КУРАБЬЕ - восточная сладость

"На второй тарелке лежало курабье – сдобное печенье конической формы, обсыпанное сахарной пудрой".

Джон Фаулз. Волхв

"– Вот курабье, вот грильяж, вот тебе ойла союзная, файн-кухен, струдель, эйер-кухелах, такая вкуснятина, ведь ты же это все так когда-то любил, Градов!"

В. Аксенов. Московская сага

"...- Пусть они тебе справку выдадут, или какой-нибудь там значок, или жетончик, что ты уже вполне взрослый, раз у них  работаешь, и можешь без всяких талонов, как мясо или фрукты, без всяких там разрешений по детским  чековым книжкам брать сколько душе угодно конфет, бакинского курабье или пломбиру".

С. Е. Вольф. Завтра утром, за чаем

В арабском языке ġuraybat - сладости, сделанные из муки, сахара и растительного масла и выпеченные в духовке. Истоки слова в прилагательном ġarīb — странный, чужой, экзотический. В турецком языке слово "курабье" появилась только XVI веке, тогда «ğurabiye» означало: маленькая вещичку и печенье курабье. Печенье воспринималось как нечто необычное, новое, чужеродное. Арабский корень gh-r-b или г-р-б использовался для обозначения чужеземного, инородного.
 

Легенда 

Находчивый слуга персидского султана придумал сладость по воле случая. Однажды недоброжелатели украли из дома султана продукты, из которых изготавливались традиционные восточные сладости. Тогда он просто использовал муку, которой всегда было в изобилии в доме, яйца, сахар и немного масла. В довершении он «украсил» вкус печенья ноткой шафрана, а внешний вид легким слоем сахарной пудры. Так было выпечено первое курабье — простая, но в то же время ставшая невероятно любимой и распространенной, восточная сладость. Курабье всегда выпекалось пряным, будь то шафран, корица, гвоздика или даже простой ванилин. Никто не может с полной вероятностью сказать, какую форму имело то самое первое печенье, по одним источникам — это было печенье в форме ромашек, по другим — небольших размеров выпечка, присыпанная сахарной пудрой.
 

Курабье бакинское

Энциклопедия кавказской кухни. - М.: Вече, 2005

Ингредиенты на 1 кг изделий: 600 г муки высшего сорта, 350 г масла сливочного, белок одного яйца, 30 г яблочного или абрикосового пюре, 30 г сахара, соль по вкусу.

Приготовление

Сливочное масло тщательно растереть с сахаром, постепенно добавляя белок и просеянную муку. Все это перемешать. Затем тесто положить в кондитерский мешок с зубчатой трубочкой и выдавить его на сухой противень в виде ромашки, в центр которой положить предварительно нагретое пюре.
Курабье надо выпекать при температуре 250°С в течение 10 минут.

Курабье

(азербайджанская кухня)
Энциклопедия кавказской кухни. - М.: Вече, 2005

Вариант 1

Ингредиенты на 500 г муки: 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г меда, 2/3 ст. молока, 8 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка молотой лимонной цедры, 3 шт. кардамона, 1 пакетик ванильного сахара.

Приготовление

Масло сливочное растереть до пенообразного состояния, добавить сахарную пудру, мед, молотые пряности и вновь растереть в однородную массу. Затем все развести в молоке, взбить и замесить на этой основе тесто.

Тесту дать выстояться 10—15 минут в холодном месте, затем раскатать в пласт толщиной 1 см. Вырезать тонким стаканом круглое печенье и выпекать его на сухом листе в течение 3—5 минут на слабом огне в предварительно нагретой духовке.После выпечки дать печенью слегка остыть и еще теплое посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванильным сахаром или ванилином. Иногда курабье глазируют сверху постным сахаром, смешанным с кислым фруктовым соком - гранатовым или лимонным.
 

Вариант 2

Ингредиенты: 2 яйца, 1/3 ст. сахара, 200 г сливочного масла (маргарина), 100 г майонеза (сметаны), 2—2,5 ст. муки.

Приготовление

Подготовить тесто, пропустить через мясорубку, отрезать от него кусочки в 4—5 см и свернуть в виде розочек. В середину «цветка» положить ягоду из варенья. Печенье выпекать на посыпанном мукой противне 20—25 минут.

 

Курабье (масляное печенье)

Секреты крымчакской кухни / Сост. Леви Р. А. и др. - Симферополь, 1990

Ингредиенты для теста: 1 стакан жира или топленого масла, 1 стакан сахарной пудры, 2 стакана муки, 1 желток, ванилин - по вкусу.

Приготовление

Масло и сахарную пудру растереть в эмалированной миске деревянной ложкой до светлой пены и добавить муку. Добавить желток и ванилин по вкусу. Растереть всю массу до равномерного состояния, уложить на доску, уплотнить до высоты 1 см и разрезать на ромбы (длина стороны 4-5 см.). Противень посыпать мукой и уложить курабье. Выпекать при 200-250°С. Готовые курабье разложить на блюде и обсыпать сахарной пудрой.
 

Печенье “Курабье”

А. Волканов. Домашний кондитер. - Государственное издательство Молдавии, 1956 

Ингредиенты: на 600 г муки высшего сорта — 400 г масла, 250 г сахарной пудры, 2 желтка, 2—3 г горького миндаля, 2—3 г розового припаса, 1/2 порошка ванилина. 

Приготовление

В муку добавляют сливочное масло, сахарную пудру- желтки, ванильный сахар, и все это хорошо растирают. Приготовленную массу делят на три части. Одну часть закрашивают зеленой пищевой краской (в нее добавляют тертый горький миндаль), другую — розовым припасом. Затем каждую часть снова растирают, предварительно слегка разогрев в духовом шкафу, и отсаживают на лист с помощью мешка с резаной трубочкой в виде мелкого разнообразного по форме печенья (на некотором расстоянии одно от другого).
Печенье выпекают на небольшом огне, пока зарумянится. После охлаждения печенье соединяют по два начинкой ) и затем украшают шоколадной глазурью.

Начинка из сахарной помадки. Сахарную помадку, сливочное масло, распущенный шоколад, какао, ванилин хорошо вымешивают и охлаждают.
На 800 г сахарной помадки — 100 г шоколада, 100 г сливочного масла, 50 г какао, 1/2 порошка ванилина.
 

Курабье

Адиатулин Ф. 3. Настоящая татарская кухня. История народа и его кухни. Рецепты национальных блюд. — Санкт-Петербург, 2011

Ингредиенты: 0,5 кг пшеничной муки, 250 г сливочного масла, 200 г сахарной пудры, 50 г пчелиного меда, 2 стакана молока, 8 бутонов гвоздики, 1 ч. ложка молотой лимонной цедры, 1 пакетик ванильного сахара, 3 таблетки кардамона.

Приготовление

Сливочное масло взбить до пенообразного состояния, добавить мед, пудру, молотые пряности и снова взбить. Затем добавить молоко, опять взбить и замесить на этой основе тесто. Тесту дать выстояться в холодном месте 15 минут, затем раскатать в пласт толщиной в 1 см. Вырезать тонким стаканом кружочки из теста и выпекать их на сухой сковороде, в течение 4-5 минут на слабом огне в духовке.
После выпечки, не давая печенью сильно остыть, обсыпать его сахарным песком, смешанным с ванилином, — сахар растает и получится глазурь. Дать печенью остыть, и можно угощаться.