. Через каждые 2—3 слоя мусаку пересыпают пряностями. Особенно сдабривают мясной слой в середине, а также верхний овощной слой. Сверху мусаку заливают подсолнечным маслом и сметаной. В духовке мусаку выдерживают 1 ч. Посыпают зеленью. Подают горячей, с соусом, в котором варилась.
Для мусаки с барашком:
500 г баранины, 2 баклажана, 2 помидора, 1 кабачок, 3—4 луковицы, 1/4 кочана капусты, 1—1,5 стакана сметаны, 2 ст. ложки подсолнечного масла, 3—4 лавровых листа, 6—8 горошин черного молотого перца, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1 ст. ложка укропа, 1 головка чеснока.
Мусаку можно делать также с мясным фаршем.
для фарша:
500 г баранины 2 луковицы 1 крупная картофелина 0,5 моркови 0,5 стакана сметаны 1—2 яйца
Приготовление
Баранину пропустить вместе с луком, морковью и сырым картофелем через мясорубку, перемешать, поперчить, посолить и слегка обжарить на подсолнечном масле, после чего смешать со сметаной и сырым яйцом. Этот фарш положить слоями вперемешку с остальными овощами, входящими в мусаку.
Греческая мусака
Самое знаменитое мясное блюдо греческой кухни – мусаку – любят и умеют готовить все греки. Но только если в арабских странах мусакой принято называть холодный салат из помидоров и баклажанов, то традиционная греческая мусака – это многослойная запеканка из баранины с баклажанами, помидорами и соусом бешамель.
Греческий стиль этого традиционного блюда ярко проявляется в использовании мяса как одного из нескольких равноправных ингредиентов, а не доминирующего.
Мусака с баклажанами
Греческая кухня", Москва, 2013
Ингредиенты: Говядина (край) – 600 г, лук – 100 г, чеснок – 1 зубчик, тимьян – 5 г, оливковое масло – 100 мл, белое сухое вино – 150 мл, баклажан – 2 шт., помидоры – 400 г, сыр эменталь – 100 г, панировочные сухари – 40 г, сливочное масло – 30 г
Для соуса:
Сливочное масло – 70 г, пшеничная мука – 50 г, чеснок – 1 зубчик, лук-шалот – 10 г, сливки 33 % – 250 мл, соль, перец
Приготовление
Говядину пропустить через мясорубку. Обжарить мясо с рубленым луком, чесноком и тимьяном на оливковом масле.
Влить вино и тушить до полного его выпаривания.
Баклажаны нарезать ломтиками толщиной 1 см и пожарить на гриле с обеих сторон, сбрызнув оливковым маслом. Помидоры нарезать кружочками. Сыр натереть на мелкой терке.
Приготовить соус. Обжарить на сливочном масле муку с мелко нарубленными чесноком и луком-шалотом. Остудить и влить сливки. Довести до кипения, постоянно помешивая венчиком. Посолить и поперчить.
Керамическую форму смазать сливочным маслом и посыпать сухарями.
Первым слоем выложить половину баклажанов, вторым – мясо, третьим – помидоры, четвертым – остальные баклажаны.
Полить соусом и посыпать тертым сыром. Запечь в духовке при 180 °C до золотистой корочки.
Подавать в форме.
 
|
