МАКАРОН - любимое лакомство Марии-Антуанетты и современных модных сладкоежек

"...Чтобы сдобным было тесто,
Есть пpекpаснейшее сpедство:
Два яичные белка
Вы, пока не бyдет пена,
Их взбивайте постепенно,
Подбавляя молока.
Размешав с лимонным соком,
Hа огне деpжать высоком,
А сыpое молоко
Hадо жестом моментальным
С молоком смешать миндальным
И pазбалтывать легко.
Эта смесь в огне пpовоpном,
Точно желтый мед, по фоpмам
Побежит из сот.
И полyчится печенье -
Пpямо yмопомpаченье -
Пеpвый соpт!"
Эдмон Ростан. Сирано де Бержерак
 

Название десерта макарон происходит от итальянского "ammaccare - мять, взбивать, разбивать". Именно так готовят его главный ингредиент - миндальный порошок. Это легендарная французская сладость с многовековой историей, ставшая предметом культа, возведенная в ранг произведения искусства и символизирующая особый стиль жизни. 

История происхождения макарон по сей день остается не совсем ясной. Существует с десяток разных версий и легенд.
По одной из версий, они родились в Венеции в эпоху Возрождения, а спустя время появились во Франции благодаря Екатерине Медичи, которая на свою свадьбу с королем Генрихом II привезла во Францию итальянского кондитера.
Также существует легенда про двух бенедиктинских монахинь - сестер Маргариту и Мари-Элизабет, прозванных "сестрами Макарон", которые пекли и продавали эти печенюшки исключительно с целью заработка на собственное пропитание. Воспользовавшись растущим спросом на макарон, вслед за монахинями их начали массово продавать и уличные парижские торговцы.

В Россию в ХІХ веке пришли не макарун (macaroon), а именно макарон (macaron). И адаптировать к своим нуждам надо именно французское наименование macaron. Во всех дореволюционных книгах это печенье называлось именно макарон, наверное, потому что было доступно богатому сословию, знакомому и с французской кухней, и с французским языком.
В кулинарных книгах рецепт этого печенья встречается в переводе с польского уже в книгах 1865 и 1874 годов, изданной в Санкт-Петербурге и в Воронеже. А в 1891 г. кулинарная книга издается в Варшаве д-ром Карвасовским. 
 

Печенье под названіемъ макароники 

Опытная поваренная книга. Перевод с польского А.З., Изданная В.Гольдштейном, Воронеж, 1865

1/2 фунта очищеннаго сладкаго миндалю, 10 горькихъ миндалинъ обмыть, просушить, столочь въ ступкѣ, вливая понемногу бѣлка изъ одного яйца, вымѣшать хорошо съ 1/2 фунтомъ мелкаго сахару, наконецъ съ 2 или 3-мя бѣлками, взбитыми въ пѣну, изъ этои массы выдѣлывать круглые кусочки на бумагѣ, осыпать сахаромъ и спечь въ нежаркой печкѣ.
 

Макаронные лепешки.

Единственныя практическія правила для приготовленія всякаго рода печеній, вареній и разныхъ запасовъ на зиму. Составленныя Люциною Ц,. Издательницею 365 обѣдовъ за 1 руб. Переводъ съ Польскаго. Собственность издательницы. С. Петербургъ. - Типографія Арнгольда, Литейная, 59,1874

Взять 1 ф. сладкаго и 4 лота горькая миндалю, 1½ ф. сахару и 5 взбитыхъ въ.пѣну бѣлковъ. Обдать миндаль кипяткомъ, очистить, высушить и истолочь въ ступкѣ, прибавляя по немножку одииъ или два бѣлка, то есть, если бы одного оказалось слишкомъ мало, для того, чтобы не дозволить миндалю выпускать изъ себя масло; вымѣшать его съ сахаромъ, а потомъ съ пѣной изъ бѣлковъ, укладывать на бумагу, помазанную масломъ круглыя лепешки, поставить въ тепленькую печку и держать, пока не подрумянится.

 

Марципанные макароны.

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

7/8 ф. сладкаго миндаля и 1/8 ф.горькаго мелко истолочь, смачивая бѣлкомъ, всыпать 1¼ мелкаго сахара, сложить въ кастрюлю и держать на легкомъ огнѣ до тѣхъ поръ, пока масса не погустѣегъ и не будетъ липнуть, тогда снять съ огня и по временамъ размѣшивать, пока остынетъ. Наконецъ прибавить бѣлковъ цѣльныхъ или сбитыхъ въ пѣну столько, чтобъ образовалось умѣренно густое тѣсто, изъ котораго класть пирожки, желаемой величины, на бумагѣ или облаткѣ, посыпать мелкимъ сахаромъ и вставить въ легкую печь, чтобъ зарумянились.
 

Хрустящіе макароны.

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Отварить и очистить 1/4 ф. миндаля, истолочь въ ступкѣ, смачивая бѣлкомъ, прибавить 1/2 ф. душистаго сахару, перемѣшать; прибавить еще яичнаго бѣлка и 1/2 ф. сахару, смѣсить тѣсто, выложить его кусками въ лѣсной орѣхъ на листы бумаги, и спечь въ закрытой легкой печи, для чего требуется около 20 минутъ.
 

Мягкіе макароны.

Д-ръ И. A. Карвасовскій. Кулинарная гигіена и практическій поваръ, Варшава, 1891

Растолочь 1/2 ф. очищеннаго миндаля съ 1/2 ф. колотаго сахара съ запахомъ (ванильнымъ, лимоннымъ, корицнымъ и др.), смочить яичными бѣлками и сметаною, чтобъ вышло рыхлое тѣсто, но не размазывалось; выложить его кусками, какъ предыдущее; печь на толстыхъ или двойныхъ листахъ; когда зарумянится, вынуть, снять съ бумаги, смочивъ ее снизу водою.

Современный же облик макарон приобрели только в начале ХХ века, когда Пьер Дефонтейн, внук основателя известнейшей кондитерской Ladurée, соединил два печенья в одно с помощью крема ганаш. Печенье трансформировалось в пирожное, получившее название ‘le macaron parisien’ (парижский макарон). Это лакомство сразу же стало «бестселлером» кондитерской сети Ladurée.

И вот уже в Одессе выходит книга Е. Петрожицкой, урожденной Фонъ Брюммеръ.

Миндальное пирожное. (Macarons)

"320 испытанныхъ рецептовъ домашней кухни. Спутникъ хозяйки". Составила Е. Петрожицкая, урожденная Фонъ Брюммеръ. - Одесса : Типографiя Штаба Одесскаго военного округа, 1908

Стереть 3 бѣлка съ 1 фунт. сахару, прибавить 1 фунтъ очищеннаго, нарѣзаннаго и заранѣе подсушеннаго миндаля, сокъ и цедру съ 1 лимона.
Затѣмъ, смѣшавъ хорошенько, кладутъ ввидѣ булочекъ или колецъ на желѣзный листъ, покрытый промасленной бумагой и пекутъ не въ слишкомъ горячей духовой или русской печи.

 

В наше время, видимо, чтобы отличить от макаронов, которые являются вовсе не печеньем и не пирожными, в кулинарных книгах употребляется название макаруны. А ведь макарун - это совсем другое кондитерское изделие. Макарун - это популярное американское печенье с низким содержанием холестерина. С виду он не такой изящный и изысканный, как французский собрат. У него совершенно другой вкус. Как правило, под этим названием понимают печенье из тёртого кокоса, яичных белков и сахара. Изредка в него добавляют кешью, пекан или миндаль.

Следующие рецепты приводим в той транскрипции, в которой они даны в кулинарных книгах.

Малиновые макаруны

Вуаля! Кухня французских провинций. - Серия «Бурда рецепты», 2015

Ингредиенты: 115 г миндальной муки (либо мелко молотого миндаля), 150 г сахарной пудры, 3 белка, 50 г сахарного песка, розовый пищевой краситель, начинка 

Приготовление

Тщательно размешайте миндальную муку и сахарную пудру, чтобы смесь стала однородной. Просейте ее через сито.
Взбейте белки и сахарный песок в крепкую пену. В конце добавьте в него немного пищевого красителя .
Белковую смесь соедините с миндальной и аккуратно перемешайте.
Застелите 3 противня бумагой для выпекания. Миндально-белковую массу отсадите из кулинарного мешочка с гладким наконечником в виде кружочков диаметром 3 см. Затем постучите пальцами по дну каждого противня, чтобы из изделий вышли пузырьки воздуха. Оставьте на 10–15 минут, чтобы поверхность слегка подсохла.
Макаруны выпекайте около 10–12 минут при 120°С. Дайте им остыть и соедините попарно.

Малиновый наполнитель
Сварите 200 г малины с 1 ст. л. сахарной пудры. Остудите и процедите через сито.
Взбейте 200 г маскарпоне с 20 г мягкого сливочного масла. Чайными ложками добавляйте малиновое пюре и взбивайте до гладкой консистенции. Слепите макаруны попарно получившимся кремом и уберите в холодильник на 24 часа.

 

Базовый рецепт макарон

Шоколадно-розовые макаруны

Изысканная выпечка. Лучшие рецепты мировой кухни. - 2014. - Вып. 62

Заготовки для макарун оставляют подсыхать минимум на час, чтобы на них образовалась корочка. Благодаря этому они не растекаются и не растрескиваются в духовке. Вот почему, отсаживая из кондитерского мешочка кружочки, их можно размещать довольно близко друг к другу - тогда на одном силиконовом коврике поместится вся порция миндально-белковой массы, и пирожные не придется печь двумя партиями.

Ингредиенты на 12 пирожных
Для половинок макарун: 125 г сахарной пудры, 125 г молотого миндаля, 2 белка, 1/4 ч. л. миндального экстракта, 100 г мелкокристаллического сахара, 2 ст. л . воды, розовый пищевой краситель
Для крема: 75 г сливочного масла (размягчить), 175 г сахарной пудры (просеять), 1 ст. л. какао-порошка, 1 ст.л. молока
Утварь: силиконовый коврик, металлический противень, сахарный термометр, силиконовый кондитерский мешочек с ровной насадкой,нож- шпатель, мерные ложки.
Температура духовки: 150°С

Цветовые сочетания

Одно из достоинств макарун заключается в том, что они могут быть самых разных оттенков и практически с любым кремом. Например, для шоколадных макарун подойдет какао-порошок. Пищевые красители лучше брать в виде пасты или порошка, поскольку они позволяют получать более насыщенные опенки. Жидкие красители дают не такие сочные краски, к тому же вы рискуете ввести в миндально-белковую массу лишнюю жидкость, которая сделает ее чересчур текучей. Крему можно придать контрастный опенок. 

 

Плоские шляпки

Отсаживая миндально-белковую массу из кондитерского мешочка на противень, очень трудно добиться того, чтобы в центре получившегося кружочка не остался острый хвостик. Такие хвостики можно разгладить ножом-шпателем или пальцами, но проще всего поднять противень и несколько раз стукнуть им по рабочей поверхности, пока безейные шляпки не станут плоскими и ровными.
 

Приготовление

Положите силиконовый коврик на противень. Просейте сахарную пудру и перемешайте с миндалем. Взбейте в пену 1 белок, влейте в сухую смесь и добавьте миндальный экстракт. Вымешайте до получения пасты.
Влейте в сотейник воду, всыпьте сахар и нагрейте на слабом огне до полного растворения сахара. Кипятите до получения прозрачного сиропа и достижения температуры 110°С по сахарному термометру (чтобы зафиксировать температуру, сотейник, возможно, придется наклонить).
Удерживая кондитерский мешочек вертикально, наполните его полученной массой с помощью ложки.
Отсадите на силиконовый коврик кружочки диаметром 4 см (массы должно хватить на 24 кружочка). Дайте выстояться минимум 1 час, чтобы каждая половинка покрылась корочкой.
Разогрейте духовку до 150°С. Выпекайте половинки макарун примерно 25 минут, пока они не станут твердыми. Дайте остыть 15 минут, затем ножом-шпателем переложите на решетку остывать.
В отдельной посуде взбейте миксером второй белок в плотную, но не сухую пену.
Медленно вливая сахарный сироп тонкой струйкой, продолжайте непрерывно взбивать массу на высокой скорости до получения густой блестящей меренги.
Вбейте 1 ст. л. меренги в миндальную пасту, чтобы размягчить ее.
Большой металлической ложкой подмешайте остатки меренги - масса не должна стать слишком жидкой.
Подмешайте розовый пищевой краситель до получения яркого равномерного опенка.

Для крема: взбейте масло в мягкую кремовую массу. Порциями добавьте сахарную пудру, затем какао-порошок,
каждый раз тщательно взбивая . В конце подмешайте молоко.
С помощью кондитерского мешочка или ложки выложите на половину заготовок для пирожных крем и сложите их попарно с пустыми половинками.

 

Разноцветные макаруны

Каждый из предложенных вариантов макарун готовится на основе базового рецепта. 
Кждый вариант - на 12 макарун

Для масляного крема
(1 порция на партию каждого вида)

75 г сахарной пудры, 175 г сливочного масла, 1 ст. л. молока, вкусовые добавки или пищевые красители.

1. Кокосовые макаруны

Ингредиенты для кокосовых макарун: 1 порция массы для макарун
Приготовьте массу по базовому рецепту, заменив 1 ст. л. молотого миндаля на 1 ст. л. кокосовой стружки. Перед выпеканием оставьте кружочки минимум на 1 час на силиконовом коврике.
Для крема: разотрите сливочное масло с сахарной пудрой и молоком. Подмешайте 1 ч. л. кокосового ароматизатора.

 

2. Кофейные макаруны

Ингредиенты для кофейных макарун: 1 порция массы для макарун, 1 ч. л. кофейной эссенции
В миндальную смесь добавьте 1 ч. л. кофейной эссенции вместе со взбитым белком. Отсадите на силиконовый коврик кружочки и оставьте минимум на 1 час перед выпеканием. Подмешайте в масляный крем 1 ч. л. кофейной эссенции.

 

3. Шоколадные макаруны

Ингредиенты  для шоколадных макарун: 1 порция массы для макарун
Замените 1 ст. л. молотого миндаля на 1 ст. л. какао-порошка. Отсадите на силиконовый коврик кружочки и оставьте минимум на 1 час перед выпеканием. Приготовьте масляный крем, подкрасив его в розовый цвет или добавив 1 ст. л. какао-порошка.

 

4. Апельсиновые макаруны

Ингредиенты  для апельсиновых макарун: 1 порция массы для макарун, 1/2 ч. л. апельсиновой воды, оранжевый пищевой краситель
Добавьте вместе с белками в миндальную смесь апельсиновую воду и оранжевый пищевой краситель. Отсадите кружочки на силиконовый коврик и оставьте минимум на 1 час перед выпеканием. Подкрасьте масляный крем в оранжевый цвет.

 

5. Фисташковые макаруны:

Ингредиенты  для фисташковых макарун: 1 порция массы для макарун, зеленый пищевой краситель
Замените молотый миндаль таким же количеством мелкомолотых фисташек, подкрасьте массу в зеленый цвет. Масляный крем также подкрасьте в зеленый цвет.
 

Макаруны с какао

Размешайте 50 г миндальной муки (или мелко молотого миндаля) со 150 г сахара и 60 г мелко молотых грецких орехов, добавьте в смесь 1 ч. л. какао и 4 белка.
Испеките макаруны по основному рецепту. Для крема 100 мл жирных сливок соедините с щепоткой ванили и 200 г белого растопленного шоколада. Скрепите им макаруны.
Маленькая хитрость. Французские кондитеры дают белкам для макарун отстояться в течение суток. Благодаря этому из них выпаривается влага, они лучше взбиваются в очень крепкую пену. 

 

Шоколадно—апельсиновое печенье макарон

Мириам Дармони. Макарон. Рецепты / пер. с фр.,  2013

На 20 шт. - 40 шт. шоколадного печенья

Для печенья: 3 яичных белка комнатной температуры, 30 г сахарного песка, 200 г сахарной пудры, 125 г миндальной пудры, 2 ч. л. какао-порошка без сахара, 4 капли красного пищевого красителя

Приготовьте печенье.
Смешайте сахарную пудру с миндальной, добавьте какао. Просейте смесь через сито. Взбейте белки миксером на средней скорости, добавив 10 г сахара. Когда белки начнут густеть, всыпьте оставшийся сахар, увеличьте скорость до максимума и взбейте в крепкую пену. Добавьте краситель. С помощью силиконовой лопатки перемешайте взбитые белки с сахарно-миндальной пудрой, добавьте какао. Перемещайте белковую массу лопаткой движениями снизу вверх. После того как белки соединятся с пудрой, помещайте массу еще 1 мин., чтобы она стала гладкой. 
Застелите 2 противня пергаментной бумагой, приклеив ее с помощью небольшого количества белковой массы. Наполните массой кондитерский мешок и выпускайте ее на противень кружками диаметром около 3 см, оставляя между ними достаточное расстояние. Подготовленное к выпечке печенье на противнях оставьте подсыхать на 30-60 мин.: масса должна «схватиться» - покрыться корочкой и не прилипать к пальцам. Затем поставьте противни в духовку и выпекайте печенье при температуре 160°С с включенным вентилятором в течение 10 мин.

Для шоколадно-апельсиновой прослойки:  200 г темного шоколада, 50 г сливочного масла, 50 г апельсиновых цукатов
Приготовьте шоколадно-апельсиновую прослойку. Растопите шоколад и масло на водяной бане. Снимите с огня и взбейте до гладкости. Добавьте мелко нарезанные апельсиновые цукаты.Остудите.
Смажьте прослойкой половину печений и соедините попарно со второй половиной.
До подачи на несколько часов поставьте в холодильник.
Вариант: К прослойке можно добавить 1 ч. л. ликера «Гран Марнье».