"Клоун из цирка братьев Гинц, Генри Пуркуа, зашел в московский трактир Тестова позавтракать.
-- Дайте мне консоме! -- приказал он половому.
-- Прикажете с пашотом или без пашота?
-- Нет, с пашотом слишком сытно... Две-три гренки, пожалуй, дайте..."
А.П.Чехов. Глупый француз
Навар, похлебка, бульон, консоме. Большинство названий для разных видов супов появились только в середине XIX столетия, но в наше время их уже нередко путают между собой. Полная неразбериха, к примеру, царит в употреблении слов «похлебка», «бульон», «навар» и «консоме», заставляя многих считать их разными блюдами. На самом деле, с точки зрения способа приготовления, все эти блюда ничем не отличаются друг от друга. Разница между ними заключается лишь в цели приготовления и в крепости вкуса.
Консоме — это тонкий, искусно приготовленный говяжий бульон. Он должен быть наваристым и одновременно прозрачным. Готовят консоме из тех же продуктов, что и обычный бульон, но нередко для усиления вкуса отваривают мясо не в чистой воде, а в ранее приготовленном бульоне. Такое консоме называется «двойным». Если блестки жира, плавающие на поверхности бульона, придают ему аппетитный домашний вид, то консоме полагается тщательно очищать от малейших следов жира. При этом оно должно быть совершенно прозрачным и содержать совсем мало желатина. Для некоторых снобов бульон, даже соответствующий всем этим требованиям, все же не является консоме, если он не подан лакеем в белых перчатках.
Невозможно себе представить, чтобы кто-то начал поливать консоме, точно обыкновенной похлебкой, корку хлеба. Консоме - символ элегантности, и к нему следует подавать не менее изысканный гарнир!
О консоме.
Домашній стол. Скоромный и постный составила Л. П. Шелгунова. Седьмое, значительно дополненное и исправленное изданіе Н. Н. Масловымъ, авторомъ книгъ. „Кулинаръ", „Кондитеръ" и „Булочникъ" С.-Петербургъ, изданіе В. И. Губинскаго, 1914
Консоме есть тотъ-же самый бульонъ, но крѣпче, то есть больше мяса и обязательно съ «оттяжкою».
На бульонъ обыкновенно берется 1/2 ф. мяса на персону, а на консоме 3/4 ф. и даже 1 ф., а остальное все также. Консоме всегда дѣлается чистымъ, прозрачнымъ и носитъ названіе, смотря по продукту, который положенъ въ него для
вкуса, напримѣръ: свареный обыкновенно какъ бульонъ съ кореньями, но, конечно, уже обязательно съ оттяжкою, называется просто «консоме»; положивъ мадеры, называется «консоме мадера». Если положить до оттяжки пюре томата,
то будетъ называться «консоме томатъ» и такъ далѣе.
Оттяжка бульона.
Если вы желаете сдѣлать бульонъ чистымъ, прозрачнымъ, то для этого дѣлается "оттяжка" такъ:
изрубить мелко 1/2 ф. мякоти, положить въ нее яичныхъ бѣлковъ 5 шт., вымѣшать, влить 2 стакана холодной воды и размѣшать все вмѣстѣ; затѣмъ изъ бульона вынуть мясо.
Въ приготовленную массу влить еще чумички 2 бульона, размѣшать и вылить въ котелъ съ бульономъ и при этомъ быстро размѣшать вѣничкомъ. Дать чуть закипѣть и сдвинуть на край плиты, чтобы потихоньку кипѣтъ. Во время кипѣнія
бульонъ очищается, дѣлается прозрачнымъ. Когда онъ очистится и пѣна, то-есть яйцы съ рубленымъ мясомъ упадутъ на дно, то его тогда надо цѣдить чрезъ салфетку, и бульонъ готовъ.
Примѣчаніе. Для оттяжки берется также и куриное мясо, и кости, которыя также надо мелко изрубить, смѣшать съ бѣлками и вообще поступаютъ такъ-же, какъ и выше сказано съ мясомъ. Отъ куриной оттяжки бульонъ вкуснѣе.
Приготовленіе салфетки для цѣженія.
Салфетка должна быть крѣпкая, ее надо намочить и какъ можно суше выжать. Затѣмъ туго натянуть на кастрюлю, завязавъ концы такъ, чтобы не развязались во время цѣженія; или же положить на кастрюлю сито частое; на сито салфетку и цѣдить бульонъ на салфетку, поливать чумичкой потихоньку. Салфетку не трясти, чтобы бульонъ самъ по себѣ процѣживался.
Консоме Маріи-Луизы.
Французский домашний стол, или искусство есть вкусно,экономно и разнообразно. - Москва, 1892
Налить 8 стаканов воды, положить 2½ фунта нежирного ссѣка, половину слегка поджаренной и зарумяненной курицы, 2 моркови, 2 корня пастернаку, пучекъ овощей и 2 головки гвоздики. Варить 8 часовъ; снять жиръ и подавать.
Ссек - принятое в основном в Москве название мягкой бескостной части говяжьей туши, расположенной в задней части с внешней стороны середины бедра. В других частях России и за ее пределами эту часть либо называют по-другому, либо не выделяют в особую часть из бедренной части. В Москве бедро делилось на ссек (внешнюю часть) и огузок (ближе к линии бедренной кости), в С.-Петербурге обе части составляли бедро, в Одессе московский ссек считался бедриной, а ссеком назывался подбедёрок, в Минске и вообще в Белоруссии, особенно Западной, московский ссек назывался среднее бедро, а ссеком — мясо таза, в Харькове ссек входил в кострец, в Киеве и в Правобережной Украине звался куцая нога, огузок, ссек, в Вильнюсе и Литве — бедро, в то время как ссеком там называлась самая горбушка мяса, расположенная между соединением хвоста с хребтом и тазом коровы. В других городах, где были основные забойные центры — Воронеж, Казань, Саратов, Ростов-на-Дону, — также существовали различия в обозначении ссека, но всегда это была задняя, лучшая часть мяса, близкая понятиям кострец, огузок, бедро, ляжка и подляжка говяжьей туши или мясо ягодиц, лежащее в углублении таза и ссекаемое при разделке туши, как горбушка.
В.Похлебкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства
Правила приготовления консоме
Хорошая кухня. Супы / пер. с англ. – Москва, 1997
Многие старинные и некоторые современные поваренные книги уверяют, что консоме не удается довести до необходимой степени чистоты без добавления яичного белка и мелко нарубленной говядины с овощами. Эти продукты вбирают в себя мельчайшие частицы, замутняющие бульон, и после варки его полагается процедить. К сожалению, первоначальный тонкий аромат консоме в этом случае будет утрачен, пусть даже рубленое мясо и овощи действительно придадут вашему бульону чистоту и вкус.
Чтобы получить из обычного бульона безупречное консоме, вовсе не обязательно прибегать ко всякого рода ухищрениям; достаточно лишь хорошенько соблюсти все правила варки. Сырое мясо или тушку птицы следует класть на низкую решетчатую подставку, дабы предотвратить прилипание ко дну кастрюли. Мясо нужно заливать холодной водой и доводить до кипения постепенно. С поверхности бульона необходимо несколько раз тщательно удалить пену, затем добавить приправы и повторить очистку. Огонь следует отрегулировать так, чтобы вода — даже не кипела, нет — лишь еле-еле волновалась. Крышку кастрюли всегда нужно держать приоткрытой.
Такие советы дает книга "Супы: Хорошая кухня". От себя добавлю: из опыта варки русского блюда - холодца. Да, все правильно: несколько видов мяса, медленная, очень медленная варка (для холодца - это 6-8 часов на самом слабом огне, постоянный съем пены с поверхности бульона, а также коренья и лук. Но! После часа варки бульона положите в него скорлупу от яйца (не старайтесь очистить эту скорлупу внутри от пленки и остатков белка, только помойте яйцо перед тем, как его разбить). Ну, и, конечно, в конце варки процедить бульон.
Бульон-основу из мяса или курицы можно подать и как готовое блюдо. Но аромат бульона можно сделать более сложным и изысканным, если отварить в нем другую порцию свежих овощей и мяса. Именно так получается блюдо, которое французы именуют «консоме», то есть «безупречный бульон».
Консоме по-мадридски
365 рецептов французской кухни, 2011
Ингредиенты: 1,5 л куриного бульона, 3 помидора, 2 ст. л. сливочного масла, 1 лавровый лист, зелень тимьяна, 100 мл портвейна, молотый черный перец, соль по вкусу.
Приготовление
Смешать масло, нарезанную мякоть помидоров, тимьян, лавровый лист, соль, перец и поставить на слабый огонь. Процедить, удалить тимьян и лавровый лист. В смесь влить вино и разогретый бульон, кипятить 5 мин. Охладить.
Консоме с эстрагоном
365 рецептов французской кухни, 2011
Ингредиенты: 350 г говядины, 1,5 л воды, 1 морковь, 1 небольшая репа, 2 стебля лука-порея, 1 головка репчатого лука, 1 помидор, 1 яичный белок, 1 небольшой пучок эстрагона, 1 корень сельдерея, 1 зубчик чеснока, тимьян, лавровый лист, черный перец горошком, соль по вкусу
Приготовление
Мясо отварить, посолить, снять пену и жир. Добавить очищенные овощи, варить 40 мин со специями. Мясо вынуть и нарезать небольшими кусочками, бульон процедить, добавить белок, соль и черный перец горошком. Кипятить еще 30 мин на слабом огне. Вынуть и нарезать овощи, соединить с мясом. Выложить в тарелки, залить бульоном. Украсить эстрагоном.
Отрезать 300 г мяса. Остальное мясо помыть, нарезать и варить в течение 1,5 часов.
Репчатый лук, морковь и коренья нарезать и обжарить. Затем переложить в кастрюлю с бульоном и варить до готовности мяса.
Отложенное мясо помыть, пропустить через мясорубку и смешать с белками. Опустить в консоме приготовленный фарш, посолить и варить, пока он не всплывет на поверхности консоме.
После этого дать бульону настояться около 10-15 минут, вынуть мясной фарш и процедить бульон. Держать на паровой бане. Подавать консоме с заварными профитролями и зеленью.
Консоме с луком пореем и картофелем
3убакин М. Французская кухня, 2003
Потребуется: на 1,5 л булъона: 0,5 кг постной говядины, куриные потроха, 1 костяк жареной курицы, 1-2 яичнъх белка, 75 мл холодной воды, 1 неболъшая веточка кервеля, 1 стебелъ селъдерея, 200 г лука-порея, 3-4 шт. картофеля.
С виду зеленые листья кервеля очень напоминают обычную петрушку, и даже вкус у этих растений немного схожий. Однако запах кервеля не даст обмануться, его сложно с чем-либо спутать. Аромат листьев кервеля сладковатый и пряный, есть в нем что-то от аниса. Благодаря этому, растение отлично сочетается со всеми известными пряными травами: с эстрагоном, базиликом, той же петрушкой и многими другими.
Приготовление
Мелко накрошите мясо и потроха и поместите в большую кастрюлю вместе с остальными компонентами. Поставьте на средний огонь и, помешивая, доведите до кипения.
Накройте бульон крышкой и кипятите в течение 35-40 минут, затем про цедите сквозь марлю. Сохраняйте в горячем виде в паровой бане или двойной кастрюле.
Перед подачей на стол, при желании, можно добавить различные гарниры.
Картофель очистите, отварите и порежьте соломкой. Лук-порей тоже отварите и мелко нарежьте. Бульон подогрейте и заправьте подготовленными картофелем и луком. Суп готов.
По тому же принципу готовится и еще один суп-консоме с макаронными изделиями.
Прозрачный суп-консоме с итальянской пастой
3убакин М. Французская кухня, 2003
Потребуется: 1,5 л воды или бульона, 150 г вермишели, 2 яйца, 1 стакан молока, 1 ст. ложка соли.
Этот суп быстро готовится и вместо вермишели можно использовать любые макаронные изделия.В кипящую соленую воду положите вермишель и, когда она будет готова, взбейте прямо в суповой миске 2 яйца с теплым молоком и влейте в вермишель с бульоном, продолжая помешивать.
Правила приготовления яйца-пашот
Хорошая кухня : Яйца и сыры / пер. с англ. – Москва, 1997
Для успешного приготовления яиц-пашот (яйца в мешочек без скорлупы) обязательно требуются очень свежие яйца. Белки яиц старше одной недели, выпущенные в горячую жидкость, окажутся растянутыми и тонкими и переварятся, в то время как белки свежеснесенных яиц компактно обернутся вокруг желтка и аккуратно сварятся.
Для приготовления таких яиц потребуется тяжелая сковорода с крышкой. Вообще же сковородка для приготовления яйца-пашот называется «пашотница» и имеет небольшие углубления для яиц, и яйцо в них готовится паром, а не погружением. Жидкость, в которой варится яйцо без скорлупы, снизит свою температуру, как только в нее выльют яйцо, поэтому, чем больше сковорода, тем лучше. Обычно для приготовления яиц-пашот в качестве жидкости используют воду, но можно взять молоко, бульон или вино. В них можно добавить сливочное масло и муку и сделать соус, с которым и подают яйца.
Жидкость должна кипеть на очень маленьком огне, более сильный огнь приведет к тому, что белок будет резиновым и прилипнуть ко дну сковороды. Многие повара раскручивают ложкой кипящую жидкость так, чтобы образовалась небольшая воронка, прежде чем выбить туда яйцо. Концентрическое движение бурлящей жидкости позволяет сделать яйцо более компактным. Этот метод применяют для приготовления яиц старше недели.
В сковороду налить несоленую жидкость на высоту 5-7 см и довести до кипения. Погасить огонь и сразу же выбейте яйца непосредственно в воду, чтобы белок не очень растекался. Открывать обе половинки надо над водой, тогда яйцо компактно скользнет в воду.
Плотно прикрыть сковороду крышкой, чтобы сохранить тепло. Оставить яйца в горячей воде на 3 минуты, затем снять крышку. Если белки стали непрозрачными, а желток покрыт прозрачным слоем белка, яйца готовы.
Вынуть яйцо из сковороды с помощью перфорированной лопаточки. Сразу же положить яйца в мелкую посуду с холодной водой, чтобы предотвратить их дальнейшую варку. Посуда должна быть дотаточно большой, чтобы в ней свободно поместились все яйца.
Вынуть яйца из воды и положить на влажное полотенце. Небольшим тонким ножом обрезать неровные тонкие внешние слои белка.
Яйца можно подать сразу же, добавив простой соус из трав и сливочного масла. Если яйца используют в каких-то сложных блюдах, то их надо снова положить в свежую холодную воду, чтобы они оставались влажными, а перед употреблением яйца подогревают, опустив их в горячую воду
Простейший соус из трав для яйца-пашот
Мелко порубить свежую зелень (петрушка, или укроп, или эстрагон). Распустить сливочное масло в сковороде, когда оно начнет пенится, уменьшите огонь и опустите яйца в масло. Посыпать яйца зеленью, полить горячим маслом несколько раз, чтобы согреть верхушки яиц, оставить яйца в сковороде на несколько минут, чтобы они как следует прогрелись.
Чтобы приготовить смесь из сморчков, следует положить сморчки в холодную воду на час. Отрезать у ножек бесцветную часть, порезать сморчки пополам и промыть так, чтобы не осталось грязи. Потушить сморчки в сливочном масле на медленном огне в течение 3-4 минут, влить, помешивая, 30%-ные сливки, протушить еще 2-3 минуты, чтобы прогреть сливки.
Заполнить приготовленные заранее корзиночки из теста со смесью из сморчков, сверху положить яйцо-пашот. Добавить в соус томатное пюре и полить сверху корзиночку.
Яйцо-пашот с голландским соусом
Приготовить голландский соус и корзиночки из хлеба.
Голландский соус
100 г сливочного масла, 2 яйца (желтки), 1 ст. л. воды, 1/4 лимона (или xh г лимонной кислоты), соль по вкусу.
В кастрюлю вбить сырые желтки, добавить 1/3 нормы сливочного масла и немного холодной воды или бульона (1—1,5 ч. л. на 1 желток). Кастрюлю поставить на водяную баню (в сотейник с горячей водой) и, помешивая, быстро прогреть яично-масляную массу до легкого загустения (ни в коем случае не давать закипеть!). Затем кастрюлю вынуть из горячей воды и, непрерывно помешивая массу, ввести в нее маленькими кусочками или в растопленном виде оставшееся масло. Готовый соус заправить по вкусу солью и соком лимона или лимонной кислотой. В готовый соус можно добавить основной белый соус, процедить и прогреть его до 75—80 °С. До подачи к столу соус хранить в горячей (но не кипящей) воде.
Корзиночки из хлеба
Вырезать кружок из толстого – 2,5 см – куска хлеба. Внутри кружка, отступив 1 см от каря и на глубину примерно 1 см от дна, сделать еще один круг. Поместить нож горизонтально на 1 см выше донышка хлебного кружка. Вращательным движением высвободить центральную часть хлебного кружка (наверху). Вынуть кружки и смазать каждую корзинку внутри и снаружи растопленным сливочным маслом. Выпекать при температуре 170◦С в духовке около 25 минут, пока они не станут хрустящими.
Подогреть кусочки ветчины в сливочном масле и сложитьих в готовые хлебные корзиночки. Сверху положить яйцо-пашот. Перед подаче полить на заполненную корзиночку соус.
Яйца-пашот по-турецки
Для заправки: 200 г натурального йогурта, 1 зубчик чеснока, щепотка молотой паприки, соль, свежесмолотый черный перец. Чеснок с солью растереть в ступке в пасту, смешать с йогуртом, приправить паприкой, солью и перцем.
Шалфейное масло: 80-100 г сливочного масла, 10 свежих листьев шалфея, щепотка молотого острого красного перца, соль. Сливочное масло растопить в сотейнике, положить шалфей и красный перец, готовить на среднем огне, пока не появится запах шалфея – около 2 минут.
На тарелки выложить йогуртовую заправку, на нее положить яйцо-пашот, полить горячим шалфейным маслом. Подается с пресными лепешками.
