ПЕТУХ В ВИНЕ (Coq au vin)
 "Когда мы закончим, я на час пойду домой. Моя жена приготовить coq au vin у меня уже слюнки текут.
— Она берет красное вино? — спросил Ледок.
— Нет, — ответил инспектор, поглядывая на него. — Она берет белое. Рислинг.
— А! А как насчет lardon? — Он повернулся ко мне. — Ломтиков сала, — пояснил он...
— Нет, — сказал инспектор. — Она обжаривает курица на сало, затем убирает его со сковорода. Добавлять морковь, лук-шалот и немного чеснок. Разумеется, все мелко нарезанное.
— Да, разумеется, — согласился Ледок.
— Все это румянит, снова кладет курицу на сковородку и добавляет равное количество рислинг и крепкий куриный бульон.
— А, понятно. Бульон. А специи еще добавляет?
— После того как она делать соус гуще с помощью куриного желтка, смешанного с немного сливки, она добавлять лимонный сок и немного сливового бренди".
Уолтер Саттертуэйт. Клоунада
"Почему бы и нет? Мегрэ с женой съели свинину по-деревенски, петуха в белом вине, на десерт был козий сыр и ромовые бабы".
Ж. Сименон. Мэгрэ и убийца
В большинстве случаев Coq au Vin - это просто курица, приготовленная в вине.
Во французском регионе Бургундия обычно используется красное вино. Возможно, это самая известная версия Coq au Vin.
В некоторых районах вместо этого используется белое вино. Хотя эта версия менее известна, есть мнение, что белое вино более подходяще, поскольку оно дополняет аромат курицы вместо того, чтобы перегружать его.
В Эльзасе традиционно используется белое вино Reisling. Это отражает тот факт, что Эльзас находится на немецкой границе и имеет сильные исторические германские связи, что отражается, как в еде, так и в вине.
Другие регионы Франции могут использовать либо красное, либо белое вино, в зависимости от местных предпочтений и индивидуальных поваров.
До ХХ века для сельских семей обычно было держать несколько кур (для яиц и мяса) и один петух. Петуха не резали до тех пор, пока он не становился слишком старым и не мог уже выполнять свои обязанности, тогда он будет убит и съеден. Однако это мясо было жилистым и жестким, поэтому готовить его нужно было медленно в вине, чтобы смягчить мясо и сделать его более съедобным. Таким образом, рецепт исторически считался «крестьянской пищей» или «пищей бедняков», поскольку состоятельные люди могли приобрести и приготовить лучший кусок мяса, который не требует медленной варки в вине, чтобы быть съедобным.
Происхождение рецепта неизвестно. Есть два популярных мифа относительно его источника: Наполеона и Цезаря.
Первый миф состоит в том, что Наполеон неожиданно остановился в гостинице во время путешествия. У хозяина гостиницы из-за лишений, связанных с войной, кроме старого петуха и невысокого качества вина ничего не нашлось. В отчаянии хозяин гостиницы приготовил петуха в вине с луком, зеленью и овощами. К всеобщему удивлению блюдо оказалось очень вкусным, и рецепт стал частью стандартной французской кухни.
Другой популярный миф утверждает, что, когда Цезарь завоевал территорию, впоследствии известную как Франция, жители подарили ему старого петуха в качестве дани. Повар Цезаря использовал вино (которое очень популярно у римлян), чтобы приготовить аппетитное мясо.
В наше время мало кто предпочел бы съесть старого петуха. Следовательно, большинство современных версий используют вместо петуха цыпленка. Таким образом, если быть точным, рецепт будет называться «Poule au Vin» (курица, приготовленная в вине). Однако старое имя «coq au vin» всегда используется, даже если цыпленок заменяет традиционный петух.
Некоторые готовят «каплуна» (молодого, кастрированного петуха) вместо цыпленка или курицы. Это довольно редко, так как «каплун» довольно дорог. Кроме того, вкус мяса каплуна настолько хорош, что не следует маскировать его, готовя в вине. В русских кулинарных книгах позапрошлого и начала прошлого веков приводятся рецепты именно приготовления каплуна.
Каплунъ въ брезѣ.
Парижский поваръ, или Поваренная Книга, содержащая въ себѣ все относящееся къ городской кухнѣ. - Сочиненіе Алберта, Главнаго повара Кардинала Феша / переводъ съ французскаго. Второе пополненное изданіе.Часть первая.- Москва. Вь типографіи Решетникова и Уткина, 1829
Сложи каплуна какъ обыкновенно приготовляютъ курь для жаренія, и свяжи такъ, чтобы желудокъ выпучился. Устели дно кастрюли свинымъ саломъ, положи на него каплуна, покрой тожъ ломтиками свинаго сала и крошевомъ телятины, или говядины. Присовокупи морковь изрезанную въ кружечки, двѣ луковицы, изъ коихъ одна была бы натыкана двумя гвоздками гвоздики, пучокъ душистыхъ травъ, несколько ломтиковъ лимона совершенно безъ верхней и бѣлой корки, соли и перцу. Смочи это бѣлымъ виномъ пополамъ съ бульономъ. Вари на маломъ огнѣ съ часъ. Сними съ отвара жиръ, и ежели онъ слишкомъ жидокъ, то увари его; загустить же должно или малымъ количествомъ жюса, ежели оный есть, или кускомъ коровьяго масла замѣсеннаго съ мукою.
Примечание: Брез - жир, снятый с бульона; на нем пассеруют томат и лук для борщей, супов, солянок.
Петух в вине (Coq au vin)
Вуаля! Кухня французских провинций. Серия «Бурда рецепты», 2014
Ингредиенты: 1 ощипанный и выпотрошенный петух весом 2–2,5 кг, морская соль и свежемолотый перец, оливковое масло, 150 г бекона, 2 очищенные луковицы-шалот, 2 моркови, очищенные и крупно нарезанные ¼ корня сельдерея, крупно нарезанная, 1 нарезанный стебель сельдерея, 900 мл красного вина, 2 ст. л. красного винного уксуса, 1–2 ст. л. томатной пасты, 1 пучок букета гарни, 2 лавровых листа, 8 горошин черного перца, 6 горошин душистого перца, 150 г сливочного масла, 200 г шампиньонов, бланшированная морковь, стручки гороха, шампиньонов и зелень
Приготовление
Тушку петуха вымойте, обсушите и разрубите на порционные куски.
Половину бекона и лук нарежьте полосками. В кастрюле разогрейте 2 ст. л. оливкового масла, положите бекон, лук, морковь, корень и стебель сельдерея и жарьте на среднем огне примерно 5 минут.
В кастрюлю влейте 200 мл вина, увеличьте огонь и тушите до тех пор, пока вино не выпарится. Затем добавьте еще 200 мл вина и снова уварите.
В маленькую кастрюлю положите томатную пасту, влейте 100 мл воды, доведите до кипения и варите 5 минут. Перелейте в кастрюлю к овощам, добавьте уксус и букет гарни. Все пряности положите в чайное ситечко и также поместите в кастрюлю. Влейте вино (200 мл оставьте на конец приготовления) и доведите до кипения.
Куски петуха посолите и поперчите изнутри и снаружи. Залейте его слегка остывшим маринадом, накройте емкость пищевой пленкой и уберите в холодильник. Оставьте на 24 часа.
Мясо достаньте из маринада, обсушите бумажным полотенцем, положите в кастрюлю с нагретым оливковым маслом и поставьте на огонь. Духовку разогрейте до 150–160°С.
В кастрюлю с петухом добавьте маринад, закройте крышкой и тушите 2 часа. При необходимости подливайте воду или оставшееся вино.
Оставшийся бекон и шампиньоны подрумяньте на оливковом масле . Куски петуха с овощами переложите на тарелку.
Жидкость от тушения процедите, перелейте в маленькую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте сливочное масло и снова доведите до кипения.
Соусом залейте куски петуха и овощи. Украсьте бланшированными овощами, зеленью и подайте на стол.
Петух в вине
Гастрономическая энциклопедия «Ларусс», IX том, 2011
1. Нарубить петуха на куски, добавить крупно нарезанную морковь, мелкие луковки , нарезанные черешки сельдерея, свежий тимьян и лавровый лист. Залить красным полнотелым вином и оставить мариноваться на ночь.
2. Маринад сцедить. Куски петуха обсушить и хорошо подрумянить на смеси сливочного и растительного масла.
В эмалированную кокоту засыпать овощи , влить маринад, поместить куски петуха и готовить до мягкости.
Пассеровать муку со сливочным маслом до золотистого цвета.
Сцедить жидкость от тушения и лиировать пассерованной мукой.
Обжарить брусочки грудинки со шляпками шампиньонов. Соединить все компоненты и прогреть.
Петух в вине ( кок-о-вен ) по-деревенски
Гастрономическая энциклопедия «Ларусс», IX том, 2011
Петуха разрезать на куски, посолить и поперчить. Очистить 12 мелких головок белого репчатого лука. Бланшировать 125 г нарезанной кубиками постной грудинки. Разогреть в кокоте 1 столовую ложку растительного и 60 г сливочного масла, обжарить грудинку и лук и вынуть.
В кокоту поместить куски птицы, обжарить, несколько раз переворачивая; снова положить грудинку и лук, перемешать. Разогреть 1 столовую ложку коньяка, влить в кастрюлю и фламбировать. Продолжать готовить еще 20-25 минут. 750 мл красного вина, положить букет-гарни и 2 измельченных зубчика чеснока. Медленно довести до кипения и готовить под крышкой 1 час. Очистить и измельчить 200 г шампиньонов, обжарить на 30 г сливочного масла и положить в кокоту. Продолжать готовить еще 20-25 минут.
За несколько минут до подачи и смешать в миске 60 г сливочного масла и 1 столовую ложку муки, развести небольшим количеством горячего соуса и постепенно влить в кокоту. Помешивать 5 минут, затем добавить 1 столовую ложку крови птицы и дать загустеть в течение 5 минут, непрерывно помешивая.
Блюдо подать очень горячим с мелким паровым картофелем или домашней лапшой.
Кок-о-вэп (Петух в вине)
Н. Н. Мельникова. 300 рецептов французской кухни. – Петрозаводск, 1991
Ингредиенты: 1-2 цыпленка (по 1 кг), 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка растительного масла, 100 г сала, 8 небольших луковиц, 150 г шампиньонов, 100 г коньяка, 1 бутылка красного вина, 2-3 веточки тимьяна, 1 лавровый лист, 1 зубчика чеснока, 1 ст. ложка муки, соль, перец.
Приготовление
Подготовленного цыпленка разрезать на 4 части, обжарить в смеси сливочного и растительного масла в кастрюле с толстым дном.
Затем вынуть мясо, а в кастрюле растопить нарезанное на небольшие кусочки сало, опустить две луковицы, вымытые, обсушенные и мелко нарезанные грибы и растолченный чеснок.
Снова положить обжаренного цыпленка, посыпать все мукой, бросить лавровый лист, тимьян, оставшийся лук, полить коньяком и все перемешать.
Потушить в течение 1 часа, залив красным вином, посолить, поперчить. Мясо вынуть и держать в теплом месте, а соусу дать выкипеть наполовину.
Цыпленка выложить на подогретое блюдо, полить соусом.
Курица в вине
Р. С. Галькович, А. М. Сабиров. Блюда из курицы, Красноярск; 1989
Ингредиенты: цыплята или молодые куры 1,5 кг, куриный жир или сливочное масло 2 ст. ложки, шпик 100 г, небольшие луковицы 8 шт., шампиньоны 125 г, коньяк 50 г, красное вино 500 г, тимьян, лавровый лист, чеснок, мука 1 ст. ложка, соль, перец.
Приготовление
Подготовленные тушки разделать каждую на четыре части и обжарить в большом количестве жира. Обжаренные куски снять со сковороды, а в нее положить нарезанные кубиками шпик, две небольшие луковицы, мелко рубленные шампиньоны и растолченный чеснок. Все слегка потушить. Затем снова положить на сковороду курицу, влить коньяк, посыпать мукой, добавить лавровый лист, тимьян, несколько маленьких луковиц. Все хорошо перемешать, налить красного вина, приправить солью и перцем, потушить. Затем мясо вынуть, а соусу дать наполовину выкипеть. Этим соусом полить куски горячей курицы и подать к столу.
|
