Зеленое тесто для пасты

Ингредиенты: 1 кг муки, 300 г молодого свежего шпината, 2–3 яйца, 1 ст. л. оливкового масла

Приготовление

1. Шпинат как следует промыть в воде и просушить в сушке для салата, а затем взбить вместе с яйцами в пюре.
2. Насыпать просеянную муку горкой-вулканом, сделать сверху «кратер», выложить туда шпинат с яйцами, влить оливковое масло и замесить тесто до нужной консистенции. Если оно слишком жидкое – добавить муки, слишком крутое – немного воды. Можно также замесить тесто в комбайне.
3. Скатать из замешенного теста шар, завернуть в полиэтиленовую пленку и поместить в холодильник минут на 40. Если шпинат немолодой, то надо удалить грубые стебельки и отварить в кипящей воде 2–3 минуты, а после откинуть на дуршлаг и просушить.
 

Приготовление

1) Для начинки размочите сушеные грибы в теплой воде. Очистите лук, чеснок и морковь. Вымойте и просушите овощи, мелко порубите. Порубите ветчину. Бланшируйте помидоры в кипящей воде, выньте, удалите кожицу, семена, сок и крупно нарежьте мякоть. Вымойте сельдерей, петрушку и майоран, и просушите, мелко порубите.

2) Налейте в кастрюлю масло и немного поджарьте ветчину, добавьте нарезанные чеснок, лук, морковь и сельдерей, пассируйте, до изменения цвета. Положите мелко нарезанные грибы, прожарьте несколько минут, чтобы они впитали аромат зелени, и введите в смесь рубленую свинину и говядину. Равномерно подрумяньте, влейте красное вино, дайте ему выпариться при сильном нагреве, всыпьте муку и жарьте несколько минут, помешивая деревянной ложкой. Положите нарезанные помидоры, мускатный орех, рубленые петрушку и майоран, посолите и поперчите. Влейте бульон и продолжайте готовить при среднем нагреве в течение 50 мин., добавляя бульон по мере необходимости.

3) Тем временем подготовьте лазанью. Раскатайте тесто в несколько тонких пластов, вырежьте из них квадраты со сторонами в 10 см. Сварите их, закладывая по несколько штук, в большом количестве соленой воды с подсолнечным маслом. Вынимайте листки лазаньи из воды, как только всплывут, и раскладывайте их на влажной салфетке.

4) Подготовьте соус бешамель. В небольшой кастрюле рас пустите сливочное масло, добавьте муку, поджарьте ее до золотистого цвета, помешивая деревянной ложкой. Влейте сразу все холодное молоко и готовьте соус при умеренном нагреве в течение 10 мин., все время помешивая. Всыпьте соль, перец и мускатный орех. Снимите готовый соус с плиты и введите тертый сыр.

5) Смажьте маслом противень и разложите на нем слой листочков лазаньи, на них положите слой начинки, посыпьте тертым сыром. Продолжайте укладывать ингредиенты слоями. На последний слой лазаньи выложите лопаточкой ровным слоем соус бешамель и смажьте оставшимся растопленным сливочным маслом.

Поместите противень в разогретую до 200 °С духовку на 15 мин.

Лазанью подавайте горячей, с аппетитной корочкой, нарезав на порционные куски.

 

 

Зеленая лазанья с мясным соусом

 Крупы, макаронные изделия и бобовые / пер. с англ. – Москва, 1997. – (Хорошая кухня)

На 6 порций: тесто со шпинатом – 1 кг, белый соус – ½ л, пармезан натертый – 100 г

Мясной соус: корейка или сырая грудинка или окорок, мелко нарезанная – 200 г; постная говядина, провернутая через мясорубку – 500 г; сельдерей и репчатый лук, мелко нарубленные – 60 г каждого; морковь, мелко нарезанная – 1 шт.; куриные потроха, провернутые через мясорубку – 3 шт.; куриный бульон – 1 л; соль, помидоры, очищенные от кожицы и семян и нарезанные – 1 кг, сливочное масло

Приготовление

Взять противень на 1,5 л. Раскатать из зеленого теста тонкий пласт и вырезать из него минимум 10 кругов или квадратов, в зависимости от формы противня, на котором будет готовиться лазанья. 

Взять сковороду, положить в нее корейку, грудинку или ветчину и жарить в около 5 мин., затем добавить говяжий фарш, сельдерей, лук, морковь и куриные потроха. Готовить на достаточно сильном огне, периодически перемешивая в течение 20 мин., после чего налить 300 мл куриного бульона и бросить щепотку соли. Продолжая помешивать содержимое сковороды, слегка увеличить огонь и тушить до тех пор, пока вся жидкость не выкипит – не менее 20 мин. Затем положить помидоры и сливочное масло и налить оставшийся бульон. Готовить не менее 90 мин. или же до тех пор, пока смесь не достигнет консистенции густого соуса. 

В сильно кипящей, подсоленной воде сварить пласты теста: опускать по одному пласту и варить до тех пор, пока тесто не станет мягким, но не разварится. Готовые лазаньи разложить сушиться на салфетки. 

 

Смазать противень небольшим количеством мясного соуса, на дно положить пласт лазаньи, сверху полить мясным соусом, затем положить слой белого соуса, затем – слой тертого сыра. Повторить все слои до тех пор, пока не закончатся все ингредиенты, положив последним слой белого соуса. Поставить противень в духовку, предварительно нагрев до 200◦С, и запекать блюдо 15-20 мин. или до тех пор, пока оно не подрумянится сверху. Блюдо подать горячим.

Белый соус для лазаньи

Для приготовления 450 мл соуса: сливочное масло – 30 г, мука – 2 ст.л., молоко – 600 мл, соль, перец (необязательно), свежеперетерый мускатный орех (необязательно), жирные сливки (необязательно). 

В массивной сковороде на медленном огне растопить сливочное масло. Засыпать муку, помешать, чтобы получилась пассировка, готовить, непрерывно помешивая, в течение 2-3 мин., затем залить сразу все молоко, не переставая взбивать смесь, чтобы она получилась однородной. 

Увеличить огонь и, продолжая взбивать, довести соус до кипения. Затем убавить огонь и готовить соус на очень медленном огне, не накрывая сковороду крышкой, в течение 40 мин. Периодически помешивать, чтобы соус на покрылся пленкой и не пригорел. 

Посолить соус по вкусу, можно посыпать белым перцем и бросить щепотку мускатного ореха. Снова взбить, чтобы соус превратился в совершенно однородную массу. Подлить немного жирных сливок (по желанию, чтобы соус получился более жирным).

 

На 4 порции: тесто для макаронных изделий – 350 г, сыр моцарелла, нарезанный кубиками – 200 г, яйца, сваренные вкрутую и нарезанные на кубики – 2 шт., сливочное масло, растопленое – 75 г

Соус из телятины: телятина, прокрученная через мясорубку – 250 г, сливочное масло – 15 г, сухое белое вино - 4 ст.л., томатное пюре – 350 г, соль и перец, тертый пармезан, яйцо – 1 шт.

Приготовление

Тонко раскатать тесто и нарезать его на полосы, размером с противень, на котором будет выпекаться лазанья. 

Вскипятить воду, посолить, опустить в нее свежеприготовленные листы из теста и варить в течение 1 мин., затем откинуть на дуршлаг, слить воду и разложить полоски теста сушиться на салфетке.

Для приготовления мясного соуса растопить сливочное масло и, как только оно начнет пениться, положить в него фарш и поджарить его. Затем залить фарш вином и готовить его до тех пор, пока запах вина не улетучится. Добавить в фарш томатное пюре и довести содержимое сковороды до кипения. Посолить и поперчить. Убавить нагрев и далее готовить на медленном огне. 

В миске смешать тертый пармезан с яйцом и медленно вылить смесь в мясной соус. Готовить до тех пор, пока соус не загустеет.  Взять противень, смазать дно и стенки маслом и закрыть их пластами теста. Сверху положить слой мясного соуса, затем равномерно посыпать мелко нарезанным вареным яйцом и моцареллой. Продолжать, пока не закончатся все ингредиенты, закончить слоем теста. Сверху полить лазанью топленым маслом и поставить запекаться в духовку, нагретую до 180◦С, приблизительно на 15 мин. или до тех пор, пока тесто не начнет подрумяниваться сверху. Подают лазанью горячей.

 

Ингредиенты: 16 листов лазаньи, 600 г куриного фарша, 2 помидора, 1 головка репчатого лука, 3 ст. ложки растительного масла, сушеный орегано, 150 г тертого сыра, 150 г сливочного масла, 4 стакана молока, 3–4 ст. ложки муки, перец, соль

Приготовление

Фарш соедините с измельченным луком и перетертыми помидорами, посолите и поперчите, приправьте орегано и тушите с растительным маслом 20 минут. Сливочное масло растопите, введите муку, перец и соль. Подрумяньте и, помешивая, вливайте струйкой молоко. Готовьте, не переставая мешать, в том же режиме до загустения.

В форму выкладывайте слоями листы лазаньи, куриную начинку, полученный соус и сыр. Сверху должны оказаться тесто, соус и сыр. Запекайте в духовке 40 минут при 180 °C.