Кололик — по сути суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от соответствующих европейских. Как и многие другие армянские блюда, кололик имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления. Самый простой в этом отношении — кололик обыкновенный, самый сложный, трудоемкий — кололик шушинский.
В.Похлебкин. Большая кулинарная энциклопедия
Кололик
Армянская кулинария. - Москва: Госторгиздат, 1960
Ингредиенты на 125 г баранины: 30 г риса, 1/2 яйца, 40 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 10 г зелени эстрагона, 5 г зелени петрушки; соль, перец черный по вкусу.
Приготовление
Мякоть задней ноги баранины отделить от костей. Из костей сварить бульон; готовый бульон процедить. Мясо два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить яйцо, соль, мелконарезанный репчатый лук, зелень петрушки, перец,, тщательно перемешать и сформировать небольшие шарики. В горячий процеженный бульон положить обжаренный на масле мелконарезанный репчатый лук, мясные шарики, перебранный и промытый рис, зелень эстрагона и варить суп до готовности риса.
Кололик фаршированный
Армянская кулинария. - Москва: Госторгиздат, 1960
Ингредиенты на 125 г говядины: 10 г пшеничной крупы, 25 г репчатого лука, 10 г топленого масла, 1/2 яйца, 10 г томат-пюре, 100 г картофеля, 10 г риса; соль, перец, зелень петрушки по вкусу.
Мякоть задней ноги или лопатки отделить от костей. Сварить из костей бульон и процедить.
Приготовление
Мясо два раза пропустить через мясорубку. В измельченное мясо добавить сваренную пшеничную крупу, сырые яйца, соль, перец и в течение 10 минут взбивать до получения однородной массы. Разделить массу на шарики величиной с куриное яйцо.
Отдельно приготовить начинку. Рис перебрать, промыть и сварить до полуговности. Рис, мелконарезанный и обжаренный репчатый лук, мелконарезанную зелень петрушки, соль, перец, хорошо перемешать.
В подготовленных шариках сделать углубление, положить туда начинку и придать им прежнюю форму.
В процеженный бульон положить очищенный, промытый и затем крупнонарезанный картофель, обжаренный мелконарезанный репчатый лук и томат-пюре, довести до кипения, после чего положить в суп мясные шарики и варить их до тех пор, пока они не всплывут на поверхность бульона.
Ингредиенты на 1500 г говядины (4 порции): 200 г топленого масла, 25 г репчатого лука, 2 яйца, 12 г муки, 80 г риса, 50 г молока, 30 г коньяка; соль, перец, зелень эстрагона по вкусу.
Приготовление
Мякоть задней ноги парной говядины отделить от костей и зачистить от сухожилий, пленок, жира. Из костей сварить бульон и процедить его. Мякоть посолить и отбить деревянным молотком, затем посыпать мясо мелконарезанным репчатым луком и продолжать отбивание до тех пор, пока не получится однородная тягучая масса. Полученную массу переложить в кастрюлю, добавить муку, молоко, яйцо, коньяк и взбивать. Когда консистенция массы станет полужидкой, посыпать ее солью, перцем, мелконарезанной зеленью, перемешать и поставить в холодное место на 20-30 минут для созревания. После этого сформировать из массы шарики, сделать в них углубления, вложить по куску холодного топленого масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую, и вновь придать им прежнюю форму.
Половину процеженного бульона влить в кастрюлю, положить в него мясные шарики и варить их на слабом огне до готовности. Готовность кололика определяется поварской иглой: при проколе готового кололика выделяется белый сок.
На оставшемся бульоне приготовить рисовый суп, добавив в него мелконарезанный и обжаренный репчатый лук и зелень эстрагона. За 5 минут до подачи положить в суп взбитое яйцо и довести до кипения.
Непосредственно перед едой кололик положить в тарелку и залить рисовым мупом, отдельно подать подогретое топленое масло.
Кололик «сюникский»
Армянская кулинария. - Ереван, 1984
Ингредиенты на 150 г баранины: 15 г репчатого лука, 200 г картофеля. 1/4 яйца, 15 г топленого масла, 10 г сушеного кизила; соль. перец, зелень петрушки по вкусу.
Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропустить два раза чере
мясорубку, добавить предварительно замоченный сушеный кизил бе
косточек (ахта), сырое яйцо, соль перец и хорошо перемешать.
Из фарша разделать шарики величиной с грецкий орех и обжарить и
на масле.
Подать сюникский кололик с от варным картофелем, политым маслом; украсить веточками петрушки.
Кололик "араратский"
Армянская кулинария. - Ереван, 1984
Ингредиенты на 150 г баранины: 1/4 яйца. 15 г топленого масла, 5 г муки. 2 ‚5 г репчатого лука.
На 100 г подливки 100 г бульона, 5 г муки, 15 г томата-пюре, 10 г топленого мата, 10 г репчатого лука; уксус. соль, перец. зелень петрушки по вкусу.
Приготовление
Баранину вместе с репчатым луком пропустить два раза через мясорубку. В молотое мясо добавить соль, перец и хорошо перемешать. Скатать из фарша небольшие шарики, обвалять их в муке и поджарить на масле. Из оставшихся костей сварить бульон, процедить. Муку поджарить, развести бульоном, добавить обжаренный репчатый лук, томат-пюре‚ соль, перец, уксус, довести до кипения.
Подать кололик, полив подливкой и посыпав петрушкой.
